一种肉桂树鲜叶加工桂味红茶的方法

摘要

本发明提供一种肉桂树鲜叶加工桂味红茶的方法，属于食品加工技术领域,首先提取肉桂皮汁提取液，然后将茶树鲜叶经过萎凋、杀青、揉捻、结合肉桂皮汁提取液共混有氧发酵、毛火、足火、提香、筛分后，得到最终产品桂味红茶。本发明解决了肉桂叶的青味较重以及广西种植的夏季大叶群体种的茶树鲜叶加工成红茶产品香气低，滋味涩，品质低、卖价低的问题，加工出的桂味红茶，香气独特，汤色红艳，滋味甘甜，带有自然的桂味香。该发明提高了茶叶的品质及销售价格、提高了茶企的经济效益。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种肉桂树鲜叶加工桂味红茶的方法。

背景技术

肉桂树属于中等大乔木，主要分布在我国的广西、云南等热带及亚热带各地区，以广西的最多，主要生长在常绿阔叶林中。肉桂叶是肉桂的叶子，叶呈矩圆形至近披针形，长8-20厘米，宽4-5.5厘米，先端尖，基部钝，全缘，上表面棕黄色或者暗黄色，有光泽，中脉及侧脉明显凹下，下表面淡棕色或者棕褐色，有疏柔毛。叶柄粗壮，长1-2厘米，革质，易折断。具有特异香气，味微辛、辣，叶柄较浓。

肉桂叶具有补虚、温中散寒、解表发汗的作用，同时肉桂叶可以治疗感冒、外感出现的头痛、发热、鼻塞、流涕等症状。目前，肉桂叶的采集加工方法是秋季采收肉桂时顺便采摘肉桂叶，阴干或者洗净鲜用。食用方法是将肉桂叶煮水或煎汤食用，肉桂叶和肉类一起炖煮可健脾胃，在冷天可缓解手脚冰凉。除了食用外，肉桂叶也可外用，将肉桂叶煮水泡脚可助睡眠。目前，肉桂叶的食用方法中，新鲜叶子直接煮水则喝青味重，而阴干的肉桂叶煮水易带有霉味而影响口感。

云南大叶种茶树具有生长势强、发芽期早、采摘期长、芽叶肥壮、内含物丰富、叶片茶多酚含量较高等特点，因此是一种广泛种植的茶树品种。但是，广西种植云南大叶种茶树在夏季时，茶树鲜叶加工成红茶产品香气低，滋味涩，品质低、卖价低，严重减低了茶农的经济效益。

公布号为CN105533064A的中国发明专利公开了一种肉桂叶茶及其制备方法，杀青，揉捻后采用乳酸菌发酵剂加深度发酵的方法，克服了肉桂叶的苦涩气味，增加了茶特有的香气。但其发酵时间长，会失去茶叶本身特有的香气和口感，甚至产生酸馊味。

因此，现需研究一种新的加工工艺，即能充分利用夏季的茶树资源，同时又能得到品质、口感优良的茶叶产品。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种肉桂树鲜叶加工桂味红茶的方法，加工出的桂味红茶，香气独特，汤色红艳，滋味甘甜，带有自然的桂味香。该发明提高了茶叶的品质及销售价格、提高了茶企的经济效益。

一种肉桂树鲜叶加工桂味红茶的方法，包括如下步骤：

(1)原料采摘：分别采摘肉桂树的嫩鲜叶和云南大叶茶树品种的鲜叶；

(2)萎凋：将步骤(1)肉桂树的嫩鲜叶、云南大叶种茶树的鲜叶进行室内自然萎凋，得到萎凋肉桂鲜叶和萎凋茶鲜叶；

(3)肉桂树鲜叶杀青：将步骤(2)萎凋肉桂鲜叶进行杀青，得到肉桂树杀青叶备用；

(4)混合揉捻：将步骤(2)萎凋茶鲜叶立即放入步骤(3)的肉桂树杀青叶中，按照8-10:1的重量比例进行混合揉捻，得到混合揉捻叶；

(5)有氧发酵：将步骤(4)所述混合揉捻叶进行发酵3-4小时，发酵过程中每间隔25-30分钟将所述混合揉捻叶一边搅拌一边喷洒肉桂皮汁提取液，至发酵结束即得到发酵叶备用；

(6)快速毛火：将步骤(5)所述发酵叶放到烘干机进行毛火15-20分钟，控制毛火温度为85-90℃，毛火结束后，自然降温至常温，得到毛火后茶叶；

(7)足火：将步骤(6)毛火后茶叶继续进行足火烘干110-120分钟，控制足火温度为70-80℃，控制其含水量在7％以下，冷却至常温，密封放置5-7天，即得到桂味红茶的毛茶；

