冰温延长羊肉色泽稳定性方法

摘要

本发明公开了一种冰温延长羊肉色泽稳定性方法，包括：步骤一、羊宰前进行静养；步骤二、宰后从羊胴体取下羊肉，并对羊肉进行降温处理；步骤三、将羊肉置于冰温环境下贮藏，在冰温环境下的贮藏时间不低于2天。本发明所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法在羊宰杀之前进行静养，宰后对羊肉进行降温处理，最后将羊肉置于冰温环境下贮藏，并确定了羊肉在冰温环境下的贮藏时间为不低于2天，从而延长了羊肉的色泽稳定性，延长了羊肉的货架期，为羊肉的生产、运输、销售提供了便利，显著提高了肉品生产、运输、销售企业经济效益。

说明书

技术领域

本发明属于畜禽类屠宰加工技术领域，尤其涉及冰温延长羊肉色泽稳定性方法。

背景技术

肉品色泽是消费者判断鲜肉新鲜度和可接受性的最重要指标，是决定消费者购买欲最核心的因素。贮藏过程中，冷鲜肉的色泽变化是其货架期缩短的重要原因，消费者往往将肉色变化与微生物生长造成的腐败变质联系起来，由于肉色改变而造成产品滞销，对肉品产业造成巨大经济损失。

肉品色泽主要受两方面因素调控，一是肉中色素物质的含量和状态，二是肌肉组织结构状态。肌红蛋白是肌肉中决定肉色的关键色素物质，其存在三种颜色不同的化学状态：脱氧肌红蛋白(暗红色)、氧合肌红蛋白(鲜红色)、高铁肌红蛋白(褐色)。肌红蛋白不同化学状态的含量比例决定肉品表面色泽。冷藏条件下，肌红蛋白因发生氧化反应生成高铁肌红蛋白是肉品表面色泽逐渐褐变；冷冻条件下，肉的组织结构因冻结而遭到破坏，严重影响解冻肉的色泽。

发明内容

针对上述技术问题，本发明设计开发了一种冰温延长羊肉色泽稳定性方法，使贮藏过程中肉色泽更好，贮藏期更长。

本发明提供的技术方案为：

一种冰温延长羊肉色泽稳定性方法，包括：

步骤一、羊宰前进行静养；

步骤二、宰后从羊胴体取下羊肉，并对羊肉进行降温处理；

步骤三、将羊肉置于冰温环境下贮藏，在冰温环境下的贮藏时间不低于2天。

优选的是，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤二中，宰后从羊胴体取下羊肉，采用真空包装，对羊肉进行降温处理。

优选的是，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述真空包装材料的透氧率为40cm³/(m²·24h·atm)。

优选的是，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤三中，在冰温环境下贮藏过程中，采用透氧率为10600cm³/(m2·24h·atm)，透湿率为68.5g/(m²·24h)的包装材料包装。

优选的是，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤二中，所述降温处理为通过将羊肉置于冰上实现。

优选的是，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤二中，羊肉在冰上的降温时间不低于2h。

优选的是，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤三中，宰后2.5h内将羊肉置于冰温环境下贮藏。

优选的是，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤二中，在对羊肉进行降温处理后，还剔除羊肉的表面筋膜和皮下脂肪。

优选的是，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤二中，在剔除羊肉的表面筋膜和皮下脂肪后，将羊肉分割成肉块。

本发明所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法在羊宰杀之前进行静养，宰后对羊肉进行降温处理，最后将羊肉置于冰温环境下贮藏，并确定了羊肉在冰温环境下的贮藏时间为不低于2天，从而延长了羊肉色泽稳定性，延长了羊肉的货架期，为羊肉的生产、运输、销售提供了便利，显著提高了肉品生产、运输、销售企业经济效益。

附图说明

图1为对比例一和实施例一中羊肉pH变化趋势图；

图2为对比例一和实施例一中羊肉氧合肌红蛋白相对含量变化趋势图；

图3为对比例一和实施例一中羊肉色泽稳定性值变化趋势图；

图4为对比例一和实施例一中羊肉高铁肌红蛋白还原酶活性变化趋势图；

图5为实施例一和实施例二中羊肉红度值对比结果图；

图6为实施例一和实施例三中羊肉红度值对比结果图；

图7为对比例一和实施例一中羊肉红度值对比结果图；

图8为对比例一和实施例一中羊肉菌落总数对比结果图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明提供一种冰温延长羊肉色泽稳定性方法，包括：

