一种芒果醋、芒果醋饮料及其制备方法

摘要

本发明提供了一种芒果醋、芒果醋饮料及其制备方法，包括以下步骤：将芒果洗净、去皮、加水、打浆、过滤，得到芒果原浆；在芒果原浆中加入水和果胶酶进行活化分解，然后依次进行光合细菌发酵、酵母菌发酵和醋酸发酵，得到芒果醋。芒果醋饮料包括：芒果醋15-18份，纯净水70-75份，芒果浓缩汁10-12份。本发明提供的芒果醋的制备方法，所选来自北纬30°以外的优质菌种，依次发酵并严格控制发酵的条件，发酵充分。该芒果醋富含醋酸、果酸、尼克酸等多种有机酸，其pH在3.5-4.0之间，适宜饮用。本发明的提供芒果醋饮料，改善了芒果醋单一的酸味，具有酸甜可口、营养美味等优点，适宜饮用。

说明书

技术领域

本发明涉及果醋加工技术领域，具体而言，涉及一种芒果醋、 芒果饮料及其制备方法。

背景技术

醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黑塔发明而来，因黑塔学会 酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。醋有米 醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁 醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋不仅 可以用作酸性调味料，果醋还可以经过适当的调配后制成果醋饮料， 可以直接饮用酸甜可口，还带有水果独特的香气，饮用时非常可口。

芒果又叫“望果”，所以也叫做“希望之果”。果实椭圆滑润， 果皮呈现为柠檬黄色，味道醇美，酸甜不一，有香气，汁水多而果 核大，称得上是形色美艳。芒果的营养价值很高，含有丰富的蛋白 质、脂肪、糖类、粗纤维、叶酸、多种有机酸、多酚类化合物、胡 萝卜素、芒果酮酸、芒果甙、槲皮素、硫胺素、核黄素、尼克酸、 灰分以及钙、磷、铁、抗坏血酸、异芒果醇酸、阿波酮酸、多醇类 化合物等，这些都是人体所必需的营养物质和成分。芒果中β-胡萝 卜素含量高达38％，而这种胡萝卜素可以在人体内转化成维生素A， 并且是最安全的维生素A来源；维生素C的含量也超过桔子、草莓。

目前，果醋大多以苹果醋为主，但是苹果醋本身具有酸涩的口 感，此外还有猕猴桃果醋、山楂、柑橘果醋等。申请号为 200610048851.9的专利申请文件公开了一种芒果醋制备方法，以芒 果为主要原料，但采用的制备方法仍然是传统的发酵型果醋酿造的 菌种和方法，需要使用食用醋提前浸泡，并且还需要在酿造的过程 中加入酒精，影响芒果醋的口感。此类的芒果醋在制备多样化的芒 果饮品时，也同样影响芒果饮料的口感。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种芒果醋的制备方法，以解决现 有芒果醋的酿造仍采用传统的食用醋酿造方法，还需要额外加食用 醋和使用酒精帮助发酵，方法复杂、菌种单一，所述的芒果醋的制 备方法，采用多种菌种依次发酵，具有发酵充分等优点。所制备的 芒果醋富含醋酸、果酸、尼克酸等多种有机酸。

本发明的第二目的在于提供一种采用包含所述的芒果醋制备的 芒果醋饮料，该芒果醋饮料改善了芒果醋单一的酸味，具有酸甜可 口、营养美味等优点，并富含芒果的清香，适宜饮用。

本发明的第三目的在于提供一种芒果醋饮料的制备方法，该方 法方便、简单、易于操作，采用该方法制备的芒果醋饮料，口感细 腻。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