(8)提香：将步骤(7)毛茶进行提香55-60分钟，控制提香温度为95-100℃，得到提香后干茶的含水量在5％以下；

(9)筛分：将步骤(8)所述干茶中的茶叶和肉桂叶进行筛分，除去肉桂叶，留下的茶叶即为桂味红茶。

进一步地，所采摘的云南大叶茶树品种的鲜叶为一芽二叶嫩度的鲜叶。

进一步地，步骤(1)所述肉桂树鲜叶为成熟的嫩鲜叶。肉桂叶在后续的揉捻加工过程中破碎成小片状，能让其香气和枝叶更多、更快地浸出，提高加工效率。

进一步地，所述肉桂树嫩鲜叶的萎凋技术要点是：将肉桂树嫩鲜叶以厚度2-3厘米摊在簸箕上，萎凋失水率为30-40％，萎凋至色泽由翠绿转变为黄绿色；

所述云南大叶种茶树鲜叶的萎凋是：将云南大叶种茶树鲜叶以厚度1-2厘米摊在簸箕上，萎凋失水率为60-62％，萎凋至鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿，萎凋后叶片柔软、手握成团、松手不易弹散、嫩茎折不断。

进一步地，所述杀青是采用液化滚筒杀青机进行，杀青温度为220-250℃，杀青时间为4-6分钟。

进一步地，所述揉捻时先空揉15-20分钟，再加压揉12-15分钟，最后空揉10-15分钟。

进一步地，控制所述发酵时的叶温为30-32℃。

进一步地，所述肉桂皮汁提取液的制备方法是：取肉桂皮为原料，将肉桂皮粉碎成颗粒状，按照肉桂皮颗粒与水的质量比例为1：4-5，向肉桂皮颗粒中加水煮沸后慢火煮1.5-2小时，滤除渣滓，冷却即得到肉桂皮汁提取液。

进一步地，所述肉桂皮汁提取液每次喷洒量为20-40mL/kg混合揉捻叶。

本发明还包括一种桂味红茶，采用上述任一项所述的肉桂树鲜叶加工桂味红茶的方法制备。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明是针对肉桂叶的青味较重以及广西种植的夏季大叶群体种的茶树鲜叶加工成红茶产品香气低，滋味涩，品质低、卖价低的问题，将夏季大叶种茶树鲜叶与肉桂树鲜叶按照特定的比例，采用新的加工方法加工出的桂味红茶，香气独特，汤色红艳，滋味甘甜，带有自然的桂味香，发明的桂味红茶品质比夏季大叶种红茶的品质提升了2个档次，销售价格高提高了2倍以上，提高了茶农与茶企的经济效益。

2.本发明利用肉桂的甘甜和独特的香气以及养生功效、药用价值，提高了夏季大叶种红茶的品质，发明出的新产品桂味红茶除了滋味甘甜，汤色红亮，香气浓郁持久外的高品质外，还具有养生的功效，具有补虚散寒、温经通阳、发汗解肌的药用的价值，克服了肉桂叶的青味，提升了茶香，提高品质及销售价格，也提高了茶企的经济效益，具有极大的保健价值和市场开发前景。

3.本发明将肉桂皮揉捻破碎后，和广西种植的大叶种茶鲜叶一起混合加工成一种滋味甘甜，肉桂香浓郁的红茶产品，解决了云南大叶群体种在高温夏季时，其鲜叶品质较差的问题，传统方法直接将云南大叶加工成绿茶则苦涩味重，加工而成的红茶则香气平平，因此成品茶价格较低；本发明的肉桂香红茶产品，外形条索紧结，色泽油润，滋味甘甜，肉桂香明显，汤色红亮。

4.本发明将萎凋茶鲜叶立即放入刚出炉的肉桂树杀青叶中进行揉捻，萎凋茶鲜叶的失水率较高，为60-62％，因此利用萎凋茶鲜叶良好的吸湿性，在揉捻过程中使肉桂叶的汁渗透到大叶茶叶片中，使茶汁与肉桂叶汁相互融合，形成新的茶香，进而提升茶叶香气。

5.本发明在发酵后首先经过快速毛火来终止发酵，使发酵后茶叶原料逐步蒸发水分，再通过足火步骤，迅速锁住茶叶香气，延缓香气释放提供物理条件，更有利于日后红茶的防氧化保鲜；提香的目的是使红茶增加香气，提高红茶的香气指标。

附图说明

图1是本发明得到的桂味红茶成品茶的照片。

图2是本发明得到的桂味红茶冲泡后汤色的照片。

图3是本发明得到的桂味红茶冲泡后的叶底的照片。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，但是本发明的保护范围不局限于这些实施例。

