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法律状态信息
法律状态
2022-06-28
公开
发明专利申请公布
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种具有不同糖含量的大豆蛋白糖基化修饰产物的制备方法。
背景技术
大豆蛋白（包括7S大豆球蛋白、11S大豆球蛋白、大豆分离蛋白）营养价值高，必需氨基酸种类齐全，接近动物蛋白，是一种优质植物蛋白。此外，该蛋白还具有良好的溶解性和起泡性等功能性质，正是由于大豆蛋白具有溶解性、乳化性、凝胶性以及发泡性等多种性质，使其在食品工业中被广泛应用，如大豆蛋白作为乳化剂加入到烘焙食品、冷冻食品以及汤类食品的制作，使制品状态稳定；大豆蛋白用于面制食品中，可以增加面筋强度；大豆蛋白还可作为食品的抗菌保鲜包装材料等。但是，天然大豆蛋白的溶解性、起泡性等性质常常不能满足产品的需求。因此，有必要对大豆蛋白进行改性处理，以获得理想的功能性质。
麦芽糊精也称水溶性糊精，被广泛的应用在食品工业中，例如，因具有较好的乳化性和增稠效果代替脂肪添加在食品体系中；添加在糖果中可以降低因糖果带来的糖尿病风险；因易于被人体吸收，常常作为运动员功能饮料和婴幼儿配方奶粉中的配方成分等。
美拉德反应在一定温度和湿度条件下，能够通过改变蛋白质分子结构将糖分子的亲水性羰基引入蛋白质分子之中，该反应无需加入化学试剂，安全性高。利用美拉德反应能够显著提高大豆蛋白的功能性质。目前，基于美拉德途径的蛋白质糖基化修饰，通常采用两种方式调控蛋白质的糖基导入量：一种手段是控制糖基化反应时间，但该法存在一定的局限性，如存在反应过度产生类黑素等有害物质的情况（Maillard L C，1912），而且将破坏蛋白质的功能性质；另一种方式是通过改变导入糖基的分子量，如分别将单糖、寡糖、多糖导入到蛋白质中，获得具有不同糖基导入量的蛋白质。值得注意的是，美拉德反应在导入糖基的同时，还伴随着蛋白质的自交联现象（Oliveira F C, Coimbra J S R, Oliveira E B等，2016）。因此，上述方法在剖析糖基导入量对美拉德产物功能性质的影响规律时，很难界定蛋白质自交联带来的潜在影响。
利用高度特异性的糖苷酶(如β-淀粉酶和β-葡萄糖苷酶)不同程度的断裂共聚糖链，可以实施不同的糖链长度调控模式(缩短1个麦芽糖单位或1个葡萄糖单元)，从而调控糖基化大豆蛋白的糖含量，获得具有不同糖含量的大豆蛋白糖基化产物，以此为模型剖析美拉德产物的构效关系，具有显著优势。
发明内容
本发明的目的是提供定向断裂美拉德共聚糖链调控大豆蛋白功能性质的方法，以解决上述现有技术存在的问题，本发明主要针对美拉德糖基化反应实现蛋白质糖基化时，在保持蛋白质自交联程度不变的基础上，剖析糖分子含量变化本身对大豆蛋白功能性质的影响。采用美拉德反应获得大豆蛋白糖基化产物，随后基于水解(β-淀粉酶、β-葡萄糖苷酶)改变糖基化产物侧链糖基含量，获得具有不同糖含量的大豆分离蛋白，建立大豆蛋白糖含量调控模型。利用富含氨基的大豆蛋白和富含羰基的麦芽糊精或抗性糊精作为底物，发生美拉德反应，实现了大豆蛋白糖基化修饰。实现在蛋白质自交联程度不变的基础上，改变糖基化大豆蛋白的糖含量，获得不同糖含量的大豆蛋白。大豆蛋白糖含量调控模型的建立有助于分析侧链糖基在大豆蛋白功能性质中的重要作用，该方法的建立为扩大蛋白质在食品领域的应用提供技术支持，为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
一种具有不同糖含量的大豆蛋白糖基化修饰产物的制备方法，为将糖基化大豆蛋白在β-淀粉酶或β-葡萄糖苷酶催化下制备得到。
优选的，其中所述大豆蛋白糖基化修饰产物由大豆蛋白和麦芽糊精经美拉德反应制备得到。
所述制备方法进一步包括灭酶、透析、干燥步骤，从而可以得到不改变大豆蛋白分子主链、仅改变糖含量的糖基化修饰产物，建立所述大豆蛋白糖含量调控模型。
