一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉及其制备方法

摘要

本发明公开了一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉及其制备方法。所述具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的原料按质量百分比计算，包括16.7％～28.6％苦荞胚芽粉提取物、25.0％～35.7％脱苦苦荞粉及余量的杜伦小麦粉。制备方法包括苦荞粉脱苦处理、复合浆的制备和干燥及粉碎包装等步骤，最终得一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉。本发明营养价值高，且加工过程中晚期糖基化终产物少，相较于普通苦荞粉，消化速率更低。

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

根据消化性可以将淀粉分为三类：20min以内能被消化吸收的快消化淀粉，大量快消化淀粉的摄入会引起餐后血糖的上升，引发糖尿病和肥胖症等慢性疾病；在20-120min中能被消化吸收的慢消化淀粉，能够持续的生成葡萄糖，稳定血糖水平；超过120min仍然不能被利用的为抗性淀粉，抗性淀粉发酵生成短链脂肪酸，改善肠道菌群，降低肠道pH、葡萄糖。因此，限制淀粉消化吸收是控制和治疗糖尿病的方案之一。

苦荞是一种高营养的伪谷物作物，其主要成分是淀粉，尤其是抗性淀粉含量远高于一般作物类淀粉，减缓了苦荞在体内的消化，可以作为糖尿病患者的理想食物。苦荞中还含有芦丁、槲皮素、山奈酚等黄酮类化合物，有助于其限制淀粉的消化速率。黄酮类化合物对淀粉消化性的影响一方面源于对消化酶活性的影响，另一方面则是黄酮类化合物可以与淀粉发生相互作用。此外，黄酮类化合物还具有抗氧化性，清除过量自由基，能抑制产品加工过程中有害的晚期糖基化终产物的含量。但是天然存在的苦荞中芦丁遇水会分解为槲皮素，产生苦味，影响产品的口感，且黄酮含量少，与淀粉的结合率低，不能充分发挥苦荞的营养价值和生物活性。

中国发明专利公开号CN109123356A介绍了一种全荞粉及其制作方法，以整粒苦荞籽为原料，保留大部分的种皮，因此全荞粉中芦丁含量较高，营养价值较高，适合三高人士食用，但是该产品未对槲皮素的含量进行控制，具有苦味。本发明对苦荞粉进行脱苦处理，并与杜伦小麦粉进行复配，可以优化苦荞粉的口感。

中国发明专利公开号CN110463906A介绍了一种苦荞粉的制备方法，通过对酶的控制，调高了蛋白质的消化率并且脱除了苦味，但是所制备的苦荞粉部分淀粉转变为了单糖，淀粉消化速率的提高，抗性淀粉含量大幅下降，本发明增加苦荞黄酮的含量，利用微波处理避免苦荞黄酮的氧化，更好的起到抗消化性的功效。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：市面上传统苦荞粉苦味重，且消化速率不够低等问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉，其特征在于，原料包括按质量百分比计的苦荞胚芽粉提取物16.7％～28.6％，脱苦苦荞粉25.0％～35.7％及余量的杜伦小麦粉。

优选地，原料配方为以下任意一种：

配方一：

苦荞胚芽粉提取物 16.7％；

脱苦苦荞粉 25.0％；

杜伦小麦粉 58.3％；

配方二：

苦荞胚芽粉提取物 23.1％；

脱苦苦荞粉 30.8％；

杜伦小麦粉 46.2％；

配方三：

苦荞胚芽粉提取物 28.6％；

脱苦苦荞粉 35.7％；

杜伦小麦粉 35.7％。

优选地，所述苦荞胚芽粉提取物的苦荞黄酮质量含量为80％，粒径目数为80目。

优选地，所述杜伦小麦粉的蛋白质质量含量为12.5％。

本发明还提供了上述具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)：将苦荞粉平铺在托盘上，均匀喷洒蒸馏水，将水分质量含量调节至15％，放置2h，使苦荞粉中的水分均匀分布后，使用过热蒸汽系统进行灭酶；将处理后的苦荞粉放入恒温干燥箱中干燥，再经过研磨机粉碎，得到脱苦苦荞粉；

