一种长保质期面包夹心用黑米香菇酱及制备方法与应用

摘要

本发明公开了一种长保质期面包夹心用黑米香菇酱及制备方法与应用。该黑米香菇酱包含黑米香菇饭、变性淀粉、糖醇、甘油、胶体、蔗糖、糖浆、食盐、防腐剂、食用香精和调节pH为4.0～4.5的酸味剂。本发明通过变性淀粉、胶体、乳化剂和糖类的科学组合选择，在蒸米过程中，变性淀粉、羧甲基纤维素钠和酸在高温下糊化并发生反应，在黑米颗粒熟化的过程中同时也与黑米香菇形成一个稳定的体系。该黑米香菇酱可常温保存6个月，应用在夹心类面包产品中，可常温保存3～6个月，仍保持黑米纤维感以及在长保质期面包中保持柔软。

说明书

技术领域

本发明属于调味品技术领域，特别涉及一种长保质期面包夹心用黑米香菇酱及制备方法与应用。

背景技术

随着城市居民生活节奏加快，粗粮、杂粮由于其加工工序复杂、纤维及微量元素含量高成为了奢侈品，在饭店，一碗杂粮饭比精制白米饭要贵许多。黑米作为黑色食品的代表，深受人们喜爱，但因为其口感相对粗糙、价格高、产能有限而制约了它的市场销售。开发一款风味佳、口感柔软的黑米香菇酱，具有很好的市场前景，2021年市场对黑米类馅料年需求达100万吨以上。

黑米作为一种粮食，在烘焙方面的应用，更多的被磨成粉用于糕点类制作或者冲调饮料。由于整颗的米粒能更好地保存其营养成分及其独特的口感，但是黑米的纤维素主要来源于皮，而皮是最容易造成黑米口感发硬的部分。因此，保持黑米的完整性，使其能作为馅料，在一定时间内保证黑米的口感，仍是人们追求的一个目标。

发明内容

本发明的首要目的在于综合考虑黑米、香菇与长保质期产品的特性，克服黑米淀粉老化与水分迁移造成的黑米口感变硬的问题，提供一种长保质期面包用黑米香菇酱。该馅料黑米饭与香菇含量高，柔软不夹生，口感湿润、香菇及黑米风味丰富、水分活度适中，固形物含量为50～54％，水分活度0.89～0.95之间，馅料保质期为6个月，面包成品保质期为3～6个月。

本发明的另一目的在于提供所述的长保质期面包用黑米香菇酱的制备方法。

本发明的再一目的还在于提供上述长保质期面包用黑米香菇酱的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种长保质期面包夹心用黑米香菇酱，包含以下按质量百分比计的组分：

黑米香菇饭20～40％、变性淀粉3～6％、糖醇4～6％、甘油1％～3％、胶体0.5～1.5％、蔗糖2.9～9.1％、糖浆29.8～34.0％、食盐0.5％、防腐剂0～适量、食用香精0～适量、酸味剂调节pH为4.0～4.5。

所述的长保质期面包夹心用黑米香菇酱还包括水，水的用量为保证固形物含量为50～54％。

所述的黑米香菇饭通过以下步骤制备得到：

1)浸泡：黑米经过除杂、洗米后，用水于75℃～80℃浸泡，滤水称重，计算吸水量；

2)配料：根据黑米吸水量计算加水量；将以下按质量百分比计的组分混合：按干重计的黑米18％、按干重计的冬菇0.9％、水68.0％、羟丙基二淀粉磷酸酯1.64％～2.46％、羧甲基纤维素钠0.016～0.041％、麦芽糖浆10.499～11.344％和柠檬酸0.1％，得到混合料；

3)蒸饭：蒸汽加热1～1.5h，得到黑米香菇饭。

所述的黑米优选为黑粳米，水分含量小于等于14％，不完善颗粒小于5％。

所述的香菇优选为冷冻干燥的香菇粒，粒度1～3mm，水分含量小于等于18％。

步骤1)中所述的水的用量优选为相当于黑米质量的3～3.5倍。

步骤1)中所述的浸泡的时间优选为30～60min。

步骤2)中所述的加水量＝黑米(干重)*3.78-吸水量。

步骤2)中所述的水是加水量和吸水量的总和。

步骤2)中所述的混合优选为将非颗粒部分预先混合均匀，再加入黑米和冬菇。

步骤3)中所述的蒸汽是100℃蒸汽。

步骤3)中所述的混合料优选为一盘放置4.5～5.5kg，厚度不超过5cm。

步骤3)中所述的黑米香菇饭的水分含量优选为70％～75％；更优选为72.5％～74.5％。

所述的变性淀粉优选以糯玉米淀粉或马铃薯淀粉为原料，制备得到的羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或两种，5％淀粉溶液糊化后粘度为500～700CP(25℃)。

