一种高浓缩克菲尔发酵原液及其制备方法

摘要

本发明公开了一种高浓缩克菲尔发酵原液及其制备方法，包括如下步骤：1）制备培养基：采用牛奶作为培养基；2）接菌培养：将制得的牛奶培养基接入克菲尔多株益生菌共生发酵至牛奶凝固；3）冷冻干燥：将制得的凝固牛奶真空冷冻干燥后粉碎得克菲尔发酵剂；4）调配复原乳：将脱脂乳粉、白砂糖和水混合均匀得复原乳后将复原乳进行均质、杀菌和冷却处理；5）发酵：将复原乳中接入克菲尔发酵剂发酵形成发酵液；6）熟成：将发酵液熟成处理；7）调配：将熟成后的发酵液和食品添加剂及食品用香精进行调配形成调配液；8）灌装：将调配液在115℃瞬时灭菌后灌装制得高浓缩多多发酵原液；本发明可供给市场制作克菲尔发酵风味的食品所需的发酵原液。

说明书

技术领域

本发明涉及一种高浓缩克菲尔发酵原液及其制备方法。

背景技术

克菲尔源自高加索山中亚古文明的特殊饮食，历经百年历史的科学研究，证实是一群可促进人体健康的共生抑菌群体，被视为最悠久的传统益生菌食物。在家庭中制备时，自行繁菌风险高，许多人会将发酵繁殖的菌种留下，待下次使用或转送亲友，自行繁殖菌种的过程中易让杂菌入侵，甚至坏菌多于好菌，反而达不到让身体更健康的目的。且传统式克菲尔发酵乳风味独特，但是接受度低，且制作程序繁杂，杂菌污染的风险大，同时培养技术与菌相变异大，工业化应用技术不成熟。如果能够购买市售且在无菌室培植的包装干燥菌粉，单次使用较无卫生上的疑虑。但是利用菌粉发酵需要特定的温度环境，为了使用方便，食品公司、商户或家庭在制备发酵风味食品时，一般采用从市场购入发酵原液再进行加工的方式。

发明内容

本发明的目的在于提供市场对于制作克菲尔发酵风味的食品所需的发酵原液。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高浓缩克菲尔发酵原液及其制备方法，包括如下步骤：

1）制备培养基：采用牛奶作为培养基，在115～121℃的温度下灭菌15～20min，后冷却至20～30℃；

2）接菌培养：将步骤1）中的制得的牛奶培养基中接入克菲尔多株益生菌，在25℃温度下共生发酵16～20h至牛奶凝固；

3）冷冻干燥：将步骤2）中制得的凝固牛奶真空冷冻干燥，后粉碎即得克菲尔发酵剂；

4）调配复原乳：各组分重量份如下：脱脂乳粉18%～25%，白砂糖5%～10%，余量为水；将三组分混合均匀，即得复原乳；然后将复原乳在70℃温度下和15MPa压力下均质，在90～95℃杀菌5min，后冷却至22～25℃；

5）发酵：将步骤4）中制得的复原乳中接入步骤3）中制得的克菲尔发酵剂，在22～23℃下发酵18h～24h至pH值为4.3～4.5，形成发酵液，克菲尔发酵剂的接入量为复原乳的3%～5%；

6）熟成：将步骤5）中制得的发酵液在8～10℃熟成12～24h；

7）调配：将步骤6）中熟成后的发酵液和食品添加剂及食品用香精按如下重量份进行调配，形成调配液：发酵液87%～94%：柠檬酸钠0.02%～0.08%，果胶0.3%～0.5%，海藻酸丙二醇酯0.02%～0.14%，山梨酸钾0.001%～0.03%，食品用香精0.14%～0.16%，余量为水；

8）灌装：将步骤7）中制得的调配液在115℃瞬时灭菌，后灌装制得高浓缩多多发酵原液。

对本发明技术方案的进一步限定，步骤2）中接入的克菲尔多株益生菌是鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种按照2:1:2:1:1:2的菌数比配制而成。

对本发明技术方案的进一步限定，步骤3）中真空冷冻的方法为：将步骤2）制得的凝固牛奶中加入冻干保护剂和水过后，铺盘1～3cm，在-85～-75℃的温度下冷冻12～15h，用真空冷冻干燥机冷冻干燥18～30h。

本发明将调配的复原乳预热至70℃于15MPa压力下均质，可使产品组织细腻、硬度良好。而后于90～95℃杀菌5min，以减少乳清析出，提高产品粘度。本发明所制得的高浓缩克菲尔发酵原液使用前稀释倍数不低于5倍；灌装后常温保存即可，开封后于0～4℃温度下冷藏。

本发明有益效果是：1）本发明所制备的高浓缩克菲尔发酵原液可供给市场对于制作克菲尔发酵风味的食品所需的发酵原液。

2）本发明制备的高浓缩克菲尔发酵原液具有浓郁而独特的风味、口感细腻，且富含乳酸菌复合因子、乳酸、维生素和小分子功能肽等，特别其中的小分子功能肽，更容易被人体吸收，有助于体内益生菌快速增殖，维护人体肠道平衡，有助于体内毒素排出，提高人体免疫力，改善便秘，促进消化等功能，适合添加到类食品中制作乳酸菌发酵风味的各式食品。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

