维C油腌菜及其制备方法

摘要

本发明涉及一种维C油腌菜及其制备方法，属于食品腌制技术领域。本发明所述的维C油腌菜，由以下重量份数的原料制成：100份新鲜蔬菜，2-6份姜，1-3份蒜，8-12份辣椒，1-10份食盐，酿造酱油45-65份，辅料2-20份，维生素C粉0.02-0.12份，植物油2.0-4.9份，香辛料0.1-0.2份；所述酿造酱油中含有0.1-0.2g/kg的乳酸链球菌素。本发明所述的维C油腌菜配方简单，口感鲜美、爽脆，蔬菜营养损失少，不含亚硝酸盐；本发明同时提供了简单易行、腌制周期短、安全卫生的制备方法。

说明书

技术领域

本发明涉及一种维C油腌菜及其制备方法，属于食品腌制技术领域。

背景技术

预酱腌菜俗称咸菜，在中国由来已久，随着人们生活水平的逐步提高，对肉、蛋、奶、鱼摄入量越来越多，而这些吃多了就会让人产生油腻或腻歪感，这时候来点咸菜，开胃、下饭，爽口怡人，所以咸菜已经成为人们餐桌上的必备佳肴。

传统酱腌菜一般采用高盐长期腌制、脱水、汤料腌制而成，为了保持良好的口感，降低咸味，加入大量食糖等甜味物质，盐度、糖度双高，为了保质及防腐加入大量防腐剂，为了改善颜色加入色素等。长期腌制，蔬菜营养几乎损失殆尽，并且容易产生致癌物亚硝酸盐。

酱腌菜行业一般是露天作业和池、缸作业，卫生状况较差，存在较大的食品安全隐患。

发明内容

本发明的目的是提供一种维C油腌菜，其配方简单，口感鲜美、爽脆，蔬菜营养损失少，不含亚硝酸盐；本发明同时提供了简单易行、腌制周期短、安全卫生的制备方法。

本发明所述的维C油腌菜，由以下重量份数的原料制成：100份新鲜蔬菜，2-6份姜，1-3份蒜，8-12份辣椒，1-10份食盐，酿造酱油45-65份，辅料2-20份，维生素C粉0.02-0.12份，植物油2.0-4.9份，香辛料0.1-0.2份；所述酿造酱油中含有0.1-0.2g/kg的乳酸链球菌素。

所述新鲜蔬菜优选为黄瓜、藕、胡萝卜和生菜的混合物。

所述辅料为酵母抽提物、鸡精、食醋、苹果酸、白砂糖和白酒的混合物。

所述植物油为花生油、大豆油和芝麻油的混合物，混合质量比为(3～9)：(3～9)：2。所述芝麻油既可以增加酱腌菜的营养，又可以提升酱腌菜的香味；所述花生油在低温下容易发生凝固现象，而所述的大豆油可以有效缓解花生油的凝固问题，因此使用以上三种植物油复配。

所述香辛料为辣椒粉、胡椒粉、花椒粉和大料粉的混合物。

所述乳酸链球菌素为一种天然生物保鲜剂，无任何毒副作用。

所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗灭菌蔬菜：将预处理的新鲜蔬菜、姜、蒜和辣椒用浓度为0.1-0.3ppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数小于5个/cm²；

(2)改刀加盐脱水：将步骤(1)所得的蔬菜用刀切成长7-8cm的段，然后用切条机切成直径0.5-2cm的长条，放入托盘中，然后加入食盐，腌制0.5-5小时，脱水0.5-5分钟，脱水后蔬菜含水量为60-90％，盐分为0.5-8％；

(3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0.1-0.3ppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经过三道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数小于5个/cm²；然后控水、倒置包装瓶；

(4)调制腌制汤料、漂烫：将酿造酱油加入调配锅中，加入辅料充分溶解混合均匀后加热至80-85℃，得到腌制汤料，将步骤(2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，漂烫时间为0.5-1分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为80-85℃，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至90-95℃，保温10-15分钟进行杀菌，然后降温至20-35℃，向降温后的腌制汤料中加入维生素C粉，备用；

(5)香料油配制：将植物油加入锅中加热至130-135℃，再加入香辛料进行煎炸1-3分钟至炸出浓郁香味，得到香料油；

(6)罐料、包装：先将步骤(4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜中，再将步骤(5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制24-60小时，即得维C油腌菜。

