细菌素和超高压联合防腐保鲜技术及其应用

摘要

本发明公开了细菌素和超高压联合防腐保鲜技术及其应用。本发明提供了一种用于食品的抑菌和/或杀菌方法。本发明所提供的用于食品的抑菌和/或杀菌方法，包括如下步骤：将细菌素enterocin P添加到食品中，再将添加了细菌素enterocin P的食品进行超高压处理；所述超高压处理的压力参数为100MPa-600MPa。本发明在不添加任何化学防腐剂的情况下，细菌素enterocin P和超高压技术的联合使用弥补了nisin对革兰氏阴性菌抑菌活性较弱以及600MPa超高压处理影响食品感官品质的缺点，为低温肉制品提供了一种高效、绿色、安全的防腐保鲜技术。

说明书

技术领域

本发明涉及细菌素和超高压联合防腐保鲜技术及其应用。

背景技术

栅栏技术是将许多不同的保藏技术联合应用以抑制微生物的生长，它在食品工业 中开始广泛应用。近年来，乳酸菌细菌素作为栅栏技术的一部分引起了许多学者的广 泛关注。乳酸菌细菌素由于其高效、安全、无毒、可被人体消化等优点，使其成为天 然生物防腐剂的研究热点。两种不同的细菌素联合使用或者细菌素和其他防腐技术结 合都可以作为栅栏技术应用于食品加工和贮藏过程中来有效抑制有微生物引起的食品 腐败。使用的其它防腐技术包括：①化学防腐剂，如柠檬酸钠、乳酸钠、双乙酸钠等； ②物理杀菌技术，如热处理、冷处理等；③非热力杀菌技术有高压脉冲电场(PEF)、 超高压(HPP)、真空包装等；④酶制剂，如溶菌酶等；⑤金属螯合剂，如EDTA、 三磷酸钠(STPP)；⑥其它，如月桂酸甘油酯等。这些技术与细菌素联合使用可以增 加细胞膜的通透性从而增强细菌素的抑菌效果。革兰氏阴性菌通常对乳酸菌细菌素不 敏感，而当乳酸菌细菌素与金属螯合剂或物理杀菌技术联合使用时，可以破坏革兰氏 阴性菌的细胞膜，使细菌素更容易进入细胞并发挥其抑菌作用。

超高压处理(HHP，High hydrostatic pressure)是依靠强大的外部作用力来实现对 微生物的致伤(致死)效应，属于单纯的物理作用，是目前比较流行的非热力杀菌技 术。相比传统的食品热处理技术，超高压处理可以最大程度得保持食品原有的营养及 感官特性，目前在低温肉制品中超高压处理压力一般为100-600MPa，但是当超高压处 理压力在600MPa或以上时，不仅会一定程度上加速产品脂肪氧化、影响食品的感官 特性，而且会加快超高压设备磨损、增加设备的制作和使用成本，制约HHP的商业应 用推广。另外，目前细菌素中只有乳酸菌链球菌素(nisin)被批准添加到食品中，其 在肉制品中的最大添加量一般为500IU/g，它通常只对革兰氏阳性菌有非常强烈的抑 制作用，对革兰氏阴性菌的作用非常弱，而且由于其溶解性较差、分布不均一、稳定 性差等原因使nisin在肉制品中的应用存在一定的局限性。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种用于食品的抑菌和/或杀菌方法。

本发明所提供的用于食品的抑菌和/或杀菌方法，包括如下步骤：

将细菌素添加到食品中，再将添加了细菌素的食品进行超高压处理；所述超高压 处理的压力参数为100MPa-600MPa。

所述细菌素的氨基酸序列如序列表中序列1所示。

所述细菌素的添加量为每克食品中添加256AU-2560AU细菌素。

所述细菌素的添加量为每克食品中添加256AU细菌素或每克食品中添加2560 AU细菌素。

所述超高压处理的压力参数为200MPa-400MPa。

所述超高压处理的压力参数为200MPa或400MPa。

所述超高压处理的处理时间为5分钟-15分钟或10分钟或5分钟或15分钟。

所述食品具体为肉制品。

所述方法在食品防腐保鲜中的应用也属于本发明的保护范围。

所述食品具体为肉制品。

本发明在不添加任何化学防腐剂的情况下，细菌素enterocin P和超高压技术的联 合使用弥补了nisin对革兰氏阴性菌抑菌活性较弱以及600MPa超高压处理影响食品感 官品质的缺点，为低温肉制品提供了一种高效、绿色、安全的防腐保鲜技术，该技术 不仅可明显延长低温切片火腿的货架期，有效减少贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及 脂肪氧化，还可同时保持产品原有色泽、气味、质构等感官特性。

