一种低咖啡碱速溶红茶的制备方法

摘要

本发明涉及茶叶深加工技术领域，尤其涉及一种低咖啡碱速溶红茶的制备方法，包括如下步骤：1）取至少两种红茶茶叶按比例拼配；2）拼配好的茶叶置于浸提罐中，加水一次浸提去掉茶水，再加水二次浸提，得到二次浸提的茶水；3）二次浸提的茶水进行离心过滤，得到澄清的茶水；4）澄清茶水进行浓缩；5）浓缩后的茶水加热到反应温度后，加入加工助剂进行分解反应以降低咖啡碱含量；6）反应结束后灭菌干燥，即得到低咖啡碱速溶红茶。本发明的一种低咖啡碱速溶红茶的制备方法，通过添加适当的加工助剂进行分解反应，能有效降低红茶内咖啡碱含量，又能减少红茶的功能性成分流失，无有害残留，具有设备简单，步骤简便，生产成本低，易于推广的优点。

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶深加工技术领域，尤其涉及一种低咖啡碱速溶红茶的制备方法。

背景技术

红茶属于全发酵茶类，是消费者喜欢的饮料之一。国内外相关学者的研究表明红茶茶叶具有很多生物活性功能，红茶茶叶内含有的茶多酚、氨基酸等是对人体有益的成分。但是红茶茶叶内也含有咖啡碱，咖啡碱是一种能刺激人体中枢神经，促进大脑兴奋的一种兴奋剂，过量会对人产生副作用，包括刺激中枢神经、影响睡眠、提高类风湿关节炎的患病率等。

目前已有的降低咖啡碱含量的方法主要有以下几种：

1、热水浸提法。根据咖啡碱易溶于热水的性质，在茶叶初制阶段用热水浸提去除咖啡碱同时完成杀青。此方法虽相对简单易行，但咖啡碱的脱除率不高，远远达不到低咖啡碱的要求。

2、减压升华法是利用咖啡碱可升华的性质，在减压条件下降低咖啡碱的升华温度，从而选择性从茶叶中除去咖啡碱。关于此方法的研究还很少，而且已有研究的结果表明咖啡碱的脱除率也较低。

3、超临界CO2萃取法，此方法可以有效的脱除茶叶中的咖啡碱，但是设备昂贵，工艺复杂，处理量小，加工成本高，而且过程中会添加有机溶剂，也会使成茶香气损失严重。

另外，茶叶在制成速溶茶的加工过程中咖啡碱会产生富集，加工后的速溶茶会比加工前的茶叶咖啡碱含量高3-5倍，因此低咖啡碱的茶叶也制不成低咖啡碱速溶茶。

因而，发明一种既能有效降低红茶中的咖啡碱含量，又保持茶多酚等功能性成分尽量少流失，方法设备简单易行，易于推广的低咖啡碱速溶红茶制备方法就十分地迫切。

碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钾、氢氧化钠、过氧化氢、柠檬酸作为GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单类品种，其安全性上有保障，不会留下有害物质。基于这个安全性，使用上述加工助剂来降低速溶红茶中的咖啡碱成为可能。

