一种高酒精度干红葡萄酒及其酿造方法

摘要

本申请的一种高酒精度干红葡萄酒及其酿造方法，涉及酒类食品技术领域。酿造每升高酒精度干红葡萄酒的原料包括葡萄2kg～2.2kg、果胶酶34mg～51mg、白砂糖36g～40g。本申请还涉及高酒精度干红葡萄酒的酿造方法，向前发酵液中加入白砂糖继续进行后发酵，进一步提高了干红葡萄酒基酒的酒精度，减少了葡萄蒸馏基酒添加量；葡萄破碎入罐后，抽取分离部分葡萄纯汁对葡萄果浆进行浓缩，使得干红葡萄基酒中的花色素苷、单宁等色泽风味含量增加，酒液色泽深沉，更有利于实现高酒精度干红葡萄酒的酒体平衡；将果浆浓缩抽取分离的葡萄纯汁单独进行酒精发酵、蒸馏制成葡萄蒸馏基酒，再添加到干红葡萄基酒中提高干红葡萄基酒酒精度，对于葡萄纯汁进行了有效利用，提高原料的利用率。

说明书

技术领域

本申请涉及酒类食品技术领域，尤其涉及一种高酒精度干红葡萄酒及其酿造方法。

背景技术

目前市场上销售的中高度葡萄酒产品，是先将葡萄酒发酵，直接加入白兰地或者其他蒸馏酒，将酒精度提高至18～22％vol，然后再加入大量的糖调节口感，如此调配成的葡萄酒酒精度高，糖含量也高，不符合健康需求；并且因添加的白兰地或其他蒸馏酒的含量比较大，使得葡萄酒口感欠佳、香气简单。

发明内容

本申请提供了一种高酒精度干红葡萄酒及其酿造方法，以解决现有的高酒精度葡萄酒存在的含糖量高、香气简单、口感欠佳的问题。

本申请采用的技术方案如下：

一种高酒精度干红葡萄酒，酿造每升所述高酒精度干红葡萄酒包括以下原料：葡萄2kg～2.2kg、果胶酶34mg～51mg、白砂糖36g～40g。

进一步地，酿造所述高酒精度干红葡萄酒的原料中还含有二氧化硫30mg～50mg。

进一步地，酿造每升所述高酒精度干红葡萄酒还包括耐高酒精度干红酵母250mg～350mg。

进一步地，酿造每升所述高酒精度干红葡萄酒还包括白兰地酵母150mg～200mg。

进一步地，所述葡萄的品种为赤霞珠、马瑟兰等红色酿酒品种。

一种高酒精度干红葡萄酒的酿造方法，用于酿造高酒精度干红葡萄酒，包括以下步骤：

葡萄经分选、除梗破碎入罐后，抽取出葡萄纯汁后，剩余为浓缩葡萄果浆；所述葡萄纯汁的质量为所述葡萄质量的10％～15％；

向所述浓缩葡萄果浆中先加入二氧化硫和果胶酶，再接种耐高酒精度干红酵母进行前发酵；当比重≤1.030时前发酵结束，分离除去皮渣，制得前发酵液；

向所述前发酵液中加入白砂糖，进行后发酵，当含葡萄糖量≤7.0g/L时后发酵结束，制得干红发酵基酒；

将所述干红发酵基酒自然静置2～4周后，分离除去酒脚，制得干红葡萄基酒；

向所述葡萄纯汁中添加酒石酸，将所述葡萄纯汁的总酸度以酒石酸计调节为7.0g/L～7.5g/L后，再加入白兰地酵母进行酒精发酵，当所述葡萄纯汁的含葡萄糖量≤4.0g/L时发酵结束，分离除去酒脚，得到葡萄蒸馏原料酒；

