一种植脂末用油脂组合物、植脂末及其制备方法和应用

摘要

本发明适用于食品技术领域，提供了一种植脂末用油脂组合物、植脂末及其制备方法和应用，该植脂末用油脂组合物包括酯交换棕榈油以及还包含或不包含分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种。本发明提供的油脂组合物的反式脂肪酸含量小于1%，其OSI值大于12h(120℃,20L/h)，熔点为25~40℃，总挥发性醛类物质少于2%。本发明实施例提供的油脂组合物，采用棕榈油、棕榈仁油及其分提物为主要原料，可替换氢化豆油，有更好的化口性，具有和氢化豆油一样的特殊口感和风味，可广泛应用于奶茶和植物蛋白饮料产品中，且不会产生棕榈油风味，其奶茶冲泡风味清淡，口感更清爽。

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种植脂末用油脂组合物、植脂末及其制备方法和应用。

背景技术

植脂末用油主要为氢化豆油、氢化仁油、氢化椰子油及少量分提仁油等，其中氢化豆油占比50％，为植脂末的重要原料。氢化大豆油(HSBO)具有独特的口感和青草风味，以及良好的固脂曲线等特点，应用在奶茶中，能够明显增加奶茶的茶香和醇厚口感，所以在植脂末用油中占比最大。

但是随着经济发展，“健康饮食”理念的深入。很多国家和组织开始重视油脂产品中反式脂肪酸含量的问题，如美国、加拿大等国家从2018年开始，相继出台油脂产品中反式脂肪酸的标准要求。世卫组织WHO更是提出至2023年将全面禁止使用部分氢化油脂。然而，植脂末用油中主要用油(氢化豆油)由于部分氢化工艺产生了反式脂肪酸的含量较高，通常超过35％。所以为了满足奶茶的口感和口味的需求，食品工业迫切需要一种能很好替代氢化大豆油的特殊油脂。

有些现有专利对于氢化豆油(HSBO)的替代品有了一些解决方案，例如日本的一项专利(WO2013/027439)，发明了一种通过氧化工艺来模仿出氢化大豆油风味的方法，但是整个过程比较复杂，只能模拟出氢化豆油的风味。还有一些文章报道了氢化大豆油的风味组成(对脱臭氢化大豆油贮存过程中产生的挥发性风味化合物进行鉴定)(JAOCS-1975年8月)，但没有提出一个完整的方案来替代氢化豆油。专利CN201910124778.6以及专利CN201010205319.X报道了低反式精炼植物油的精炼方法，通过低温脱臭来做到低反的目的，但是这种工艺做出来的油脂风味一般很难达到客户的诉求，例如植脂末，缺少氢化豆油的奶香味。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种植脂末用油脂组合物，旨在解决背景技术中提出的问题。

本发明实施例是这样实现的，一种植脂末用油脂组合物，其包括酯交换棕榈油以及还包含或不包含分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种；所述酯交换棕榈油与分提棕榈油、棕榈仁油、分提棕榈仁油中的至少一种的质量比为(5～10):(5～0)。

需要说明的是，为了保持油脂组合物稳定，有效抑制氧化，可在终产品中按GB2760规定添加一定量的抗氧化剂和/或柠檬酸，抗氧化剂可采用如TBHQ或者茶多酚等复合天然抗氧化剂。

作为本发明实施例的一个优选方案，所述油脂组合物的反式脂肪酸含量小于1％，其OSI值大于12h(120℃,20L/h)，熔点为25～40℃，总挥发性醛类物质少于2％。

作为本发明实施例的另一个优选方案，所述酯交换棕榈油的制备方法包括以下步骤：

按照重量百分比计，将100％～0％的棕榈分提硬脂、100％～0％的棕榈分提液油进行混合，得到油脂；

往油脂中加入甲醇钠溶液，并置于80～120℃温度下进行酯交换反应后，再降温至70～80℃，并加入水停止反应，得到反应液；

将反应液进行离心，除去水分，得到酯交换毛油；

往酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再置于220～300℃的温度下进行脱臭处理，得到所述酯交换棕榈油。