发明内容

针对现有技术存在的缺陷，本发明提供一种能有效降低红茶内咖啡碱含量，又能减少红茶的功能性成分流失，且无有害残留的低咖啡碱速溶红茶的制备方法。

为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案：

一种低咖啡碱速溶红茶的制备方法，包括如下步骤：

1）取至少两种红茶茶叶，按比例进行拼配；

2）将拼配好的茶叶置于浸提罐中，加水一次浸提，去掉一次浸提的茶水，再加水二次浸提，得到二次浸提的茶水；

3）二次浸提的茶水进行离心过滤，得到澄清的茶水；

4）澄清茶水进行浓缩；

5）将浓缩后的茶水加热到反应温度后，加入加工助剂进行分解反应以降低咖啡碱含量；

6）将反应后的物料灭菌后进行喷雾干燥，即得到低咖啡碱速溶红茶。

通过浸提和分解反应，可以将红茶中的咖啡碱降低到0.5%以下，减少了由于咖啡碱含量高带来的副作用，更加适合神经衰弱者、老人、孕妇和儿童等特定人群饮用。

作为优选，所述步骤5）包括下述步骤：

5a）将步骤4）浓缩后的茶水加热并保持在55℃-95℃，加热及保温的过程中，不断搅拌茶水；

5b）称取相应的加工助剂，并按1：1的比例加常温水进行充分溶解；

5c）将溶解后的加工助剂缓慢加入步骤5a）的茶水中，并保持搅拌；

5d）加工助剂加入完毕后，开始计时，反应时间为30-60min，到达计时终点后，马上进入步骤6）进行灭菌干燥处理。

适当的温度和反应时间、连续搅拌可以使分解反应快速充分，更好地降低咖啡碱含量。

作为优选，步骤（5）中所述的加工助剂包括碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钾、氢氧化钠、过氧化氢、柠檬酸中的至少一种。碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钾、氢氧化钠、过氧化氢加入茶汤中后使茶汤溶液呈碱性，在碱性条件下，茶汤类的茶多酚、咖啡碱、茶黄素、茶红素等成分及加工助剂之间发生一定的反应，使茶汤里各成分发生一定的变化，主要表现为茶多酚、咖啡碱含量的降低，茶黄素、茶红素、茶褐素含量的升高。柠檬酸加入茶汤中，起到中和茶汤的碱性作用，同时使制成的速溶茶口感更顺滑，性质更稳定。且这几种加工助剂无需考虑残留，安全性有保障。

作为优选，加工助剂的重量为浓缩后茶水重量的2%-12%。加工助剂的添加比例小于2%时，茶汤里各成分之间反应活动不激烈，很难起到降低咖啡碱含量的效果，随着添加剂比例的增加，咖啡碱降低的效果越来越明显，当添加量大于12%时，降低咖啡碱的效果提升不再明显。添加量在2%-12%之间，降低咖啡碱效果明显，香气保留最好，滋味顺滑柔和口感佳，同时也节约了成本。

作为优选，步骤1）所述的红茶茶叶取云南大叶种红茶、印度阿萨姆红茶和祁门红茶。云南大叶种红茶原料因为产地气候地理土壤条件，茶树高大，芽壮叶肥，着生茂密白毫，即使长至5～6片叶，仍质软而嫩，尤以茶叶的多酚类化合物、生物碱等成分含量之高，居中国茶叶之首，而且及品质汤色红鲜明亮，金圈突出，香气鲜爽，滋味浓强，富有刺激性。阿萨姆红茶茶叶中多酚类物资丰富，汤色深红，滋味浓烈。祁门红茶茶树主体品种-槠叶种内含物丰富，酶活性高。

作为优选，各红茶茶叶的比例为如下重量份：

云南大叶种红茶40-60份；

印度阿萨姆红茶30-40份；

祁门红茶：10-30份；

其中云南大叶种红茶的茶多酚含量大于13%，水浸出物含量大于33%；

印度阿萨姆红茶的茶多酚含量大于12%，水浸出物含量大于33%；

祁门红茶的茶多酚含量大于8%，水浸出物含量大于34%。

各种茶叶对其规定水浸出物和茶多酚含量，能充分保证所选取的原料中茶多酚和其他有效功能成分，不至于在分解反映中伴随着咖啡碱的减少而流失干净；各原料以适当的比例进行组合，达到一个互补的效果，在保证咖啡碱≤0.5%的情况下，产品得率达到30%以上，茶多酚≥20%，同时拥有最优的感官品质：汤色红艳明亮、滋味浓强鲜爽、香气馥郁显花香。

作为优选，步骤2）所述的第一次浸提中料液比为1：9~15，加水温度为80~99℃，浸提时间为1~3min；二次浸提中料液比为1：10~20，加水温度为80~95℃，浸提时间为30~60min。利用咖啡碱在热水中易析出的特点，对原料茶叶进行預处理，也就是第一次浸提，短时间内部分咖啡碱从茶叶析出到茶汤中，而其他有效成分大部分仍保留在茶叶中，这样就能使茶叶在第二次浸提中提取的咖啡碱含量比正常的要少；第二次浸提时间为30-60min，这样就能将茶叶中的成分充分的提取到茶汤中，各感官品质及营养成分保留完好。

