复原乳酸奶添加组合物及其应用、复原乳酸奶及制备方法

摘要

本发明提供了一种复原乳酸奶添加组合物及其应用、复原乳酸奶及制备方法。本发明所述复原乳酸奶主要由如下重量百分比原料制备得到：芝士粉0.1-0.3％，炼乳0.5-1.5％，稳定剂0％-1％，甜度相当于其中含有0％～9％蔗糖甜度的甜味料，发酵剂0.008％-0.01％，复原乳余量。该复原乳酸奶中添加了特定比例的芝士粉和炼乳，不仅赋予产品较为纯正的发酵风味，同时保证了产品的组织状态，使产品的口感更加爽滑细腻。并且，芝士粉含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，而炼乳本身是“浓缩奶”的一种，二者均是纯天然的食品，添加到复原乳酸奶中，更能够增加产品的营养价值。

说明书

技术领域

本发明是关于改善复原乳酸奶风味缺陷的方法，属于发酵乳制品技术领域。具体说，本发明涉及一种复原乳酸奶添加组合物及其应用、制备的复原乳酸奶及制备方法。

背景技术

目前，由于国内多数区域奶源不足，为了解决奶源供给不足地区的酸奶生产需要，并考虑到降低成本的需求，市场上出现了大量的复原乳酸奶产品。复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。“复原乳”与纯鲜牛奶主要有两方面不同：一是原料不同。“复原乳”的原料是属干乳制品的奶粉，纯鲜牛奶的原料为液态生鲜奶；二是营养成分不同。“复原乳”在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大；而纯鲜牛奶中的营养成分基本保存。

复原乳酸奶即为利用复原乳代替纯鲜鲜奶进行发酵制得的产品，复原乳酸奶与鲜奶发酵的酸奶的主要差别在于营养成分和风味上。在营养成分方面，我们可以通过对复原乳产品中的蛋白质、脂肪以及干物质等指标进行调整，使这些指标与鲜奶产品指标达到同一水平，从而保证复原乳产品具有同样的营养价值；而复原乳酸奶产品相对于鲜奶发酵酸奶来说，在风味上的差别一直是困扰研究人员的主要问题，复原乳酸奶产品由于全部使用奶粉作为原料进行发酵，因此，具有明显的奶粉风味，并且该风味无法通过调整原料指标进行改善，这就直接降低了消费者对复原乳酸奶的喜欢程度，因此，如何能够找到一种方法，在保证产品状态、不添加香精的情况下，对复原乳酸奶的风味进行改善，使复原乳酸奶的风味无限接近鲜奶发酵的酸奶风味，成为目前研究的热点。

发明专利申请“一种干酪风味酸奶及其制备方法”(公开号CN103609397A)公开了一种在原料乳中添加缓冲盐、干酪粉，并低温水合后，在加入甜味剂、增稠剂，混合搅拌后均质、杀菌、冷却、发酵得到的具有干酪特殊风味的发酵酸奶。发明专利申请“一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法”(公开号CN103651784A)公开了一种在不添加稳定剂和香精等食品添加剂的前提下，只添加糖、乳清粉和干酪粉生产的一款发酵乳。发明中提供的酸奶中干酪粉的添加量较大，分别为0.5～3％和0.5～5％，主要是给酸奶产品提供了一种干酪的风味。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种复原乳酸奶添加组合物；本发明的添加组合物能够在不添加香精的条件下，改善复原乳酸奶风味缺陷的方法，使复原乳酸奶的风味无限接近于鲜奶发酵酸奶的风味。该方法是利用添加风味独特的芝士粉和炼乳进行一定比例的混合，掩盖复原乳产品原有的不良风味，赋予产品纯正的奶香味，适合各种不同人群饮用。

本发明的另一目的在于提供所述复原乳酸奶添加组合物在制备复原乳酸奶中的应用；

本发明的再一目的在于提供所述复原乳酸奶添加组合物制备的复原乳酸奶；

本发明的又一目的在于提供所述复原乳酸奶的制备方法。

为达上述目的，一方面，本发明提供了一种复原乳酸奶添加组合物，所述复原乳酸奶添加组合物包括如下成分：重量比为1：5-1：7的芝士粉和炼乳。

本发明的改善风味的复原乳酸奶在制备中所用的芝士粉可以为现有任何市售芝士粉，譬如可以是天然芝士经过粉碎工艺制造而成的，天然芝士是以牛奶、或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵而成。