将芒果经过打浆处理，得到芒果原浆；在芒果原浆中加入水和 果胶酶进行活化分解，然后依次进行光合细菌发酵、酵母菌发酵和 醋酸发酵，得到芒果醋。

芒果的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、粗纤 维、叶酸、多种有机酸、多酚类化合物、胡萝卜素、芒果酮酸、芒 果甙、槲皮素、硫胺素、核黄素、尼克酸、灰分以及钙、磷、铁、 抗坏血酸、异芒果醇酸、阿波酮酸、多醇类化合物等，这些都是人 体所必需的营养物质和成分。芒果中β-胡萝卜素含量高达38％， 而这种胡萝卜素可以在人体内转化成维生素A，并且是最安全的维 生素A来源；维生素C的含量也非常高。经过微生物发酵后的芒果 醋，可以促进芒果中的营养成分吸收；分解体内乳酸、消除疲劳； 稳定血压、防止动脉硬化；促进血液循环与新陈代谢；分解过剩的 营养素，有效预防肥胖；促进消化、改善便秘；帮助处理体内因为 饮酒所形成的氧化物，适合日常食用。

优选的，所述的芒果醋的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)、将新鲜的芒果洗净、去皮、去核、加水、打浆、过滤， 得到芒果原浆；

(2)、在芒果原浆中加水稀释，得到芒果原液，然后加入果胶 酶，进行果胶酶活化分解；再加入光合细菌，进行光合细菌发酵， 得到第一液体；

(3)、在第一液体中加入酵母菌，并通入二氧化碳进行酵母菌 发酵得到第二液体；在第二液体中加入醋酸菌，进行醋酸发酵，得 到芒果醋。

芒果首先要经过清洗和去皮，然后打浆、过滤，得到的芒果原 浆，加水稀释，可以调节芒果的糖度，并且可以调节芒果原浆的渗 透压，有助于接下来微生物的发酵过程。

本发明选用华坪县特有的优质晚熟新鲜芒果为原材料，以保证 原材料的新鲜程度。所加入的水符合纯净水饮用标准，加水稀释后， 为保证发酵所需要的糖度。由于鲜芒果含大量果胶、单糖和多糖等， 发酵前需用果胶酶进行处理，并采用不同菌种发酵，使芒果里含有 的多种糖进行转化，最终发酵为芒果醋。在芒果原液中加入果胶酶， 可以促进芒果中的果胶分解，提高芒果的出汁率，为后续芒果醋的 酿造做好准备，可以提高醋酸的含量，并且，所酿造的芒果醋芒果 香味浓郁，口感纯正。

光合细菌具有许多优良生理特性，在自然界中碳、氧、硫等物 质循环中发挥重要的作用。在有光照或无光照、有氧或无氧环境中 均能生长，本发明中，光合细菌采用黑暗发酵，所以整个发酵过程 需在密闭环境下进行，且定期供入无菌氧气。光合细菌发酵不仅具 有固氮能力，还能供给其它微生物氮源，因此，光合细菌和其他微 生物氮源有良好的协同作用，能促进其它微生物生长。光合细菌是 具有营养物质的有益菌，它含有丰富的维生素、蛋白质、钙、磷、 铁以及多种生理活性物质，如辅酶、类胡萝卜素、生物素，为芒果 醋增添营养，并且为其他生物的发酵提供基础。但是经过光合发酵 所产生的酸度并不能达到理想状态，因此，转入酵母菌发酵。

酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。酵母菌 是人类文明史中被应用得最早的微生物。酵母菌是兼性厌氧菌，则 需要在无氧状态下进行发酵，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。 因此，本发明中需要在无氧条件下进行定期供入二氧化碳，保证整 个发酵环境处于无氧状态，酵母菌发酵过程中，发生如下反应： C₆H₁₂O₆+6CO₂+12H₂O→6C₂H₅OH+6O₂+6H₂O，在发酵的过程中，酵 母菌会将芒果中所含有的糖类转化成酒精，此时的第一液体既有酒 香又有醋香。

醋酸菌是能够将酒精氧化成醋酸的一类微生物的总称，与酵母 菌共生在一起培养有促进生长的作用，在氧气充足的情况下，能将 酒精氧化成醋酸，从而制成醋。因此，在整个发酵过程中需要定期 供入氧气，保证氧气充足，其反应为：CH₃CH₂OH+O₂→ CH₃COOH+H₂O，酵母菌为催化剂，最终产生醋酸，得到本发明提 供的芒果醋。