其中，活性白土能有效吸附不佳的油脂味。脱臭处理过程可以采用填充塔和板式蒸馏塔其脱臭时间为2-4小时，蒸汽量0-300kg/hr。

作为本发明实施例的另一个优选方案，所述甲醇钠溶液的加入量为油脂质量的0.1％～0.5％。

作为本发明实施例的另一个优选方案，所述活性白土的加入量为酯交换毛油质量的0.1％～2％。

本发明实施例的另一目的在于提供一种植脂末，其包括上述的油脂组合物。

需要说明的是，植脂末可以为油脂性状液态、半固态或者固态。另外，该植脂末还可以含有色素、风味物质、乳化剂、水、牛奶或天然乳脂等其他油脂等组分。

作为本发明实施例的另一个优选方案，包括以下按照质量百分数计的组分：油脂组合物39％～50％、葡萄糖浆和/或水40％～50％、奶粉0～10％、乳化剂0～1％，各组分的质量百分数之和为100％。

本发明实施例的另一目的在于提供一种上述的植脂末的制备方法，其包括以下步骤：

按照上述各组分的质量百分数，称取油脂组合物、葡萄糖浆和/或水、奶粉、乳化剂；

将葡萄糖浆和/或水、奶粉加入到60～70℃的热水中进行混合后，再加入油脂组合物、乳化剂进行搅拌、剪切和均质处理，得到浆料；

将浆料进行喷雾干燥处理，得到所述植脂末。

本发明实施例的另一目的在于提供一种上述的制备方法制得的植脂末。

本发明实施例的另一目的在于提供一种上述植脂末在制备奶茶和/或植物蛋白饮料中的应用。

本发明实施例提供的一种植脂末用油脂组合物，采用棕榈油、棕榈仁油及其分提物为主要原料，可替换氢化豆油，有更好的化口性，具有和氢化豆油一样的特殊口感和风味，可广泛应用于奶茶和植物蛋白饮料产品中，且不会产生棕榈油风味，其奶茶冲泡风味清淡，口感更清爽。

附图说明

图1为实施例1～2提供的油脂组合物、对比例1提供的氢化大豆油以及对比例2提供的油脂组合物的固体脂肪含量及熔点对比图。

图2为使用实施例7以及对比例3制得的植脂末冲泡的奶茶品温40℃挂壁对比图；

图3为使用实施例7以及对比例3制得的植脂末冲泡的奶茶品温30℃挂壁对比图；

图4为使用实施例7以及对比例3制得的植脂末冲泡的奶茶品温20℃放置2h后表面结晶对比图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例1

该实施例提供了一种植脂末用油脂组合物，其是由酯交换棕榈油和分提棕榈油按照9:1的质量比混合制得的。

其中，酯交换棕榈液油的制备方法包括以下步骤：

S1、将1kg的棕榈分提硬脂、9kg的棕榈分提液油(酸价≤0-1mg/g，色值R≤2-5)添加到反应釜，并将反应釜抽真空至5mbar进行混合，得到油脂。

S2、将上述油脂加热至100℃，并搅拌均匀，接着加入甲醇钠溶液，以70rpm的速率进行搅拌，以进行酯交换反应60min后，再降温至75℃，并加入水停止反应，得到反应液；其中，甲醇钠溶液为饱和甲醇钠溶液，其加入量为油脂质量的0.3％。

S3、将上述反应液加入离心机中进行离心分离，除去水分，得到酯交换毛油。

S4、往上述酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再导入脱臭塔，并置于260℃、真空度为10mbar、蒸汽量150kg/hr的条件下进行脱臭处理3小时，然后降温至60℃，得到酯交换棕榈油。其中，活性白土可以为凹凸棒土，其加入量为酯交换毛油质量的1％；另外，最终得到的酯交换棕榈油的酸价控制为1.0mg/gmax，色泽控制为R≤2.0，风味需无任何气滋味。

实施例2

该实施例提供了一种植脂末用油脂组合物，其是由酯交换棕榈油和分提棕榈油按照7:3的质量比混合制得的。

其中，酯交换棕榈液油的制备方法包括以下步骤：

S1、将1kg的棕榈分提硬脂、9kg的棕榈分提液油(酸价≤0-1mg/g，色值R≤2-5)添加到反应釜，并将反应釜抽真空至5mbar进行混合，得到油脂。

S2、将上述油脂加热至100℃，并搅拌均匀，接着加入甲醇钠溶液，以70rpm的速率进行搅拌，以进行酯交换反应60min后，再降温至75℃，并加入水停止反应，得到反应液；其中，甲醇钠溶液为饱和甲醇钠溶液，其加入量为油脂质量的0.3％。