步骤2)：将步骤1)所得脱苦苦荞粉与杜伦小麦粉混合，搅拌均匀，加入蒸馏水，配置成乳液，于95℃水浴中预糊化15min；将苦荞胚芽粉提取物，溶于乙醇溶液中，配置成溶液，加入糊化后的乳液中，混合均匀；将所得混合溶液置于微波加热器中，进行微波复合处理，所得溶液冷却至室温后，加入乙醇溶液，以除去游离苦荞胚芽粉提取物，离心，弃去上清液，收集沉淀，沉淀加入蒸馏水洗涤离心，去掉上清液，重复2次；

步骤3)：将步骤2)离心完成后的沉淀于真空干燥机中干燥，使乙醇蒸发后于烘箱干燥至水分质量含量10％以下，最后将干燥好的复合物用研磨机粉碎，过筛后包装，得到成品。

优选地，所述步骤1)中苦荞粉的厚度不超过1mm；干燥的温度为50℃，时间为3h；过热蒸汽系统的处理温度为165℃，处理时间为2min，蒸汽流量为10m

优选地，所述步骤2)乳液的质量浓度为5％；乙醇溶液的体积浓度为60％；苦荞胚芽粉提取物配置成质量浓度1％的溶液；微波加热器的工艺参数为：微波功率为600～800W，微波时间为100～120s；离心机的工艺参数为：离心机转速为4000r/min，离心时间为15min。

优选地，所述步骤3)中真空干燥的工艺参数为：0.01MPa，50℃，3h；烘箱的温度为40℃；研磨机的转速为700r/min，研磨时间为6min；研磨机粉碎后过100目筛到即为成品。

本发明以苦荞胚芽粉提取物、脱苦苦荞粉、杜兰小麦粉为原料，经过苦荞粉脱苦处理、复合浆的制备和干燥及粉碎包装等步骤制备而成，工艺简单易行，大幅降低了苦味，同时具有抗消化功能，并且减少了晚期糖基化终产物。

本发明的技术原理如下：

采用传统方法制得的苦荞粉，在加工过程中更注重于减少苦味，苦荞黄酮的含量较少，而将苦荞脱苦粉与苦荞提取物进行进一步复合，并利用了微波处理，可以避免苦荞黄酮的氧化，提高利用率，有效降低了苦荞粉的消化速率。进一步，苦荞黄酮的抗氧化性还能减少晚期糖基化终产物的含量。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

本发明的一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉，由于原料中的苦荞提取物与淀粉的结合使得复合物的消化特性得到了一定程度的改善，具有更低的消化率。苦荞提取物具有抗氧化性，还能减少产品中的晚期糖基化终产物。具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉苦味低，抗消化性效果好，更加受到消费群体青睐。

具体实施方式

为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。

各实施例及对比例中所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的总黄酮含量及组成的测定方法：将0.5g样品加入70％乙醇，定容至25mL，70℃恒温水浴锅中浸提6h，提取液于3000r/min离心10min取上清液，参照行业标准NY/T1295-2007《荞麦及其制品中总黄酮含量的测定》的方法检测总黄酮的含量，并用HPLC测定其中芦丁与槲皮素的含量，色谱条件为SinoChrom ODS-AP色谱柱，流动相为水-乙腈-冰醋酸(57：40：3)，流速为1.0mL/min，检测波长为254nm。

各实施例及对比例中所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的消化性测定：参照Englyst等方法，准确称取样品0.2g，加入0.2mol/L的醋酸钠缓冲液(pH＝5.2)15mL，混匀后继续加入5mL酶液(其中含胰α-淀粉酶290U/mL)，震荡均匀并加入2颗玻璃珠，放置在恒温震荡气浴锅中(37℃，170r/min)，反应20min、40min、60min、90min、120min、180min时分别取出0.5mL溶液，用5mL 95vol％的乙醇进行灭酶，1500r/min下离心10min，取0.5mL上清液转移至玻璃试管中，加入2mL DNS后沸水浴5min，之后冷却至室温，补加蒸馏水定容至10mL，在540nm出测量吸光度，测定葡萄糖含量。

各实施例及对比例中所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的荧光性糖基化终产物AGEs测定：取样品，在激发波长360nm，发射波长440nm下扫描荧光发射光谱。

各实施例与对比例中的百分比若无特别说明，均指质量百分比。

实施例1

一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

苦荞胚芽粉提取物 1.7kg(16.7％)

