糯高粱酿造老陈醋的生产工艺

摘要

本发明公开了一种糯高粱酿造老陈醋的生产工艺，包括：1、制备根霉麸曲；2、糯高粱老陈醋生产工艺。将糯高粱作为原料酿造传统老陈醋，采用高温液化低温糖化的工艺代替传统蒸料，在糖化过程中加入根霉麸曲边糖化边酒精发酵，固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等工艺沿用山西老陈醋的传统酿造工艺。本发明解决糯高粱蒸料后易黏连结块的问题，原料充分分解，提升老陈醋的风味品质，提高出品率。