所述的糖醇优选为麦芽糖醇、山梨糖醇和木糖醇中的至少一种。

所述的糖醇的固形物含量为65～75％；更优选为70％。

所述的甘油为食用甘油；优选为食品级的甘油。

所述的胶体为食用胶体；其用量优选为0.5～1％。

所述的胶体优选为结冷胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶和海藻酸钠中的一种或至少两种形成的混合物。

所述的结冷胶优选凝胶强度为400～800g/cm

所述的羧甲基纤维素钠优选粘度为300～650cp的羧甲基纤维素钠。

所述的瓜尔豆胶优选粘度为600～1000cp的瓜尔豆胶。

所述的海藻酸钠优选粘度为400～800cp的海藻酸钠。

所述的蔗糖优选为精制白砂糖。

所述的糖浆优选为麦芽糖浆、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或至少两种形成的混合物。

所述的糖浆的固形物含量为质量百分比82～86％。

所述的食盐优选为精制食盐。

所述的防腐剂优选为山梨酸钾和脱氢乙酸钠中的一种或两种。

所述的适量是指使用量符合国家标准，且能实现本发明目的。

所述的酸味剂优选为柠檬酸和苹果酸中的一种或两种。

所述的香精优选为食品级香精。

所述的水优选为饮用水。

所述的长保质期面包用黑米香菇酱的制备方法，包含以下步骤：

(1)将变性淀粉、糖浆、糖醇、食用胶体、防腐剂、食用甘油、食盐和水混合，搅拌至肉眼可见无颗粒，加入黑米香菇饭，升温至混合物中心温度为90～95℃，保温5～10min；

(2)控制可溶性固形物含量为50～54％；

(3)加入酸味剂、香精，搅匀均匀，确保75℃以上真空包装，冷却至常温，得到长保质期面包用黑米香菇酱。

步骤(1)中所述的搅拌的速度优选为800～1000rpm。

上述长保质期面包用黑米香菇酱在食品领域中的应用，特别适合应用于制备夹心面包。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明突破了常规煮酱的工艺，在黑米香菇饭的预处理中，运用热水预处理工艺，大大缩短了黑米浸泡时间，促进黑米颗粒的软化，但同时保留了黑米特有的花青素等营养物质，促进黑米中的芽孢活化，到后期蒸煮加热时杀灭。

(2)本发明提供的蒸酱技术，通过变性淀粉、胶体、乳化剂和糖类的科学组合选择，在蒸米过程中，变性淀粉、羧甲基纤维素钠和酸在高温下糊化并发生反应，在黑米颗粒熟化的过程中同时也与黑米香菇形成一个稳定的体系，在二次加热的过程中保持黑米和香菇的水分。

(3)本发明通过蒸米的工艺，可以最大程度地保持黑米和香菇原有的风味和营养物质，保持黑米的完整性，黑米的纤维素主要来源于皮，而皮是最容易造成黑米口感发硬的部分。通过研究发现黑米在蒸米的过程中保持完整的外皮，在本发明的固形物含量要求下，做出来的酱会出现米粒发硬的情况，只有黑米香菇饭中的米粒爆开了，在酱中才会呈现软的口感，米粒是否爆开与米粒的水分含量呈正相关，因此需要控制黑米香菇饭的水分70～75％。本发明通过热处理加速黑米的吸水率、高温蒸煮时间和温度、控制黑米(干重)与水的比例为1:3.78，来控制黑米香菇饭的水分。由于该黑米香菇酱是用于面包类夹心的产品，黑米的水分含量、水分活度与其保质期及口感有着至关重要的影响。随着面包厂家生产环境以及面包胚的改进，黑米馅的水分活度为0.890-0.950可满足面包胚的要求以及黑米香菇酱的口感软糯的要求。

