加热钝酶对菠萝果肉果汁流变性及其稳定性的研究

摘要

菠萝在经过压榨、沉淀、分离等处理后分离得到的菠萝果汁中含有大量的菠萝蛋白酶,在中性条件下,甚至在60~80℃活力还是稳定的,但此类酶的专一性较差.另外,在果汁中还存在多酚氧化酶,它能催化酚类底物氧化,与果汁的褐变有很大的关系.鉴于菠萝蛋白酶和多酚氧化酶的特点,我们将钝酶的温度定在75~95℃,来比较加热钝酶对菠萝带肉果汁稳定性的影响.研究结果表明,85℃(30 min)加热钝酶为菠萝果肉果汁的最佳钝酶工艺.