优选的，所述的芒果原液的含糖量为8％-12％，pH值为5.0-6.0。

加水稀释后的芒果原液的含糖量应该达到8％-12％，因为含糖 量直接决定酵母菌的发酵反应。当浓度适宜时，酵母菌的繁殖和代 谢都比较快；当糖浓度逐渐增加时，酵母菌的繁殖和代谢速度反而 变慢，浓度超过一定范围还会停止发酵，其主要原因是高浓度的糖 具有较高的渗透压。

优选的，在步骤(2)中，所述果胶酶与所述芒果原液的质量比 为(3％-5％)：1，所述果胶酶活化分解的温度为26-28℃，发酵时 间为6-8小时。

分解果胶的一个多酶复合物，通常包括原果胶酶、果胶甲酯水 解酶、果胶酸酶。通过它们的联合作用使果胶质得以完全分解。天 然的果胶质在原果胶酶作用下，转化成水可溶性的果胶；果胶被果 胶甲酯水解酶催化去掉甲酯基团，生成果胶酸；果胶酸经果胶酸水 解酶类和果胶酸裂合酶类降解生成半乳糖醛酸。果胶酶的加入量并 不是越多越好，因为酶起到催化作用，果胶酶的加入，可以增加芒 果的出汁量，增加芒果醋的香气，改善芒果醋的口感。

26-28℃是果胶酶的活化最适温度。低温使酶的活性降低或暂时 失去，但不破坏其结构；而高温、过酸和过碱对酶活性的影响是相 同的，都是使酶的结构破坏，活性丧失。因此，控制合理的温度， 有利于促进酶的催化，提高分解果胶的速度，缩短果胶分解的时间， 算短制醋的时间，提高芒果醋的制备效率。

优选的，在步骤(2)中，所述光合细菌与所述芒果原液的质量 比为(7％-10％)：1，光合细菌发酵的温度为26-28℃，发酵的时间 为4-5天。

光合细菌可以改善芒果汁的质量，提高芒果醋的口感和产量。 光合细菌的最适温度在26-28℃。

优选的，在步骤(3)中，所述酵母发酵的温度为26-28℃，发 酵时间为4-6天；所述第二液体的pH值为3.5-4.5，酒精质量含量 为6.0-6.5％。

温度在13℃-28℃之间，随着温度的升高，产酒量增加，出酒 率也增加。温度在33℃-42℃之间，随着温度的升高，产酒量减少， 出酒率也减少。可见，温度过低或过高对酿酒都有比较大的影响。 低温或高温都不适合发酵最终产物的生成。产酒量最大的范围是 26℃-30℃,特别是28℃，出酒率也是最高，从而影响芒果醋的产率、 质量和口感。本发明采用26-28℃发酵，既满足酵母菌发酵的温度， 又可以节约能源。

优选的，在步骤(3)中，所述醋酸发酵的温度为26-30℃，发 酵时间为6-8天。

26-30℃是醋酸菌的最适生长温度，以提高芒果醋的产出率，缩 短酿醋时间、提高效率。发酵6-8天，以保酒精全部转化为醋，得 到醋香浓郁且带有清香水果味道的芒果醋。

一种包含芒果醋的芒果醋饮料，包括按照重量份数计的如下组 份：芒果醋15-18份，纯净水70-75份，芒果浓缩汁10-12份。

芒果醋中，醋酸含量较多，单独饮用时过酸，会伤害胃和牙齿， 因此适当的加水稀释。加入浓缩芒果汁以增加芒果醋饮料中芒果的 香气，相得益彰且不会影响芒果醋的味道。

优选的，所述的芒果醋饮料，以重量份数计，还包括：冰醋酸 0.02-0.1份，柠檬酸0.07-0.15份，D-异抗坏血酸钠0.04-0.05份，山 梨酸钾0.03-0.05份，三氯蔗糖0.005-0.01份。

适当的加入糖和食品添加剂，调节口感，并起到防腐蚀的作用。

一种芒果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：将原料按照既定 组份混合、过滤，然后将滤液在20-25Mpa加压，再将加压后的滤 液在100-120℃下灭菌30-60秒，得到芒果醋饮料。