利用本发明的方法，可以定向断裂美拉德共聚糖链从而达到调控大豆蛋白功能性质的目的。
优选的，所述具有不同糖含量的大豆蛋白糖基化修饰产物的制备方法，为将糖基化大豆蛋白分散液于50 ~55℃时添加糖苷酶（β-淀粉酶、β-葡萄糖苷酶），恒温震荡5 ~ 80min。反应结束后，灭酶，透析除去游离糖分子，再冷冻干燥，制备得到所述具有不同糖含量的糖基化修饰产物。
在本发明中，β-淀粉酶的最适pH值范围是4.0~7.0，最适催化温度是50℃，在温度达到70℃时失活。而β-葡萄糖苷酶的最适pH值范围是5.0~7.0，最适催化温度是40~60℃，在温度达到70℃时失活。本发明中，利用高度特异性的酶促反应，通过β-淀粉酶或者β-葡萄糖苷酶断裂共价交联到大豆蛋白中的麦芽糊精，通过控制水解反应时间能够不同程度上切断糖链，与糖基化产物相比，不同糖含量修饰产物的结构和功能性质发生了改变，这有利于获得具有不同功能性质的糖基化大豆蛋白。
进一步的，所述灭酶的条件为：反应结束后，立刻取出，后放入85~95℃水浴锅中灭酶5~10 min，随后冷却至室温。
灭酶的作用是终止水解反应的进行，使酶失去活性。
在一个优选的技术方案中，本发明提供了一种具有不同糖含量的大豆蛋白糖基化产物的制备方法，包括以下步骤：
以大豆蛋白和麦芽糊精为原料，经大豆蛋白分散液的配制、麦芽糊精溶液的配制、大豆蛋白与麦芽糊精的湿热条件美拉德反应、酸沉、离心收集沉淀、调pH、透析、干燥，获得糖基化大豆蛋白；随后在β-淀粉酶或β-葡萄糖苷酶催化下获得不同糖含量的糖基化修饰产物，最后灭酶、透析、干燥得到所述具有不同糖含量的大豆蛋白糖基化产物。
优选的，所述大豆蛋白选自7S大豆球蛋白、11S大豆球蛋白、大豆分离蛋白；优选的，所述大豆蛋白为大豆蛋白分散液，所述分散液的配制条件为：以大豆蛋白为原料，加入一定体积的蒸馏水，配制成大豆蛋白分散液，随后90~100 ℃水浴加热大豆蛋白分散液10min，再冷却至37 ℃，调节pH值至7.5~8.5，优选的，调节pH值至8。
大豆蛋白营养价值高，必需氨基酸种类齐全，接近动物蛋白，是一种优质植物蛋白。大豆蛋白因其良好的营养品质及多种功能特性被广泛应用于很多食品工业领域。大豆蛋白根据高速离心法在pH4.5~4.8之间沉淀的部分称为大豆球蛋白，热处理可以使球蛋白伸展，有利于促进美拉德反应的发生。
优选的，所述麦芽糊精为麦芽糊精溶液，溶液的配制条件为：以麦芽糊精为原料，加入一定体积的蒸馏水，配制麦芽糊精溶液，调节pH值至7.5~8.5，优选的，调节pH值至8。
麦芽糊精具有甜度低，无异味，易消化，溶解性好，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性，麦芽糊精被广泛地应用于各种各样的食品中，近年来，除了作为食品的填充剂和增稠剂之外，麦芽糊精还可以作为干燥助剂、包埋壁材，提升蛋白功能特性上的作用，这进一步扩展了麦芽糊精的应用场景。麦芽糊精含有丰富的亲水性羰基能够进行美拉德反应，可以使整个分子的溶解性能和乳化性能明显提升。将麦芽糊精在蒸馏水充分溶解，更有利于美拉德反应反应的进行。
优选的，所述大豆蛋白糖基化产物的制备方法为：将所述大豆蛋白分散液与所述麦芽糊精溶液按3:1~1:3质量比进行混合，使最终溶液浓度2%~6%，在温度85~95℃条件下，搅拌加热20~120min，得到大豆蛋白-麦芽糊精混合溶液，随后将该溶液通过碱溶酸沉和透析法除去游离的糖分子，再将产物冷冻干燥，制备出糖基化大豆蛋白。
优选的，大豆蛋白分散液与麦芽糊精溶液按1:2质量比进行混合，使最终溶液浓度为4%，在温度95℃条件下，搅拌加热20min，得到大豆蛋白-麦芽糊精混合溶液。
美拉德反应在一定温度和湿度条件下，能够通过改变蛋白质分子结构将糖分子的亲水性羰基引入蛋白质分子之中，改变分子体积、电荷、氨基酸组成进而改善蛋白质的结构和功能性质，改善蛋白质的加工特性。将麦芽糊精导入到大豆蛋白中，与原蛋白相比，糖基化产物二级结构发生了改变，起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性都显著增加，为生产植物蛋白的功能性配料提供理论依据。因此，致力于通过美拉德反应实现蛋白质分子和糖分子之间发生糖基化反应来改善蛋白质的结构和功能特性前景广阔。
