发酵条件对青稞红曲中Monacolin K和β-葡聚糖的影响

摘要

研究高原环境下高温发酵温度、低温发酵温度、发酵湿度和对青稞红曲中Monacolin K和β-葡聚糖含量的影响.通过单因素、正交试验和验证确定发酵条件对青稞红曲中Monacolin K含量影响的主次因素为高温发酵温度＞低温发酵温度＞发酵湿度,最佳发酵条件为高温发酵温度30℃,低温发酵温度为21℃,发酵湿度为60％.在优化的发酵条件下,青稞红曲中Monacolin K含量可达1.94％.试验表明青稞红曲中β-葡聚糖含量仅与高温发酵阶段红曲的生长情况有关.