所述的预处理的新鲜蔬菜，如新鲜蔬菜为黄瓜、藕、胡萝卜和生菜的混合物，即将黄瓜去蒂、去花，将藕和胡萝卜去蒂，将生菜去根等。

所述的臭氧水，是利用臭氧发生器产生臭氧，通入饮用水中制成。

所述的漂烫工艺，可以对蔬菜进行瞬间高温杀菌，既杀死了蔬菜中导致变质的杂菌，又保留了蔬菜的营养和颜色。

所述的酿造酱油中含有天然的保鲜剂乳酸链球菌素，无任何毒副作用；所述的维C油腌菜中未添加任何色素，蔬菜腌制一段时间后，颜色出现轻微变化，属于正常现象。

所述维C油腌菜的制备方法，是在腌制汤料中加入维生素C粉，使用鲜姜、鲜蒜、鲜辣椒作为新鲜蔬菜的辅料，并加入了精制的香料油，精选原料和严格的清洗杀菌工艺，使用紫外灯和臭氧配合对车间、包装瓶、制作工具等进行深度的杀菌，保证了洁净的生产车间、设备和环境，阻断了亚硝酸盐的形成，产品亚硝酸盐含量按GB5009.33-2010方法检测不出，彻底解决了人们所担心的吃酱腌菜会致癌的问题。

所述的维生素C粉和亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。

对本发明制备的维C油腌菜，随机抽样，抽取5个批次的样品，委托权威检测机构进行检测，检测结果见表1。

表1维C油腌菜中有害物质检测结果

由表1可以看出，本发明制备的维C油腌菜不含有亚硝酸盐，其他致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌均未检测到，由此可知，本发明制备的维C油腌菜不含致癌物质，安全卫生。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)配方简单，搭配合理，加入维生素C粉后阻断了亚硝酸盐的形成，制得的维C油腌菜口感好，鲜、脆、香、辣、酸、甜、咸适宜，新鲜、脆度明显优于传统酱腌菜；

(2)采用臭氧水对蔬菜和包装瓶进行清洗、灭菌，杂菌少，无化学残留，安全卫生；

(3)采用了用腌制汤料高温瞬时漂烫蔬菜工艺，既杀死了蔬菜中导致变质的杂菌，又保留了蔬菜的营养、颜色，不用再添加色素、防腐剂，腌制后的成品常温储存3个月，不酸败、不变质；

(4)腌制快，制作周期短，最大限度的保留了蔬菜本身的营养和美味，从原料到成品24小时内即可完成，24小时以后即可食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。

所用原料均为市售产品。

实施例中所用辅料均为酵母抽提物、鸡精、食醋、苹果酸、白砂糖和白酒的混合物；

所用香辛料为辣椒粉、胡椒粉、花椒粉和大料粉的混合物。

实施例1

所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗灭菌蔬菜：先对100kg新鲜蔬菜和新鲜蔬菜的辅料进行预处理，将70kg黄瓜去蒂、去花，将8kg辣椒、10kg藕和10kg胡萝卜去蒂，将10kg生菜去根，将2kg姜和1kg蒜去皮；将预处理的以上蔬菜用浓度为0.1ppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数为3个/cm²；

(2)改刀加盐脱水：将步骤(1)所得的蔬菜用刀切成长7cm的段，然后用切条机切成直径2cm的长条，放入托盘中，然后加入1kg食盐，腌制5小时，脱水5分钟，脱水后蔬菜含水量为60％，盐分为0.5％；

(3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0.1ppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经过三道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数为4个/cm²；然后控水、倒置包装瓶；

(4)调制腌制汤料、漂烫：将45kg酿造酱油(添加0.1g/kg的乳酸链球菌素)加入调配锅中，加入2kg辅料充分溶解混合均匀后加热至82±2℃，得到腌制汤料，将步骤(2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，漂烫时间为0.5分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为82±2℃，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至92±2℃，保温10分钟进行杀菌，然后降温至35℃，向降温后的腌制汤料中加入0.02kg维生素C粉，备用；

(5)香料油配制：将2.0kg植物油(0.75kg花生油、0.75kg大豆油和0.5kg芝麻油的混合物)加入锅中加热至130℃，再加入0.1kg香辛料煎炸1分钟至炸出浓郁香味，得到香料油；

(6)罐料、包装：先将步骤(4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜中，再将步骤(5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制48小时，即得维C油腌菜。

实施例2

所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗灭菌蔬菜：先对100kg新鲜蔬菜和新鲜蔬菜的辅料进行预处理，将70kg黄瓜去蒂、去花，将12kg辣椒、10kg藕和10kg胡萝卜去蒂，将10kg生菜去根，将6kg姜和3kg蒜去皮；将预处理的以上蔬菜100kg用浓度为0.3ppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数为2个/cm²；

(2)改刀加盐脱水：将步骤(1)所得的蔬菜用刀切成长8cm的段，然后用切条机切成直径1cm的长条，放入托盘中，然后加入10kg食盐，腌制0.5小时，脱水0.5分钟，脱水后蔬菜含水量为90％，盐分为8％；

(3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0.3ppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经过三道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数为3个/cm²；然后控水、倒置包装瓶；