其中本发明优选的是脂肪含量60％以上的芝士粉；其中更优选为脂肪含量在70-85％的芝士粉。

在本发明优选实施方案中添加的芝士粉来源于玛斯卡彭(Mascarpone)，意大利奶油乳酪，脂肪含量在70-85％，该奶酪味道清淡柔和，质地细腻，是介于奶酪与奶油的中间产物。

根据本发明所述的复原乳酸奶添加组合物，所述炼乳可以为现有技术常规市售的炼乳，譬如可以是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25％-40％左右的乳制品，再加入蔗糖装罐制成的。

其中本发明优选所述的炼乳为脂肪含量在7.5％-15％的加糖炼乳。

另一方面，本发明还提供了一种所述复原乳酸奶添加组合物在制备复原乳酸奶中的应用。

再一方面，本发明还提供了所述复原乳酸奶添加组合物制备的复原乳酸奶，以制备复原乳酸奶的主要原料总重量为100％计，所述复原乳酸奶添加组合物为0.6-2％。

根据本发明所述的复原乳酸奶，所述复原乳酸奶配方可以按照现有常规复原乳酸奶配方制备，其中本发明优选所述的复原乳酸奶的主要原料由如下重量百分比原料制备得到：复原乳酸奶添加组合物0.6-2％，稳定剂0％-1％，甜度相当于其中含有0％～9％蔗糖甜度的甜味料，发酵剂0.008％-0.01％，复原乳余量。

这里所述的复原乳酸奶的主要原料定义为至少包括复原乳、发酵剂；其中还优选包括稳定剂和甜味料中的至少一种；其中进一步优选为复原乳、发酵剂，或者为复原乳、发酵剂以及，稳定剂和甜味料中的至少一种。

根据本发明所述的复原乳酸奶，其中所述复原乳为本领域常规复原乳，本领域技术人员均清楚知晓用于配制酸奶的复原乳，譬如将乳粉加入水中溶解得到的复原乳，其中乳粉和水的用量可以根据配制酸奶的需要而调节，其为本领域技术人员所熟知，无需本领域技术人员付出更多创造性劳动。

其中所述乳粉为本领域常规使用的乳粉，本领域技术人员均清楚知晓用于配制复原乳的乳粉。

根据本发明所述的复原乳酸奶，以制备复原乳酸奶的主要原料总重量计为100％计，芝士粉的添加量为0.1-0.3％，炼乳的添加量为0.5-1.5％。

其中甜味料用量可以由本领域技术人员根据所述的0％～9％的蔗糖甜度而计算得到。

根据本发明所述的复原乳酸奶，所述复原乳酸奶主要由如下重量百分比原料制备得到：芝士粉0.1-0.3％，炼乳0.5-1.5％，稳定剂0％-1％，甜度相当于其中含有0％～9％蔗糖甜度的甜味料，发酵剂0.008％-0.01％，复原乳余量；

根据本发明所述的复原乳酸奶，其中所述稳定剂可以为现有技术常规稳定剂，本发明所优选的稳定剂选自果胶、明胶、淀粉、变性淀粉、琼脂、牛奶蛋白粉、乳清粉、羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶和藻酸丙二醇酯(PGA)中的一种或几种的组合；

根据本发明所述的复原乳酸奶，其中所述发酵剂可以为现有技术常规发酵剂，本发明所优选的发酵剂选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；

这些菌种的具体添加量可以参照所属领域的常规操作进行，其中添加一些益生菌能够提高乳制品的营养价值；本发明优选的用量为0.008％-0.01％。

根据本发明所述的复原乳酸奶，其中所述甜味料可以为现有技术常规甜味料，本发明所优选的甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜和三氯蔗糖等中的一种或多种。

根据本发明所述的复原乳酸奶，在本发明的改善风味的复原乳酸奶中，所述的复原乳为本领域技术人员所熟知，其可以为现有任何复原乳，譬如可以是由奶粉(全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉)、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原乳品。

