一种奶酪酸奶及其制备方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种奶酪酸奶及其制备方法。本发明为解决制备奶酪酸奶时，需要单独制作奶酪，步骤繁琐且耗时耗力的问题，提供了一种新型的奶酪酸奶，该奶酪酸奶采用不需要排乳清的步骤，通过特殊的原料配方实现短时奶酪酸奶发酵，节约时间同时增加产品得率，且得到的奶酪酸奶既有奶酪的质地的口感，又兼顾酸奶的特点，符合更多消费者的选择。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种奶酪酸奶及其制备方法。

背景技术

目前，国内新生代对奶酪的消费习惯正在快速培育，一方面，较高比例的新生代家庭经济状况明显提升；另一方面，70、80甚至90后父母的生活习惯和思维方式更为开放，对于子女的营养补充更倾向西化，奶酪作为营养物质丰富、钙质含量较高的乳制品，非常适合儿童食用。因此，早餐奶酪、儿童奶酪成为我国零售奶酪市场的主流品类。近年来发酵乳与奶酪相结合产品也相继产生。奶酪酸奶不但具有奶酪的质地又兼顾了发酵乳的口感，甜味或其他多种水果风味使其受到更多的青睐，进而满足消费者的不同需求。

目前市场上奶酪制作工艺大都采用排乳清工艺，奶酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清，不但制作时间长且奶酪得率较低。

因此，亟需开发一种省略繁琐的奶酪制作工艺，且保持奶酪质地、口感，同时仍能保持较高营养物质的奶酪酸奶。

发明内容

本发明为解决制备奶酪酸奶时，需要单独制作奶酪，步骤繁琐且耗时耗力的问题，提供了一种新型的奶酪酸奶，该奶酪酸奶制备时省略了排乳清的步骤，通过特殊的原料配方实现短时奶酪酸奶发酵，同时增加产品得率，且得到的奶酪酸奶既有奶酪的质地的口感，又兼顾酸奶的特点，符合更多消费者的选择。

为此，本发明第一方面提供了一种奶酪酸奶，按照奶酪酸奶的总量，其包括以下质量含量的原料：

a)原料乳60-70％；

b)蛋白粉10％-15％；

c)稀奶油15％-25％；

d)发酵剂0.002％-0.1％；

e)乳化剂0.02％-0.1％；

其中，所述蛋白粉为用于制备奶油奶酪的蛋白粉。所述用于制备奶油奶酪的蛋白粉是可以商购的。

在本发明的另一些优选的实施方案中，按照奶酪酸奶的总量，所述奶酪酸奶包括以下质量含量的原料：

a)原料乳66％-68％；

b)蛋白粉10％-12％；

c)稀奶油16-21％；

d)发酵剂0.005％-0.05％；

e)乳化剂0.04％-0.06％；

其中，所述蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉和/或乳清蛋白粉。

本发明中使用的蛋白粉为适合制备奶油奶酪的蛋白粉，由于其特殊的结构性能，用于本发明的酸奶中，能够获得一种奶酪口感和质地的奶酪酸奶。优选地，所述浓缩牛奶蛋白粉为

在本发明的一些实施方案中，所述原料乳包括鲜牛乳和/或复原乳，所述原料乳脂肪质量含量为2.9-3.4％，蛋白质质量含量为2.6-3.4％。

在本发明的一些实施方案中，所述原料乳包括鲜牛乳和/或复原乳，所述原料乳脂肪质量含量为3.0-3.2％，蛋白质质量含量为2.8-3.0％。

本发明中特定脂肪含量和蛋白质含量的原料乳是经过标准化处理获得的，其中，标准化处理是指按照产品的需求将原料奶进行部分脱脂等处理，使产品指标达到产品要求，其为本领域常规操作。

在本发明的另一些实施方案中，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus hemothermophilus)。

在本发明的一些实施方案中，所述发酵剂还任选的包括植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactiscremoris)中的至少一种。

在本发明的一些实施方案中，所述乳化剂选自双乙酰酒石酸单双甘油酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯中的至少一种。

在本发明的一些优选的实施方案中，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯。

在本发明的另一些实施方案中，所述奶酪酸奶还包括任选的调味剂。

在本发明的另一些优选的实施方案中，所述调味剂为甜味剂和/或成味剂。

在本发明的另一些进一步优选的实施方案中，所述甜味剂选自食用糖、果葡糖浆和代糖物质中的至少一种，所述食用糖选自白砂糖、糖粉、绵白糖、冰糖中的至少一种，优选白砂糖和/或糖粉，进一步优选白砂糖。

