含果肉的果汁制备方法及由此制备的含果肉的果汁

摘要

本发明涉及一种含果肉的果汁制备方法及由此制备的含果肉的果汁，上述方法可以在保持原材料的风味及颜色，且不损失营养成分的情况下进行制备。制备方法通过榨取原料并进行非加热超高压处理，从而可以灭活微生物或酶，且将果汁的质量保持在新鲜状态，并且防止高温灭菌导致的原料的风味及营养成分损失。另外，通过速冻工艺，不仅可以防止分层现象及温度变化导致的营养成分的破坏，而且在不使用着色剂的情况下，也能够保持含果肉的果汁的颜色均匀。通过上述方法制备的含果肉的果汁，可以在不损失营养成分的情况下，感受到水果原有的风味的同时可以简便地饮用。

说明书

技术领域

本发明涉及一种含果肉的果汁制备方法及由此制备的含果肉的果汁，上述方法可以在保持原材料的风味及颜色，且不损失营养成分的情况下进行制备。

背景技术

近年来随着生活水平的提高，现代人对健康饮食生活的重视程度也正在提升，同时对食材及食品的兴趣也在增加。为反映这些消费者的兴趣，在饮料市场中，利用多种水果、蔬菜等的饮料正在开发并推出。诸如水果、蔬菜的植物中包括植物化学成分(phytochemical)，上述植物化学成分是在植物的代谢过程中所生成的化学物质，用于植物自身妨碍竞争植物的生长或保护自身免受各种微生物及害虫的影响。植物化学成分的作用是赋予植物独特的味道、香气以及颜色来表示植物固有的个性，且大致可以分为酚化合物(phenolic compound)、类异戊二烯(isoprenoid)、甜菜碱(betaine)、有机硫化合物(organosulphur compound)、吲哚(indole)、硫代葡萄糖苷(glucosinolate)、有机酸(organic acid)等。当摄入含有此类植物化学成分的水果及蔬菜时，通过改善身体的抗氧化功能，从而可以得到减少细胞氧化性损伤，抑制癌细胞生长，延迟衰老，以及改善免疫功能等多种活性效果。

一般来说，利用水果或蔬菜的饮料是从水果、蔬菜中提取液体成分而制成。为了在保持原料固有的风味及颜色的同时，通过植物化学成分提高生理活性，上述饮料可制备成含有水果及蔬菜的组织的状态。韩国公开专利第2016-0041421号公开了一种果汁制备方法，其将水果与蔬菜混合提取来获得的水果蔬菜汁，在115℃至125℃的温度下进行灭菌。上述制备方法的问题在于，由于水果与蔬菜暴露于高温，使得原材料的风味降低，且不可避免地会损失一些营养。另外，韩国公开专利第2016-0111893号公开了一种韭菜饮料及其制备方法，其中，上述韭菜饮料是对韭菜进行加热后，通过挤压、过滤的方式制备而成的。为控制饮料的颜色变化，上述韭菜饮料还添加有着色剂。然而，问题在于，对人工添加剂敏感的消费者而言，并不愿意选择含有这种着色剂的饮料。

因此，为了克服上述问题，本发明开发了一种含果肉的果汁制备方法，其仅使用原料不使用额外的添加剂，并且，即使经过灭菌过程也可以保持原料的味道、香气、颜色及营养成分。

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的目的在于，提供一种含果肉的果汁制备方法，上述方法包括：步骤a，榨取原料以获得榨汁液；步骤b，向容器填充榨汁液后进行密封，以制备最终产品；步骤c，在3500巴(bar)至8000巴的压力下，对最终产品进行10秒至240秒的非加热超高压处理来进行灭菌；以及步骤d，将已灭菌的产品在-25℃至-45℃的温度下冷冻6小时至24小时。