实施例1

一种肉桂树鲜叶加工桂味红茶的方法，包括如下步骤：

(1)原料采摘：分别采摘肉桂树的成熟的嫩鲜叶和云南大叶茶树品种的一芽二叶鲜叶；

(2)萎凋：将步骤(1)肉桂树的嫩鲜叶、云南大叶种茶树的鲜叶进行室内自然萎凋，得到萎凋肉桂鲜叶和萎凋茶鲜叶；所述肉桂树嫩鲜叶的萎凋是：将肉桂树嫩鲜叶以厚度2厘米摊在簸箕上，萎凋失水率为30％，萎凋至色泽由翠绿变为黄绿；所述云南大叶种茶树鲜叶的萎凋是：将云南大叶种茶树鲜叶以厚度1厘米摊在簸箕上，萎凋失水率为60％，萎凋至鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿，萎凋后叶片柔软、手握成团、松手不易弹散、嫩茎折不断；

(3)肉桂树鲜叶杀青：将步骤(2)萎凋肉桂鲜叶进行杀青6分钟，采用液化滚筒杀青机进行，杀青温度为220℃，得到肉桂树杀青叶备用；

(4)混合揉捻：将步骤(2)萎凋后的茶鲜叶与步骤(3)的肉桂树杀青叶按照8:1的重量比例进行混合揉捻，得到混合揉捻叶；所述揉捻时先空揉15分钟，再加压揉12分钟，最后空揉10分钟；

(5)有氧发酵：将步骤(4)所述混合揉捻叶进行发酵3小时，控制所述发酵时的叶温为30℃；发酵过程中每间隔25分钟将所述混合揉捻叶一边搅拌一边喷洒20mL/kg肉桂皮汁提取液，至发酵结束即得到发酵叶备用；所述肉桂皮汁提取液的制备方法是：取肉桂皮为原料，将肉桂皮粉碎成颗粒状，按照肉桂皮颗粒与水的质量比例为1：4，向肉桂皮颗粒中加水煮沸后慢火煮1.5小时，滤除渣滓，冷却即得到肉桂皮汁提取液；

(6)快速毛火：将步骤(5)所述发酵叶放到烘干机进行毛火15分钟，控制毛火温度为85℃，毛火结束后，自然降温至常温，得到毛火后茶叶；

(7)足火：将步骤(6)毛火后茶叶继续进行足火烘干110分钟，控制足火温度为70℃，控制其含水量在7％以下，冷却至常温，密封放置5天，即得到桂味红茶的毛茶；

(8)提香：将步骤(7)毛茶进行提香55分钟，控制提香温度为95℃，得到提香后干茶的含水量在5％以下；

(9)筛分：将步骤(8)所述干茶中的茶叶和肉桂叶进行筛分，除去肉桂叶，留下的茶叶即为桂味红茶。如图1所示，得到桂味红茶的茶叶条索紧结、黑褐油润。

实施例2

一种肉桂树鲜叶加工桂味红茶的方法，包括如下步骤：

(1)原料采摘：分别采摘肉桂树的成熟的嫩鲜叶和云南大叶茶树品种的一芽二叶鲜叶；

(2)萎凋：将步骤(1)肉桂树的嫩鲜叶、云南大叶种茶树的鲜叶进行室内自然萎凋，得到萎凋肉桂鲜叶和萎凋茶鲜叶；所述肉桂树嫩鲜叶的萎凋是：将肉桂树嫩鲜叶以厚度3厘米摊在簸箕上，萎凋失水率为40％，萎凋至色泽由翠绿变为黄绿；所述云南大叶种茶树鲜叶的萎凋是：将云南大叶种茶树鲜叶以厚度2厘米摊在簸箕上，萎凋失水率为62％，萎凋至鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿，萎凋后叶片柔软、手握成团、松手不易弹散、嫩茎折不断；

(3)肉桂树鲜叶杀青：将步骤(2)萎凋肉桂鲜叶进行杀青4分钟，采用液化滚筒杀青机进行，杀青温度为250℃，得到肉桂树杀青叶备用；

(4)混合揉捻：将步骤(2)萎凋后的茶鲜叶与步骤(3)的肉桂树杀青叶按照10:1的重量比例进行混合揉捻，得到混合揉捻叶；所述揉捻时先空揉20分钟，再加压揉15分钟，最后空揉15分钟；

(5)有氧发酵：将步骤(4)所述混合揉捻叶进行发酵4小时，控制所述发酵时的叶温为32℃；发酵过程中每间隔30分钟将所述混合揉捻叶一边搅拌一边喷洒40mL/kg肉桂皮汁提取液，至发酵结束即得到发酵叶备用；所述肉桂皮汁提取液的制备方法是：取肉桂皮为原料，将肉桂皮粉碎成颗粒状，按照肉桂皮颗粒与水的质量比例为1：5，向肉桂皮颗粒中加水煮沸后慢火煮2小时，滤除渣滓，冷却即得到肉桂皮汁提取液；