将所述葡萄蒸馏原料酒进行两次蒸馏，截取酒身，制得无色透明、酒精度65％vol～68％vol的葡萄蒸馏基酒；

向所述干红葡萄基酒中添加所述葡萄蒸馏基酒，将所述干红葡萄基酒的酒精度调整为18％vol～22％vol后，静止2～5个月，分离除去酒脚，制得高酒精度干红原酒；

向所述高酒精度干红原酒中加入明胶和皂土进行澄清，再在-8℃～-9℃中静置10天-15天后，在同温度下过滤，检验合格后除菌过滤、灌装，制得高酒精度干红葡萄酒。

进一步地，在所述除菌过滤时使用膜孔为0.4μm～0.5μm的膜过滤机进行过滤。

采用本申请的技术方案的有益效果如下：

本申请的高酒精度干红葡萄酒的酿造过程中向前发酵液中加入白砂糖继续进行后发酵，进一步提高了干红葡萄基酒的酒精度，减少了葡萄蒸馏基酒添加量；葡萄破碎入罐后，抽取分离部分葡萄纯汁对葡萄果浆进行浓缩，使得干红葡萄基酒中的花色素苷、单宁等色泽风味含量增加，酒液色泽深沉、果香浓郁、口味醇厚，更有利于实现高酒精度干红葡萄酒的酒体平衡；将果浆浓缩抽取分离的葡萄纯汁单独进行酒精发酵、蒸馏制成葡萄蒸馏基酒，再添加到干红葡萄基酒中提高干红葡萄基酒酒精度，对于葡萄纯汁进行了有效利用，提高了原料的利用率。

具体实施方式

下面将详细地对实施例进行说明，以下实施例中描述的实施方式并不代表与本申请相一致的所有实施方式。仅是与权利要求书中所详述的、本申请的一些方面相一致的系统和方法的示例。

实施例一

本申请提供一种高酒精度干红葡萄酒，包括以下原料：葡萄2kg、果胶酶34mg、白砂糖36g、二氧化硫30mg。其中葡萄的品种为赤霞珠、马瑟兰等红色酿酒品种。

本实施例还提供一种上述高酒精度干红葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：

葡萄经分选、除梗破碎入罐后，按葡萄质量10％的比例抽取分离得到葡萄纯汁纯汁，其余部分为浓缩葡萄果浆；

向浓缩葡萄果浆中先加入二氧化硫和果胶酶，再接种250mg/L耐高酒精度干红酵母进行前发酵；当比重等于1.030时前发酵结束，分离除去皮渣，制得前发酵液；

向前发酵液中加入白砂糖，进行后发酵，当含葡萄糖量等于7.0g/L时后发酵结束，制得干红发酵基酒；

将干红发酵基酒自然静置2周后，分离去除酒脚，制得干红葡萄基酒；

向分离的葡萄纯汁中添加酒石酸将所述葡萄纯汁的的总酸度以酒石酸计调节为7.0g/L后，再加入150mg/L白兰地酵母进行酒精发酵，当所述果汁的含葡萄糖量等于4.0g/L时发酵结束，分离除去酒脚，得到葡萄蒸馏原料酒；

将所述葡萄蒸馏原料酒进行两次蒸馏，截取酒身，制得无色透明、酒精度65％vol的葡萄蒸馏基酒；

向所述干红葡萄基酒中添加所述葡萄蒸馏基酒，将所述干红葡萄基酒的酒精度调整为18％vol后，静止2个月，分离除去酒脚，制得高酒精度干红原酒；

向所述高酒精度干红原酒中加入明胶和皂土进行澄清，再在-8℃～-9℃中静置15天后，在同温度下过滤，检验合格后使用膜孔为0.45μm的膜过滤机进行除菌过滤、灌装，制得高酒精度干红葡萄酒。

实施例二

本申请提供一种高酒精度干红葡萄酒，包括以下原料：葡萄2.1kg、果胶酶40mg、白砂糖37g、二氧化硫40mg。其中葡萄的品种为赤霞珠、马瑟兰等红色酿酒品种。

本实施例还提供一种上述高酒精度干红葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：

葡萄经分选、除梗破碎入罐后，按葡萄质量12％的比例抽取分离部分纯汁，得到葡萄纯汁和浓缩葡萄果浆；

向浓缩葡萄果浆中先加入二氧化硫和果胶酶，再接种300mg/L耐高酒精度干红酵母进行前发酵；当比重等于1.025时前发酵结束，分离除去皮渣，制得前发酵液；

向前发酵液中加入白砂糖，进行后发酵，当含葡萄糖量等于6.0g/L时后发酵结束，制得干红发酵基酒；

将干红发酵基酒自然静置3周后，分离去除酒脚，制得干红葡萄基酒；

向分离的葡萄纯汁中添加酒石酸将所述葡萄纯汁的总酸度以酒石酸计调节为7.2g/L后，再加入180mg/L白兰地酵母进行酒精发酵，当所述果汁的含葡萄糖量等于3.0g/L时发酵结束，分离除去酒脚，得到葡萄蒸馏原料酒；

