一种低盐辣椒椒胚的罐式发酵制备方法

摘要

本发明公开了一种低盐辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，属于食品加工技术领域。在本发明中，经过辣椒预处理、隔膜泵加料、发酵罐排气及发酵步骤，并通过添加生物制剂乳酸菌菌粉，采用隔氧保护方式，在15‑25℃的恒温条件下，发酵4‑5天，得低盐辣椒椒胚，一方面作为一种产品，销售市场；另一方面作为一种中间原料，供给郫县豆瓣或红油豆瓣制作；由于采用罐式发酵，使得本发酵过程中的各项参数易控制，能有效降低大肠杆菌及黄曲霉等有害菌的产生，且能增加辣椒椒胚风味；且有效防止发酵过程中会产生大量的高盐废水，保护环境。