一种适合糖尿病人食用的发芽糙米膨化食品及其生产方法

摘要

本发明涉及一种适合糖尿病人食用的膨化食品及其生产方法，属于膨化食品加工领域。其特征是以糙米或发芽糙米为主要原料，配以花生或发芽花生和富集DNJ的桑叶，三种原料配比按质量比计为糙米或发芽糙米75～85％、花生或发芽花生15～19％、桑叶粉1％～4％，经粉碎、混合、调节水分后采用双螺杆挤压膨化、切割成型、干燥、冷却包装工艺制成适合糖尿病人食用的膨化食品。本发明生产工艺拓展了桑叶和花生的应用领域，生产的膨化食品口感酥脆、营养均衡、富含γ-氨基丁酸、DNJ、花生蛋白和谷胱甘肽等营养成分，具有降血糖等功效，适合糖尿病人食用。

说明书

技术领域

本发明涉及一种适合糖尿病人食用的发芽糙米膨化食品及其生产方法，属于 膨化食品加工领域。

技术背景

糖尿病是一种以高血糖为特征的慢性病。随着物质水平的提高人们的饮食出 现过量、营养失衡、过度精细化等问题，加之不良的生活方式等因素，致使糖尿 病患者的数量逐年增加，因此预防和治疗糖尿病已日益受到人们的重视。糖尿病 是一种全身代谢性疾病，目前还没有完全治愈的方法。更为严重的是糖尿病人饮 水多、排尿多，使得基础物质、矿物质、微量元素等丢失严重；糖尿病还会影响 脂肪和蛋白质代谢，使一些必须营养物质难以被吸收利用；此外糖尿病人还要控 制饮食，日常摄入少于常人。这些因素决定了糖尿病人必然会面临营养缺失的危 害。因此糖尿病人的饮食起着重要的治疗保健时康复的作用，要求饮食要达到营 养平衡，宜以富含碳水化合物的谷物类和粗粮为主，同配以蔬菜、含优质蛋白质 类食物等，这样对阻止糖尿病发展具有积极作用。

糙米营养丰富，富含淀粉、维生素、矿物质、谷胱甘肽和膳食纤维等营养保 健成分，糙米经发芽后也会生成多种新的营养成分，特别是富集了大量γ-氨基丁 酸。糙米和发芽糙米中的营养成分除能提供糖尿病人生存所必须的能量外，对预 防和治疗糖尿病也具有积极作用。如γ-氨基丁酸可保护胰岛β-细胞和中枢神经 细胞，预防和逆转Ⅰ型糖尿病；维生素B、C可预防糖尿病神经与血管病变的发 生和发展；维生素E可改善机体对胰岛素的敏感性，有利于控制血糖；膳食纤维 能降低血糖，减少胰岛素使用量；IP6植酸可治疗高血糖，降低空腹血糖和餐后 血糖；谷胱甘肽可预防和治疗糖尿病神经性病变；肌醇可治疗糖尿病周围神经病 变等。

桑叶是一种原料资源丰富且具有保健功能的食品资源，其不仅含有丰富的氨 基酸、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素和铁、钙、锌等矿质元素，而且还富含 功能性成分DNJ(1-脱氧野尻霉素)。DNJ作为桑叶中多羟基生物碱的代表性物质， 是降血糖的主要活性成分，可用于保健食品生产或医药领域，天然安全可靠。目 前，DNJ及其衍生物已经作为糖尿病人的药品。此外，桑叶中含有的多糖类和黄 酮类化合物对降低血糖也具有一定功效。目前桑叶在食品中主要有桑叶茶、桑叶 汁饮料及制成超细粉末作为辅料，但桑叶作为一种物美价廉的新型功能性食品基 料在膨化食品中应用较少。

花生蛋白质含量丰富，必需氨基酸全面，尤其是各类主食中所缺乏的赖氨酸 含量较高，花生也富含不饱和脂肪酸、白藜芦醇、黄酮类物质、叶酸、维生素E 和锌等多种成分。花生经发芽后小分子的肽和氨基酸含量增加，有利于消化吸收。 糖尿病人营养流失多而快，对蛋白质消化吸收困难，因此花生或发芽花生对于糖 尿病人补充蛋白质具有重要作用。目前花生产品主要有花生酱、花生乳和花生油 等。