脱苦苦荞粉 2.5kg(25.0％)

杜伦小麦粉 5.8kg(58.3％)

所述苦荞胚芽粉提取物为，苦荞胚芽粉提取物的苦荞黄酮含量为80％，粒径目数为80目；

上述的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备，通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、苦荞粉脱苦处理

将苦荞粉平铺在托盘上，均匀喷洒蒸馏水，将水分含量调节至15％，放置2h，使苦荞粉中的水分均匀分布后，使用过热蒸汽系统进行灭酶；将处理后的苦荞粉放入恒温干燥箱中50℃干燥3h，再经过研磨机粉碎，得到脱苦苦荞粉，细度为120目；

(2)、复合浆的制备

取25.0％步骤(1)所得脱苦苦荞粉与58.3％杜伦小麦粉按比例混合，搅拌至颜色一致，加入蒸馏水，配置成5％浓度的乳液，于95℃水浴中预糊化15min。称取16.7％苦荞胚芽粉提取物，溶于60％的乙醇溶液中，配置成1％浓度的溶液，加入糊化后的乳液中，用搅拌机以80r/min的转速搅拌30min，混合均匀。将所得混合溶液置于微波加热器中，进行微波复合处理。设置微波参数，微波功率为600W，微波时间为120s。所得溶液冷却至室温后，加入60％乙醇溶液，以除去游离苦荞胚芽粉提取物，以4000r/min的转速离心15min，弃去上清液，收集沉淀，沉淀加入蒸馏水洗涤离心，去掉上清液，重复2次；

(3)、干燥及粉碎包装

将步骤(3)离心完成后的沉淀，于0.01MPa，50℃的真空干燥机中干燥3h使乙醇蒸发后于40℃烘箱干燥至水分含量10％以下，最后将干燥好的复合物用研磨机粉碎，过100目筛后包装，得到即为成品。

对比例1

一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

脱苦苦荞粉 3.0kg(30.0％)

杜伦小麦粉 7.0kg(70.0％)

上述具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备，其制备过程与实施例1步骤(1)的制备过程基本相同，取30％实施例1的步骤(1)所得脱苦苦荞粉与70％杜伦小麦粉混合，搅拌至颜色一致，即可得到具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉。

对比例2

一种具有抗消化性能的复合苦荞粉，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

苦荞胚芽粉提取物 1.7kg(16.7％)

苦荞粉 8.3kg(83.3％)

上述具有抗消化性能的复合苦荞粉的制备，其制备过程与实施例1中的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备过程基本相同，只是将实施例1的苦荞脱苦粉和杜伦小麦粉等量替换为苦荞粉，不做脱苦处理，直接与苦荞胚芽粉提取物进行复合，其他均与实施例1中具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备过程相同，最终得到具有抗消化性能的复合苦荞粉。

对上述实施例1所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例1所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例2所得的具有抗消化性能的复合苦荞粉的总黄酮含量及组成进行测定，所得的结果见表1：

表1具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的总黄酮含量及组成

从表1中可以看出，未经过脱苦处理的苦荞粉中芦丁含量最低，脱苦处理能较大程度的保留芦丁的含量，且对总黄酮的含量没有较大的影响。

对上述实施例1所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例1所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例2所得的具有抗消化性能的复合苦荞粉的消化性进行测定，所得的结果见表2。

表2具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的消化性

从表2中可以看出，仅做脱苦处理的苦荞粉抗性淀粉含量最少，而增加苦荞提取物能减少快消化淀粉，增加抗性淀粉。由此表明具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉能有效降低淀粉的消化速率。

对上述实施例1所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例1所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例2所得的具有抗消化性能的复合苦荞粉的荧光性糖基化终产物AGEs的含量进行测定，所得的结果见表3。

表3具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉对荧光性糖基化终产物AGEs的抑制率

从表3中可以看出，添加苦荞提取物后，脱苦复合苦荞粉对荧光性糖基化终产物AGEs的抑制率更高，芦丁与淀粉的结合有利于抑制荧光性糖基化终产物AGEs的产生。

实施例2

一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

苦荞胚芽粉提取物 2.3kg(23.1％)

脱苦苦荞粉 3.1kg(30.8％)

杜兰小麦粉 4.6kg(46.2％)