优选的，所述碱溶酸沉条件为：将所述蛋白-糖溶液的pH值调至4.5，3000~5000 r/min离心5~15 min，收集沉淀，加蒸馏水溶解并调节pH值至7.0。
在本发明中，大豆蛋白-麦芽糊精溶液在pH=4.5时发生沉淀现象，大豆蛋白为沉淀，未反应的麦芽糊精在上清液中，随后将沉淀重新溶于蒸馏水中得到蛋白质分散液。此方法可以有效的除去未参与反应的麦芽糊精分子，有利于后续反应的进行。
进一步的，所述透析条件为:将溶液置于4 ℃下透析（8-14 kDa）24 ~48h，优选的，透析时间为24小时。
透析采用8-14 kDa透析袋完成，将样品溶液装入袋内，将透析袋浸入水或缓冲液中,样品溶液中的大分子量的大豆蛋白被截留在袋内，盐和麦芽糊精分子（≤5 kDa）析出到袋外，直到袋内外两边的浓度达到平衡为止。此方法有效的除去了分散液中的盐分子和游离的麦芽糊精分子，纯化了大豆蛋白糖基化产物。
同时，本发明还提供了一种利用上述方法制备得到的具有不同糖含量的大豆蛋白糖基化修饰产物。
最后，本发明还提供了上述的定向断裂共聚糖链所建立的大豆蛋白糖含量调控模型，其特征在于，所述模型为阐明蛋白质侧链糖基在蛋白质功能性质中的重要作用提供理论支撑。
基于美拉德反应原理，利用富含游离氨基的大豆蛋白和富含亲水性羰基的麦芽糊精作为底物，发生蛋白质分子和糖分子之间交联，实现了大豆蛋白糖基化修饰。大豆蛋白与麦芽糊精交联增强了大豆蛋白的溶解性、乳化活性、起泡性、泡沫稳定性、持水持油性、表观黏度和黏弹性等功能性质，因而，美拉德反应可制备出具有理想功能特性的食品配料，大豆蛋白糖基化产物可以作为功能性配料在食品中应用，如增强蛋糕的发泡以及应用于特殊人群的食品中。利用高度特异性的水解反应，通过β-葡萄糖苷酶或者β-淀粉酶断裂共价交联到大豆蛋白中的麦芽糊精，通过控制水解反应时间能够不同程度上切断糖链，这为不同糖含量的糖基化大豆蛋白的功能性质表征的研究提供了保证；此外，美拉德糖基化可制备出具有理想功能特性的食品配料，大豆蛋白糖基化修饰产物可以作为功能性配料在食品中应用，如增强蛋糕的发泡以及应用于特殊人群的食品中。
本发明公开了以下技术效果：
本研究以基于美拉德反应原理，在富含游离氨基的大豆蛋白分散液中，加入富含亲水性羟基的麦芽糊精，以期使大豆蛋白充分与麦芽糊精发生交联，从而改变大豆蛋白的相对分子质量、氨基酸组成、分子体积、电荷等特性，甚至是大豆蛋白的结构。再通过β-葡萄糖苷酶或者β-淀粉酶进行高度特异性的水解反应，断裂共价交联到大豆蛋白中的麦芽糊精，通过控制水解反应时间制备不同程度上切断糖链，获得具有不同糖含量的大豆分离蛋白，实现在蛋白质自交联程度不变的基础上，改变糖基化大豆蛋白的糖含量，获得不同糖含量的大豆蛋白，建立大豆蛋白糖含量调控模型，随后系统的评价和表征修饰产物的性质变化，旨在阐明不同糖含量大豆蛋白在功能性质中存在的变化规律，从而为蛋白质侧链糖基在蛋白质功能性质中的重要作用提供理论支撑，扩大该蛋白作为食品功能性配料的范围，满足其在食品加工中的特殊需求。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1 为不同条件下样品编号为2、3、1、4、5的改性SPI的接枝度。
图2 为不同条件下样品编号为9、8、6、1、7的改性SPI的接枝度。
图3 为不同条件下样品编号10、9、1、11、12的改性SPI的接枝度。
图4 为样品10，14-16起泡性及泡沫稳定性柱状图。
图5为样品10，14-16内荧光光谱图。
图6为市售大豆蛋白（SPI），样品10，14-16表观黏度。
图7 为样品10，17-19起泡性及泡沫稳定性柱状图。
图8为样品10，17-19内荧光光谱图。
