一种午餐肉罐头及其制备方法

摘要

本发明公开了食品领域内的一种午餐肉罐头及其制备方法，以冻猪肉、冰水、植物蛋白、淀粉、食盐、白糖、味精、香辛料等为原料，采用独特的双重滚揉加工和包裹式填料方式，结合真空拌合、高温杀菌等工艺进行生产，制得的午餐肉产品风味浓郁，组织紧密、细嫩，富有弹性，质地均匀，无析水，无脂肪和胶冻析出，品质优异，成品中粒径大于等于0.5mm的辅料块含量低于0.2％。

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种午餐肉罐头及其制备方法。

背景技术

午餐肉是一种罐装压缩肉糜，通常原料是猪肉或牛肉等。把午餐肉切成片，可以用来夹面包食用，餐蛋面热食也很美味。这种罐装食品方便食用，由于将猪肉放进密封的罐中，所以也易于保存。通常在野餐时食用，军队中，午餐肉是必备的军需物品。随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动，午餐肉也越来越多的受到普通民众的喜爱。午餐肉的主要原料最多使用的是猪肉，并且大量采用冷冻猪肉，加工为肉糜后再添加各类调味料，最后进行灌装成罐销售。现有技术中对于午餐肉的品质划分了合格品、一级品和优级品三个等级，大部分的午餐肉只能算是合格品和一级品，能达到优级品的只有很少一部分。午餐肉的品质不仅仅在于调味料的配比，还在于加工过程中的关键环节控制。现有技术中对午餐肉原料冻猪肉的解冻方式包括有室温解冻、盐水浸泡解冻、微波解冻等，但是大批量生产过程中，室温解冻耗时太长，存在肉块内外解冻不均，盐水浸泡存在肉质发白，含水量大，这都会影响到加工的午餐肉品质，而微波解冻量小不适宜大批量生产。并且因为上述问题导致加工的肉糜水分不易控制，调料吸收入味效果差，严重影响午餐肉品质。此外现有的加工技术中对于猪肉与其他辅料的混合多用斩拌机进行，但是斩拌机在对添加的辅料进行搅拌的过程中存在辅料混合不均、斩切粒度不均的情况，导致制成的午餐肉中存在部分块结颗粒，品质不佳，严重影响食用口感。

发明内容

本发明意在提供一种午餐肉罐头，以改善现有午餐肉中存在块结颗粒，影响食用口感的问题。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种午餐肉罐头，按质量份数计算主料包括猪肉75-85份、冰水20-25份，辅料包括品质改良剂0.5份、淀粉6-10份、植物蛋白3份、食盐1.7份、白糖0.4份、复合磷酸盐0.35份、香辛料0.25份、味精0.2份、亚硝酸钠0.01份，成品中粒径大于等于0.5mm的辅料块含量低于0.2％。

进一步，按质量份数计算主料包括猪肉80份、冰水23份，辅料包括品质改良剂0.5份、淀粉8份、植物蛋白3份、食盐1.7份、白糖0.4份、复合磷酸盐0.35份、香辛料0.25份、味精0.2份、亚硝酸钠0.01份。

本方案的原理及优点是：采用合理的原料配比，使得猪肉加工成肉糜后保持良好的肉类风味，通过亚硝酸钠使得加工后的肉糜保持新鲜肉类的嫩红色，通过添加适当份数的冰水保持加工过程的温度，使得制成的午餐肉顺滑爽口，添加适量的香辛料、味精、白糖等，消除猪肉的腥味并保留肉的鲜味，使得制成的午餐肉香味浓郁，并且通过对加工过程的改进，使得成品午餐肉中粒径大于0.5mm的辅料块含量不足0.2％，食用过程中口感更细腻，调味均匀，无淀粉颗粒，食用感受更佳，更能为人们提供充足的能量，满足消费需求。

本发明还提供一种午餐肉罐头制备方法，以加工上述午餐肉罐头，提高加工质量，改善午餐头罐头品质。

为达到上述目的，本发明的另一技术方案如下：一种午餐肉罐头制备方法，包括以下步骤：A、冻猪肉解冻，B、腌制发色，C、真空滚揉，D、配料斩拌，E、真空拌合，F、装罐封口，G、杀菌，H、保温，I、包装，J、成品入库。

本方案中在对冻猪肉进行解冻腌制后进行真空滚揉，通过真空压力下对肉块的摔打摩擦，促进腌渍液的均匀渗透；促进盐溶蛋白的渗出，利于良好黏结性和切片性的形成，可以提高肉的结着力及弹性，使得肉质更加细嫩，腌制调味更加入味，再经过斩拌和真空拌合，消除肉糜中的空气，减少肉糜中的块结物，使得生产的午餐肉风味浓郁、口感嫩滑，满足优质品的质量要求。