附图说明

图1为不同处理切片火腿中细菌总数、耐冷菌、乳酸菌及大肠菌群的数量变化图。

图2为不同处理切片火腿中单核细胞增生李斯特氏菌及肠炎沙门氏菌的数量变化 图。

图3为不同处理切片火腿pH值的变化图。

图4为不同处理切片火腿TVB-N含量的变化图。

图5为不同处理切片火腿TBA-RS值的变化图。

图6为不同处理切片火腿感官特性的变化图。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1、细菌素和超高压联合处理切片火腿的制备、贮藏及取样方法

方法I

一、细菌素和超高压联合处理用于切片火腿的抑菌和/或杀菌

细菌素enterocin P的氨基酸序列如序列表中序列1所示；用人工合成的方法制备 得到细菌素enterocin P。

1、细菌素和超高压联合处理切片火腿的制备

1)切片火腿的制作与加工

切片火腿的制作和加工过程在北京市第五肉类联合加工厂第一生产车间实施，制 作工艺按照企业商业产品西式切片火腿配方进行，其中，除正常添加亚硝酸盐外，不 添加任何防腐剂。

2)细菌素处理

在此基础上，向西式切片火腿配方中添加不同浓度的enterocin P，共制作四批切 片火腿，分别为：①未添加细菌素批次；②添加500IU乳酸菌链球菌素nisin/g火腿 (购自Sigma-Aldrich公司，产品目录号为N5764)批次；③添加256AU enterocin P/g 火腿批次；④添加2560AUenterocin P/g火腿批次。

切片火腿中enterocin P活力测定方法如下：

①制备双层琼脂平板：首先取6mL TSYE固体培养基(胰蛋白胨17g/L、大豆 胨3g/L、酵母浸粉6g/L、NaCl5g/L、K₂HPO₄2.5g/L、葡萄糖2.5g/L和琼脂13g/L) 平铺于9em直径的平皿中，置于水平台面上使琼脂层形成均匀厚度，然后取在TSYE 液体培养基(胰蛋白胨17g/L、大豆胨3g/L、酵母浸粉6g/L、NaCl 5g/L、K₂HP0₄2.5g/L和葡萄糖2.5g/L)中新鲜培养并稀释到5.0×10⁷CFU/mL的单核细胞增生李斯 特氏菌(L.monocytogenes)NICPBP 54002(购自中国药品生物制品检定所)(指示菌) 100μL加入温热的10mL TSYE琼脂试管中，轻轻混匀后倒于平皿中，置于水平台面 上保持培养基厚度一致。

②准备待测样品：称取约20g火腿样品，绞碎搅匀，置于锥形瓶中，加20mL70％ (体积百分比)异丙醇，混合摇匀，静置分层后留取上清液为待测样品。

③二倍稀释法测定抑菌效价：将样品用pH 6.5的PBS磷酸缓冲液进行二倍稀释， 取样100μL进行抑菌试验，将观察不到抑菌圈出现的最高稀释度定义为一个活力单位 (1AU)，其倒数的10倍即是细菌素样品的效价值(AU/mL)。

抑菌试验的方法如下：打开平皿盖置于无菌空气中晾30min，并用无菌镊子将牛 津杯(6mm×7.8mm×10mm，购自河南新乡美乐食品机械厂)轻轻放置于平板上， 中间保持一定距离，向其中各自加入待测样品，在保持水平的状态下将平板轻轻放于 4℃冰箱中扩散过夜，然后置于37℃下培养，直至抑菌圈出现。

