一种寿司醋醋酸菌及发酵寿司醋的方法和在寿司中的应用

摘要

本发明提供一种寿司醋醋酸菌及发酵寿司醋的方法和在寿司中的应用，通过筛选获得了一株发酵性能良好，耐受性好的醋酸菌Ssc07。该菌株耐酸、耐酒精性能优良，该菌可以进行单菌株发酵制醋，获得的寿司醋不需要进行进一步的调味配比即可直接应用在寿司等产品的制备中。与普通醋相比口味更温和、酸甜适中、入口更轻柔，刺激性小，并且以本发明中特定方法制备获得的寿司醋的感官评价非常出色；其色泽棕黄清亮、果香和酸味较浓、后甜味舒适、体态丰满。弥补了目前国内市场中寿司专用醋缺乏的现状。