发芽糙米的相关专利主要有发芽糙米茶、发芽糙米饮料等，但问题主要有营 养成分单一，营养物质和功能性物质被人体吸收利用少，口感欠佳。专利(公开 号CN103444959A，公开日2013年12月18日)公开了“发芽糙米保健茶的加 工方法”将发芽糙米在150～180℃焙炒同时按比例混合螺旋藻粉、仙草粉、银杏 叶粉、百合粉、酸枣仁粉制成复合茶。专利(公开号CN102919470A，公开日 2013年02月13日)公开了“一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺及其产 品”将胁迫发芽的糙米作为原料，经烘干、焙香、杀菌、包装制得整粒发芽糙米 茶后将其粉碎制成发芽糙米粉。专利(公开号CN103190662A，公开日2013年 07月10日)公开了“发芽糙米果醋饮料及其制备方法”将发芽糙米与果汁调配， 并加之蔗糖、蜂蜜、磷酸、炒米香精及清凉剂制成复合果醋饮料。

桑叶的相关专利主要以桑叶茶为主，还有将桑叶制粉后作为基料加入其它食 品中，缺点是营养损失严重，深加工较少，没有对桑叶中具有预防和治疗糖尿病 的功能性物质进行富集。专利(公开号CN103283899A，公开日2013年09月 11日)公开了“一种桑叶茶的制备方法”将桑叶摇青、抽湿、发酵、炒制、烘 干等工序制成桑叶茶。专利(公开号CN103315102A，公开日2013年09月25 日)公开了“一种桑叶复合袋茶的加工工艺”将桑叶经摊青、微波杀青、揉捻、 烘焙、粉碎等工序后与灵芝、枸杞、茉莉花复配制成复合茶。专利(公开号CN 103503958A，公开日2014年01月15日)公开了“一种桑叶无糖桃酥的制作方 法”将桑叶经蒸汽杀青、高温提香、粉碎等步骤制成桑叶粉加入桃酥制作中。

花生产品主要集中在多种口味花生果开发，营养成分较为单一，不符合健康 饮食的理念。专利(公开号CN103445236A，公开日2013年12月18日)公开 了“一种入味花生的制备方法”和专利(公开号CN103584192A，公开日2014 年02月19日)公开了“一种咸酥花生果及其制备方法”都是将花生在配置调味 汤料中浸渍入味，喷淋壳聚糖保鲜后烘烤。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前市场上适合糖尿病人的食品单一、 营养不全面、休闲食品种类不足等问题，提出一种适合糖尿病人食用的膨化食品 及其生产方法。

本发明的目的可通过以下技术方案实现：

一种适合糖尿病人食用的发芽糙米膨化食品，该膨化食品将发芽糙米、发 芽花生、富集DNJ的桑叶经粉碎、混合、调节水分后采用双螺杆挤压膨化、切割 成型、干燥、冷却包装工艺制成；这三种原料以质量百分比计：发芽糙米75～ 85％、发芽花生14～19％、桑叶粉1％～6％，且三种原料质量比之和为100％。

所述的发芽糙米膨化食品优选发芽糙米、发芽花生、富集DNJ的桑叶原料 以质量百分比计：发芽糙米77～80％、发芽花生14～17％、桑叶粉3％～6％，且 三种原料质量比之和为100％。

其中，所述的发芽糙米优选通过以下方法制备得到：

(1)消毒浸泡：挑选颗粒饱满，无霉变的糙米，清除杂质，用0.5～1％的次氯酸 钠溶液浸泡20～30min后用纯净水或清水冲洗2～5次，并作浸泡处理，采用 水浸泡3h，断水15min，再浸泡3h的工艺；

B.糙米发芽：将消毒浸泡后的糙米置于相当于糙米质量15～20倍体积的纯净水 或清水中，于通气量1.2L/min、32℃避光条件下发芽33～36h，每隔12h 换水1次；