作为优选，步骤3）所述的离心采用卧螺离心机及碟式离心机进行过滤。萃取的茶汤中有很多细小的茶渣或不溶性物资，通过卧螺离心机及碟式离心机的双重离心，将细小的茶渣和不溶性物资与茶汤进行分离，得到澄清的茶汤，去除对咖啡碱分解反应时产生的干扰影响，同时使产品的口感更纯正，汤色更亮，整体品质得到提升。

作为优选，步骤4）浓缩之后浓缩液可溶性固形物含量为10%-25%。萃取的茶汤经过离心过滤后，茶汤浓度极低，可溶性固形物含量一般在2%左右，通过浓缩将其可溶性固形物含量提高到10%-25%，可显著提高咖啡碱分解反应时的效率，也可以减少加工助剂的添加量，同时对反应设备的要求也降低了很多，明显降低了生产成本及提高了产能，易于实现工业产业化。

本发明的一种低咖啡碱速溶红茶的制备方法，通过添加适当的添加剂进行分解反应，能有效降低红茶内咖啡碱含量，又能减少红茶的功能性成分流失，且无有害残留，具有设备简单，步骤简便，生产成本低，易于推广的优点。

具体实施方式

下面对本发明做进一步的说明。

实施例1

一种低咖啡碱速溶红茶的制备方法，包括如下步骤：

1）取三种红茶茶叶，按比例进行拼配；

红茶茶叶选取云南大叶种红茶、印度阿萨姆红茶和祁门红茶。

各红茶茶叶的比例为如下重量份：

云南大叶种红茶40份；

印度阿萨姆红茶40份；

祁门红茶：20份；

其中云南大叶种红茶的茶多酚含量大于13%，水浸出物含量大于33%；

印度阿萨姆红茶的茶多酚含量大于12%，水浸出物含量大于33%；

祁门红茶的茶多酚含量大于8%，水浸出物含量大于34%。

2）将拼配好的茶叶置于浸提罐中，加水一次浸提，去掉一次浸提的茶水，再加水二次浸提，得到二次浸提的茶水；

所述的一次浸提中料液比为1：9，加水温度为80℃，浸提时间为3min；二次浸提中料液比为1：20，加水温度为95℃，浸提时间为30min。

3）二次浸提的茶水进行离心过滤，得到澄清的茶水；

所述的离心采用卧螺离心机及碟式离心机进行过滤。

4）澄清茶水进行浓缩；

浓缩之后浓缩液可溶性固形物含量为20%。

5）将浓缩后的茶水加热到反应温度后，加入加工助剂进行分解反应以降低咖啡碱含量；步骤5）包括下述步骤：

5a）将步骤4）浓缩后的茶水加热并保持在55℃，加热及保温的过程中，不断搅拌茶水；

5b）称取相应的加工助剂，并按1：1的比例加常温水进行充分溶解；加工助剂选择碳酸氢钠，添加剂的重量为浓缩后茶水重量的5%；

5c）将溶解后的添加剂缓慢加入步骤5a）的茶水中，并保持搅拌；

5d）添加剂加入完毕后，开始计时，反应时间为30min，到达计时终点后，马上进入步骤6）进行灭菌干燥处理。

6）将反应后的物料灭菌后进行喷雾干燥，即得到低咖啡碱速溶红茶。

实施例2

一种低咖啡碱速溶红茶的制备方法，其他步骤如实施例1所示，不同之处在于：

各红茶茶叶的比例为如下重量份：

云南大叶种红茶50份；

印度阿萨姆红茶30份；

祁门红茶：20份；

步骤2）所述的第一次浸提中料液比为1：15，加水温度为99℃，浸提时间为1min；二次浸提中料液比为1：10，加水温度为80℃，浸提时间为60min。

步骤4）浓缩之后浓缩液可溶性固形物含量为15%。

5a）将步骤4）浓缩后的茶水加热并保持在65℃，加热及保温的过程中，不断搅拌茶水；

5b）称取相应的加工助剂，并按1：1的比例加常温水进行充分溶解；加工助剂选择碳酸钠，加工助剂的重量为浓缩后茶水重量的2%；

