一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法

摘要

一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，由以下步骤构成：(1)首次腌制制得卜留克腌制水，卜留克腌制水含有21-25％的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每100g腌制水中含有约5.4mg维生素C，含有1.696％的蛋白质、微量元素、膳食纤维；(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水进行处理；(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克。本发明的优越性在于：1、卜留克腌制水得到循环使用，减少环境污染，同时降低生产成本，使食盐用量降低40％；2、缩短卜留克腌制时间，提高生产效率；3、用卜留克腌制水腌制的卜留克，颜色黄亮度好，脆度好，综合指标优于原方法。

说明书

(一)发明领域：

本发明涉及一种腌制蔬菜的加工方法，尤其涉及一种用卜留克腌 制水复腌卜留克的方法。

(二)发明背景：

卜留克又名“芜箐甘蓝”，生长在雪域神泉内蒙古阿尔山地区， 收获于秋冬季节，是一种高寒根茎蔬菜。经检测每100g卜留克维生 素C含量为54mg，钙含量为63mg，同时含有其它人体必需的微量元 素，在根茎蔬菜中有VC之王的美誉。

卜留克腌制的原理是：卜留克经过食盐腌制，由于渗透压的作用， 卜留克组织中的水份和可溶性物质从细胞里抽出来，使微生物和酶 进行活动，从而引起外观、质地、风味和组织发生各种各样的一系列 变化。细胞中水份的抽出，卜留克的体积随之减小，同时盐卤渗透入 卜留克内，使卜留克的质地呈紧密半透明状态，因此加工处理不易折 断。在整个腌制过程中，发酵是主要的变化。各种腌制品，除用盐量过 大而使发酵停止外，一般都进行不同程度的乳酸发酵，同时也产生醋 酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵和其它主成份和糖类、淀粉、蛋白质等 分解，不过乳酸发酵居主要地位。

目前常用的卜留克腌制工艺是：①新鲜卜留克清洗；②一层卜留 克一层食盐干腌；③加入盐水浸没卜留克继续腌制；④经过一定时间， 通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序；⑤腌制成熟后取出卜 留克，将剩余的腌制水倒掉。

卜留克腌制水含有21％左右的食盐，还含有大量的由卜留克转移 而来的营养物质，同时每100g腌制水中含有约5.4mg维生素C，含 有1.696％的蛋白质、微量元素、膳食纤维等，具有一定的营养和应 用价值。

如果腌制水不能循环使用就要排放，对环境产生污染同时造成资 源浪费。如果能够合理循环使用，不但会减少盐水排放，还会提高卜 留克腌制的质量，并带来一定的经济效益。但在以往腌制水循环使用 过程中易产生腌制的卜留克变质、质地变软等问题，这些都是卜留克 腌制水的循环利用急待解决的问题。

(三)发明内容：

本发明的目的在于提供一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法， 它解决了以往腌制水循环使用过程中易产生腌制的卜留克变质、质地 变软等问题，避免了卜留克腌制水的浪费，同时使腌制卜留克的食盐 用量减少20％，卜留克腌制成熟期缩短30％，使卜留克质量达到最佳 状态。

本发明的技术方案：一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其 特征在于由以下步骤构成：

(1)首次腌制制得卜留克腌制水：将新鲜卜留克清洗干净，在 每100g卜留克中加入15-20g食盐，一层卜留克一层食盐，干腌10-15 天，加入盐水浸没卜留克继续腌制10个月，通过食盐的渗透作用， 完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有21 -25％的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每 100g腌制水中含有约5.4mg维生素C，含有1.696％的蛋白质、微量 元素、膳食纤维；

(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水，经过粗滤，然后煮沸5-10 分钟，再加入质量百分比为0.01％-0.03％的絮凝剂进行絮凝，冷却 至室温；

(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克：将新鲜卜留克清洗 干净，在每100g卜留克中加入10-12g食盐，干腌5-7天，然后加 入经处理过的卜留克腌制水30-35g，在10-15℃条件下放置5-7个 月时间腌制成熟。

上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于 步骤(2)中的粗滤卜留克腌制水采用板框过滤机。

上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于 步骤(2)制得的经处理后的卜留克腌制水可以反复循环使用。

本发明的优越性在于：1、卜留克腌制水得到循环使用，减少环 境污染，同时降低生产成本，使食盐用量降低40％；2、缩短卜留克 腌制时间，提高生产效率；3、用卜留克腌制水腌制的卜留克，颜色 黄亮度好，脆度好，综合指标优于原方法。

(四)具体实施方式：

实施例1：一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于 由以下步骤构成：

(1)首次腌制制得卜留克腌制水：将新鲜卜留克清洗干净，在 每100g卜留克中加入15g食盐，一层卜留克一层食盐，干腌15天， 加入盐水浸没卜留克继续腌制10个月，通过食盐的渗透作用，完成 卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有21％的食 盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每100g腌制 水中含有约5.4mg维生素C，含有1.696％的蛋白质、微量元素、膳食 纤维；

(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水，经过粗滤，然后煮沸5 分钟，再加入质量百分比为0.01％的絮凝剂进行絮凝，冷却至室温；

(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克：将新鲜卜留克清洗 干净，在每100g卜留克中加入12g食盐，干腌7天，然后加入经处 理过的卜留克腌制水35g，在15℃条件下放置7个月时间腌制成熟。

上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于 步骤(2)中的粗滤卜留克腌制水采用板框过滤机。

上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于 步骤(2)制得的经处理后的卜留克腌制水可以反复循环使用。

实施例2：一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于 由以下步骤构成：

(1)首次腌制制得卜留克腌制水：将新鲜卜留克清洗干净，在 每100g卜留克中加入20g食盐，一层卜留克一层食盐，干腌10天， 加入盐水浸没卜留克继续腌制10个月，通过食盐的渗透作用，完成 卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有25％的食 盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每100g腌制 水中含有约5.4mg维生素C，含有1.696％的蛋白质、微量元素、膳食 纤维；

(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水，经过粗滤，然后煮沸 10分钟，再加入质量百分比为0.03％的絮凝剂进行絮凝，冷却至室温；

(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克：将新鲜卜留克清洗 干净，在每100g卜留克中加入10g食盐，干腌5天，然后加入经处 理过的卜留克腌制水30g，在10℃条件下放置5个月时间腌制成熟。

上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于 步骤(2)中的粗滤卜留克腌制水采用板框过滤机。

上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于 步骤(2)制得的经处理后的卜留克腌制水可以反复循环使用。

实施例3：一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于 由以下步骤构成：

(1)首次腌制制得卜留克腌制水：将新鲜卜留克清洗干净，在 每100g卜留克中加入18g食盐，一层卜留克一层食盐，干腌12天， 加入盐水浸没卜留克继续腌制10个月，通过食盐的渗透作用，完成 卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有23％的食 盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每100g腌制 水中含有约5.4mg维生素C，含有1.696％的蛋白质、微量元素、膳食 纤维；

(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水，经过粗滤，然后煮沸7 分钟，再加入质量百分比为0.02％的絮凝剂进行絮凝，冷却至室温；

(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克：将新鲜卜留克清洗 干净，在每100g卜留克中加入11g食盐，干腌6天，然后加入经处 理过的卜留克腌制水33g，在10-15℃条件下放置6个月时间腌制成 熟。

上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于 步骤(2)中的粗滤卜留克腌制水采用板框过滤机。

上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于 步骤(2)制得的经处理后的卜留克腌制水可以反复循环使用。