(6)快速毛火：将步骤(5)所述发酵叶放到烘干机进行毛火20分钟，控制毛火温度为90℃，毛火结束后，自然降温至常温，得到毛火后茶叶；

(7)足火：将步骤(6)毛火后茶叶继续进行足火烘干120分钟，控制足火温度为80℃，控制其含水量在7％以下，冷却至常温，密封放置7天，即得到桂味红茶的毛茶；

(8)提香：将步骤(7)毛茶进行提香60分钟，控制提香温度为100℃，得到提香后干茶的含水量在5％以下；

(9)筛分：将步骤(8)所述干茶中的茶叶和肉桂叶进行筛分，除去肉桂叶，留下的茶叶即为桂味红茶。

实施例3

一种肉桂树鲜叶加工桂味红茶的方法，包括如下步骤：

(1)原料采摘：分别采摘肉桂树的成熟的嫩鲜叶和云南大叶茶树品种的一芽二叶鲜叶；

(2)萎凋：将步骤(1)肉桂树的嫩鲜叶、云南大叶种茶树的鲜叶进行室内自然萎凋，得到萎凋肉桂鲜叶和萎凋茶鲜叶；所述肉桂树嫩鲜叶的萎凋是：将肉桂树嫩鲜叶以厚度2.5厘米摊在簸箕上，萎凋失水率为35％，萎凋至色泽由翠绿变为黄绿；所述云南大叶种茶树鲜叶的萎凋是：将云南大叶种茶树鲜叶以厚度1.5厘米摊在簸箕上，萎凋失水率为61％，萎凋至鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿，萎凋后叶片柔软、手握成团、松手不易弹散、嫩茎折不断；

(3)肉桂树鲜叶杀青：将步骤(2)萎凋肉桂鲜叶进行杀青5分钟，采用液化滚筒杀青机进行，杀青温度为230℃，得到肉桂树杀青叶备用；

(4)混合揉捻：将步骤(2)萎凋后的茶鲜叶立即与步骤(3)的肉桂树杀青叶按照9:1的重量比例进行混合揉捻，得到混合揉捻叶；所述揉捻时先空揉18分钟，再加压揉14分钟，最后空揉12分钟；

(5)有氧发酵：将步骤(4)所述混合揉捻叶进行发酵3.5小时，控制所述发酵时的叶温为31℃；发酵过程中每间隔28分钟将所述混合揉捻叶一边搅拌一边喷洒30mL/kg肉桂皮汁提取液，至发酵结束即得到发酵叶备用；所述肉桂皮汁提取液的制备方法是：取肉桂皮为原料，将肉桂皮粉碎成颗粒状，按照肉桂皮颗粒与水的质量比例为1：4.5，向肉桂皮颗粒中加水煮沸后慢火煮1.6小时，滤除渣滓，冷却即得到肉桂皮汁提取液；

(6)快速毛火：将步骤(5)所述发酵叶放到烘干机进行毛火18分钟，控制毛火温度为88℃，毛火结束后，自然降温至常温，得到毛火后茶叶；

(7)足火：将步骤(6)毛火后茶叶继续进行足火烘干115分钟，控制足火温度为75℃，控制其含水量在7％以下，冷却至常温，密封放置6天，即得到桂味红茶的毛茶；

(8)提香：将步骤(7)毛茶进行提香58分钟，控制提香温度为98℃，得到提香后干茶的含水量在5％以下；

(9)筛分：将步骤(8)所述干茶中的茶叶和肉桂叶进行筛分，除去肉桂叶，留下的茶叶即为桂味红茶。

对比例1

与实施例3相比区别在于，云南大叶种茶树鲜叶的萎凋失水率为30％。

对比例2

与实施例3相比区别在于，发酵时控制叶温为33℃，且以清水替代肉桂皮汁提取液，不包含步骤(6)。

对比例3

与实施例3相比区别在于，直接采用云南大叶茶树品种叶片为原料，不添加肉桂树的嫩鲜叶，步骤(5)的有氧发酵过程，采用以清水替代肉桂皮汁提取液。

检测：将实施例1-3及对比例1-3的桂味红茶产品进行如下检测、感官评价和茶叶放置6个月后的感官评价，检测结果见表1。

表1

由表1可知，实施例1-3采用本发明方法制备得到的桂味红茶，其各项指标均优于对比例1-3。本发明实施例1-3的桂味红茶色泽油润、汤色红艳、肉桂香气浓、甘甜顺滑、适口，且本实施例1-3产品在放置6个月天后的感官评价与刚制备后的一致，而对比例1-3则发生了明显的变化，说明本发明方法在具有较稳定的锁香效果。图2是本发明得到的桂味红茶冲泡后的汤色照片，汤色红艳，也说明本发明方法得到的桂味红茶品质更高。图3是本发明得到的桂味红茶冲泡后的叶底照片。叶底红匀，说明本发明茶叶发酵均匀，品质更好。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。