将所述葡萄蒸馏原料酒进行两次蒸馏，截取酒身，制得无色透明、酒精度67％vol的葡萄蒸馏基酒；

向所述干红葡萄基酒中添加所述葡萄蒸馏基酒，将所述干红葡萄基酒的酒精度调整为20％vol后，静止4个月，分离除去酒脚，制得高酒精度干红原酒；

向所述高酒精度干红原酒中加入明胶和皂土进行澄清，再在-8℃～-9℃中静置12天后，在同温度下过滤，检验合格后使用膜孔为0.48μm的膜过滤机进行除菌过滤、灌装，制得高酒精度干红葡萄酒。

实施例三

本申请提供一种高酒精度干红葡萄酒，包括以下原料：葡萄2.2kg、果胶酶51mg、接种酵母0.50g、白砂糖40g、二氧化硫50mg。其中葡萄的品种为赤霞珠、马瑟兰等红色酿酒品种。

本实施例还提供一种上述高酒精度干红葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：

葡萄经分选、除梗破碎入罐后，按葡萄质量15％的比例抽取分离部分纯汁，得到葡萄纯汁和浓缩葡萄果浆；

向浓缩葡萄果浆中先加入二氧化硫和果胶酶，再接种350mg/L耐高酒精度干红酵母进行前发酵；当比重等于1.020时前发酵结束，分离除去皮渣，制得前发酵液；

向前发酵液中加入白砂糖，进行后发酵，当含葡萄糖量等于5.0g/L时后发酵结束，制得干红发酵基酒；

将干红发酵基酒自然静置4周后，分离去除酒脚，制得干红葡萄基酒；

向所述分离的葡萄纯汁中添加酒石酸将所述葡萄纯汁的总酸度以酒石酸计调节为7.5g/L后，再加入200mg/L白兰地酵母进行酒精发酵，当所述果汁的含葡萄糖量等于2.5g/L时发酵结束，分离除去酒脚，得到葡萄蒸馏原料酒；

将所述葡萄蒸馏原料酒进行两次蒸馏，截取酒身，制得无色透明、酒精度68％vol的葡萄蒸馏基酒；

向所述干红葡萄基酒中添加所述葡萄蒸馏基酒，将所述干红葡萄基酒的酒精度调整为22％vol后，静止5个月，分离除去酒脚，制得高酒精度干红原酒；

向所述高酒精度干红原酒中加入明胶和皂土进行澄清，再在-8℃～-9℃中静置15天后，在同温度下过滤，检验合格后使用膜孔为0.5μm的膜过滤机进行除菌过滤、灌装，制得高酒精度干红葡萄酒。

以上实施例所提供的高酒精度干红葡萄酒的酿造过程中，向前发酵液中加入白砂糖后继续进行后发酵，进一步提高了干红葡萄基酒的酒精度，减少了葡萄蒸馏基酒添加量；葡萄破碎入罐后，抽取分离部分葡萄纯汁对葡萄果浆进行浓缩，使得干红葡萄基酒中的花色素苷、单宁等色泽风味含量增加，酒液色泽深沉、果香浓郁、口味醇厚，更有利于实现高酒精度干红葡萄酒的酒体平衡；将果浆浓缩抽取分离的葡萄纯汁单独进行酒精发酵、蒸馏制成葡萄蒸馏基酒，再添加到干红葡萄基酒中提高干红葡萄基酒酒精度，对于葡萄纯汁进行了有效利用，提高了原料的利用率。

本申请提供的实施例之间的相似部分相互参见即可，以上提供的具体实施方式只是本申请总的构思下的几个示例，并不构成本申请保护范围的限定。对于本领域的技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下依据本申请方案所扩展出的任何其他实施方式都属于本申请的保护范围。