降低客家糯米酒糖度的生产工艺

摘要

本发明涉及一种降低客家糯米酒糖度的生产工艺，是在客家糯米酒传统生产工艺基础上，改良蒸饭时间、糖化发酵剂的选用、接酿方式和接酿时间，具体是：蒸饭时间60-80分钟；选用占糯米重量0.4-0.6%的糯米酒甜酒曲和占糯米重量0.3-0.4%的米酒新菌种作为糖化发酵剂；接酿方式和时间是分两次接酿，在落缸后第5-6天接入糯米重量18-22%的50度米酒作为第一次接酿，第一次接酿后第3-5天接入糯米重量78-82%的36度米酒作为第二次接酿。本发明生产工艺制得的客家糯米酒较传统工艺生产的客家糯米酒的总糖含量降低至90-120g/L，酒液口感好，且具有糯米酒特有的浓郁醇香，酒体清雅，柔和爽口，营养丰富，可增加消费群体，促进健康养生，提高企业的经济效益和社会效益。

说明书

技术领域

本发明涉及一种糯米酒的生产工艺，具体是一种降低客家糯米酒糖度的生产工 艺，属于生物技术领域。

背景技术

糯米酒即黄酒，是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，因南 方地区普遍用糯米为原料，所以称为糯米酒。根据有关研究表明，糯米酒具有提高缺氧能 力、增强记忆能力和免疫能力、抗衰老、抗氧化等多种保健功能，属功能食品。糯米酒含有丰 富的蛋白质、氨基酸、不溶性固形物、功能性低聚糖、微量元素、多酚类物质及维生素，民间 有“斤酒当九鸡”之说，客家妇女“坐月子”，一定要饮客家糯米酒，用以补养身体。

客家糯米酒是中国黄酒的一个分支，在我国黄酒行业中占有重要的一席之地，是 客家地区最具代表性的特产，具有酒体甘醇、香气浓郁、鲜甜爽口、回味悠长、酒度适中、营 养丰富等特点。但是，由于传统糯米酒中含糖量较高（180-220g/L），属于甜型或浓甜型黄 酒，这无论从口感上，还是从健康角度看，都制约了糯米酒消费群体的增加，限制了糯米酒 的销量和品牌的打造。传统糯米酒糖度过高，导致糯米酒行业普遍存在贮存过程中容易出 现酸败现象，严重影响了企业的经济效益和行业的发展。

发明内容

本发明目的在于提供一种降低客家糯米酒糖度的生产工艺，采用该工艺生产的糯 米酒总糖含量为90-120g/L，比传统工艺生产的糯米酒总糖含量低、口感好，具有糯米酒特 有的浓郁醇香，酒体清雅，柔和爽口。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：在客家糯米酒传统的“糯米洗米、 浸泡沥干、蒸饭、淋饭、拌曲、落缸、糖化发酵、接酿、压榨及澄清”生产工艺基础上，改良蒸饭 时间、糖化发酵剂的选用、接酿时间和接酿方式。

本发明所述降低客家糯米酒糖度的生产工艺，具体方法是：

（1）糯米洗米、浸泡、沥干、蒸饭：将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为60-80 分钟，使原料吸水率达到103-110%；

（2）淋饭、拌曲、落缸、糖化发酵：将蒸好的米饭淋冷，以糯米酒甜酒曲和米酒曲混合作 为糖化发酵剂，均匀撒在米饭上，拌匀，落缸，进行糖化发酵；

（3）接酿：采用两次接酿的方式，在落缸后第5-6天进行第一次接酿，第一次接酿后的第 3-5天进行第二次接酿；接酿方式：第一次接酿接入糯米重量18-22%的50度米酒，第二次接 酿接入糯米重量78-82%的36度米酒；

（4）压榨、澄清：在落缸后的第25-30天进行压榨，将酒液澄清48-72小时。

优选的，所述糯米酒甜酒曲用量为糯米重量的0.4-0.6%；所述米酒曲用量为糯米 重量的0.3-0.4%。

本发明相对于现有技术的有益效果是：本发明降低客家糯米酒糖度的生产工艺技 术是在在客家糯米酒传统生产工艺基础上，改良了蒸饭时间、糖化发酵剂的选用、接酿时间 和接酿方式，与现有技术相比，具有如下优势：

（1）酿酒过程中，蒸饭是通过蒸煮吸水率来控制蒸煮程度，本发明的生产工艺技术将蒸 饭时间定为60-80分钟，使米饭吸水率达103-110%，既可保证在较高的吸水率时获得的糖度 低的糖液，又能保证蒸饭的质量；

（2）本发明选用了糯米酒甜酒曲和一种新菌种——米酒曲混合作为糖化发酵剂，可通 过增强酵母菌的存活率来延长发酵期；

（3）接酿是在糖化发酵工序接入米酒以抑制葡萄糖分解成乙醇，传统工艺在落缸后第 3-4天进行第一次接酿，而本发明第一次接酿是在落缸后第5-6天进行，第一次接酿后的第 3-5天再进行第二次接酿，延迟第一次接酿时间，有利于酵母菌分解乙醇时多消耗一部分糖 分，来减少酒液中的含糖量；