而在本发明优选的具体实施方案中，为了进一步调节复原乳的指标，优选所述复原乳中还含有复原乳指标调节物质。

根据本发明所述的复原乳酸奶，所述复原乳指标调节物质包括：无水奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或几种的组合。

所述复原乳指标调节物质用于调节酸奶产品中的蛋白质、脂肪等成分的含量，其用量可以按照相应酸奶制品的标准，将蛋白质和脂肪含量调节至符合标准即可。

根据本发明所述的复原乳酸奶，所述复原乳酸奶中还含有其他酸奶添加物质，所述其他酸奶添加物质的添加量为0-15％(重量百分比，以复原乳酸奶总重量为100％计)。

其中营养强化剂的添加量符合《GB14880食品营养强化剂使用标准》的规定。

所述其他酸奶添加物质为在发酵制备得到复原乳酸奶主要原料后添加的任何本领域现有常规添加物质，可以为现有技术中制备酸奶所加入的任何的除了上述成分以外的其他成分，可以根据需要参照现有技术随意添加符合标准规定的成分，其中本发明优选为：营养强化剂、果蔬、谷物、香精中的一种或多种。

其中本发明进一步优选所述酸奶添加物质的添加量为0-12％。

其中营养强化剂的添加量符合《GB14880食品营养强化剂使用标准》的规定。

根据本发明任意一项所述的复原乳酸奶，所述复原乳酸奶中蛋白含量为2.9％-3.1％，脂肪含量为2.9％-3.1％。

又一方面，本发明还提供了所述复原乳酸奶的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将乳粉加入水中，加热溶解，配制复原乳；

(2)恒温静置水合；

(3)将除发酵剂和复原乳以外的制备复原乳酸奶主要原料的其他原料与步骤(2)得到的产物混合均匀；

(4)将步骤(3)得到的混合物料脱气、均质；

(5)将步骤(4)均质后的混合物料杀菌；

(6)将步骤(5)杀菌后得到的物料冷却后，加入发酵剂；

(7)将步骤(6)加入发酵剂的物料进行发酵；

(8)将步骤(7)发酵得到的产物进行灌装后冷藏后熟，得到所述酸奶；

或者，将步骤(7)发酵得到的产物添加其他酸奶添加物质后进行灌装、冷藏后熟，得到所述复原乳酸奶。

根据本发明所述的方法，其中优选步骤(1)为加热至40-50℃溶解25-35min；

根据本发明所述的方法，其中优选步骤(2)为在40-50℃下恒温静置水合25-35min；

根据本发明所述的方法，其中优选步骤(3)为在20-30℃下混合25-35min；

根据本发明所述的方法，其中优选步骤(4)为在60-65℃、18-20MPa压力下进行均质；

根据本发明所述的方法，其中优选步骤(5)为在85-121℃下杀菌4s-30min；

根据本发明所述的方法，其中优选步骤(6)为将步骤(5)杀菌后得到的物料冷却至42-43℃后，加入发酵剂；

根据本发明所述的方法，其中优选步骤(7)为在42-43℃下进行发酵；

根据本发明所述的方法，还优选步骤(7)为发酵至酸度为72-78°T，停止发酵；

根据本发明所述的方法，其中优选步骤(8)为在2-6℃下冷藏后熟。

综上所述，本发明提供了一种复原乳酸奶添加组合物及其应用、制备的复原乳酸奶及制备方法。本发明的复原乳酸奶具有如下优点：

本发明创新了一种改善复原乳酸奶风味缺陷的方法，提供了一款具有鲜奶发酵风味的复原乳酸奶产品。该复原乳酸奶中添加了特定比例的芝士粉和炼乳，不仅赋予产品较为纯正的发酵风味，同时保证了产品的组织状态，使产品的口感更加爽滑细腻。并且，芝士粉含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，而炼乳本身是“浓缩奶”的一种，二者均是纯天然的食品，添加到复原乳酸奶中，更能够增加产品的营养价值。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。

实施例1

一、原料配方(以1000g计)：

复原乳：925.91g；白砂糖：60g；芝士粉：2g；炼乳：14g；发酵剂：0.09g(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：短双歧杆菌：长双歧杆菌＝1:1.5:1.5:2)。