进一步，步骤A中将冻结成块的冻猪肉分切为4cm厚的条状，然后用真空滚揉机进行一次滚揉，滚揉转速5-15r/min，温度5-8℃，处理时间10-15min，滚揉后脱除冰渣在10℃环境下低温解冻。现有技术中冻猪肉多为大量库存肉，购进后在冷库中长时间存放，而肉类在长时间冷冻后内部水分结晶析出，细胞失水，时间越长越严重，甚至出现冻干肉，在长时间冷冻后的猪肉解冻后用于午餐肉加工时，结晶水融化后含于肉中，使得腌制过程中腌制料无法有效吸收，加工的肉糜含水量也较高，需要加更多的淀粉提高固化性，减少成品析水，影响成品午餐肉的肉质口感。作为优选本方案中创造性的将冻猪肉先分切为4cm厚的小条，保证肉块成型的同时充分暴露冻结的切面，再使用滚揉机进行处理，此处滚揉机不是提高肉质嫩度和弹性，而是对冻结肉块通过滚揉参数的设计进行适当力度的摔打，冻结的小块肉具备一定的脆硬性，摔打使得冻结的肉块沿纹路松散，内、外部的冰晶被抖落脱离，进而使得滚揉处理后的肉块含冰量降低，再进行解冻效率可大幅提升，并且解冻后肉质含水量降低，后续进行腌制的时候能够更加入味，发色效果更好，后续再次进行滚揉后肉质更加鲜嫩，斩拌得到的肉糜更加细腻、嫩滑。

进一步，步骤B中在解冻后的肉块上均匀撒抹食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐，装入腌制容器后密封腌制。作为优选这样腌制的肉块风味更鲜，色泽更好，满足优质品的标准。

进一步，步骤C中对腌制后的肉块再次进行真空滚揉，滚揉转速8-10r/min，温度5-15℃，处理时间15-20min。作为优选这样再次对经过腌制的肉块进行真空滚揉，采用低转速相对更高的温度进行滚揉，使得腌制料吸收更好，进一步提高肉的结着力和弹性，增强保水性，使得后续加工得到的肉糜口感更好。

进一步，步骤D中将再次滚揉后的肉块在斩拌机中斩拌为肉泥后依次加入植物蛋白、淀粉、冰水、香辛料、品质改良剂、味精、白糖。作为优选这样加入冰水使得添加辅料的过程中肉糜可保持稳定的弹性，斩拌得到的肉糜更加细腻顺滑。

进一步，步骤D中在斩拌机上用裹料套使肉泥将辅料包裹后进行斩拌，裹料套为表面开有轴向缺口的锥筒套，裹料套可拆卸连接在斩拌机上。作为优选这样在斩拌过程中通过裹料套使肉糜包裹辅料进行斩拌，经过前期双重滚揉处理后的肉质更嫩，斩拌形成的肉糜更加细腻，对辅料的包裹更好，使得斩拌过程中辅料从肉糜内部向外斩碎混合，斩拌刀对辅料的斩切更加稳定有效，对辅料的粉碎及混合效果更好，确保斩拌后的肉糜质地均匀，粒径大于0.5mm的块结辅料含量低于0.2％，制成的午餐肉食用口感更优。

进一步，在裹料套的小径端焊接有对称分布在缺口两侧的插板，在斩拌机进料口上方设有导向板，导向板中部设有插槽，插板和导向板上均设有横向的销孔，通过插销将插板与导向板连接，裹料套缺口朝下安装在斩拌机的斩拌锅内，裹料套与斩拌锅内壁相切。作为优选这样设计的裹料套可根据生产需要进行可拆卸使用，不影响斩拌机的其他机构正常工作，缺口设计可适应肉糜的推挤进行适当的弹压，在添加辅料的过程中能够有效的用肉糜将辅料包裹，使用效果稳定可靠，插装结构操作便捷。

附图说明

图1为本发明实施例4中裹料套使用状态的俯视图；

图2为本发明实施例4中裹料套在斩拌机上安装状态的正视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：斩拌机1、裹料套2、斩拌锅3、缺口4、导向板5、插板6。

实施例1，一种午餐肉罐头，按质量份数计算主料包括猪肉80份、冰水23份，辅料包括品质改良剂0.5份、淀粉8份、植物蛋白3份、食盐1.7份、白糖0.4份、复合磷酸盐0.35份、香辛料0.25份、味精0.2份、亚硝酸钠0.01份，成品中粒径大于等于0.5mm的辅料块含量低于0.2％。

实施例2，本实施例与实施例1的区别仅在于按质量份数计算主料包括猪肉75份、冰水20份，辅料包括品质改良剂0.5份、淀粉6份、植物蛋白3份、食盐1.7份、白糖0.4份、复合磷酸盐0.35份、香辛料0.25份、味精0.2份、亚硝酸钠0.01份。