(3)本发明得到的黑米香菇酱可常温保存6个月，应用在夹心类面包产品中，可常温保存3～6个月，仍保持黑米纤维感以及在长保质期面包中保持柔软；其亦可搭配沙拉酱等可在工业化生产客户中广泛应用。

附图说明

图1是黑米酱在6个月内的硬度变化图；出现霉菌的样品，无法跟踪硬度变化。

具体实施方式

下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

吸水量＝滤水后的黑米重量-浸泡前的黑米重量。

实施例1(试验号Ⅰ)

(1)3.6kg黑米经过除杂、洗米，用75℃、3.5倍水浸泡30min，滤水称重，计算吸水量为4.86kg。将8.74kg水、0.492kg羟丙基二淀粉磷酸酯(5％淀粉溶液糊化后粘度为680cp/25℃)、0.0082kg羧甲基纤维素钠(粘度300cp)、2.10kg麦芽糖浆(固形物含量82％)和0.02kg柠檬酸混合均匀，再加入浸泡后的黑米(干重为3.60kg)和冬菇(粒径为1～3mm，干重为0.18kg，干冬菇清洗后挤干水)，一盘放置4.5～5.5kg混合料，厚度不超过5cm，100℃蒸汽加热1h，得到黑米冬菇饭，水分含量为72.65％。

(2)将6.00kg乙酰化双淀粉己二酸酯(5％淀粉溶液糊化后粘度为650cp/25℃)、6.00kg山梨糖醇(固形物含量为70％)、1.00kg羧甲基纤维素钠(粘度300cp)、0.10kg山梨酸钾、9.10kg精制白砂糖、0.50kg食盐、34.00kg葡萄糖浆(固形物含量82％)、20.40kg水和3.00kg甘油于1000rpm的转速混合均匀，再加入20.00kg黑米香菇饭。

(3)开蒸汽，升温至90～95℃，保温10分钟；糊化完全后，加入0.10kg苹果酸和0.20kg食用香精，继续搅拌保温5分钟，调整pH为4.5，控制固形物含量50～54％。

(4)85℃灌装后冷却，得到长保质期面包用黑米香菇酱。

实施例2

(1)5.40kg黑米经过除杂、洗米后，80℃、3.5倍水浸泡60min，绿水称重，计算吸水量为8.424kg；将5.40kg黑米(干重)，0.27kg冬菇(粒径为1～3mm，干重)，11.976kg水，0.492kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.0048kg羧甲基纤维素钠，3.4032kg麦芽糖浆，0.03kg柠檬酸混合均匀，100℃蒸汽加热1.3h，得到黑米冬菇饭，水分含量为74.51％；

(2)将6.00kg羟丙基二淀粉磷酸酯、6.00kg麦芽糖醇(固形物含量为70％)、0.50kg海藻酸钠、0.20kg瓜尔豆胶、0.10kg山梨酸钾、9.10kg精制白砂糖、食盐0.50kg、34.00kg麦芽糖浆、20.40kg水和2.00kg甘油于1000rpm的转速混合均匀，再加入30.00kg黑米香菇饭。

(3)开蒸汽，升温至90～95℃，保温10分钟；糊化完全后，加入0.10kg苹果酸和0.20kg食用香精，继续搅拌保温5分钟，调整pH为4.3，控制固形物含量50～54％。

(4)80℃灌装后冷却，得到长保质期面包用黑米香菇酱。

实施例3

(1)7.20kg黑米经过除杂、洗米后，80℃3.5倍水浸泡60min，计算吸水量为10.80kg。将7.20kg黑米(干重)，0.36kg冬菇(干重)，16.40kg水，0.80kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.0164kg羧甲基纤维素钠，4.384kg麦芽糖浆，0.04kg柠檬酸混合均匀，100℃蒸汽加热1.5h，得到黑米冬菇饭，水分为74.33％；

(2)将3.00kg羟丙基二淀粉磷酸酯、4.00kg麦芽糖醇、0.30kg瓜尔豆胶、0.20kg结冷胶(凝胶强度为500g/cm

(3)开蒸汽，升温至90～95℃，保温10分钟；糊化完全后，加入0.10kg苹果酸和0.20kg食用香精，继续搅拌保温5分钟，调整pH为4.0，控制固形物含量50～54％。

