一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，解决了现有技术中的工业泡菜进行自然发酵的方法品质不稳定、容易积累生物胺，且容易产生后酸化、软化的技术问题。它包括下述步骤：（1）蔬菜预处理：（2）盐渍发酵；（3）接种乳酸菌和封池；（4）膜过滤和接种酵母菌。本发明提供的低生物胺和弱后酸化泡菜的制备方法，通过三者相结合，通过接种乳酸菌实现快速发酵和产生香气；通过膜过滤除去后期的菌体和酶，防止软化和生物胺积累；通过接种酵母消耗乳酸，防止过酸化，产生香气，本发明将“接种乳酸菌+膜过滤+接种酵母菌”三者相结合提升了泡菜品质。