图9为市售大豆蛋白（SPI），样品10，17-19表观黏度。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
实施例1
一种定向断裂美拉德共聚糖链调控大豆蛋白功能性质的方法，包括以下步骤：
（1）大豆蛋白分散液的配制条件为：以大豆蛋白为原料，加入一定体积的蒸馏水，配制成蛋白分散液，随后95℃水浴加热SPI（大豆分离蛋白）分散液10 min，再冷却至37 ℃，调节pH值至8。
（2）麦芽糊精溶液的配制条件为：以麦芽糊精为原料，加入一定体积的蒸馏水，配制麦芽糊精溶液，调节pH值至8。
（3）大豆蛋白糖基化产物的制备条件为：将大豆蛋白分散液与麦芽糊精溶液按1:2质量比进行混合，使最终溶液浓度4%，在温度95℃条件下，搅拌加热40min，得到大豆蛋白-麦芽糊精混合溶液，随后将该溶液通过碱溶酸沉和透析法除去游离的糖分子，再将产物冷冻干燥，制备出糖基化大豆蛋白。
（4）所述碱溶酸沉条件为：将所述大豆蛋白-麦芽糊精溶液的pH值调至4.5，3000r/min离心10 min，收集沉淀，加蒸馏水溶解并调节pH值至7.0。
（5）所述透析条件为: 将溶液置于4 ℃下透析(8-14 kDa)24 h。
实施例2
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（3）的反应溶液终浓度更改为2%。
实施例3
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（3）的反应溶液终浓度更改为3%。
实施例4
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（3）的反应溶液终浓度更改为5%。
实施例5
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（3）的反应溶液终浓度更改为6%。
实施例6
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（3）的大豆蛋白分散液和麦芽糊精溶液的质量比更改为1:1。
实施例7
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（3）的大豆蛋白分散液和麦芽糊精溶液的质量比更改为1:3。
实施例8
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（3）的大豆蛋白分散液和麦芽糊精溶液的质量比更改为2:1。
实施例9
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（3）的大豆蛋白分散液和麦芽糊精溶液的质量比更改为3:1。
实施例9
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（3）的反应时间更改为30min。
实施例10
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（3）的反应时间更改为20min。
实施例11
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（3）的反应时间更改为60min。
实施例12
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（3）的反应时间更改为120min。
实施例13
与实施例1的不同之处仅在于，将步骤（2）的麦芽糊精替换为抗性糊精。
实验例1
对实施例1-12（标记为样品1-12）进行游离氨基的测定，对比游离氨基含量，确定美拉德反应最适条件；具体过程如下：
1.1游离氨基的测定
游离氨基是蛋白质分子中含有的游离态氨基的含量，美拉德反应能够利用蛋白质的游离氨基与糖分子发生反应使游离态氨基转化为结合态，导致游离氨基含量减少。
计算糖基化产物的接枝度（DG）公式如下：
结果如图1至图3。
实施例14
一种定向断裂共聚糖链调控大豆蛋白功能性质的方法，包括以下步骤：