其中，上述步骤a中的原料可以是，由西瓜、橙子、卡曼橘(calamansi)、凤梨、番石榴、百香果、椰子、鳄梨、紫薯、胡萝卜以及甜菜组成的群中选择的一种以上。

上述步骤b可以是使用50目(mesh)至300目的过滤网对榨汁液进行一次以上的过滤后，将过滤的榨汁液填充到容器中。

上述步骤c可以是在4000巴至6000巴的压力下，对最终产品进行60秒至180秒的非加热超高压处理来进行灭菌。

上述步骤d可以是将灭菌的产品在-30℃至-40℃的温度下冷冻10小时至18小时。

另外，本发明的目的在于，提供一种通过上述制备方法制备而成的含果肉的果汁。

用于解决问题的方案

参照图1，根据本发明一具体实施例的含果肉的果汁制备方法，可包括：步骤a，榨取原料以获得榨汁液；步骤b，向容器填充榨汁液后进行密封，以制备最终产品；步骤c，在3500巴(bar)至8000巴的压力下，对最终产品进行10秒至240秒的非加热超高压处理来进行灭菌；以及步骤d，将已灭菌的产品在-25℃至-45℃的温度下冷冻6小时至24小时。

以下，将具体说明上述方法的步骤a至步骤d。

步骤a，榨取原料以获得榨汁液。

原料只要是可用于制备果汁的水果或蔬菜均不受限制，作为一例，可以为西瓜、香瓜、甜瓜、桃子、李子、杏、梨、苹果、葡萄、草莓、蓝莓、蔓越莓、野樱梅、覆盆子果、树莓、桑椹、樱桃、柑橘、橙子、香橙(柚子(Yuja))、葡萄柚、柠檬、青柠、卡曼橘、奇异果、石榴、芒果、凤梨、番木瓜、番石榴、百香果、椰子、鳄梨、番茄、黄瓜、甜菜、菠菜、羽衣甘蓝、莴苣、芹菜、甘藍菜、西兰花、紫薯、胡萝卜、甜菜、桔梗等。在本发明中，优选使用富含果肉及果汁且具有良好气味及消费者喜好度高的水果或蔬菜。可利用由西瓜、橙子、卡曼橘、凤梨、番石榴、百香果、椰子、牛油果、紫薯、胡萝卜以及甜菜组成的群中选择的一种以上。

这种原料可以在榨汁前进行清洗或切割来使用，首先，可以将原料清洗干净以去除附着在表面的异物及水分后，为方便榨汁将其切割成适当大小。此时，可除去制备果汁时不必要的果皮及种子部分，仅使用果肉。

作为榨取原料的方法，可以无限定地使用所属领域中已知的任意榨汁方法。作为一例，可以使用向原料施加压力来榨汁的，诸如水压榨汁机、油压榨汁机、螺旋榨汁机等榨汁机来进行榨汁。优选地，可以使用油压榨汁机在40磅每平方英寸(psi)至130磅每平方英寸的压力下进行榨汁。此时，为了防止水果或蔬菜中所含有的维生素及多酚等营养成分由于受热而被破坏或变性，优选地，在室温或低温下进行榨汁后，低温下保管榨汁液。

步骤b，向容器填充榨汁液后进行密封，以制备最终产品。

榨汁液作为从水果或蔬菜分离出的液态，也包括一部分果肉。当果肉以沉淀物或漂浮物的形式大量存在于榨汁液中时，则最终的果汁产品在饮用时吞咽不柔顺及视觉效果可能会不佳。因此，可以不限定地使用所属领域中已知的过滤方法，用于去除榨汁液中所包含的固体成分。作为一例，可以利用压滤机、离心机、滤纸、过滤网等来进行过滤。此时，为了提高过滤效率，优选使用50目至300目的过滤器，且过滤过程可根据需要重复执行一次以上。

由于经过过滤过程所获得的榨汁液可能会因温度变化而变质，因此，为了防止榨汁液变质，可以在低温下执行向容器填充榨汁液的过程及密封的过程，来制备最终产品。

步骤c，对最终产品进行非加热超高压处理来进行灭菌。

为了完全灭活原料中所包含或在制备最终产品的过程中引入的微生物或酶，可执行灭菌处理。

作为普通的食品灭菌方法，可使用加热灭菌法，且上述加热灭菌法根据处理温度包括低温灭菌法(低于70℃)、高温灭菌法(70℃以上)以及超高温灭菌法(130℃以上)等。然而，已知一些细菌是耐低温的，因此，当进行低温灭菌时，则其内容物会由于一些微生物的繁殖而腐烂导致品质下降。另外，当进行高温灭菌时，则可能会破坏产品中所包含的维生素、多酚等不耐热的营养成分，因此，不可避免地将损失营养成分，并且，热处理还可能会降低原料的风味且导致颜色变化。为解决现有灭菌方法的上述问题，本发明中，适用了以施加压力来代替加热的非加热超高压灭菌方法。非加热超高压灭菌的优势在于，在无热处理或防腐剂处理的情况下通过灭活微生物或酶，从而可以延长产品的保质期，同时保持食品的新鲜度、味道、香气以及颜色。尤其，可以防止因热而损失营养成分。

