开菲尔在去除豆乳抗营养因子中的应用

摘要

本发明公开了一种开菲尔在去除豆乳抗营养因子中的应用，属于食品生物技术领域。开菲尔可应用于去除胰蛋白酶抑制剂、大豆凝集素、大豆抗原蛋白及植酸的抗营养作用，是开菲尔的一种新用途。开菲尔发酵对蛋白质类抗营养因子活性有明显的去除作用，且去除效果具有发酵时间依赖关系。发酵24h的开菲尔豆酸奶中胰蛋白酶抑制剂、大豆凝集素、大豆抗原蛋白和植酸的残留率分别为12.6％％、46.6％、70.1％和96.7％，而发酵42h的残留率分别为10.6％％、43.8％、64.8％和93.6％，其中胰蛋白酶抑制剂活性已达到安全水平。实际应用中，可以将开菲尔用于去除豆酸奶、豆乳粉等食品生产过程中的抗营养因子，效果显著。