所述苦荞胚芽粉提取物为，苦荞胚芽粉提取物的苦荞黄酮含量为80％，粒径目数为80目；

上述的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备，通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、苦荞粉脱苦处理

将苦荞粉平铺在托盘上，均匀喷洒蒸馏水，将水分含量调节至15％，放置2h，使苦荞粉中的水分均匀分布后，使用过热蒸汽系统进行灭酶；将处理后的苦荞粉放入恒温干燥箱中50℃干燥3h，再经过研磨机粉碎，得到脱苦苦荞粉，细度为120目；

(2)、复合浆的制备

取30.8％步骤(1)所得脱苦苦荞粉与46.2％杜伦小麦粉按比例混合，搅拌至颜色一致，加入蒸馏水，配置成5％浓度的乳液，于95℃水浴中预糊化15min。称取16.7％～28.6％苦荞胚芽粉提取物，溶于60％的乙醇溶液中，配置成1％浓度的溶液，加入糊化后的乳液中，用搅拌机以80r/min的转速搅拌30min，混合均匀。将所得混合溶液置于微波加热器中，进行微波复合处理。设置微波参数，微波功率为700W，微波时间为110s。所得溶液冷却至室温后，加入60％乙醇溶液，以除去游离苦荞胚芽粉提取物，以4000r/min的转速离心15min，弃去上清液，收集沉淀，沉淀加入蒸馏水洗涤离心，去掉上清液，重复2次；

(3)、干燥及粉碎包装

将步骤(3)离心完成后的沉淀，于0.01MPa，50℃的真空干燥机中干燥3h使乙醇蒸发后于40℃烘箱干燥至水分含量10％以下，最后将干燥好的复合物用研磨机粉碎，过100目筛后包装，得到即为成品。

对比例3

一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

脱苦苦荞粉 4.0kg(40.0％)

杜伦小麦粉 6.0kg(60.0％)

上述具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备，其制备过程与实施例1步骤(1)的制备过程基本相同，取40％实施例1的步骤(1)所得脱苦苦荞粉与60％杜伦小麦粉混合，搅拌至颜色一致，即可得到具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉。

对比例4

一种具有抗消化性能的复合苦荞粉，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

苦荞胚芽粉提取物 2.3kg(23.1％)

苦荞粉 7.7kg(76.9％)

上述具有抗消化性能的复合苦荞粉的制备，其制备过程与实施例2中的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备过程基本相同，只是将实施例2的苦荞脱苦粉和杜伦小麦粉等量替换为苦荞粉，不做脱苦处理，直接与苦荞胚芽粉提取物进行复合，其他均与实施例2中具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备过程相同，最终得到具有抗消化性能的复合苦荞粉。

对上述实施例2所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例3所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例4所得的具有抗消化性能的复合苦荞粉的总黄酮含量及组成进行测定，所得的结果见表4。

表4具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的总黄酮含量及组成

从表4中可以看出，未经过脱苦处理的苦荞粉中芦丁含量最低，脱苦处理能较大程度的保留芦丁的含量，且对总黄酮的含量没有较大的影响。

对上述实施例2所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例3所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例4所得的具有抗消化性能的复合苦荞粉的消化性进行测定，所得的结果见表2：

表5具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的消化性

从表5中可以看出，仅做脱苦处理的苦荞粉抗性淀粉含量最少，而增加苦荞提取物能减少快消化淀粉，增加抗性淀粉。由此表明具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉能有效降低淀粉的消化速率。

对上述实施例2所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例3所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例4所得的具有抗消化性能的复合苦荞粉的荧光性糖基化终产物AGEs的含量进行测定，所得的结果见表6。

表6具有抗消化性能的苦荞粉复合粉对荧光性糖基化终产物AGEs的抑制率

从表6中可以看出，添加苦荞提取物后，脱苦复合苦荞粉对荧光性糖基化终产物AGEs的抑制率更高，芦丁与淀粉的结合有利于抑制荧光性糖基化终产物AGEs的产生。

实施例3

一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

苦荞胚芽粉提取物 2.9kg(28.6％)

脱苦苦荞粉 3.6kg(35.7％)

杜伦小麦粉 3.6kg(35.7％)