(4)85℃灌装后冷却，得到长保质期面包用黑米香菇酱。

对比例1

(1)7.20kg黑米经过除杂、洗米后，60℃3倍水以上浸泡60min，计算吸水量为9.50kg；将7.20kg黑米(干重)，0.36kg冬菇(干重)，17.70kg水，0.80kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.0164kg羧甲基纤维素钠，4.384kg麦芽糖浆，0.04kg柠檬酸混合均匀，100℃蒸汽加热1h，得到黑米冬菇饭，水分为70.29％；

(2)将3.00kg羟丙基二淀粉磷酸酯、4.00kg麦芽糖醇、0.30kg瓜尔豆胶、0.20kg结冷胶、0.10kg山梨酸钾、2.90kg精制白砂糖、0.50kg食盐、29.8kg麦芽糖浆、18.30kg水和1.00kg甘油于1000rpm的转速混合均匀，再加入40.0kg黑米香菇饭。

(3)开蒸汽，升温至90～95℃，保温10分钟；糊化完全后，加入0.10kg苹果酸和0.20kg食用香精，继续搅拌保温5分钟，调整pH为4.0，控制固形物含量50～54％。

(4)80℃灌装后冷却，得到黑米香菇酱。

对比例2

(1)7.20kg黑米经过除杂、洗米后，80℃3倍水以上浸泡20min，计算吸水量为9.12kg；将7.20kg黑米(干重)，0.36kg冬菇(干重)，18.08kg水，0.80kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.0164kg羧甲基纤维素钠，4.384kg麦芽糖浆，0.04kg柠檬酸混合均匀，100℃蒸汽加热1h，得到黑米冬菇饭，水分70.11％；

(2)将3.00kg羟丙基二淀粉磷酸酯、4.00kg麦芽糖醇、0.30kg瓜尔豆胶、0.20kg结冷胶、0.10kg山梨酸钾、2.90kg精制白砂糖、0.50kg食盐、29.8kg麦芽糖浆、18.30kg水和1.00kg甘油于1000rpm的转速混合均匀，再加入40.0kg黑米香菇饭。

(3)开蒸汽，升温至90～95℃，保温10分钟；糊化完全后，加入0.10kg苹果酸和0.20kg食用香精，继续搅拌保温5分钟，调整pH为4.0，控制固形物含量50～54％。

(4)80℃灌装后冷却，得到黑米香菇酱。

对比例3

(1)8.316kg黑米经过除杂、洗米后，80℃3.5倍水浸泡60min，计算吸水量为12.80kg；将8.316kg黑米(干重)，0.4158kg冬菇(干重)，18.616kg水，100℃蒸汽加热1h，得到黑米冬菇饭，水分77.81％；

(2)将3.00kg羟丙基二淀粉磷酸酯、4.00kg麦芽糖醇、0.30kg瓜尔豆胶、0.20kg结冷胶、0.10kg山梨酸钾、2.00kg精制白砂糖、0.50kg食盐、29.80kg麦芽糖浆、18.30kg水和1.00kg甘油于1000rpm的转速混合均匀，再加入40.00kg黑米香菇饭。

(3)开蒸汽，升温至90～95℃，保温10分钟；糊化完全后，加入0.10kg苹果酸和0.20kg食用香精，继续搅拌保温5分钟，调整pH为4.0，控制固形物含量50～54％。

(4)85℃灌装后冷却，得到黑米香菇酱。

对比例4

(1)7.20kg黑米经过除杂、洗米后，80℃3倍水以上浸泡60min，将7.20kg黑米(干重)，计算吸水量为10.88kg；0.36kg冬菇(干重)，16.32kg水，2.00kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.10kg羧甲基纤维素钠，4.384kg麦芽糖浆，0.04kg柠檬酸混合均匀，100℃蒸汽加热1h，得到黑米冬菇饭，水分为67.49％；

(2)将3.00kg羟丙基二淀粉磷酸酯、4.00kg麦芽糖醇、0.30kg瓜尔豆胶、0.20kg结冷胶、0.10kg山梨酸钾、2.90kg精制白砂糖、0.50kg食盐、29.8kg麦芽糖浆、18.30kg水和1.00kg甘油于1000rpm的转速混合均匀，再加入40.0kg黑米香菇饭。