灭菌方法可以是将最终产品在3500巴至8000巴的压力下处理10秒至240秒。此时，可以根据压力条件来控制微生物的物种(species)，且上述压力条件适合杀灭或灭活诸如弧菌属(Vibrio sp.)、弯曲杆菌属(Campylobacter sp.)以及大肠杆菌(Escherichiacoli)等造成食物中毒的细菌及病毒。为了更有效地控制病原性微生物的生长及繁殖并减少营养成分的损失，优选地，将最终产品在4000巴至6000巴的压力下处理60秒至180秒。由于此种非加热超高压灭菌是以最终产品的状态进行灭菌处理，因此可以防止二次污染。并且，在预防化合物或二次副产品在产品中生成的同时，由于其处理时间短且处理简单，因此可以进行大量处理。

步骤d，速冻灭菌产品。

在本发明中，制备出的最终产品，即果汁中由于含有果肉，因此若长时间放置在室温下，则会出现液相成分和果肉分离的分层现象，并且，在保管或流通时，果汁可能会由于外部温度的变化而变质。为了解决这些问题，在本发明中，适用了通过冷冻最终产品来进行保管及流通的方法。此时，以在-25℃至-45℃下速冻6小时至24小时的冻结条件，快速冷冻最终产品。速冻为快速通过最大冰晶形成带(在-1℃至-5℃范围内)，形成大小变化最小化的冰晶，且在果肉中形成小且均匀的冰晶，因此，即使解冻也不会破坏植物细胞，从而不仅可以防止营养成分的损失，还可以在不使用人工着色剂的情况下，保持植物的固有颜色。尤其，由于比普通冷冻条件(-18℃)下更快地形成冰晶，从而可以防止果汁的分层现象。为了更有效地控制冰晶的形成速度来防止品质降低，优选地，将灭菌产品在-30℃至-40℃的温度下冷冻10小时至18小时。

之后，冷冻的最终产品可以在普通的冷冻或冷藏条件下保管及流通，并且，饮用时可以在低温或室温下进行解冻。

发明效果

根据本发明的含果肉的果汁制备方法通过榨取原料并进行非加热超高压处理，从而可以灭活微生物或酶，将果汁的质量保持在新鲜状态，并且防止高温灭菌导致的原料的风味及营养成分损失。另外，通过速冻工艺，不仅可以防止分层现象及温度变化导致的营养成分的破坏，而且在不使用着色剂的情况下，也能够保持含果肉的果汁的颜色均匀。

通过上述方法制备的含果肉的果汁，可以在不损失营养成分的情况下，感受到水果原有的风味的同时可以简便地饮用。

附图说明

图1是根据本发明一具体实施例的含果肉的果汁制备方法的流程图。

图2是在根据本发明一具体实施例来制备的西瓜汁中，根据冷冻条件观察的西瓜汁分层现象的图。

具体实施方式

以下，将参照附图进一步详细说明根据本发明的含果肉的果汁制备方法。然而，这些说明仅是为了帮助理解本发明而提出的示例性说明，本发明的范围并不限定于这些示例性的说明。

实施例1：制备西瓜汁

用流动的水清洗成熟的西瓜(越南产)以去除异物后切割备用。用油压榨汁机(58psi至116psi)榨取准备好的西瓜，从西瓜果肉获得西瓜榨汁液。用100mesh的过滤网过滤西瓜榨汁液后，在保持10℃以下的条件下，将西瓜榨汁液填充到PET瓶并密封，且贴上标签(产品信息及保质期)以制备最终的西瓜汁。将西瓜汁放入超高压装置，且在5500bar下进行120秒的非加热灭菌后，转移至冷冻仓库并在-35℃下冷冻12小时。将冷冻的西瓜汁包装后，在-18℃以下进行保管。