待测样品中enterocin P活力(AU enterocin P/g火腿)＝抑菌效价值(AU/mL)× 样品上清液体积(mL)÷火腿样品质量(g)。

3)火腿的切片及包装

火腿切片按车间正常工序进行，每片厚0.5em，质量为25g，每4片装一包进行 抽真空包装(每袋100g)。

4)超高压处理

从未添加细菌素批次样品中抽取一半进行600MPa超高压处理10min；同时从上 述添加细菌素enterocin P的两批样品中，抽取一半进行超高压处理。超高压处理是在 HHP-650型超高压设备(购自内蒙古包头科发高新技术食品机械公司)中进行，主要 操作参数分别为：①200MPa，10min；②400MPa，10min。

5)不同处理组

①对照组1：未添加细菌素且未经超高压处理；

②对照组2：添加500IU乳酸菌链球菌素nisin/g火腿；

③对照组3：经600MPa超高压处理10min；

④E1+HHP1处理组：添加256AU enterocin P/g火腿，且经200MPa超高压处理 10min；

⑤E1+HHP2处理组：添加256AU enterocin P/g火腿，且经400MPa超高压处理 10min；

⑥E2+HHP1处理组：添加2560AU enterocin P/g火腿，且经200MPa超高压处理 10min；

⑦E2+HHP2处理组：添加2560AU enterocin P/g火腿，且经400MPa超高压处理 10min。

2、贮藏及取样方法

处理后的样品冷藏于4℃冰箱，根据试验要求取样，首先分别在处理前(第0 天)、处理后(贮藏第1天)随机抽样检测，之后每隔10天取样。各指标测定均取自 同一袋产品，每个处理组取3袋进行测定，测定结果取平均值。

二、不同处理组切片火腿的微生物变化分析

1、微生物菌相分析

包装切片火腿经击碎、混匀(袋内完成)，无菌取样25g，稀释于225mL蛋白胨缓冲 溶液(蛋白胨10g/L、氯化钠5g/L、磷酸氢二钠9g/L和磷酸二氢钾1.5g/L)中，三角烧 瓶内预置灭菌玻璃珠，280rpm摇床2min，10倍系列稀释。根据预试验结果，每期试 验选择适当3个稀释度进行倾注法平板计数操作，每个稀释度做3个平行，菌落计数操 作按照2008年国家标准进行，不同的菌群分别采用不同的选择性培养基和培养条件进 行分离和计数，详见表1。本试验中各微生物检测方法检测极限均为10CFU/g。

表1切片火腿中不同微生物的培养条件

图1描述了细菌素和超高压协同处理对低温切片火腿处理前后及4℃贮藏过程中 细菌总数、耐冷菌、乳酸菌及大肠菌群数量的变化情况。

按照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，低温肉制品中微生物菌落总数必 须低于3×10⁴CFU/g，大肠菌群数必须低于90CFU/g。基于此，本研究以10⁴CFU/g 的菌落总数或10²CFU/g的大肠菌群数为产品的微生物腐败极限，不同处理组产品中 各微生物数量一旦超出此限即被认定出现腐败。

总的来说，协同处理对所考察的微生物均有不同程度的抑制效果，与对照组1相 比，贮藏前期协同处理组中各微生物表现为一段长时间的迟滞生长，之后骤然生长。 而且由于细菌素浓度、超高压压力大小及微生物种类的不同，各处理组所表现的迟滞 期也有长有短。除了处理组E2+HHP2以外，其它各处理组的产品最终都出现了腐败 特征：产黏、涨袋、酸腐味等。然而相比对照组1在贮藏20天就超过腐败极限，四个 协同处理组都可以不同程度得延长低温切片火腿产品的货架期至30-90天以上，其中， 处理组E2+HHP2的抑制效果最明显，可将货架期延长90天以上；对照组2对大肠菌 群的抑菌效果非常弱，因此其微生物货架期较短，而与其相比，协同处理组却对大肠 菌群表现出较强的抑菌作用，这说明细菌素和超高压协同处理可增强细菌素对革兰氏 阴性菌的抑制作用；对照组3可将切片火腿货架期延长至60天，然而其抑菌效果明显 低于协同处理组E2+HHP2。此外，所有处理组样品中均未检测到单核细胞增生李斯特 氏菌和肠炎沙门氏菌存在。