二、制作方法：

1、将脱脂奶粉、稀奶油加入配料用水，加热至45℃溶解30min；

2、45℃恒温静置水合30min；

3、将本发明中所述酸奶的配料在60℃混合均匀32min；

4、混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

5、均质后的混合物料在110℃杀菌10min；

6、冷却至43℃，加入适量发酵菌种；

7、43℃发酵至酸度达76°T时，停止发酵；

8、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

9、在4℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例2

一、原料配方(以1000g计)：

复原乳：977.52g；芝士粉：3g；炼乳：15g；牛奶蛋白粉：4g；果胶：0.4g；发酵剂：0.08g(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌-1:2:1.5)。

二、制作方法：

1、将全脂奶粉加入配料用水，加热至40℃溶解35min；

2、40℃恒温静置水合35min；

3、将本发明中所述酸奶的配料在65℃混合均匀30min；

4、混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

5、均质后的混合物料在95℃杀菌300s；

6、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

7、42℃发酵至酸度达74°T时，停止发酵；

8、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

9、在6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例3

一、原料配方(以1000g计)：

复原乳：901.9g；白砂糖：90g；芝士粉：1g；炼乳：7g；发酵剂：0.1g(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌：青春双歧杆菌＝1:2:1:2)。

二、制作方法：

1、将全脂奶粉加入配料用水，加热至50℃溶解25min；

2、50℃恒温静置水合25min；

3、将本发明中所述酸奶的配料在55℃混合均匀35min；

4、混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

5、均质后的混合物料在121℃杀菌4s；

6、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

7、42℃发酵至酸度达78°T时，停止发酵；

8、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

9、在6℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例4

一、原料配方(以1000g计)：

复原乳：929.4g；白砂糖：40g；果葡糖浆20g；芝士粉：1.5g；炼乳：9g；发酵剂：0.1g(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌＝1:2:2)。

二、制作方法：

1、将脱脂奶粉、无水奶油加入配料用水，加热至50℃溶解30min；

2、50℃恒温静置水合30min；

3、将本发明中所述酸奶的配料在65℃混合均匀25min；

4、混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

5、均质后的混合物料在85℃杀菌30min；

6、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

7、42℃发酵至酸度达72°T时，停止发酵；

8、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

9、在4℃冷藏后熟，即可出厂。

实施例5

一、原料配方(以1000g计)：

复原乳：923.6g；白砂糖：70g；芝士粉：1g；炼乳：5g；琼脂：0.3g；发酵剂：0.1g(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：鼠李糖乳杆菌＝1:2:3)。

二、制作方法：

1、将脱脂奶粉、无水奶油加入配料用水，加热至50℃溶解30min；

2、50℃恒温静置水合30min；

3、将本发明中所述酸奶的配料在55℃混合均匀30min；

4、混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

5、均质后的混合物料在121℃杀菌4s；

6、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

7、42℃发酵至酸度达75°T时，停止发酵；

8、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

9、在2～6℃冷藏后熟，即可出厂。

对比实施例1

一、原料配方(以1000g计)：

生乳：939.91g；白砂糖：60g；发酵剂：0.09g(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：短双歧杆菌：长双歧杆菌＝1:1.5:1.5:2)。

二、制作方法：

1、将本发明中所述酸奶的配料在60℃混合均匀32min；

2、混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在110℃杀菌10min；

4、冷却至43℃，加入适量发酵菌种；

5、43℃发酵至酸度达76°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7、在4℃冷藏后熟，即可出厂。

对比实施例2

一、原料配方(以1000g计)：

复原乳：927.91g；白砂糖：60g；芝士粉：2g；稀奶油：10g；发酵剂：0.09g(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：短双歧杆菌：长双歧杆菌＝1:1.5:1.5:2)。

二、制作方法：

1、将本发明中所述酸奶的配料在60℃混合均匀32min；

2、混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在110℃杀菌10min；

4、冷却至43℃，加入适量发酵菌种；

5、43℃发酵至酸度达76°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7、在4℃冷藏后熟，即可出厂。

对比实施例3

一、原料配方(以1000g计)：

复原乳：932.91g；白砂糖：60g；芝士粉：2g；无水奶油：5g；发酵剂：0.09g(嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：短双歧杆菌：长双歧杆菌＝1:1.5:1.5:2)。