C.干燥：将发芽糙米经50～60℃热风干燥至水分含量为13％～15％。

所述的发芽花生优选为将发芽的花生经160～170℃烘箱中焙烤20～30min 所得；进一步优选通过以下方法制备得到：

(1)消毒浸泡：挑选新鲜、颗粒饱满、萌发力强的花生种子，清除杂质，于体 积分数1％的次氯酸钠溶液中浸泡20～30min，用纯净水或清水冲洗3次；

(2)花生发芽：将消毒浸泡后的花生于30～40℃黑暗条件下浸泡12h，用纯净 水或清水润洗数次后在30～40℃黑暗条件下发芽72h，每隔24h用纯净水 或清水清洗种子数次；

(3)干燥：将发芽花生在70～80℃干燥12h；

(4)焙烤：将干燥后花生或发芽花生在160～170℃烘箱中焙烤20～30min。

富集DNJ的桑叶优选通过以下方法制得：选取完整桑叶，去柄清洗干净，切 分成2～8片，切分后浸泡于10～20g/L的葡萄糖溶液中，静置3h，浸糖温度为 30～40℃，再在50～60℃热风干燥箱中干燥5h。

所得发芽糙米膨化食品产品含γ-氨基丁酸15～18mg/100g，DNJ3.00～3.80 mg/100g，蛋白质20～25g/100g。

本发明所述的适合糖尿病人食用的发芽糙米膨化食品的生产方法，将发芽 糙米、发芽花生、富集DNJ的桑叶粉碎至60目以上，按比例混合均匀，调节水 分至13％～15％；然后在温度150～180℃，螺杆转速为120～150r/min条件下 挤压膨化，物料从模孔挤出后，经切刀切成长度一致的棒状膨化食品，最后将半 成品在50～60℃烘箱中干燥1h，使水分含量下至5％以下，将经过干燥后的膨 化产品冷却至室温后充氮包装。这三种原料以质量百分比计：发芽糙米75～85％、 发芽花生14～19％、桑叶粉2％～6％，且三种原料质量比之和为100％。

所述的生产方法，优选包含以下步骤：

(1)发芽糙米的制备

A.消毒浸泡：挑选颗粒饱满，无霉变的糙米，清除杂质，用1％的次氯酸钠溶液 浸泡20～30min后用纯净水或清水洗净，用纯净水或清水作浸泡处理，采用 浸泡3h，断水15min，再浸泡3h工艺；

B.糙米发芽：将消毒浸泡后的糙米置于相当于糙米质量15～20倍体积的纯净水 或清水中，于通气量1.2L/min、32℃避光条件下发芽36h，每隔12h换水 1次；

C.干燥：将发芽糙米经50～60℃热风干燥至水分含量为13％～15％；

(2)桑叶DNJ的富集

选取完整桑叶，去柄清洗干净，切分成2～8片，切分后浸泡于10～20g/L 的葡萄糖溶液中，静置3h，浸糖温度为30～40℃，再在50～60℃热风干燥箱 中干燥5h；

(3)发芽花生的制备

A.消毒浸泡：挑选新鲜、颗粒饱满、萌发力强的花生种子，清除杂质，于体积 分数1％的次氯酸钠溶液中浸泡20～30min，用纯净水或清水冲洗3次；

B.花生发芽：将消毒浸泡后的花生于30～40℃黑暗条件下浸泡12h，用纯净水 或清水润洗数次后在30～40℃黑暗条件下发芽72h，每隔24h用纯净水或 清水清洗种子数次；

C.干燥：将发芽花生在70～80℃干燥12h；

D.焙烤：将干燥后花生或发芽花生在160～170℃烘箱中焙烤20～30min；

(4)将糙米或发芽糙米、花生或发芽花生、桑叶粉碎至60目以上，按比例混合 均匀，调节水分至13％～15％，然后在温度150～180℃，螺杆转速为120～150 r/min条件下挤压膨化，物料从模孔挤出后，经切刀切成长度一致的棒状膨化食 品，最后将半成品在50～60℃烘箱中干燥1h，使水分含量下至5％以下，将经 过干燥后的膨化产品冷却至室温后充氮包装。