实施例3，本实施例与实施例1的区别仅在于按质量份数计算主料包括猪肉85份、冰水25份，辅料包括品质改良剂0.5份、淀粉10份、植物蛋白3份、食盐1.7份、白糖0.4份、复合磷酸盐0.35份、香辛料0.25份、味精0.2份、亚硝酸钠0.01份。

实施例4，一种午餐肉罐头制备方法，包括以下步骤：

A、冻猪肉解冻，将冻结成块的冻猪肉分切为4cm厚的条状，然后用真空滚揉机进行一次滚揉，滚揉转速5-15r/min，温度5-8℃，处理时间10-15min，滚揉后脱除冰渣在10℃环境下低温解冻。

B、腌制发色，在解冻后的肉块上均匀撒抹食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐，装入腌制容器后密封腌制。

C、真空滚揉，对腌制后的肉块再次进行真空滚揉，滚揉转速8-10r/min，温度5-15℃，处理时间15-20min。

D、配料斩拌，将再次滚揉后的肉块在斩拌机中斩拌为肉泥后依次加入植物蛋白、淀粉、冰水、香辛料、品质改良剂、味精、白糖，如图1所示，添加辅料的过程中在斩拌机1上用裹料套2使肉泥将辅料包裹后进行斩拌，裹料套2为表面开有轴向缺口4的锥筒套，裹料套2可拆卸连接在斩拌机1上；结合图2所示，在裹料套2的小径端焊接有对称分布在缺口4两侧的插板6，在斩拌机1进料口上方设有导向板5，导向板5中部设有插槽，插板6和导向板5上均设有横向的销孔，通过插销将插板6与导向板5连接，裹料套2缺口4朝下安装在斩拌机1的斩拌锅3内，裹料套2与斩拌锅3内壁相切；

E、真空拌合，将斩拌好的肉糜送入真空拌合机内进行真空拌合，去除肉糜中的气泡；

F、装罐封口，将真空拌合后的肉糜用自动灌装机定量装罐，然后封口；

G、杀菌，将封口的午餐肉罐头进行高温杀菌处理；

H、保温，将杀菌后的午餐肉罐头保温处理；

I、包装，将午餐肉罐头装箱包装；

J、成品入库。

对比例1，采用与实施例1相同的质量份数原料通过传统生产工艺加工的午餐肉罐头。

对比例2，市面售卖的午餐肉。

将用实施例4的方法制得的实施例1-3与对比例1、2进行试吃对比，在食品工业园区随意选取1000名群众分别对前述5种午餐肉进行试吃，试吃样本为每种午餐头随意挑选后切成的5mm厚度切片，从色泽、滋味气味、组织、形态、析出物方面进行感官评价，按照行业内公知的标准QB/T2299-1997中的感官分级要求进行评价：

结果如下表：

从上述对比试吃结果来看，采用本发明提供的实施例1-实施例4的技术方案制得的午餐肉罐头，在品级上达到行业公认的优级品质量的占比均达到90％以上，并且对行业标准中没有涉及但是实际食用过程中存在的食用感受指标粒径大于等于0.5mm的辅料块含量方面，通过实施例4制得的实施例1-实施例3的产品均达到含量低于0.2％的范围，而同样的配比不采用本发明实施例4的方法进行加工的午餐肉罐头、以及市面售卖的午餐肉罐头，在品级占比上达到优级品的数量明显更少，主要以一级品为主，并且存在大量的只满足合格品要求的产品，在粒径大于等于0.5mm的辅料块含量方面更是明显高于本发明技术方案生产的产品，根据实际的试吃比对可见，本发明技术方案提供的午餐肉罐头及其制备方法，具备显著优于现有技术的效果。

这样的技术效果得益于发明人长期从事本行业，不断研发改进得到的技术，针对冻品肉加工创造性的提出解块除冰后再解冻，采用真空滚揉机进行两次不同效果的滚揉处理，使得滚揉处理后的肉块含冰量降低，再进行解冻效率可大幅提升，并且解冻后肉质含水量降低，后续进行腌制的时候能够更加入味，发色效果更好，后续再次进行滚揉后肉质更加鲜嫩，斩拌得到的肉糜更加细腻、嫩滑。对斩拌混料进行创新，独到的设计出专用的裹料套，采用包裹式添加辅料，使得斩拌过程中辅料从肉糜内部向外斩碎混合，斩拌刀对辅料的斩切更加稳定有效，对辅料的粉碎及混合效果更好，确保斩拌后的肉糜质地均匀，粒径大于0.5mm的块结辅料含量低于0.2％，制成的午餐肉食用口感更优。改善了传统午餐肉的食用口感，大幅提高午餐肉的质量，满足人们对午餐肉品质的更高要求。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。