(3)开蒸汽，升温至90～95℃，保温10分钟；糊化完全后，加入0.10kg苹果酸和0.20kg食用香精，继续搅拌保温5分钟，调整pH为4.0，控制固形物含量50～54％。

(4)80℃灌装后冷却，得到黑米香菇酱。

对比例5

(1)7.20kg黑米经过除杂、洗米后，80℃3.5倍水浸泡60min，将7.20kg黑米(干重)，计算吸水量为10.88kg；0.36kg冬菇(干重)，16.14kg水，0.80kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.0164kg羧甲基纤维素钠，4.384kg麦芽糖浆，0.04kg柠檬酸混合均匀，100℃蒸汽加热1.5h，得到黑米冬菇饭，水分为74.41％；

(2)将3.00kg羟丙基二淀粉磷酸酯、4.00kg麦芽糖醇、0.30kg瓜尔豆胶、0.20kg结冷胶、0.10kg山梨酸钾、2.90kg精制白砂糖、0.50kg食盐、29.80kg麦芽糖浆、18.30kg水和1.00kg甘油于1000rpm的转速混合均匀，再加入40.00kg黑米香菇饭。

(3)开蒸汽，升温至90～95℃，保温10分钟；糊化完全后，加入0.10kg苹果酸和0.20kg食用香精，继续搅拌保温5分钟，调整pH为4.0，控制固形物含量50～54％。

(4)85℃灌装后冷却，得到长保质期面包用黑米香菇酱。

对比例6

(1)3.60kg黑米经过除杂、洗米后，75℃3.5倍水浸泡30min，滤水称重，计算吸水量为4.86kg。将8.74kg水、0.492kg羟丙基二淀粉磷酸酯、0.0082kg羧甲基纤维素钠、2.10kg麦芽糖浆和0.02kg柠檬酸混合均匀，再加入浸泡后的黑米(干重为3.60kg)和冬菇(干重为0.18kg)，一盘放置4.5～5.5kg混合料，厚度不超过5cm，100℃蒸汽加热1h，得到黑米冬菇饭，水分含量为72.65％。

(2)将6.00kg乙酰化双淀粉己二酸酯、6.00kg山梨糖醇、1.00kg卡拉胶(凝胶强度为350g/cm

(3)开蒸汽，升温至90～95℃，保温10分钟；糊化完全后，加入0.10kg苹果酸和0.20kg食用香精，继续搅拌保温5分钟，调整pH为4.5，控制固形物含量50～54％。

(4)85℃灌装后冷却，得到长保质期面包用黑米香菇酱。

对比例7

(1)7.20kg黑米经过除杂、洗米后，80℃3.5倍水浸泡60min，计算吸水量为10.88kg。将浸泡后的黑米(干重7.20kg)，0.36kg冬菇(干重)，16.14kg水，0.80kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.0164kg羧甲基纤维素钠，4.384kg麦芽糖浆，0.04kg柠檬酸混合均匀，100℃蒸汽加热1.5h，得到黑米冬菇饭，水分为74.41％；

(2)将3.00kg羟丙基二淀粉磷酸酯、4.00kg麦芽糖醇、0.10kg海藻酸钠、0.10kg山梨酸钾、2.90kg精制白砂糖、0.50kg食盐、39.80kg葡萄糖浆、8.70kg水和1.00kg甘油于1000rpm的转速混合均匀，再加入40.0kg黑米香菇饭。

(3)开蒸汽，升温至90～95℃，保温10分钟；糊化完全后，加入0.10kg苹果酸和0.20kg食用香精，继续搅拌保温5分钟，调整pH为4.0，控制固形物含量60～64％。

(4)80℃灌装后冷却，得到长保质期面包用黑米香菇酱。

对比例8

(1)黑米经过除杂、洗米后，80℃、3.5倍水浸泡60min，计算3.6kg黑米吸水量为5.43kg；

(2)将3.00kg羟丙基二淀粉磷酸酯、4.00kg麦芽糖醇、0.30kg瓜尔豆胶、0.20kg结冷胶、0.10kg山梨酸钾、2.90kg精制白砂糖、0.50kg食盐、29.80kg麦芽糖浆、54.52kg水和1.00kg甘油于1000rpm的转速混合均匀，再加入将浸泡过的黑米(干重3.60kg)，0.18kg冬菇(干重)。