5c）将溶解后的加工助剂缓慢加入步骤5a）的茶水中，并保持搅拌；

5d）加工助剂加入完毕后，开始计时，反应时间为40min，到达计时终点后，马上进入步骤6）进行灭菌干燥处理。

实施例3

一种低咖啡碱速溶红茶的制备方法，其他步骤如实施例1所示，不同之处在于：

各红茶茶叶的比例为如下重量份：

云南大叶种红茶60份；

印度阿萨姆红茶35份；

祁门红茶：1 0份；

步骤2）所述的第一次浸提中料液比为1：10，加水温度为90℃，浸提时间为2min；二次浸提中料液比为1：15，加水温度为85℃，浸提时间为40min。

步骤4）浓缩之后浓缩液可溶性固形物含量为10%。

5a）将步骤4）浓缩后的茶水加热并保持在90℃，加热及保温的过程中，不断搅拌茶水；

5b）称取相应的加工助剂，并按1：1的比例加常温水进行充分溶解；加工助剂选择氢氧化钾，加工助剂的重量为浓缩后茶水重量的10%；

5c）将溶解后的加工助剂缓慢加入步骤5a）的茶水中，并保持搅拌；

5d）加工助剂加入完毕后，开始计时，反应时间为、50min，到达计时终点后，马上进入步骤6）进行灭菌干燥处理。

实施例4

一种低咖啡碱速溶红茶的制备方法，其他步骤如实施例1所示，不同之处在于：

各红茶茶叶的比例为如下重量份：

云南大叶种红茶45份；

印度阿萨姆红茶30份；

祁门红茶：3 0份；

步骤2）所述的第一次浸提中料液比为1：12，加水温度为85℃，浸提时间为2min；二次浸提中料液比为1：15，加水温度为85℃，浸提时间为50min。

步骤4）浓缩之后浓缩液可溶性固形物含量为25%。

5a）将步骤4）浓缩后的茶水加热并保持在75℃，加热及保温的过程中，不断搅拌茶水；

5b）称取相应的加工助剂，并按1：1的比例加常温水进行充分溶解；加工助剂选择氢氧化钠，加工助剂的重量为浓缩后茶水重量的12%；

5c）将溶解后的加工助剂缓慢加入步骤5a）的茶水中，并保持搅拌；

5d）加工助剂加入完毕后，开始计时，反应时间为60min，到达计时终点后，马上进入步骤6）进行灭菌干燥处理。

实施例5

一种低咖啡碱速溶红茶的制备方法，其他步骤如实施例1所示，不同之处在于：

各红茶茶叶的比例为如下重量份：

云南大叶种红茶55份；

印度阿萨姆红茶38份；

祁门红茶：15份；

步骤2）所述的第一次浸提中料液比为1：14，加水温度为95℃，浸提时间为1.5min；二次浸提中料液比为1：18，加水温度为90℃，浸提时间为45min。

步骤4）浓缩之后浓缩液可溶性固形物含量为17%。

5a）将步骤4）浓缩后的茶水加热并保持在85℃，加热及保温的过程中，不断搅拌茶水；

5b）称取相应的加工助剂，并按1：1的比例加常温水进行充分溶解；加工助剂选择过氧化氢、柠檬酸两种，过氧化氢、柠檬酸的重量分别为浓缩后茶水重量的5%；

5c）将溶解后的加工助剂缓慢加入步骤5a）的茶水中，并保持搅拌；

5d）加工助剂加入完毕后，开始计时，反应时间为55min，到达计时终点后，马上进入步骤6）进行灭菌干燥处理。

以上各实施例成品的咖啡碱和茶多酚的含量见表1：

表1：

从表一可以看出：成品速溶红茶的茶多酚含量≥20%，咖啡碱的含量≤0.5%。

综上所述仅为本发明的较佳实施例，并非用来限定本发明的实施范围，凡依本申请专利范围的内容所作的等效变化与修饰，都应为本发明的技术范畴。