实验例1：感官测试

对实施例1的西瓜汁与市面上的西瓜汁(比较例1至比较例3)进行了感官测试。将实施例1的西瓜汁(冷冻状态)在室温下解冻并进行了冷藏保管，并且，对比较例1至比较例3的西瓜汁也进行了冷藏保管。

-比较例1：圃美多鲜榨西瓜汁(Pulmuone I'm Real Watermelon)(含有西瓜汁90％、椰子汁以及浓缩葡萄汁)。

-比较例2：泰宝西瓜(Tipco Watermelon)-西瓜汁(含有西瓜汁80％、椰子水、纯净水以及浓缩苹果汁)。

-比较例3：H2西瓜汁(含有100％西瓜)。

感官测试是基于如下表1的五分制评分法，以三个人为对象，针对颜色、味道以及香气进行了测试。

[表1]

对西瓜汁的颜色、味道以及香气进行了评价，其得分平均值的结果如下表2所示。

[表2]

如上表2所示，与在加工原料或产品时通过热处理的方式制备的西瓜汁(比较例1至比较例3)相比，根据本发明进行非加热灭菌处理的西瓜汁(实施例1)通过保留西瓜原有的风味，具有优异的味道及香气。

之后，针对冷藏保管的西瓜汁，以2天为间隔对颜色及香气的整体经时变化分别进行了6次评价，其得分平均值的结果如下表3所示。

[表3]

如上表3所示，确认得出根据本发明的西瓜汁(实施例1)即使在解冻之后冷藏保管两周，也能在一定程度上保持西瓜的颜色及香气，相反，现有西瓜汁(比较例1至3)的香气随着时间的推移变弱。

实验例2：确认根据冷冻条件的分层现象

评价了在冷冻西瓜汁时随温度及时间条件的经时变化。

在对与以实施例1相同的方式制备的西瓜汁进行灭菌后，将其分别冷冻在-38℃，-18℃下，并拍摄了6、12、24后的层分离现象，其结果如图2所示。

参照图2，当在本发明的冷冻条件(-38℃)下进行冷冻时，西瓜汁不会出现分层现象，且保持西瓜的固有亮红色。

相反，当在普通冷冻条件(-18℃)下进行冷冻时，西瓜汁中的果肉将漂浮，从而出现分层现象，并且，西瓜汁的颜色无法保持均匀。由此，发生了西瓜汁的商品价值降低的问题。

实施例2：制备卡曼橘汁

用流动的水清洗成熟的卡曼橘(越南产)以去除异物后切割备用。榨取准备好的卡曼橘，从果肉获得卡曼橘榨汁液。用100mesh的过滤网过滤卡曼橘榨汁液后，在保持10℃以下的条件下，将卡曼橘榨汁液填充到PET瓶并密封，且贴上标签(产品信息及保质期)以制备出最终的卡曼橘汁产品。将卡曼橘汁放入超高压装置，且在5,500bar下进行120秒的非加热灭菌后，转移至冷冻仓库并在-35℃下冷冻12小时。将冷冻的卡曼橘汁包装后，在-18℃以下进行保管。

实验例3：理化、微生物及感官测试

对实施例2的卡曼橘汁进行理化、微生物及感官测试。将实施例2的卡曼橘汁(冷冻状态)在室温下解冻后冷藏(0℃至10℃)或在15℃下保管9个月。在保管期间，以1个月为间隔对卡曼橘汁进行pH、酸度、微生物及感官测试。

pH是利用pH检测仪进行的检测，酸度是根据韩国食品法典(Korean FoodStandards Codex)的酸度测定法进行的测定，其结果如下表4所示。

[表4]

微生物测试是根据韩国食品法典的微生物测试法，检测了细菌细胞的数量及大肠杆菌细胞的数量进行计数，且结果示于下表5中。

[表5]

感官测试是由三人对卡曼橘汁的性状及沉淀物的变化进行评价。其中，上述评价方法为与限度样品进行比较，并将限度样品的水平设置为9分，将商品水平的阈值设置为5分，其分数平均分值如下表6所示。

[表6]

如上述表4至表6中所示，对根据本发明进行非加热灭菌处理的卡曼橘汁(实施例2)而言，即使在恶劣条件下(在15℃下保管)，产品的pH、酸度、性状以及沉淀物也没有变化，且微生物的检测结果低于标准值，因此，能够长期保持其质量。