一种高浓缩克菲尔发酵原液及其制备方法，包括如下步骤：

1）制备培养基：采用牛奶作为培养基，在121℃的温度下灭菌15min，后冷却至30℃；

2）接菌培养：将步骤1）中的制得的牛奶培养基中接入克菲尔多株益生菌，在25℃温度下共生发酵16h至牛奶凝固；

3）冷冻干燥：将步骤2）中制得的凝固牛奶真空冷冻干燥，后粉碎即得克菲尔发酵剂；

4）调配复原乳：各组分重量份如下：脱脂乳粉25%，白砂糖5%，水70%；将三组分混合均匀，即得复原乳；然后将复原乳在70℃温度下和15MPa压力下均质，在95℃杀菌5min，后冷却至25℃；

5）发酵：将步骤4）中制得的复原乳中接入步骤3）中制得的克菲尔发酵剂，在23℃下发酵18h至pH值为4.5，形成发酵液，克菲尔发酵剂的接入量为复原乳的5%；

6）熟成：将步骤5）中制得的发酵液在10℃熟成12h；

7）调配：将步骤6）中熟成后的发酵液和食品添加剂及食品用香精按如下重量份进行调配，形成调配液：发酵液94%：柠檬酸钠0.02%，果胶0.3%，海藻酸丙二醇酯0.02%，山梨酸钾0.001%，食品用香精0.14%，水5.519%；

8）灌装：将步骤7）中制得的调配液在115℃瞬时灭菌，后灌装制得高浓缩多多发酵原液。

本实施例中，步骤2）中接入的克菲尔多株益生菌是鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种按照2:1:2:1:1:2的菌数比配制而成。

本实施例中，步骤3）中真空冷冻的方法为：将步骤2）制得的凝固牛奶中加入冻干保护剂和水过后，铺盘3cm，在-85℃的温度下冷冻15h，用真空冷冻干燥机冷冻干燥30h。

实施例2

一种高浓缩克菲尔发酵原液及其制备方法，包括如下步骤：

1）制备培养基：采用牛奶作为培养基，在118的温度下灭菌17min，后冷却至25℃；

2）接菌培养：将步骤1）中的制得的牛奶培养基中接入克菲尔多株益生菌，在25℃温度下共生发酵18h至牛奶凝固；

3）冷冻干燥：将步骤2）中制得的凝固牛奶真空冷冻干燥，后粉碎即得克菲尔发酵剂；

4）调配复原乳：各组分重量份如下：脱脂乳粉20%，白砂糖7%，水73%；将三组分混合均匀，即得复原乳；然后将复原乳在70℃温度下和15MPa压力下均质，在92杀菌5min，后冷却至23℃；

5）发酵：将步骤4）中制得的复原乳中接入步骤3）中制得的克菲尔发酵剂，在23℃下发酵20h至pH值为4.4，形成发酵液，克菲尔发酵剂的接入量为复原乳的4%；

6）熟成：将步骤5）中制得的发酵液在9℃熟成18h；

7）调配：将步骤6）中熟成后的发酵液和食品添加剂及食品用香精按如下重量份进行调配，形成调配液：发酵液90%：柠檬酸钠0.05%，果胶0.4%，海藻酸丙二醇酯0.08%，山梨酸钾0.015%，食品用香精0.15%，水9.305%；

8）灌装：将步骤7）中制得的调配液在115℃瞬时灭菌，后灌装制得高浓缩多多发酵原液。

本实施例中，步骤2）中接入的克菲尔多株益生菌是鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种按照2:1:2:1:1:2的菌数比配制而成。

本实施例中，步骤3）中真空冷冻的方法为：将步骤2）制得的凝固牛奶中加入冻干保护剂和水过后，铺盘2cm，在-80℃的温度下冷冻14h，用真空冷冻干燥机冷冻干燥24h。

实施例3

一种高浓缩克菲尔发酵原液及其制备方法，包括如下步骤：

1）制备培养基：采用牛奶作为培养基，在115℃的温度下灭菌20min，后冷却至20℃；

2）接菌培养：将步骤1）中的制得的牛奶培养基中接入克菲尔多株益生菌，在25℃温度下共生发酵20h至牛奶凝固；

3）冷冻干燥：将步骤2）中制得的凝固牛奶真空冷冻干燥，后粉碎即得克菲尔发酵剂；

4）调配复原乳：各组分重量份如下：脱脂乳粉18%，白砂糖10%，水72%；将三组分混合均匀，即得复原乳；然后将复原乳在70℃温度下和15MPa压力下均质，在90℃杀菌5min，后冷却至22℃；

5）发酵：将步骤4）中制得的复原乳中接入步骤3）中制得的克菲尔发酵剂，在22℃下发酵24h至pH值为4.3，形成发酵液，克菲尔发酵剂的接入量为复原乳的3%；

6）熟成：将步骤5）中制得的发酵液在8℃熟成24h；

7）调配：将步骤6）中熟成后的发酵液和食品添加剂及食品用香精按如下重量份进行调配，形成调配液：发酵液87%：柠檬酸钠0.08%，果胶0.5%，海藻酸丙二醇酯0.14%，山梨酸钾0.03%，食品用香精0.16%，水12.09%；

8）灌装：将步骤7）中制得的调配液在115℃瞬时灭菌，后灌装制得高浓缩多多发酵原液。

本实施例中，步骤2）中接入的克菲尔多株益生菌是鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种按照2:1:2:1:1:2的菌数比配制而成。

本实施例中，步骤3）中真空冷冻的方法为：将步骤2）制得的凝固牛奶中加入冻干保护剂和水过后，铺盘1cm，在-75℃的温度下冷冻12h，用真空冷冻干燥机冷冻干燥18h。