2、挑战性微生物分析方法

肉制品加工过程中，在蒸煮等首次杀菌后，真空包装前，很可能发生二次污染， 如单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌等，这些都是严重危害人类健康的食品源致病 菌。为了增加食品安全性，此部分采用挑战性试验分析研究细菌素与超高压协同处理 对二次污染切片火腿的灭菌效果。

从每个试验组中抽出部分样品，分别接种约5×10⁴CFU/g的单核细胞增生李斯特 氏菌NICPBP 54002(购自中国药品生物制品检定所)和肠炎沙门氏菌(Salmonella  enterica subsp.enterica)ATCC 13076(购自美国典型菌种保藏中心)，并用聚酰胺/聚 乙烯包装袋抽真空二次包装，以上操作在无菌室中进行。包装好的处理样品置于4℃ 冰箱内，每隔10天用选择性培养基(见表1)分别测定样品中的单核细胞增生李斯特 氏菌和肠炎沙门氏菌菌落数，结果见图2.

从图2可见，不同处理后当天即贮藏第1天，与对照组1相比，其它各处理组中 的单核细胞增生李斯特氏菌数量对数值下降了2.8至4个数量级；之后整个贮藏过程 中，各协同处理和对照组3可明显抑制单核细胞增生李斯特氏菌的生长繁殖(P＜0.05)， 其中处理组E2+HHP1、E2+HHP2及对照组3的抑制效果最明显，至贮藏末期数量都 低于10²CFU/g。

从图2可见，不同处理后当天即贮藏第1天，与对照组1相比，对照组2中肠炎 沙门氏菌数量仅有轻微下降，这说明nisin对肠炎沙门氏菌的抑菌效果很差。而对照组 3和各协同处理组中的肠炎沙门氏菌数量对数值下降了2.4至3.3个数量级；之后整个 贮藏过程中，这些处理都可明显抑制肠炎沙门氏菌的生长繁殖(P＜0.05)，其中处理组 E2+HHP2和对照组3的抑制效果最明显，在整个低温贮藏90天内均未检测到肠炎沙 门氏菌存在。

三、不同处理切片火腿的理化及感官特性变化分析

1、理化特性变化分析方法

1)pH值

将10g碎肉样中加入90mL蒸馏水，混合摇匀，静置2min后，采用Satroris PB-10 型pH计直接测定样品pH值，每袋设平行，结果如图3所示。

从图3可见，与对照组1相比，不同处理后低温切片火腿的pH值在贮藏第1天都显 著升高(P＜0.05)，这可能是由于不同处理对切片火腿中蛋白质酸性基团的影响造成的。 之后的贮藏过程中，由于乳酸菌大量繁殖，pH值总体呈下降趋势。其中，对照组1在 第10天急剧下降；而由于其它处理对乳酸菌的抑制作用，各处理组pH值下降缓慢。对 照组2、对照组3、处理组E1+HHP1、E1+HHP2、E2+HHP1及E2+HHP2分别在第30、 80、30、60、50及80天开始明显下降(P＜0.05)，这与图1中乳酸菌的生长反之情况吻 合。

2)总挥发性盐基氮(TVB-N)的变化

总挥发性盐基氮(TVB-N，Total Volatile Basic Nitrogen)是指动物性食品由于酶和细 菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮挥发性物质。 它是检验肉制品新鲜度主要理化评价指标。

本试验按照GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》，采取半微量 定氮法测定切片火腿中的TVB-N含量。具体为：称取约10g样品，绞碎搅匀，置于锥 形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。采用FOSS Kjeltec 2300型凯氏定氮仪。将盛有10mL吸收液及5至6滴混合指示液的锥形瓶置于冷 凝管下端，并使其下端插人吸收液的液面下，准确吸取5.0mL上述试样滤液于蒸馏器 消化管内，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(约0.010mol/L) 滴定，终点至蓝紫色。以蒸馏水为空白。

结果计算：试样中挥发性盐基氮的含量按式(1)计算

$X=\frac{(V_1-V_2)\times c\times 14}{m\times 5/100}\times 100$

式(1)中：

X-试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克(mg/100g)；

VI-测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升(mL)；

V2-试剂空自消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升(mL)；

c一盐酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；

14一与1.00mL盐酸标准滴定溶液(c(HCI)·1.000col/L)相当的氮的质量，单位为毫 克(mg)；

m-试样质量，单位为克(g)。

按照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，产品TVB-N值必须低于20 mg/100g。基于此，本发明以TVB-N值20mg/100g为产品的理化腐败极限，各处理组 样品的TVB-N指标一旦超出此限即被认定出现腐败。