（1）实验例1中确定的美拉德反应条件，制备糖基化产物，于50 ℃时添加β-淀粉酶，添加量为150 U/g蛋白质，恒温震荡5 min。反应结束后，灭酶，冷冻干燥，得到修饰产物、透析除去游离的麦芽糊精，将糖基化修饰产物冷冻干燥，备用。
（2）灭酶：反应结束后，取出样品，置于90℃水浴锅中灭酶5分钟，冷却至室温。
实施例15
与实施例14的不同之处仅在于，将步骤（1）的反应时间更改为40min。
实施例16
与实施例14的不同之处仅在于，将步骤（1）的反应时间更改为80min。
实施例17
一种定向断裂共聚糖链调控大豆蛋白功能性质的方法，包括以下步骤：
（1）实验例1中确定的美拉德反应条件，制备糖基化产物，于50 ℃时添加β-葡萄糖苷酶，添加量为90 U/g蛋白质，恒温震荡5 min。反应结束后，灭酶，冷冻干燥，得到修饰产物、透析除去游离的麦芽糊精，将糖基化修饰产物冷冻干燥，备用。
（2）灭酶：反应结束后，取出样品，置于90℃水浴锅中灭酶5分钟，冷却至室温。
实施例18
与实施例17的不同之处仅在于，将步骤（1）的反应时间更改为20min。
实施例19
与实施例17的不同之处仅在于，将步骤（1）的反应时间更改为80min。
实施例20
一种定向断裂共聚糖链调控大豆蛋白功能性质的方法，包括以下步骤：
（1）实验例1中确定的美拉德反应条件，制备糖基化产物，于50 ℃时添加β-淀粉酶，添加量为90 U/g蛋白质，恒温震荡5 min。反应结束后，灭酶，冷冻干燥，得到修饰产物、透析除去游离的抗性糊精，将糖基化修饰产物冷冻干燥，备用。
（2）灭酶：反应结束后，取出样品，置于90℃水浴锅中灭酶5分钟，冷却至室温。
实施例21
与实施例20的不同之处仅在于，将步骤（1）的反应时间更改为40min。
实施例22
与实施例20的不同之处仅在于，将步骤（1）的反应时间更改为80min。
实验例2
对实施例14-16（标记为样品14-16）、样品10和市场购买的未经修饰的大豆蛋白进行性能验证实验，对比技术效果；对实施例20-22（标记为样品20-22）和对实施例13（标记为样品13）进行糖含量实验，结果如下：
2.1糖基化修饰产物中糖含量的测定
比色法(colorimetry)是通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。利用比色法测定糖基化修饰产物中的糖含量的原理是多糖在硫酸的作用下先水解成单糖，并迅速脱水生成糖醛衍生物，最后与苯酚生成橙黄色化合物，根据光被有色溶液吸收的强度，即可测定溶液中的糖含量。
葡萄糖标准曲线的绘制：配制0.1 mg/mL葡萄糖标准溶液，分别取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL葡萄糖标准溶液于具塞试管中，用蒸馏水补至1.0 mL，再分别加入1.0 mL的5%的苯酚溶液，然后快速加入5.0 mL浓硫酸，摇匀后静止10 min。随后30 ℃水浴处理20 min。反应液在490 nm处测定吸光度。标准曲线的横坐标为葡萄糖质量浓度，纵坐标为吸光度。
样品的测定：将样品(4%，w/v)稀释100倍，取1 mL样品溶液同法测定样品的吸光度，结果如表1、2。
表1 糖含量（麦芽糊精）
表2 糖含量（抗性糊精）
2.2起泡性及泡沫稳定性
泡沫通常是指气泡分散在含有表面活性剂的连续液相或半固体的分散体系。蛋白质起泡特性包括起泡能力和稳泡能力, 前者指在一定条件下（如搅打）产生泡沫的量, 后者则是所形成泡沫的稳定性（随着时间的变化）。
计算方法如下：
将蛋白质样品溶于磷酸盐缓冲液(pH 7.0)中，配制质量浓度为10 g/L的蛋白质溶液。取100 mL该溶液，以12000 r/min的转速搅打1 min，记录数据，平行测定3次
式中：
2.3溶解性
物质在各种溶剂中的溶解性常以溶解度来表示。溶解性是蛋白质主要的功能特性之一，更重要的是，溶解性是蛋白质生理功能特性及其他加工功能特性的前提和基础。测定方法如下：