调配之后过滤，在20Mpa的压力下，溶液在挤压、强冲击与失 压膨胀的三重作用下使物料细化，均匀混合。从而改善感官品质， 提高产品质量和品味。并且，其颗粒越小则与酶接触起反应的表面 积越大，吸收的效率越高。灭菌后的溶液在120℃下进行高温灭菌 后出料，冷却到80℃左右之后灌装，然后进行二次灭菌，可以得到 口感好、营养丰富的芒果醋饮料。

本发明提供的芒果原醋，以华坪县特有的优质晚熟新鲜芒果为 原材料，通过微生物发酵技术制造出芒果原醋，既保留了芒果原有 的香味，又赋予了醋的酸味，酸甜爽口、营养美味。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明的提供芒果醋的制备方法，所选来自北纬30°以 外的优质菌种，依次发酵并严格控制发酵的条件，发酵充分。

(2)本发明的提供芒果醋富含醋酸、果酸、尼克酸等多种有机 酸，其pH在3.5-4.0之间，适宜饮用。

(3)本发明的提供芒果醋饮料，改善了芒果醋单一的酸味，具 有酸甜可口、营养美味等优点

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本 领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视 为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件 或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均 为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

本发明提供的芒果醋的制备方法，具体包括以下步骤：

将芒果洗净、去皮、加水、打浆、过滤，得到芒果原浆；在芒 果原浆中加入水和果胶酶进行活化分解，然后依次进行光合细菌发 酵、酵母菌发酵和醋酸发酵，得到芒果醋。

实施例2

S21、将新鲜的芒果洗净、去皮、加水、打浆、过滤，得到芒 果原浆；

S22、在芒果原浆中加水稀释，得到含糖量8％、pH＝5.0的芒果 原液，然后加入芒果原液质量3％的果胶酶，并在26℃条件下，进 行果胶酶活化分解6小时；再加入芒果原液质量7％的光合细菌， 并在26℃条件下，进行光合细菌发酵4天，得到第一液体。

S23、在第一液体中加入酵母菌，并通入二氧化碳，在26℃的 条件，进行酵母菌发酵4天，得到酒精含量6.0％、pH＝3.5的第二 液体；在第二液体中加入醋酸菌，在26℃的条件下进行醋酸发酵6 天，过滤，得到芒果醋。

实施例3

S31、同实施例2中步骤S21；

S32、在芒果原浆中加水稀释，得到含糖量12％、pH＝6.0的芒 果原液，然后加入芒果原液质量5％的果胶酶，并在28℃条件下， 进行果胶酶活化分解8小时；再加入芒果原液质量10％的光合细菌， 并在28℃条件下，进行光合细菌发酵5天，得到第一液体。

S33、在第一液体中加入酵母菌，并通入二氧化碳，在28℃的 条件，进行酵母菌发酵6天，得到酒精含量6.5％、pH＝4.5的第二 液体；在第二液体中加入醋酸菌，在30℃的条件下进行醋酸发酵8 天，过滤，得到芒果醋。

实施例4

S41、同实施例2中步骤S21；

S42、在芒果原浆中加水稀释，得到含糖量10％、pH＝5.5的芒 果原液，然后加入芒果原液质量4％的果胶酶，并在27℃条件下， 进行果胶酶活化分解7小时；再加入芒果原液质量8％的光合细菌， 并在27℃条件下，进行光合细菌发酵4.5天，得到第一液体。

S43、在第一液体中加入酵母菌，并通入二氧化碳，在27℃的 条件，进行酵母菌发酵5天，得到酒精含量6.3％、pH＝4.0的第二 液体；在第二液体中加入醋酸菌，在28℃的条件下进行醋酸发酵7 天，过滤，得到芒果醋。

实施例5

S41、同实施例2中步骤S21；

S42、在芒果原浆中加水稀释，得到含糖量10％、pH＝6.0的芒 果原液，然后加入芒果原液质量3.3％的果胶酶，并在28℃条件下， 进行果胶酶活化分解8小时；再加入芒果原液质量8％的光合细菌， 并在28℃条件下，进行光合细菌发酵5天，得到第一液体。

S43、在第一液体中加入酵母菌，并通入二氧化碳，在25℃的 条件，进行酵母菌发酵6天，得到酒精含量6.5％、pH＝4.0的第二 液体；在第二液体中加入醋酸菌，在28℃的条件下进行醋酸发酵8 天，过滤，得到芒果醋。