所述苦荞胚芽粉提取物为，苦荞胚芽粉提取物的苦荞黄酮含量为80％，粒径目数为80目；

上述的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备，通过包括如下步骤的方法制备而成：

(1)、苦荞粉脱苦处理

将苦荞粉平铺在托盘上，均匀喷洒蒸馏水，将水分含量调节至15％，放置2h，使苦荞粉中的水分均匀分布后，使用过热蒸汽系统进行灭酶；将处理后的苦荞粉放入恒温干燥箱中50℃干燥3h，再经过研磨机粉碎，得到脱苦苦荞粉，细度为120目；

(2)、复合浆的制备

取35.7％步骤(1)所得脱苦苦荞粉与35.7％杜伦小麦粉按比例混合，搅拌至颜色一致，加入蒸馏水，配置成5％浓度的乳液，于95℃水浴中预糊化15min。称取16.7％～28.6％苦荞胚芽粉提取物，溶于60％的乙醇溶液中，配置成1％浓度的溶液，加入糊化后的乳液中，用搅拌机以80r/min的转速搅拌30min，混合均匀。将所得混合溶液置于微波加热器中，进行微波复合处理。设置微波参数，微波功率为800W，微波时间为100s。所得溶液冷却至室温后，加入60％乙醇溶液，以除去游离苦荞胚芽粉提取物，以4000r/min的转速离心15min，弃去上清液，收集沉淀，沉淀加入蒸馏水洗涤离心，去掉上清液，重复2次；

(3)、干燥及粉碎包装

将步骤(3)离心完成后的沉淀，于0.01MPa，50℃的真空干燥机中干燥3h使乙醇蒸发后于40℃烘箱干燥至水分含量10％以下，最后将干燥好的复合物用研磨机粉碎，过100目筛后包装，得到即为成品。

对比例5

一种具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

脱苦苦荞粉 5.0kg(50.0％)

杜伦小麦粉 5.0kg(50.0％)

上述具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备，其制备过程与实施例3步骤(1)的制备过程基本相同，取50％实施例3的步骤(1)所得脱苦苦荞粉与70％杜伦小麦粉混合，搅拌至颜色一致，即可得到具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉。

对比例6

一种具有抗消化性能的复合苦荞粉，所用原料以10kg计算，其原料组成及含量如下：

苦荞胚芽粉提取物 2.9kg(28.6％)

苦荞粉 7.1kg(71.4％)

上述具有抗消化性能的复合苦荞粉的制备，其制备过程与实施例3中的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备过程基本相同，只是将实施例3的苦荞脱苦粉和杜伦小麦粉等量替换为苦荞粉，不做脱苦处理，直接与苦荞胚芽粉提取物进行复合，其他均与实施例3中具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的制备过程相同，最终得到具有抗消化性能的复合苦荞粉。

对上述实施例3所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例5所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例6所得的具有抗消化性能的复合苦荞粉的总黄酮含量及组成进行测定，所得的结果见表7。

表7具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉的总黄酮含量及组成

从表7中可以看出，未经过脱苦处理的苦荞粉中芦丁含量最低，脱苦处理能较大程度的保留芦丁的含量，且对总黄酮的含量没有较大的影响。

对上述实施例3所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例5所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例6所得的具有抗消化性能的复合苦荞粉的消化性进行测定，所得的结果见表8所示。

表8具有抗消化性能的苦荞粉复合粉的消化性

从表8中可以看出，仅做脱苦处理的苦荞粉抗性淀粉含量最少，而增加苦荞提取物能减少快消化淀粉，增加抗性淀粉。由此表明具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉能有效降低淀粉的消化速率。

对上述实施例3所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例5所得的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉、对比例6所得的具有抗消化性能的复合苦荞粉的荧光性糖基化终产物AGEs的含量进行测定，所得的结果见表9。

表9具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉对荧光性糖基化终产物AGEs的抑制率

从表9中可以看出，添加苦荞提取物后，脱苦复合苦荞粉对荧光性糖基化终产物AGEs的抑制率更高，芦丁与淀粉的结合有利于抑制荧光性糖基化终产物AGEs的产生。

综上所述，本发明的具有抗消化性能的脱苦复合苦荞粉，相较于传统的苦荞粉，芦丁含量更高。进一步，苦荞脱苦粉与苦荞提取物结合率的增加可以使得淀粉的消化速率降低。苦荞提取物的存在还能减少晚期糖基化终产物的产生。