在本发明的另一些实施方案中，所述咸味剂为食盐。

本发明的奶酪酸奶中加入的调味剂的选择和用量可根据口味的需求进行调整。例如可以是白砂糖0-7％或食盐0-0.4％。

本发明第二方面提供所述的奶酪酸奶的制备方法，包括步骤：

混合组分：将原料乳60-70％、蛋白粉10％-15％、稀奶油15％-25％、乳化剂0.02％-0.1％混料，并进行均质，获得第一混合物；

杀菌处理：对第一混合物进行杀菌处理，获得杀菌后混合物；

发酵步骤：向杀菌后混合物中接种发酵剂0.002％-0.1％，进行发酵；

终止发酵：对发酵中的混合物进行破乳，到达发酵终点终止发酵，剪切细化，获得奶酪酸奶。

在本发明的另一些实施方案中，所述的奶酪酸奶的制备方法，包括步骤：

混合组分：将原料乳66％-68％、蛋白粉10％-12％、稀奶油16-21％、乳化剂0.04％-0.06％混料，并进行均质，获得第一混合物；

杀菌处理：对第一混合物进行杀菌处理，获得杀菌后混合物；

发酵步骤：向杀菌后混合物中接种发酵剂0.005％-0.05％，进行发酵；

终止发酵：对发酵中的混合物进行破乳，到达发酵终点终止发酵，剪切细化，获得奶酪酸奶。

在本发明的一些实施方案中，在混合组分步骤中，所述混料的温度50-55℃；所述均质的条件：二级压力30-40bar，一级压力160-180bar。

在本发明的另一些实施方案中，在混合组分步骤中，所述蛋白粉为用于制备奶油奶酪的蛋白粉，优选浓缩牛奶蛋白粉和/或乳清蛋白粉。

在本发明的一些实施方案中，在混合组分步骤中，所述原料乳包括鲜牛乳和/或复原乳，所述原料乳脂肪质量含量为2.9-3.4％，蛋白质质量含量为2.6-3.4％。

在本发明的另一些实施方案中，在混合组分步骤中，所述乳化剂选自双乙酰酒石酸单双甘油酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯中的至少一种，优选为双乙酰酒石酸单双甘油酯。

在本发明的一些实施方案中，在杀菌处理步骤中，所述杀菌的条件：杀菌温度90-95℃，杀菌时间200-300s。

在本发明的另一些实施方案中，在发酵步骤中，所述发酵的条件：发酵温度39-43℃，发酵时间5.5-7.5h。

在本发明的另一些优选的实施方案中，在发酵步骤中，所述发酵的条件：发酵温度41-43℃，发酵时间6-7h。

在本发明的一些实施方案中，在发酵步骤中，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

在本发明的另一些实施方案中，在发酵步骤中，所述发酵剂还任选的包括植物乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种中的至少一种。

在本发明的一些实施方案中，在终止发酵步骤中，所述发酵终点为酸度60-70°T。

在本发明的一些优选的实施方案中，在终止发酵步骤中，所述发酵终点为酸度65°T。

在本发明的另一些优选的实施方案中，在终止发酵步骤中，对发酵中的混合物进行搅拌破乳，并冷却至15-18℃终止发酵，剪切细化后进行灌装，奶酪酸奶灌装后即得到奶酪酸奶成品，在2-6℃下进行冷藏。

本发明第三方面提供含果粒和/或果酱的奶酪酸奶，其包括质量含量10-20％的果粒和/或果酱以及质量含量80-90％的所述的奶酪酸奶或所述的奶酪酸奶的制备方法制备的奶酪酸奶。

在本发明的一些实施方案中，所述果粒选自草莓、蓝莓、黄桃、百香果、树莓、蔓越莓中的至少一种。

在本发明的另一些实施方案中，所述果酱选自草莓、蓝莓、黄桃、百香果、树莓、蔓越莓中的至少一种。

由于现有的制备奶酪酸奶的方法中，大多需要先制备奶酪，而奶酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清，不但制作时间长且奶酪得率较低，同时需要占据额外的生产设备。而采用非排乳清工艺进行奶酪酸奶的开发，省略排乳清工艺步骤，通过配方实现短时奶酪酸奶发酵，节约时间同时增加产品得率，且得到的奶酪酸奶既有奶酪的质地的口感，又兼顾酸奶的特点，符合更多消费者的选择。