(3)开蒸汽，升温至90～95℃，保温10分钟；糊化完全后，加入0.10kg苹果酸和0.20kg食用香精，继续搅拌保温5分钟，调整PH为4.0，控制固形物含量50～54％。

(4)80℃灌装后冷却，得到长保质期面包用黑米香菇酱。

对比例9

(1)7.20kg黑米经过除杂、洗米后，80℃3.5倍水浸泡30min，计算吸水量为9.72kg。将浸泡后的黑米(干重7.20kg)，0.36kg冬菇(干重)，27.21kg水，0.80kg羟丙基二淀粉磷酸酯，0.0164kg羧甲基纤维素钠，4.384kg麦芽糖浆，0.04kg柠檬酸混合均匀，100℃蒸汽加热1.5h，得到黑米冬菇饭，水分为80.41％，饭比较稀烂；

(2)将3.00kg羟丙基二淀粉磷酸酯、4.00kg麦芽糖醇、0.10kg海藻酸钠、0.10kg山梨酸钾、2.90kg精制白砂糖、0.50kg食盐、29.80kg葡萄糖浆、18.7.00kg水和1.00kg甘油于1000rpm的转速混合均匀，再加入40.0kg黑米香菇饭。

(3)开蒸汽，升温至90～95℃，保温10分钟；糊化完全后，加入0.10kg苹果酸和0.20kg食用香精，继续搅拌保温5分钟，调整pH为4.0，固形物为47％。

(4)80℃灌装后冷却，得到长保质期面包用黑米香菇酱。

实施例效果比较

采用实施例1～3及对比例1～9所制备的黑米香菇酱在长保质期面包中的应用实验如下：

(1)所用的原料为：保质期为6个月的吐司面包、实施例和对比例所制备的黑米香菇酱，制得黑米香菇酱夹心吐司；

(2)具体测量方法如下：

保质期测试方法：先将制备好的样品进行水分活度、水分含量及感官评定，再将包装好的面包于常温放置一段时间后，观察其状态变化，用质构仪测定黑米香菇酱夹心吐司样品中黑米的硬度。

水分活度：采用瑞士NOVASINA Lab Swift水分活度仪分析；

水分含量：按照《GB/T 5009.3-2003食品中水分的测定》方法测定；

口感：将刚做好的黑米香菇酱和黑米香菇酱夹心吐司进行感官评定，评定小组由20位有经验人员组成，按照个人喜好给予1～10分，取平均分；

硬度：采用质构分析仪(Brookfield CT3)测吐司中黑米的硬度，取20粒完整米粒测得硬度，得到平均值；

微生物：菌落总数按照《GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》方法测定，芽孢杆菌按照《GB4789.26-2013食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验》。

(5)数据分析：结果如表1、表2和图1所示。

表1样品分析结果(放置1天的黑米香菇夹心吐司面包)

注：Ⅰ～Ⅻ号依次为添加实施例1～3和对比例1～9制备的黑米香菇酱做成的吐司。

表2含黑米香菇酱吐司保质期观察

由实验数据可以看出：

由实施例1～3、对比例3、9做成的夹心吐司感官评价均优于其他样品(感官评分8分以上)，只有实施例1～3的保质期可达4个月以上，米粒的硬度在保质期内均低于400，其中随着黑米饭的百分比的增加，评分呈上升趋势，说明大家偏好谷物含量高的酱体，而水分活度也随着黑米饭的增加而增加，保质期时间随黑米饭的增加而缩短。对比例3刚做出来的口感虽好，感官评价分数也高，但一周后米粒的硬度出现了明显的变硬，甚至在第2个月时出现霉菌，说明对比例3无法达到保质期的要求；对比例9刚做出来的时候评分也高，但是第15天出现霉菌，同样无法达到保质期要求，这两个对比例的水分活度均超过了0.950。

综上所述，按照本发明所述的方法制得的实施例所得的样品Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均可满足固形物含量为50～54％，水分活度0.89～0.95之间，面包成品保质期为3～6个月的要求。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。