步骤一、羊宰前进行静养；

步骤二、宰后从羊胴体取下羊肉，并对羊肉进行降温处理；

步骤三、将羊肉置于冰温环境下贮藏，在冰温环境下的贮藏时间不低于2天。

冰温是指低于水的冻结点(0℃)而高于肉品冻结点的温度区域。大部分食品的冰温区域在-0.5℃～-2.8℃之间，不同食品因其原料的种类和组成不同，冰点温度各异。贮藏在冰温条件下的食品其生理代谢处于极低水平，能够有效减缓因氧化反应造成的品质劣变，延长生鲜食品贮藏期，同时避免冷冻贮藏造成的营养流失。

具体地，静养方式可以为断食、供水、无混群，静养时间为1h。静养可以消除羊的应激反应，起到提高色泽稳定性的目的。

降温处理是避免羊肉在从胴体上取下到进入冰温环境中贮藏这段时间内发生氧化、变质，导致肉质变差，色泽稳定性降低。

在一个优选的实施例中，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤二中，宰后从羊胴体取下羊肉，采用真空包装，对羊肉进行降温处理。真空包装可以减少羊肉表面色素物质与空气中的氧反应，可进一步改善色泽稳定性。

在一个优选的实施例中，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述真空包装材料的透氧率为40cm³/(m²·24h·atm)。即采用透氧率低的真空包装材料，避免羊肉表面色素物质接触到空气，与空气中的氧发生反应，影响色泽稳定性。

在一个优选的实施例中，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤三中，在冰温环境下贮藏过程中，采用透氧率为10600cm³/(m²·24h·atm)，透湿率为68.5g/(m²·24h)的包装材料包装。即采用透氧率高而透水率低的包装材料，在冰温环境下，羊肉表面色素物质与氧气发生适当的氧化反应，以生成适当的肌红蛋白，从而使肉色在冰温环境下长时间保持鲜红色泽。

在一个优选的实施例中，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤二中，所述降温处理为通过将羊肉置于冰上实现。将羊肉置于冰上，可以达到为羊肉快速降温的目的，进一步减少羊肉表面色素物质与氧气发生氧化反应。

在一个优选的实施例中，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤二中，羊肉在冰上的降温时间不低于2h，达到冰温贮藏的温度要求。

在一个优选的实施例中，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤三中，宰后2.5h内将羊肉置于冰温环境下贮藏，满足冰温贮藏对羊肉在贮藏前需进行快速降温的要求，同时防止羊肉表面色素物质与氧气发生氧化反应，影响色泽稳定性和贮藏期。

在一个优选的实施例中，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤二中，在对羊肉进行降温处理后，还剔除羊肉的表面筋膜和皮下脂肪，使肌肉组织充分与氧接触，产生持久的鲜艳色泽。