根据本发明的方法制备的奶酪酸奶，不但具有奶酪的质地又兼顾了发酵乳的口感，同时可以搭配多种水果风味使其受到更多的青睐，进而满足消费者的不同需求，并且最终获得的奶酪酸奶蛋白质含量≥8.0％，脂肪含量≥7.8％，干物质含量≥35％，与相同条件下的排乳清工艺相比，大大提高了产品得率。

附图说明

图1为本发明的含果粒奶酪酸奶样品感官评定风味雷达图。

具体实施方式

以下通过具体的实施例说明本发明的技术方案。然而，这些实施例仅用于举例说明的目的，并不意味着本发明的范围限于此。在本发明中的数字编号是为了引用方便，不代表具体步骤的执行顺序。

如无特殊说明，本发明中所用的各原料均可市售购买获得，且各原料符合相关质量标准要求。

本发明各实施例中制备奶酪酸奶时，各原料加入后，余量用水补充。

本发明各实施例中使用的稀奶油购自天津奥凯有限公司。

本发明各实施例中使用的发酵菌种购自科汉森菌种(中国)有限公司。

本发明提供的奶酪酸奶，按照奶酪酸奶的总量，包括以下质量含量的原料：

原料乳60-70％、蛋白粉10％-15％、稀奶油15％-25％、发酵剂0.002％-0.1％、乳化剂0.02％-0.1％，以及任选的白砂糖0-7％或食盐0-0.4％，余量为水。

其中，所述蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉，优选为

本发明的实施例中具体使用的是

本发明提供的奶酪酸奶的制备方法具体如下：

1)原料乳标准化：对鲜牛乳和/或复原乳进行标准化处理，使原料乳中最终脂肪含量为2.9-3.4％，蛋白含量为2.6-3.4％；

2)混料、均质和杀菌：将步骤1)中得到的标准化处理的原料乳与蛋白粉、稀奶油、白砂糖或食盐和乳化剂等在50-55℃下循环混料30min，水合20min后，在均质压力为30-40bar(二级压力)/160—180bar(一级压力)下进行均质；杀菌的温度为90-95℃之间，杀菌时间控制在200-300s；

3)发酵：将步骤2)中混合的物料冷却至39-43℃，按照比例接种发酵剂，并进行恒温发酵；

4)打冷：待到达发酵终点酸度60-70°T，将步骤3)发酵后得到的奶酪酸奶进行搅拌破乳，并冷却至15—18℃终止发酵，剪切细化后进行灌装；

5)贮藏：步骤4)得到的奶酪酸奶灌装后即得到奶酪酸奶，在2-6℃下进行冷藏。

实施例1奶酪酸奶的制备

奶酪酸奶(10kg)具体生产工艺如下：

(1)原料乳标准化：对鲜牛乳或复原乳进行标准化处理，使原料乳乳中最终脂肪含量为3.0％，蛋白含量为2.8％；

(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的原料乳67％与蛋白粉10％、白砂糖7％、稀奶油16％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.04％在50℃下循环混料30min，水合20min后，在均质压力为二级压力30bar，一级压力为160bar下进行均质；杀菌的温度为90℃，杀菌时间控制在200s；

(3)发酵：将步骤(2)中混合的物料冷却至42℃，按照比例接入0.005％发酵剂，并在42℃下进行恒温发酵6h；

其中，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种四种，其重量比为1∶1∶5∶2。

(4)打冷：待到达发酵终点酸度65°T，将步骤3)发酵后得到的奶酪酸奶进行搅拌破乳，并冷却至15℃终止发酵，剪切细化后进行灌装；

(5)贮藏：步骤4)得到的奶酪酸奶灌装后即得到奶酪酸奶，在4℃下进行冷藏。

实施例2奶酪酸奶的制备

奶酪酸奶(10kg)具体生产工艺如下：

(1)原料乳标准化：对鲜牛乳或复原乳进行标准化处理，使原料乳乳中最终脂肪含量为3.0％，蛋白含量为2.8％；

(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的原料乳66.5％与蛋白粉12％、稀奶油21％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05％、食盐0.4％在50℃下循环混料30min，水合20min后，在均质压力为二级压力30bar，一级压力为160bar下进行均质；杀菌的温度为90℃，杀菌时间控制在200s；

