一种酶解大豆分离蛋白和磷脂制备复合乳液的方法

摘要

本发明公开了一种酶解大豆分离蛋白和磷脂制备复合乳液的方法，属于大豆蛋白产品开发领域，该方法包括以下步骤：(1)酶解SPI的制备(2)确定制备酶解大豆分离蛋白和磷脂复合乳液中酶解SPI最佳质量浓度(3)找出最适宜的磷脂添加量和油相体积分数。本发明明确了制备大豆分离蛋白和磷脂复合乳液的工艺，并且确定了该乳液的最佳参数，该乳液具有乳液稳定性高，乳液的液滴较小，操作便捷，绿色健康的特点。

说明书

技术领域

本发明属于大豆蛋白产品开发领域，主要涉及一种酶解大豆分离蛋白和磷脂制备复合乳液的方法。

背景技术

由于许多复合乳液在胃环境中(pH 2.0)不能稳定存在，为找到一种具有胃保护作用的天然载体，通过胃蛋白酶水解大豆分离蛋白，使大豆分离蛋白改性，建立稳定的酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液体系。

大豆分离蛋白(soy protein isolate，SPI)是一种可以代替动物蛋白的植物高蛋白产品，蛋白含量大于90％，可以直接作为人体蛋白质的主要来源，SPI的高蛋白含量和独特的结构表现出了一系列的功能特性，主要包括乳化性、溶解性、起泡性、黏性、结团性、组织性、水合性、吸油性、胶凝性、起泡性、结膜性和调色性等；其中，乳化性是较为重要的一种性质，是维持乳液稳定的主要特性，利用蛋白质分子结构中的亲水、亲油基吸附在油-水界面上，形成一层膜，从而阻止油滴的聚集，起到稳定乳化的效果，使乳液更加稳定。SPI在胃环境中易被胃蛋白酶水解，直接用SPI制备乳液，在胃中不稳定。酶解SPI因为已经被胃蛋白酶降解完全，所以在胃中胃蛋白酶不会再降解酶解过的SPI，使蛋白在胃中相对稳定。

磷脂是一种天然的表面活性剂，具有优良的乳化性、扩散性和浸润性，添加或喷涂到乳粉或豆粉上可提高产品的分散性和水溶性，是一种天然食品添加剂，现已广泛用于烘焙食品、人造奶油、医药保健等行业中。

在真实的食品体系中，不只含有一种表面活性物质，例如在豆奶中，蛋白质和磷脂都具有表面活性；牛奶中也含有多种不同的表面活性物质，包括各种蛋白和磷脂。传统豆制品在加工中易形成乳化体系，其中存在的SPI与磷脂的交联作用对乳化体系有一定影响。磷脂的复合对SPI的功能性，尤其是乳化活性产生重要影响，且磷脂与不同变性程度的蛋白结合的稳定性也不同，这表明磷脂的结合对SPI功能性的改善有重要作用。本实验通过对SPI改性，使酶解SPI-磷脂复合乳液在胃环境中(pH 2.0)稳定，以期为工业生产中提供一种运油性物质的天然活性载体提供理论依据。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种酶解大豆分离蛋白和磷脂制备复合乳液的方法，达到酶解大豆分离蛋白-磷脂制备复合乳液的效果，实现复合乳液均一稳定，乳液的液滴较小，绿色健康的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种利用酶解大豆分离蛋白和磷脂制备复合乳液的方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)配制3％SPI溶液，调节pH值至2.0，温度37℃，搅拌时间10min，加入胃蛋白酶(酶与底物比1∶100)，进行酶反应，反应过程中保持pH值恒定。反应120min后停止反应，调节pH值至7.0灭酶，配制酶解SPI-磷脂复合乳液，酶解SPI质量浓度为0.0010-0.0200g/mL；(2)取适量的酶解SPI用水溶解后20000r/min均质2min，取一定量均质后的酶解SPI溶液和磷脂溶液混合，磷脂添加量为0.0005-0.0200g/mL；(3)再加入适量的大豆油，使油相体积分数为5％-45％，20000r/min均质2min，调pH值至7.0。

根据权利要求1所述的一种利用酶解大豆分离蛋白和磷脂制备复合乳液的方法，其特征在于：酶解SPI-磷脂复合乳液最佳稳定性条件为酶解SPI质量浓度0.0200g/mL。

根据权利要求1所述的一种利用酶解大豆分离蛋白和磷脂制备复合乳液的方法，其特征在于：酶解SPI-磷脂复合乳液磷脂最优添加量为0.0010g/mL。

根据权利要求1所述的一种利用酶解大豆分离蛋白和磷脂制备复合乳液的方法，其特征在于：酶解SPI-磷脂复合乳液油相最适宜体积分数为10％。

附图说明

附图1 本发明总工艺路线图

具体实施方式

实施例1：

一种利用酶解大豆分离蛋白和磷脂制备复合乳液的方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)配制3％SPI溶液，调节pH值至2.0，温度37℃，搅拌时间10min，加入胃蛋白酶(酶与底物比1∶100)，进行酶反应，反应过程中保持pH值恒定。反应120min后停止反应，调节pH值至7.0灭酶，配制酶解SPI-磷脂复合乳液，酶解SPI质量浓度为0.0010g/mL；(2) 取适量的酶解SPI用水溶解后20000r/min均质2min，取一定量均质后的酶解SPI溶液和磷脂溶液混合，磷脂添加量为0.0005g/mL；(3)再加入适量的大豆油，使油相体积分数为10％， 20000r/min均质2min，调pH值至7.0。该复合乳液稳定性差，油滴易聚集，乳液易于分层，不利于贮存。

实施例2：

一种利用酶解大豆分离蛋白和磷脂制备复合乳液的方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)配制3％SPI溶液，调节pH值至2.0，温度37℃，搅拌时间10min，加入胃蛋白酶(酶与底物比1∶100)，进行酶反应，反应过程中保持pH值恒定。反应120min后停止反应，调节pH值至7.0灭酶，配制酶解SPI-磷脂复合乳液，酶解SPI质量浓度为0.0010g/mL；(2) 取适量的酶解SPI用水溶解后20000r/min均质2min，取一定量均质后的酶解SPI溶液和磷脂溶液混合，磷脂添加量为0.0010g/mL；(3)再加入适量的大豆油，使油相体积分数为10％， 20000r/min均质2min，调pH值至7.0。该复合乳液稳定性一般，乳液液滴偏大，乳液放置一段时间后也会出现分层现象。

实施例3：

一种利用酶解大豆分离蛋白和磷脂制备复合乳液的方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)配制3％SPI溶液，调节pH值至2.0，温度37℃，搅拌时间10min，加入胃蛋白酶(酶与底物比1∶100)，进行酶反应，反应过程中保持pH值恒定。反应120min后停止反应，调节pH值至7.0灭酶，配制酶解SPI-磷脂复合乳液，酶解SPI质量浓度为0.0200g/mL；(2) 取适量的酶解SPI用水溶解后20000r/min均质2min，取一定量均质后的酶解SPI溶液和磷脂溶液混合，磷脂添加量为0.0010g/mL；(3)再加入适量的大豆油，使油相体积分数为10％， 20000r/min均质2min，调pH值至7.0。该复合乳液稳定性好，乳液液滴小，乳液无分层现象，利于贮存。