在一个优选的实施例中，所述的冰温延长羊肉色泽稳定性方法中，所述步骤二中，在剔除羊肉的表面筋膜和皮下脂肪后，将羊肉分割成肉块。

以下提供对比例一、实施例一至实施例三，为使本领域技术人员能够了解本发明的技术方案。

对比例一

1)羊宰前静养1h以消除应激，宰后0.5h内取下羊胴体两侧背最长肌，采用真空包装并置于冰上；

2)剔除表面筋膜和皮下脂肪，垂直于肌纤维方向分割成2cm厚肉块，使用透氧率高、透水率低的材料包裹肉块；

3)宰后2.5h内将肉块放入冷藏环境(4℃)下贮藏，定期取样进行指标测定。

实施例一

1)羊宰前静养1h以消除应激，宰后0.5h内取下羊胴体两侧背最长肌，采用真空包装并置于冰上；

2)剔除表面筋膜和皮下脂肪，垂直于肌纤维方向分割成2cm厚肉块，使用透氧率高、透水率低的材料包裹肉块；

3)于宰后2.5h内将肉块在冰温环境(-1.3±0.5℃)贮藏，定期取样进行指标测定。

实施例二

1)羊宰前静养1h以消除应激，宰后0.5h内取下羊胴体两侧背最长肌，无包装裸露于空气中置于冰上；

2)剔除表面筋膜和皮下脂肪，垂直于肌纤维方向分割成2cm厚肉块，使用透氧率高、透水率低的材料包裹肉块；

3)于宰后2.5h内将肉块在冰温环境(-1.3℃±0.5)下贮藏，定期取样进行指标测定。

实施例三

1)羊宰前静养1h以消除应激，宰后0.5h内取下羊胴体两侧背最长肌，采用真空包装并置于冰上；

2)剔除表面筋膜和皮下脂肪，垂直于肌纤维方向分割成2cm厚肉块，无包装裸露于空气中；

3)于宰后2.5h内将肉块在冰温环境(-1.3℃±0.5℃)贮藏，定期取样进行指标测定。

对上述对比例一和实施例一的样品进行pH值、氧合肌红蛋白相对含量、肉色稳定性值、高铁肌红蛋白还原酶活性的测定。对上述实施例一至实施例三的样品进行肉色红度值的测定。附图1至附图4中，同一时间点标*表示冷藏与冰温组之间结果差异显著(P<0.05)。附图5和6中，同一时间点标*表示两个实施例之间红度值差异显著(P<0.05)。附图7和8中，同一时间点标*表示冷藏与冰温组之间结果差异显著(P<0.05)。

动物活体的pH为中性(pH值为7左右)，屠宰后由于氧气供应中断，体内代谢改为无氧糖酵解，产物为乳酸，使肌肉的pH逐渐降低，直至达到极限pH值。宰后一定范围内高pH值有利于色泽稳定性。对比例一和实施例一中羊肉储存过程中pH值变化趋势见附图1，从图1中可以看出，实施例一中冰温贮存的羊肉在第4-8天显著高于对比例一中冷藏贮存的羊肉。

肌红蛋白是肌肉中决定肉色的关键色素物质，其存在三种颜色不同的化学状态，其中氧合肌红蛋白呈鲜红色，其含量是决定肉色外观的关键因素。对比例一和实施例一中羊肉氧合肌红蛋白含量变化趋势见附图2，从图中可以看出，冰温贮存羊肉的氧合肌红蛋白含量在第2-10天显著高于冷藏贮存的羊肉。实施例一中冰温贮存羊肉的色泽在第10天显著优于对比例一中冷藏贮存羊肉。

肉色稳定性值(R630/580)是肌肉在不同波长吸光度的比值，是反应色泽稳定性的重要指标，其数值越高表明色泽稳定性越高。对比例一和实施例一中羊肉的肉色稳定性值变化趋势见附图3，从图中可以看出，冰温贮存羊肉的肉色稳定性值在第2-10天显著高于冷藏贮存的羊肉。

肌红蛋白的一种化学状态为高铁肌红蛋白，呈现褐色，是贮存过程中肉色劣变的主要原因。肌肉中存在高铁肌红蛋白还原酶，在一定条件下能够将已生成的高铁肌红蛋白还原，有利于维持色泽稳定性。高铁肌红蛋白还原酶活性越高，肌肉的色泽稳定性越高。对比例一和实施例一中羊肉的高铁肌红蛋白还原酶活性变化趋势见附图4，从图中可以看出，实施例一中冰温贮存羊肉的高铁肌红蛋白还原酶活性在第4-10天显著高于对比例一中冷藏贮存的羊肉。

红度值是体现肉色好坏最重要的指标，红度值高说明肉表明呈现消费者喜爱的鲜红色。随着贮藏时间的延长，肉中肌红蛋白氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色发生劣变，红度值降低。实施例一和实施例二中羊肉红度值对比结果见附图5，从图中可以看出，实施例一中冰温贮藏前采用真空包装的羊肉红度值在贮藏第2-10天显著高于实施例二中冰温贮藏前无包装裸露于空气中羊肉的红度值。

实施例一和实施例三中羊肉红度值对比结果见附图6，从图中可以看出，实施例一中冰温贮藏过程采用透氧率高、透水率低的材料包裹羊肉的红度值在贮藏第2-10天显著高于实施例三中冰温贮藏过程无包装裸露于空气中羊肉的红度值。

对比例一和实施例一中羊肉红度值对比结果见附图7，冰温贮藏20天羊肉红红度值为11.2，与冷藏10天的羊肉红度值接近，在消费者可接受范围内。

对比例一和实施例一中羊肉菌落总数对比结果见附图8，由此可见，冰温贮藏20天羊肉的菌落总数为5.4，符合鲜羊肉品质要求。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。