一种含高活性纳豆激酶的纳豆及其制备方法

摘要

本发明涉及纳豆发酵技术领域，具体公开一种含高活性纳豆激酶的纳豆及其制备方法。本发明通过将含有乳糖、蔗糖、L‑谷氨酸和L‑丝氨酸的纳豆菌稀释液接种至蒸煮后的黄豆表面，然后将接种纳豆菌稀释液的黄豆先于36‑38℃、湿度85‑95％的条件下发酵8‑12h，然后于44‑46℃、湿度70‑80％条件下发酵5‑10h的工艺，显著提高了纳豆中纳豆激酶的活性，纳豆激酶活性可达3.2×105U/g，且制备的纳豆的菌丝丰富，纳豆表面覆盖一层均匀的菌膜，菌丝粘滞性好，且韧性好不易断，无任何氨味及苦涩味，咀嚼时有柔软、溜滑的口感，有效提高了纳豆产品的质量，市场前景广阔。