一种低生物胺含量腐乳的制备方法

摘要

本发明提供一种低生物胺含量腐乳的制备方法，所述方法先对黄豆研磨制浆，点卤制得豆腐坯，再以枯草芽孢杆菌和乳酸片球菌为囊心材料制备微胶囊，将微胶囊接种于γ射线灭菌后的豆腐坯上，于微波功率300~400 W、15~18℃条件下发酵3~5天，再将发酵后的豆腐坯于氯化钠、贻贝水解产物、八角、花椒、辣椒、蔗糖、辣椒红素、番茄红素和水配制的腌制料水中进行二次发酵，对二次发酵的腐乳进行灭菌，得到低生物胺含量腐乳。本发明方法制得的豆腐乳味道鲜香，口感细腻，经检测制得的豆腐乳中组胺含量仅为180mg/kg腐乳，酪胺含量仅为90 mg/kg腐乳，生物胺含量低，安全性好。