S3、将上述反应液加入离心机中进行离心分离，除去水分，得到酯交换毛油。

S4、往上述酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再导入脱臭塔，并置于260℃、真空度为10mbar、蒸汽量150kg/hr的条件下进行脱臭处理3小时，然后降温至60℃，得到酯交换棕榈液油。其中，活性白土可以为凹凸棒土，其加入量为酯交换毛油质量的1％；另外，最终得到的酯交换棕榈液油的酸价控制为1.0mg/gmax，色泽控制为R≤2.0，风味需无任何滋气味。

实施例3

该实施例提供了一种植脂末用油脂组合物，其是由酯交换棕榈油和分提棕榈油按照5:5的质量比混合制得的。

其中，酯交换棕榈油的制备方法包括以下步骤：

S1、将10kg的棕榈分提液油(酸价≤0-1mg/g，色值R≤2-5)添加到反应釜，并将反应釜抽真空至0mbar进行混合，得到油脂。

S2、将上述油脂加热至80℃，并搅拌均匀，接着加入甲醇钠溶液，以50rpm的速率进行搅拌，以进行酯交换反应60min后，再降温至70℃，并加入水停止反应，得到反应液；其中，甲醇钠溶液为饱和甲醇钠溶液，其加入量为油脂质量的0.1％。

S3、将上述反应液加入离心机中进行离心分离，除去水分，得到酯交换毛油。

S4、往上述酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再导入脱臭塔，并置于220℃、真空度为0mbar、蒸汽量0kg/hr的条件下进行脱臭处理2小时，然后降温至50℃，得到酯交换棕榈油。其中，活性白土可以为膨润土，其加入量为酯交换毛油质量的0.1％；另外，最终得到的酯交换棕榈油的酸价控制为1.0mg/gmax，色泽控制为R≤2.0，风味需无任何气滋味。

实施例4

该实施例提供了一种植脂末用油脂组合物，其是由酯交换棕榈油和分提棕榈油按照6:4的质量比混合制得的。

其中，酯交换棕榈油的制备方法包括以下步骤：

S1、将2kg的棕榈分提硬脂、8kg的棕榈分提液油(酸价≤0-1mg/g，色值R≤2-5)添加到反应釜，并将反应釜抽真空至10mbar进行混合，得到油脂。

S2、将上述油脂加热至120℃，并搅拌均匀，接着加入甲醇钠溶液，以80rpm的速率进行搅拌，以进行酯交换反应60min后，再降温至80℃，并加入水停止反应，得到反应液；其中，甲醇钠溶液为饱和甲醇钠溶液，其加入量为油脂质量的0.5％。

S3、将上述反应液加入离心机中进行离心分离，除去水分，得到酯交换毛油。

S4、往上述酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再导入脱臭塔，并置于300℃、真空度为20mbar、蒸汽量300kg/hr的条件下进行脱臭处理4小时，然后降温至70℃，得到酯交换棕榈液油。其中，活性白土可以为膨润土，其加入量为酯交换毛油质量的2％；另外，最终得到的酯交换棕榈油的酸价控制为1.0mg/gmax，色泽控制为R≤2.0，风味需无任何滋气味。

实施例5

该实施例提供了一种植脂末用油脂组合物，其是由酯交换棕榈油和分提棕榈油按照8:2的质量比混合制得的。

其中，酯交换棕榈油的制备方法包括以下步骤：

S1、将1kg的棕榈分提硬脂、9kg的棕榈分提液油(酸价≤0-1mg/g，色值R≤2-5)添加到反应釜，并将反应釜抽真空至5mbar进行混合，得到油脂。

S2、将上述油脂加热至100℃，并搅拌均匀，接着加入甲醇钠溶液，以70rpm的速率进行搅拌，以进行酯交换反应60min后，再降温至75℃，并加入水停止反应，得到反应液；其中，甲醇钠溶液为饱和甲醇钠溶液，其加入量为油脂质量的0.3％。

S3、将上述反应液加入离心机中进行离心分离，除去水分，得到酯交换毛油。

S4、往上述酯交换毛油加入活性白土进行搅拌、过滤后，再导入脱臭塔，并置于260℃、真空度为10mbar、蒸汽量150kg/hr的条件下进行脱臭处理3小时，然后降温至60℃，得到酯交换棕榈液油。其中，活性白土可以为凹凸棒土，其加入量为酯交换毛油质量的1％；另外，最终得到的酯交换棕榈油的酸价控制为1.0mg/gmax，色泽控制为R≤2.0，风味需无任何气滋味。