本发明生产方法中使用的发芽糙米、发芽花生可以是按照现有技术中的其 他方法制备，也可按照本说明书中记载的方法制备。

本发明方法中，糙米发芽干燥后γ-氨基丁酸含量为18～20mg/100g；花生 发芽干燥后蛋白质含量为10～15g/100g，多肽含量为3.0～3.5g/100g；桑叶富集 DNJ干燥后DNJ含量为200～250mg/100g。

有益效果本发明的一种适合糖尿病人食用的膨化食品及其生产方法具有以下 优点：

1、本发明中糙米经发芽后，显著提高了γ-氨基丁酸含量，达到18～20mg/100g。 桑叶富集DNJ后，显著提高DNJ含量，达到200～250mg/100g。这些功能性 成分的提高对糖尿病患者的治疗和康复具有积极作用。

2、本发明产品中糙米、花生和桑叶被全利用，产生废料少，原料中营养成分保 存率高，富含淀粉、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分使产品 营养均衡。

3、本发明产品中γ-氨基丁酸15～18mg/100g，DNJ含量为3.00～3.80mg/100g， 蛋白质含量为20～25g/100g，不外加防腐剂、着色剂和人工合成的甜味剂， 是一种健康的膨化食品。

4、本发明适合糖尿病人食用的膨化食品的生产方法简单，工艺先进，投资少， 成本低。

本发明中糙米或发芽糙米不仅含有淀粉为糖尿病人提供能量，还含有γ-氨基 丁酸、谷胱甘肽和膳食纤维等预防和治疗糖尿病的功能性成分；花生含有全面的 必需氨基酸，经发芽后蛋白质更易被人体吸收，可补充糖尿病人必需的蛋白质； 桑叶经处理后富集大量具有降血糖功效的DNJ，对糖尿病人降血糖具有重要意 义。因而该膨化产品营养全面，富含多种功能性成分，具有降低血糖等功效，无 毒副作用，无添加剂，适合糖尿病患者食用。

具体实施方式

1、最佳风味配方的确定

本发明运用DesignExpert软件中的D-最优混合设计确定以发芽糙米为主、 复合桑叶粉、花生的最佳配方；根据膨化产品的特点，从外观、口感、色泽、组 织结构和气味5个方面进行感官评定。感官评定标准见表1，其感官评定的实测 值及预测响应值见表2，利用DesignExpert软件对表2中的数据进行分析，得到 感官评定预测值对发芽糙米(A)、桑叶粉(B)和发芽花生(C)的回归方程。

表1挤压膨化产品感官评价标准

表2一种适合糖尿病人食用的膨化食品配方试验方案与感官评定结果

Y＝-3.52A-2286.88B+211.59C+36.41AB-3.74AC+34.40BC-0.272ABC-0.135AB(A-

B)+0.022AC(A-C)+0.150BC(B-C)

对模型进行方差分析表明，一种适合糖尿病人食用的萌芽糙米膨化食品感 官评定预测模型达到显著水平(P﹤0.001)，模型相关系数达到0.9850，决定系 数为0.9626，。因此，可用此模型对一种适合糖尿病人食用的萌芽糙米膨化食 品的配方进行分析和预测。在本研究选定范围内，此模型预测得到2组最优设 计组合，其预测值见表3。发芽糙米80％，桑叶粉3％和发芽花生17％时，得到 感官评定实测值为44.3，与预测值基本一致。以此配方生产一种适合糖尿病人 食用的萌芽糙米膨化食品具有良好的外观、口感、色泽、组织结构和气味，易为 消费者接受。