(4)调制腌制汤料、漂烫：将65kg酿造酱油(添加0.2g/kg的乳酸链球菌素)加入调配锅中，加入20kg辅料充分溶解混合均匀后加热至82±2℃，得到腌制汤料，将步骤(2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，漂烫时间为1分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为82±2℃，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至92±2℃，保温15分钟进行杀菌，然后降温至30℃，向降温后的腌制汤料中加入0.12kg维生素C粉，备用；

(5)香料油配制：将4.9kg植物油(2.2kg花生油、2.2kg大豆油和0.5kg芝麻油的混合物)加入锅中加热至135℃，再加入0.2kg香辛料煎炸3分钟至炸出浓郁香味，得到香料油；

(6)罐料、包装：先将步骤(4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜中，再将步骤(5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制24小时，即得维C油腌菜。

实施例3

所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗灭菌蔬菜：先对100kg新鲜蔬菜和新鲜蔬菜的辅料进行预处理，将70kg黄瓜去蒂、去花，将10kg辣椒、10kg藕和10kg胡萝卜去蒂，将10kg生菜去根，将3kg姜和2kg蒜去皮；将预处理的以上蔬菜100kg用浓度为0.2ppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数为4个/cm²；

(2)改刀加盐脱水：将步骤(1)所得的蔬菜用刀切成长7.5cm的段，然后用切条机切成直径0.5cm的长条，放入托盘中，然后加入3kg食盐，腌制1小时，脱水1分钟，脱水后蔬菜含水量为70％，盐分为1.0％；

(3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0.2ppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经过三道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数为3个/cm²；然后控水、倒置包装瓶；

(4)调制腌制汤料、漂烫：将50kg酿造酱油(添加0.1g/kg的乳酸链球菌素)加入调配锅中，加入10kg辅料充分溶解混合均匀后加热至82±2℃，得到腌制汤料，将步骤(2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，漂烫时间为0.5分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为82±2℃，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至92±2℃，保温12分钟进行杀菌，然后降温至20℃，向降温后的腌制汤料中加入0.10kg维生素C粉，备用；

(5)香料油配制：将3.0kg植物油(1.2kg花生油、1.2kg大豆油和0.6kg芝麻油的混合物)加入锅中加热至132℃，再加入0.1kg香辛料煎炸2分钟至炸出浓郁香味，得到香料油；

(6)罐料、包装：先将步骤(4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜中，再将步骤(5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制60小时，即得维C油腌菜。

实施例4

所述的维C油腌菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)清洗灭菌蔬菜：先对100kg新鲜蔬菜和新鲜蔬菜的辅料进行预处理，将70kg黄瓜去蒂、去花，将8kg辣椒、10kg藕和10kg胡萝卜去蒂，将10kg生菜去根，将2kg姜和1kg蒜去皮；将预处理的以上蔬菜100kg用浓度为0.2ppm的臭氧水进行清洗灭菌，经过三道清洗后，蔬菜表面干净，无泥沙、杂物，表面菌落总数为2个/cm²；

(2)改刀加盐脱水：将步骤(1)所得的蔬菜用刀切成长7cm的段，然后用切条机切成直径1cm的长条，放入托盘中，然后加入2kg食盐，腌制1小时，脱水1分钟，脱水后蔬菜含水量为80％，盐分为2.0％；

(3)清洗灭菌包装瓶：用浓度为0.2ppm的臭氧水对包装瓶进行清洗灭菌，经过三道清洗，包装瓶表面干净，无尘土、杂物等，表面菌落总数为4个/cm²；然后控水、倒置包装瓶；

(4)调制腌制汤料、漂烫：将55kg酿造酱油(添加0.15g/kg的乳酸链球菌素)加入调配锅中，加入8kg辅料充分溶解混合均匀后加热至82±2℃，得到腌制汤料，将步骤(2)脱水后的蔬菜加入腌制汤料中进行漂烫，漂烫时间为0.5分钟，漂烫时保持腌制汤料的温度为82±2℃，再将漂烫后的蔬菜立即装瓶；对漂烫后的腌制汤料继续加热至92±2℃，保温10分钟进行杀菌，然后降温至25℃，向降温后的腌制汤料中加入0.05kg维生素C粉，备用；

(5)香料油配制：将4.5kg植物油(1.35kg花生油、2.25kg大豆油和0.9kg芝麻油的混合物)加入锅中加热至130℃，再加入0.15kg香辛料煎炸1分钟至炸出浓郁香味，得到香料油；

(6)罐料、包装：先将步骤(4)中加入维生素C粉的腌制汤料灌入已装瓶的蔬菜中，再将步骤(5)制得的香料油灌入瓶中，最后对包装瓶进行包装，即封口、贴标、装箱，制成成品，然后对罐料包装后的蔬菜进行静置腌制36小时，即得维C油腌菜。