(3)发酵：将步骤(2)中混合的物料冷却至42℃，按照比例接入0.05％发酵剂，并在42℃下进行恒温发酵5.5h；

其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌乳酯亚种四种，其重量比为2∶1∶10∶2。

(4)打冷：待到达发酵终点酸度65°T，将步骤3)发酵后得到的奶酪酸奶进行搅拌破乳，并冷却至15℃终止发酵，剪切细化后进行灌装；

(5)贮藏：步骤4)得到的奶酪酸奶灌装后即得到奶酪酸奶，在4℃下进行冷藏。

实施例3奶酪酸奶的制备

奶酪酸奶(10kg)具体生产工艺如下：

(1)原料乳标准化：对鲜牛乳或复原乳进行标准化处理，使原料乳乳中最终脂肪含量为3.0％，蛋白含量为2.8％；

(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的原料乳67.7％与蛋白粉11％、白砂糖3％、稀奶油18％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05％、食盐0.2％在50℃下循环混料30min，水合20min后，在均质压力为二级压力30bar，一级压力为160bar下进行均质；杀菌的温度为90℃，杀菌时间控制在200s；

(3)发酵：将步骤(2)中混合的物料冷却至42℃，按照比例接入0.01％发酵剂，并在42℃下进行恒温发酵6h；

其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种四种，其重量比为：1∶1∶3∶2。

(4)打冷：待到达发酵终点酸度65°T，将步骤3)发酵后得到的奶酪酸奶进行搅拌破乳，并冷却至15℃终止发酵，剪切细化后进行灌装；

(5)贮藏：步骤4)得到的奶酪酸奶灌装后即得到奶酪酸奶，在4℃下进行冷藏。

实施例4奶酪酸奶的制备

奶酪酸奶(10kg)具体生产工艺如下：

(1)原料乳标准化：对鲜牛乳或复原乳进行标准化处理，使原料乳乳中最终脂肪含量为2.9％，蛋白含量为3.4％；

(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的原料乳60％与蛋白粉10％、稀奶油25％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1％在55℃下循环混料30min，水合20min后，在均质压力为二级压力40bar，一级压力为180bar下进行均质；杀菌的温度为95℃，杀菌时间控制在300s；

(3)发酵：将步骤(2)中混合的物料冷却至39℃，按照比例接入0.002％发酵剂，并在39℃下进行恒温发酵7.5h；

其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为2∶1。

(4)打冷：待到达发酵终点酸度60°T，将步骤3)发酵后得到的奶酪酸奶进行搅拌破乳，并冷却至15℃终止发酵，剪切细化后进行灌装；

(5)贮藏：步骤4)得到的奶酪酸奶灌装后即得到奶酪酸奶，在4℃下进行冷藏。

实施例5奶酪酸奶的制备

奶酪酸奶(10kg)具体生产工艺如下：

(1)原料乳标准化：对鲜牛乳或复原乳进行标准化处理，使原料乳乳中最终脂肪含量为3.4％，蛋白含量为2.6％；

(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的原料乳70％与蛋白粉10％、稀奶油16％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02％在55℃下循环混料30min，水合20min后，在均质压力为二级压力40bar，一级压力为180bar下进行均质；杀菌的温度为95℃，杀菌时间控制在300s；

(3)发酵：将步骤(2)中混合的物料冷却至43℃，按照比例接入0.1％发酵剂，并在43℃下进行恒温发酵6h；

其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为2∶1。

(4)打冷：待到达发酵终点酸度70°T，将步骤3)发酵后得到的奶酪酸奶进行搅拌破乳，并冷却至18℃终止发酵，剪切细化后进行灌装；

(5)贮藏：步骤4)得到的奶酪酸奶灌装后即得到奶酪酸奶，在4℃下进行冷藏。

实施例6奶酪酸奶的制备

奶酪酸奶(10kg)具体生产工艺如下：

(1)原料乳标准化：对鲜牛乳或复原乳进行标准化处理，使原料乳乳中最终脂肪含量为3.4％，蛋白含量为2.6％；

(2)混料、均质和杀菌：将步骤(1)中得到的标准化处理的原料乳68％与蛋白粉15％、稀奶油15％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.06％在55℃下循环混料30min，水合20min后，在均质压力为二级压力40bar，一级压力为180bar下进行均质；杀菌的温度为95℃，杀菌时间控制在300s；