实施例6

本发明提供的芒果醋饮料，包括以下组份：

芒果醋15g，纯净水70g，芒果浓缩汁10g。

该芒果醋饮料的制备方法为:

将原料按照既定组份混合、过滤，然后将滤液在20Mpa加压， 再将加压后的滤液在100℃下灭菌30秒，得到芒果醋饮料。

实施例7

本发明提供的芒果醋饮料，包括以下组份：

芒果醋16g，纯净水73g，芒果浓缩汁11g，冰醋酸0.02g，柠 檬酸0.07g，D-异抗坏血酸钠0.042g，山梨酸钾0.04g，三氯蔗糖 0.005g。

该芒果醋饮料的制备方法为:

将原料按照既定组份混合、过滤，然后将滤液在25Mpa加压， 再将加压后的滤液在110℃下灭菌40秒，得到芒果醋饮料。

实施例8

本发明提供的芒果醋饮料，包括以下组份：

芒果醋18g，纯净水75g，芒果浓缩汁12g，冰醋酸0.1g，柠檬 酸0.15g，D-异抗坏血酸钠0.05g，山梨酸钾0.05g，三氯蔗糖0.005g。

该芒果醋饮料的制备方法为:

将原料按照既定组份混合、过滤，然后将滤液在25Mpa加压， 再将加压后的滤液在120℃下灭菌60秒，得到芒果醋饮料。

实验例1芒果醋酸度测试

所酿制的芒果醋为原醋，可以直接饮用，也可以根据不同种类 进一步加工，因此必须保证芒果醋的酸度。用pH计对实施例1-4 和对比例所提供的芒果醋进行pH的测试，实验结果如表1所示。

对比例芒果醋的制备方法：

(a)、选择新鲜、无病虫、成熟的芒果，用水洗净，去皮去核， 将芒果放到醋酸浓度为3％的醋酸中浸泡；

(b)、将破碎的芒果进行打浆，然后加入10％的水，过滤，留 下芒果汁；

(c)、加水兑浆、酒精发酵、醋酸发酵：将芒果汁装入发酵罐， 加水兑浆，加入的水与芒果汁的重量比控制在5:1左右，取醋酸酵 母接种于兑浆后的芒果汁中，数量为兑浆后的芒果汁重量的8％，

加入酒糟浓度为50％的粮食酒，数量为兑浆后的芒果汁重量的1％； 加入数量为兑浆后的芒果汁重量的0.5％的食盐，搅拌均匀后，用布 封住罐口，进行有氧发酵，发酵温度控制在30℃，发酵时间为10 天。

表1芒果醋的pH测试结果

一般食用醋的pH在3左右，pH值过低会伤害消化系统，过高 说明发酵过程不充分，工艺不够完善。而本发明提供的食用醋的pH 值在3.5-4.0之间，可以作为食用醋直接饮用，也可以加工成合适的 饮料产品进行饮用。

实验例2芒果醋感官测试

对实施例6-8所提供的芒果醋进行感官评价，并与实验例1中 的对比例进行比较，感官评价标准如表2所示，感觉评价结果如表 3所示。

感官评价方法：评定小组由10位成员组成，他们根据表3的评 分标准对复合饮料的色泽、香气、口感和质地进行独立打分，以累 计总分的平均值作为产品的感官评分。

表2芒果醋感官评分标准

表3实施例6-8感官评价得分

实验证明，使用本发明提供的芒果醋，酸甜适度，并且带有芒 果独有的水果芬芳，感官评价得分高，其中实施例5中的制备方法 制备的芒果醋感官评价得分最高。

综上所述，本发明提供的芒果醋的制备方法，所选来自北纬 30°以外的优质菌种，依次发酵并严格控制发酵的条件，发酵充分。 所制备的芒果醋富含醋酸、果酸、尼克酸等多种有机酸，其pH在 3.5-4.0之间，适宜饮用。本发明的提供芒果醋饮料，改善了芒果醋 单一的酸味，具有酸甜可口、营养美味等优点，适宜饮用。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到， 在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和 修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的 所有这些变化和修改。