实施例6

该实施例提供一种植脂末的制备方法，其包括以下步骤：

S1、称取上述实施例1提供的油脂组合物45g、葡萄糖浆45g、奶粉9g、单双甘油脂肪酸酯1g备用；

S2、将上述称取的葡萄糖浆、奶粉缓慢加入到65℃的热水中进行混合溶解后，再缓慢加入上述油脂组合物、单双甘油脂肪酸酯进行搅拌30min，接着剪切机剪切1min，然后倒入已经杀菌的均质机中在300bar的条件下进行均质处理2次，得到浆料；

S3、将上述浆料进行喷雾干燥处理，即可得到植脂末。其中，喷雾干燥处理时的进风温度为180℃，出风温度为95℃。

实施例7

该实施例提供一种植脂末的制备方法，其包括以下步骤：

S1、称取上述实施例2提供的油脂组合物45g、葡萄糖浆45g、奶粉9g、单双甘油脂肪酸酯1.0g，备用；

S2、将上述称取的葡萄糖浆、奶粉缓慢加入到65℃的热水中进行混合溶解后，再缓慢加入上述油脂组合物、单双甘油脂肪酸酯进行搅拌30min，接着剪切机剪切1min，然后倒入已经杀菌的均质机中在300bar的条件下进行均质处理2次，得到浆料；

S3、将上述浆料进行喷雾干燥处理，即可得到植脂末。其中，喷雾干燥处理时的进风温度为180℃，出风温度为95℃。

实施例8

该实施例提供一种植脂末的制备方法，其包括以下步骤：

S1、称取上述实施例3提供的油脂组合物50g、葡萄糖浆40g、水10g，备用；

S2、将上述称取的葡萄糖浆和水缓慢加入到60℃的热水中进行混合溶解后，再缓慢加入上述油脂组合物进行搅拌30min，接着剪切机剪切1min，然后倒入已经杀菌的均质机中在300bar的条件下进行均质处理2次，得到浆料；

S3、将上述浆料进行喷雾干燥处理，即可得到植脂末。其中，喷雾干燥处理时的进风温度为180℃，出风温度为90℃。

实施例9

该实施例提供一种植脂末的制备方法，其包括以下步骤：

S1、称取上述实施例4提供的油脂组合物39g、葡萄糖浆50g、奶粉10g、单双甘油脂肪酸酯1g，备用；

S2、将上述称取的葡萄糖浆、奶粉缓慢加入到70℃的热水中进行混合溶解后，再缓慢加入上述油脂组合物、单双甘油脂肪酸酯进行搅拌30min，接着剪切机剪切1min，然后倒入已经杀菌的均质机中在300bar的条件下进行均质处理2次，得到浆料；

S3、将上述浆料进行喷雾干燥处理，即可得到植脂末。其中，喷雾干燥处理时的进风温度为180℃，出风温度为100℃。

实施例10

该实施例提供一种植脂末的制备方法，其包括以下步骤：

S1、称取上述实施例4提供的油脂组合物50g、葡萄糖浆40g、奶粉9.5g、单双甘油脂肪酸酯0.5g，备用；

S2、将上述称取的葡萄糖浆、奶粉缓慢加入到65℃的热水中进行混合溶解后，再缓慢加入上述油脂组合物、单双甘油脂肪酸酯进行搅拌30min，接着剪切机剪切1min，然后倒入已经杀菌的均质机中在300bar的条件下进行均质处理2次，得到浆料；

S3、将上述浆料进行喷雾干燥处理，即可得到植脂末。其中，喷雾干燥处理时的进风温度为180℃，出风温度为95℃。

对比例1

该对比例提供了100％氢化大豆油HSBO，其熔点35℃左右；另外，该氢化大豆油的制备方法如下：

S1、取大豆油作为反应原料添加到反应釜，将反应釜内的反应原料加热至100℃以上，搅拌均匀；

S2、将反应釜抽真空至450mbar；加入反应原料体积0.25％的金属镍，向反应釜通入氢气，以100rpm的速率搅拌进行氢化反应；待反应釜温度升至180℃时，反应30min后，测量碘价至＜75，熔点为35℃左右，停止通入氢气，得到粗基料油；

S3、向粗基料油中加入粗基料油重量3％的活性白土，搅拌，过滤，将过滤后的粗基料油导入脱臭塔，脱臭塔温度控制265℃，反应时间1.5h，然后降温至65℃，得氢化大豆油。