二、制作方法：

1、将本发明中所述酸奶的配料在60℃混合均匀32min；

2、混合物料经过脱气，在60℃、20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在110℃杀菌10min；

4、冷却至43℃，加入适量发酵菌种；

5、43℃发酵至酸度达76°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装；

7、在4℃冷藏后熟，即可出厂。

试验例1稳定性考察实验

对实施例1～5提供的高营养价值的酸奶进行货架期内的稳定性考察实验，主要考察项目为酸度、pH、组织状态及口感风味。结果如表1所示。

表1稳定性考察实验结果

发明人对实施例1～5提供的酸奶产品进行了货架期内的稳定性考察实验，根据表4可知，实施例1～5提供的改善风味的复原乳酸奶在货架期内酸度和pH均维持在正常范围内，并且产品的组织状态好，基本无乳清析出、口感细腻爽滑、无颗粒感，奶香味突出，说明该发明中添加的芝士粉和炼乳不会对复原乳酸奶的稳定性造成影响。

试验例2

本发明还提供了如下试验例，以说明本发明芝士粉和炼乳用量对于产品风味和口感的影响：

表2不同添加量的芝士粉和炼乳对产品风味和口感的影响

其中，A表示复原乳酸奶产品奶粉味重，与鲜奶发酵的酸奶风味差距明显；B表示复原乳酸奶产品奶酪味偏重，与鲜奶发酵的酸奶风味有差距；C表示复原乳酸奶产品无奶粉味，与鲜奶发酵的酸奶风味基本无差别；D表示复原乳酸奶产品风味过于甜腻，与鲜奶发酵的酸奶风味差距明显；E表示复原乳酸奶产品中奶酪味和甜腻感过重。

表3芝士粉和炼乳不同配比所得到产品风味的影响

因此需要将芝士粉和炼乳通过合理的搭配从而降低复原乳酸奶产品的奶粉味，赋予其鲜奶发酵的酸奶纯正的奶香风味。如果使用芝士粉和炼乳过多，则脂肪感过强，导致酸奶伴有油腻感，影响酸奶的整体风味和口感；而如果使用的芝士粉和炼乳过少，则无法掩盖复原乳自身的奶粉味。

从表3中可以看出，只添加芝士粉时，虽然会掩盖复原乳带来的不良风味，但同时也会掩盖乳制品的发酵风味，而且随着芝士粉添加量的不断增加，制备得到的复原乳酸奶的奶酪风味会更加明显，酸奶无奶香味；炼乳的添加不仅可以使产品的口感更加爽滑，更重要的是可以弥补鲜奶的发酵风味，但是当炼乳的添加量过大时，会导致产品过于甜腻，带来不愉快的风味和口感，因此在芝士粉与炼乳的添加比例在1:5～1:7间时，能够将二者的风味更好地结合在一起，从而掩盖复原乳带来的奶粉味，赋予复原乳酸奶产品纯正的鲜奶发酵风味。

试验例3口感和风味品评实验

对实施例1～2与对比实施例1～2提供的酸奶进行口感和风味品评实验。主要感官检查项目：组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、色泽、口感、酸甜度、风味等。参加实验人数共62人，分别对实施例1～2与对比实施例1～2的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表4，各酸奶产品的评价结果见表5。

表4感官评分标准

评分项目评分标准得分色泽具有光泽1组织状态组织状态好，无乳清析出、光滑、不松散1口感细腻、滑爽、无颗粒感1风味酸奶特有的自然香味，无异味1酸甜度酸甜比例恰当1总分5

表5实施例1～2与对比实施例1～3提供的酸奶的评价结果

感官评定结果表明：本发明实施例1与对比实施例1提供的酸奶相比，口感爽滑、细腻，无颗粒感、酸甜适度，复原乳酸奶产品通过添加芝士粉和炼乳的调节后，在色泽、组织状态、口感、风味、酸甜比上，与鲜奶发酵的酸奶产品基本无差别，说明在复原乳酸奶产品中，添加一定比例的芝士粉和炼乳，可以掩盖复原乳酸奶的奶粉风味，赋予产品纯正的鲜奶发酵的奶香味；而且，实施例1与对比实施例2～3提供的酸奶相比，口感更为爽滑、细腻，风味上更协调，不会产生脂肪酸败的不良风味。