(3)发酵：将步骤(2)中混合的物料冷却至43℃，按照比例接入0.05％发酵剂，并在43℃下进行恒温发酵6h；

其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为2∶1。

(4)打冷：待到达发酵终点酸度70°T，将步骤3)发酵后得到的奶酪酸奶进行搅拌破乳，并冷却至18℃终止发酵，剪切细化后进行灌装；

(5)贮藏：步骤4)得到的奶酪酸奶灌装后即得到奶酪酸奶，在4℃下进行冷藏。

对比例1奶酪酸奶的制备

对比例1与实施例2的不同之处仅在于加入的蛋白粉质量含量为5％，余量用水补充。

对比例2奶酪酸奶的制备

对比例2与实施例2的不同之处仅在于加入的蛋白粉质量含量为20％，稀奶油13％。

对比例3奶酪酸奶的制备

对比例3与实施例2的不同之处仅在于加入的稀奶油的质量含量为5％，余量用水补充。

对比例4奶酪酸奶的制备

对比例4与实施例2的不同之处仅在于加入的稀奶油的质量含量为30％，蛋白粉3％。

实施例7原味奶酪酸奶样品感官评定

取实施例1-6及对比例1-4的原味奶酪酸奶样品，进行感官评定。品尝人数总计60人(18-35岁男性和女性各30人)，分别对实施例1-6及对比例1-4的奶酪酸奶进行品尝，对样品的气味、色泽、组织状态、口感和整体喜好度综合打分，取其平均值，评价标准见表1，品尝结果见表2。

表1原味奶酪样品感官评定标准

表2原味奶酪酸奶样品感官评定结果

根据表2结果可知，实施例1-6采用本发明的方法制备的奶酪酸奶，具有奶酪的香味和适宜饮用的口感，深受品尝人员的喜爱。对比例1-4中的奶酪酸奶由于制备时未加入本发明用量范围的蛋白粉或稀奶油，导致奶酪酸奶中奶酪的香味和酸奶的质地、口感较差，无法满足品尝人员的要求。

实施例8奶酪酸奶的理化指标

实施例1-6中奶酪酸奶的理化指标结果如下：

表3奶酪酸奶的理化指标结果

可见实施例1-6最终得到非排乳清奶酪酸奶蛋白质含量≥8.0％，脂肪含量≥7.8％，干物质含量≥35％。

实施例9

含果粒和/或果浆的奶酪酸奶由实施例1制备的奶酪酸奶80-90％和下表4中添加量的果粒或果酱制作而成。

果酱为草莓、蓝莓、黄桃、百香果等一种或几种水果混合的果酱。

具体果粒粒径及添加量如下：

表4

实施例10

对含实施例9中含果粒和/或果浆的奶酪酸奶进行感观测评，评定方法：对样品的感官评定，评分标准见表5。由实施例7中的感官评定小组对样品的整体风味、果粒均匀度及整体喜好度进行综合打分，取其平均值，结果见表6及附图1。

表5含果粒和/或果浆的奶酪酸奶样品感官评定标准

表6含果粒和/或果浆的奶酪酸奶样品感官评定结果

由表6及附图1中统计数据可知，实施例10最终得到的含果粒和/或果浆的奶酪酸奶样品，通过整体风味、果粒均匀度及整体喜好度对酸奶进行筛选，其中草莓果酱酸奶、草莓蓝莓果酱酸奶、黄桃百香果果酱酸奶和百香果果浆酸奶优于蓝莓果酱酸奶和黄桃果酱酸奶。

应当注意的是，以上所述的实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明的任何限制。通过参照典型实施例对本发明进行了描述，但应当理解为其中所用的词语为描述性和解释性词汇，而不是限定性词汇。可以按规定在本发明权利要求的范围内对本发明作出修改，以及在不背离本发明的范围和精神内对本发明进行修订。尽管其中描述的本发明涉及特定的方法、材料和实施例，但是并不意味着本发明限于其中公开的特定例，相反，本发明可扩展至其他所有具有相同功能的方法和应用。