对比例2

该对比例提供了一种传统普通精炼棕榈分提液油和传统普通精炼棕榈分提硬脂按照质量比为3:1进行混合的油脂组合物。

对比例3

该对比例提供了一种植脂末，其与实施例6的制备方法相同，唯一区别在于，将实施例6中所采用的实施例1提供的油脂组合物替换为对比例1提供的氢化大豆油。

对比例4

该对比例提供了一种植脂末，其与实施例6的制备方法相同，唯一区别在于，将实施例6中所采用的实施例1提供的油脂组合物替换为对比例2提供的油脂组合物。

实验例：

一、将上述实施例1～2提供的油脂组合物、对比例1提供的氢化大豆油以及对比例2提供的油脂组合物进行基础指标对比，其对比结果如表1所示。

表1

表1中，酸价分析依据国标GB 5009.229；过氧化值分析依据国标GB 5009.227；碘价测量依据国标GB/T 5532；色泽分析依据国标GB/T 22460；反式脂肪酸(Trans fattyacids)含量测定是根据国标GB22507的方法用气相色谱仪测定。

另外，将上述实施例1～2提供的油脂组合物、对比例1提供的氢化大豆油以及对比例2提供的油脂组合物进行油脂脂肪酸含量测定(根据国标GB22507的方法用气相色谱仪测定)，其测定结果如表2所示。

表2

从表1～2可以看出，本发明实施例制得的油脂组合物的反式脂肪酸相对对比例1(氢化豆油)降低95％以上，可以控制反式酸低于1.0％。

二、将上述实施例1～2提供的油脂组合物、对比例1提供的氢化大豆油以及对比例2提供的油脂组合物进行固体脂肪含量及熔点对比，其对比结果如表3好附图1所示。图1中横坐标为温度，纵坐标为固体脂肪含量(单位为％)。

表3

其中，油脂固体脂肪含量测量依据Aocs Cd 16b-93，采用核磁共振方法。油脂熔点测量依据国标GB/T 24892，采用毛细管升温法。

从表3和图1可以看出，实施例2相比对比例1(氢化豆油)具有相似的熔点和更接近人体体温特性的固脂含量曲线，使得产品获得更好的口融性和风味释放。

三、对上述实施例6～7以及对比例3～4制得的植脂末的风味和外观进行评价，并将各植脂末进行奶茶混合冲调，对饮品的口感和风味进行评价，得到的结果如表4所示。

表4

从表4可以看出，不同的油脂赋予产品不同的口感和风味，对比例2的油脂组合物往往给植脂末冲泡带来不愉悦的口感和棕榈风味。本发明采用独特的酯交换原料及深度精炼工艺，所制备的油脂组合物相对传统的氢化豆油，一样适合于奶茶等饮料冲泡，其不会产生棕榈油风味，其奶茶冲泡风味清淡，口感更清爽。

四、将上述实施例7以及对比例3制得的植脂末冲泡奶茶，并进行稳定性测评(表面结晶实验)，其结果如附图2～4所示。其中，图2为使用实施例7以及对比例3制得的植脂末冲泡的奶茶品温40℃挂壁对比图；图3为使用实施例7以及对比例3制得的植脂末冲泡的奶茶品温30℃挂壁对比图；图4为使用实施例7以及对比例3制得的植脂末冲泡的奶茶品温20℃放置2h后表面结晶对比图；从图2～4可以看出，实施例7相对对比例3具有更低的固体脂肪含量曲线，在温度降低时，不易出现奶茶表面结晶和挂壁问题。

综上所述，本发明实施例制得的油脂组合物的可控制反式脂肪酸含量＜1％，相比氢化豆油的反式脂肪酸降低95％以上。另外，本发明实施例制得的油脂组合物的饱和脂肪酸30％-50％，其中单不饱和脂肪酸含量40-70％，多不饱和脂肪酸含量10-20％。3、月桂酸、肉豆蔻酸含量＜5％，棕榈酸含量30-40％，硬脂酸含量0-10％，油酸含量40-50％，亚油酸含量8-12％，亚麻酸含量＜1％，花生酸含量＜1％。

另外，本发明实施例制得的油脂组合物的熔点为25-40℃，其挥发性醛类物质小于2％，且具有优异的氧化稳定性，在不添加任何抗氧化剂情况下，OSI＞12h(120℃.20L/h)。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。