表3各原料最佳组合的实测和预测结果

实施例1

(1)挑选颗粒饱满，无霉变、萌发力强的糙米，清除杂质，用1％的次氯酸钠溶 液浸泡30min左右后用清水洗净。用纯净水作浸泡处理，采用浸泡3h，断 水15min，再浸泡3h工艺。将消毒浸泡后的糙米置于相当于糙米质量15 倍体积的纯净水或清水中(即糙米：水＝1g：15ml)，于通气量1.2L/min、32℃ 避光条件下发芽36h，每隔12h换水1次。糙米发芽结束后采用50℃热风 干燥至水分含量为13％～15％备用。干燥后的发芽糙米中的γ-氨基丁酸含量， 达到18～20mg/100g。

(2)选取完整桑叶，去柄清洗干净，切分成8片，切分后浸泡于20g/L的葡萄 糖溶液中，静置3h，浸糖温度为40℃，再在60℃热风干燥箱中干燥5h， 备用。富集后桑叶中DNJ含量^[1]达到200～250mg/100g。

(3)挑选新鲜、颗粒饱满、萌发力强的花生种子，清除杂质，于体积分数1％ 的次氯酸钠溶液中浸泡30min，用纯净水冲洗3次。将消毒浸泡后的花生于 30℃黑暗条件下浸泡12h，用纯净水润洗数次后在30℃黑暗条件下发芽 72h，每隔24h用去离子水清洗种子数次。花生发芽干燥后蛋白质含量^[2]为 10～15g/100g，多肽含量^[3]为3.0～3.5g/100g。将发芽花生在70℃干燥12h 将干燥后再在163℃烘箱中焙烤20min。

(4)将各物料粉碎至60目以上。

(5)称取发芽糙米800g、发芽花生170g、桑叶粉30g。

(6)将各原辅物料混合均匀后，调节水分至14％。

(7)在挤压膨化机上进行挤压膨化，条件为螺杆转速120r/min，出口温度 180℃。

(8)物料从模孔挤出后，经切刀切成长度一致的棒状膨化食品。

(9)将上述半成品在50℃烘箱中干燥1h，使水分含量下降至5％以下。

(10)将经过干燥后的产品冷却至室温后充氮包装。

所得发芽糙米膨化食品产品含γ-氨基丁酸18mg/100g，DNJ3.5mg/100g， 蛋白质25g/100g。

附：

[1]魏兆军,蒋磊,周乐春.反相高效液相色谱法检测不同品种和叶位桑叶中1-脱氧野尻霉 素[J].食品科学,2009,30(16):258-261.

[2]中华人民共和国卫生部.GB5009.5—2010食品中蛋白质的测定[S].北京:中国标准出 版社,2010.

[3]PranavP.P.,GeorgeI.M..Thermalexpansivitiesofpeptides,polypeptidesandproteinsas measuredbypressureperturbationcalorimertry[J].Methods,2015,01(76):61-66.

γ-氨基丁酸含量(GABA含量)检测方法：

样品前处理：称取样品0.50g，加入2mL7％乙酸于研钵中研成匀浆，转移至10mL 离心管中，再用7％乙酸溶液洗涤研钵2次，每次2ml转移至离心管中，总提取液体积液 达6mL，静止提取1h，间或振荡。后于4000rmp离心20min，取上清液加入4mL无水 乙醇静置过夜，4000rmp离心20min，上清液转移至50mL烧杯内，于90℃水浴中蒸干， 用0.5ml蒸馏水充分溶解残渣并转移至0.5mL离心管，10000rmp离心20min，上清液即 为GABA提取液。

点样：采用国产新华层析3号滤纸20cm×20cm，干法点样5μL正极为点样端。

电解液：吡啶：冰乙酸：蒸馏水＝16:16:968，电压300V，室温条件下电泳100min。 电泳完毕后，取出电泳纸置于鼓风干燥箱内烘干。

显色：喷洒0.2％茚三酮溶液至完全润湿后在90℃条件下烘20min，显色出紫红色斑 点即为氨基酸。

洗脱：将相应的GABA斑点剪下置于含有4mL的洗脱液(75％乙醇：1％CuSO4)具塞 试管中，32℃恒温振荡至完全洗脱。

测定：将洗脱液于515nm比色吸光值。外标法计算。