不同链/支比含量的玉米淀粉颗粒形态及微观结构研究

摘要

本文利用激光共聚焦显微镜研究了不同链/支比含量的玉米淀粉(蜡玉米淀粉：0／100；普通玉米淀粉：23／77；Gelose：50／50；Gelose：80／20)的颗粒形态及微观结构。结果表明，在激光共聚焦显微镜下，玉米淀粉颗粒的平均荧光强度顺序为G80>G50>普通玉米淀粉>蜡玉米淀粉。蜡玉米淀粉和普通玉米淀粉颗粒可以清楚地观察到中央腔和通道，而G50和G80颗粒仅呈现明亮的核心；酸解后蜡玉米淀粉和普通玉米淀粉颗粒呈现明显的生长环结构；四种玉米淀粉颗粒的糊化都从核心及通道附近开始，并快速地向四周扩散；文中还首次获得经糊化处理的淀粉颗粒的3D照片，可为进一步探讨淀粉的糊化机理提供依据。