搅拌型菠萝汁酸奶生产工艺的优化

摘要

对菠萝汁酸奶的加工工艺进行了优化,以鲜牛乳和菠萝汁为主要原料,添加白砂糖,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,采用3因素3水平正交试验设定工艺参数。结果表明：菠萝汁：牛奶=1：9(体积比);白砂糖加量为8%;发酵条件：接种量为3%,在43℃下发酵4h;复合稳定剂的添加量为CMC0.1%+PGA0.1%+Ca-Cl20.04%;滴定酸度为75～80°T。只有在这样的配比和工艺条件下才能生产出优质的搅拌性菠萝酸奶,才能使工艺得到优化。