将蛋白质样品溶于pH为7.0的缓冲液，配制成为2 g/L蛋白质溶液。涡旋后4 ℃存放，使其充分水合。次日8000 r/min离心20 min，收集上清液，采用福林酚法测定其可溶性蛋白的含量。以待测样品中可溶性蛋白质含量的占比表示蛋白质溶解性，结果如表3。
表3 溶解性
2.4水合粒径分布和Zeta电位
水合粒径反映了糖基化修饰产物的聚集行为。Zeta电位是在蛋白质溶液中带电粒子剪切面的电势，通常电势被用来度量粒子之间的相互吸引力和相互排斥力；也是对胶体体系分散稳定性度量的重要参数。
配制一定浓度的蛋白质分散液并将浓度稀释为0.1 mg/mL(pH 7.0)，用0.45 μm水膜过滤，随后用粒度分析仪测定样品的水合粒径分布和Zeta电位，平行测定3次，结果如表4。
表4水合粒径分布和zeta电位
2.5内荧光光谱分析
利用样品中荧光物质产生荧光效应，这些荧光物质可以是源自于食品样品内部，即由样品自身成分产生荧光效应，被称为内源性荧光物质。
将蛋白质样品溶于0.01 mol/L磷酸盐缓冲溶液(pH 7.0)配制成1 mg/mL的蛋白样品溶液，随后在10000 r/min的条件下离心15 min后，取上清液4 mL，在发射波长为290 nm，激发和发射狭缝光度为5 nm条件下，扫描300~400 nm范围的发射光谱。以波长为横坐标，相对荧光强度为纵坐标作图，结果如图5。
2.6表观黏度的测定
表观黏度是指在一定速度梯度下，相应的剪切应力与剪切速率的比值。表观黏度数值能够一定程度上反映研究对象的流动性。
用马尔文流变仪测定蛋白质的表观黏度。配制质量浓度为4%(w/v)蛋白样品溶液(pH 7.0)。测定时，将样品分散液缓慢注入充满夹具(直径为60 mm、锥角为0.5 °的锥板)。测量条件在温度为25 ℃，频率为0.1~100 s
实验例3
对实施例17-19（标记为样品17-19）、样品10和市场购买的未经修饰的大豆蛋白进行性能验证实验，对比技术效果，结果如下：
3.1糖基化修饰产物中糖含量的测定
结果如表5。
表5 糖含量
3.2起泡性及泡沫稳定性
泡沫通常是指气泡分散在含有表面活性剂的连续液相或半固体的分散体系。蛋白质起泡特性包括起泡能力和稳泡能力, 前者指在一定条件下（如搅打）产生泡沫的量, 后者则是所形成泡沫的稳定性（随着时间的变化）。
计算方法如下：
将蛋白质样品溶于磷酸盐缓冲液(pH 7.5)中，配制质量浓度为10 g/L的蛋白质溶液。取100 mL该溶液，以12000 r/min的转速搅打1 min，记录数据，平行测定3次
式中：
3.3溶解性
结果如表6。
表6 溶解性
3.4水合粒径分布和Zeta电位
水合粒径反映了糖基化修饰产物的聚集行为。Zeta电位是在蛋白质溶液中带电粒子剪切面的电势，通常电势被用来度量粒子之间的相互吸引力和相互排斥力；也是对胶体体系分散稳定性度量的重要参数。
配制一定浓度的蛋白质分散液并将浓度稀释为0.1 mg/mL(pH 7.5)，用0.45 μm水膜过滤，随后用粒度分析仪测定样品的水合粒径分布和Zeta电位，平行测定3次，结果如表7。
表7 水合粒径分布和zeta电位
3.5内荧光光谱分析
利用样品中荧光物质产生荧光效应，这些荧光物质可以是源自于食品样品内部，即由样品自身成分产生荧光效应，被称为内源性荧光物质。
将蛋白质样品溶于0.01 mol/L磷酸盐缓冲溶液(pH 7.5)配制成1 mg/mL的蛋白样品溶液，随后在10000 r/min的条件下离心15 min后，取上清液4 mL，在发射波长为290 nm，激发和发射狭缝光度为5 nm条件下，扫描300~400 nm范围的发射光谱。以波长为横坐标，相对荧光强度为纵坐标作图，结果如图8。
3.6表观黏度的测定
用马尔文流变仪测定蛋白质的表观黏度。配制质量浓度为4%(w/v)蛋白样品溶液(pH 7.5)。测定时，将样品分散液缓慢注入充满夹具(直径为60 mm、锥角为0.5 °的锥板)。测量条件在温度为25 ℃，频率为0.1~100 s-1时测试样品的表观黏度，结果如图9。