（4）传统客家糯米酒采用一次性接入高度（50度以上）的米酒来控制发酵，但一次性接 酿后反应几乎停止，蛋白酶分解蛋白类物质为氨基氮的反应速度减慢，本发明通过研究发 现采用两次接酿的方式，可保证糯米酒的口感，还能保留了其中的营养元素；

（5）本发明利用原料的吸水率高则糖度低的原理和利用酵母菌将一部分还原糖转化为 酒精的原理来达到降低客家糯米酒糖度的目的，采用本发明的生产工艺技术生产的得到的 糯米酒，其总糖含量为90-120g/L（而传统工艺生产的客家糯米酒总糖含量为180-220g/L）， 口感好，且具有糯米酒特有的浓郁醇香，酒体清雅，柔和爽口，营养丰富。本发明方法可增加 客家糯米酒的消费群体，促进健康养生，提高企业的经济效益和社会效益。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并 不限制本发明的范围。

实施例1采用如下步骤实现本发明：

（1）糯米洗米、浸泡、沥干、蒸饭：将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为70分 钟，使原料吸水率达到105%；

（2）淋饭、拌曲、落缸、糖化发酵：将蒸好的米饭淋冷，以糯米酒甜酒曲和米酒曲混合作 为糖化发酵剂，均匀撒在米饭上，拌匀，落缸，进行糖化发酵；糯米酒甜酒曲用量为糯米重量 的0.55%；所述米酒曲用量为糯米重量的0.35%。

（3）接酿：采用两次接酿的方式，在落缸后第6天进行第一次接酿，第一次接酿后的 第4天进行第二次接酿；接酿方式：第一次接酿接入糯米重量20%的50度米酒，第二次接酿接 入糯米重量80%的36度米酒；

（4）压榨、澄清：在落缸后的第28天进行压榨，将酒液澄清60小时。

本实施例获得的客家糯米酒，其总糖含量为100g/L，口感好，且具有糯米酒特有的 浓郁醇香，酒体清雅，柔和爽口，营养丰富。

实施例2采用如下步骤实现本发明：

（1）糯米洗米、浸泡、沥干、蒸饭：将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为75分 钟，使原料吸水率达到108%；

（2）淋饭、拌曲、落缸、糖化发酵：将蒸好的米饭淋冷，以糯米酒甜酒曲和米酒曲混合作 为糖化发酵剂，均匀撒在米饭上，拌匀，落缸，进行糖化发酵；糯米酒甜酒曲用量为糯米重量 的0.4%；所述米酒曲用量为糯米重量的0.32%；

（3）接酿：采用两次接酿的方式，在落缸后第6天进行第一次接酿，第一次接酿后的第4 天进行第二次接酿；接酿方式：第一次接酿接入糯米重量22%的50度米酒，第二次接酿接入 糯米重量78%的36度米酒；

（4）压榨、澄清：在落缸后的第30天进行压榨，将酒液澄清48小时。

本实施例获得的客家糯米酒，其总糖含量为90g/L，口感好，且具有糯米酒特有的 浓郁醇香，酒体清雅，柔和爽口，营养丰富。

实施例3采用如下步骤实现本发明：

（1）糯米洗米、浸泡、沥干、蒸饭：将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为60分 钟，使原料吸水率达到103%；

（2）淋饭、拌曲、落缸、糖化发酵：将蒸好的米饭淋冷，以糯米酒甜酒曲和米酒曲混合作 为糖化发酵剂，均匀撒在米饭上，拌匀，落缸，进行糖化发酵；糯米酒甜酒曲用量为糯米重量 的0.6%；所述米酒曲用量为糯米重量的0.3%；

（3）接酿：采用两次接酿的方式，在落缸后第5天进行第一次接酿，第一次接酿后的第3 天进行第二次接酿；接酿方式：第一次接酿接入糯米重量18%的50度米酒，第二次接酿接入 糯米重量82%的36度米酒；

（4）压榨、澄清：在落缸后的第25天进行压榨，将酒液澄清55小时。

本实施例获得的客家糯米酒，其总糖含量为120g/L，口感好，且具有糯米酒特有的 浓郁醇香，酒体清雅，柔和爽口，营养丰富。

实施例4采用如下步骤实现本发明：

（1）糯米洗米、浸泡、沥干、蒸饭：将糯米洗净、浸泡、沥干后进行蒸饭，蒸饭时间为80分 钟，使原料吸水率达到110%；

（2）淋饭、拌曲、落缸、糖化发酵：将蒸好的米饭淋冷，以糯米酒甜酒曲和米酒曲混合作 为糖化发酵剂，均匀撒在米饭上，拌匀，落缸，进行糖化发酵；糯米酒甜酒曲用量为糯米重量 的0.5%；所述米酒曲用量为糯米重量的0.4%；

（3）接酿：采用两次接酿的方式，在落缸后第6天进行第一次接酿，第一次接酿后的第4 天进行第二次接酿；接酿方式：第一次接酿接入糯米重量21%的50度米酒，第二次接酿接入 糯米重量79%的36度米酒；

（4）压榨、澄清：在落缸后的第27天进行压榨，将酒液澄清72小时。

本实施例获得的客家糯米酒，其总糖含量为90g/L，口感好，且具有糯米酒特有的 浓郁醇香，酒体清雅，柔和爽口，营养丰富。