结果如图4所示，从图4可见，与对照组1相比，对照组2、对照组3以及协同 处理前后切片火腿TVB-N值无明显变化(P＞0.05)，而在第40-50天有轻微下降趋势， 第60天开始显著增高，并持续到贮藏末期。对照组1在贮藏第40天TVB-N值已达到 21.4mg/100g并超过了腐败限定值；对照组2、E1+HHP1、E2+HHP1和E1+HHP2处 理组TVB-N值分别在贮藏第60、60、80天超过腐败极限，而处理组E2+HHP2和对 照组3的TVB-N值在整个贮藏期内都可保持低于20mg/100g(腐败限定值)的水平。

3)脂肪氧化硫代巴比妥酸还原值(TBA-RS)的测定

硫代巴比妥酸还原值(TBA-RS，thiobarbituric acid-reactive substances)是反应脂 肪氧化的一个常用指标。本试验参考GB/T5009.181-2003和Salih等(1987)的研究方法， 并稍作调整，测定切片火腿的TBA-RS值。具体为：取10g样品绞碎，加入50mL，7.5 ％三氯乙酸(含0.1％EDTANa₂)振摇30min，双层滤纸过滤两次，取5mL上清液加入 5mL，0.02mol/L硫代巴比妥酸溶液，90℃水浴保温40min，取出冷却至室温，1600rpm 离心5min取上清。加入5mL氯仿振摇，静置分层后取上清液，在532nm波长测定吸 光值。每个处理设置2个平行，按下式计算TBA-RS值

TBA-RS＝A₅₃₂/155×1/10×72.6×100           (2)

结果以1Kg样品中丙二醛(malonaldehyde，MDA)的毫克数表示即mg MDA/Kg。

按照GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，产品TBARS值必须低于1mg MDA/kg。基于此，本研究以TBA-RS值1mg MDA/Kg为产品的理化腐败极限，各处 理组样品的TBA-RS指标一旦超出此限即被认定出现腐败。

结果如图5所示，从图5可见，与对照组相1相比，对照组3、处理组E1+HHP2 和E2+HHP2协同处理后(贮藏第1天)切片火腿TBA-RS值明显升高(P＜0.05)，而 处理组E1+HHP2和E2+HHP2没有明显变化(P＞0.05)，而且在贮藏前30天内，对照 组3、处理组E1+HHP2和E2+HHP2的TBA-RS值明显高于处理组E1+HHP1和 E2+HHP1，其中对照组3的TBA-RS值远高于其它处理组，在第70天达到腐败极限， 这说600MPa超高压处理可增强产品的脂肪氧化。从第50天开始，处理组E1+HHP1 和E2+HHP1的TBA-RS值急剧上升，且明显高于处理组E1+HHP2和E2+HHP2。对 照处理组在贮藏第40天TBA-RS值已达到1.03mg MDA/Kg并超过了腐败限定值；处 理组E1+HHP1和E2+HHP1的TBA-RS值在贮藏第60天超过腐败极限，而协同处理 组E1+HHP2和E2+HHP2的TBA-RS值在整个贮藏期内都可保持低于1mg MDA/Kg (腐败限定值)的水平。

综合以上理化特性(TVB-N和TBA-RS值)分析，四个协同处理组都可以不同 程度得延长低温切片火腿产品的货架期至50-90天以上，其中，处理组E2+HHP2的抑 制效果最明显，可将货架期延长90天以上。而对照组2及各协同处理组处理前后对 产品的理化特性影响较小，而对照组3则明显增强了产品脂肪氧化程度，对产品感官 产生了一定程度的不良影响。

2、色泽变化分析方法

据CIE(国际照明委员会)及GB/T 7921-2008规定，采用全自动色差计，在自然灯 光下，对贮藏过程中各处理组切片火腿色泽进行分析，其结果用CIE L^*a^*b^*系统表示。 以标准白板进行校正，同一个样品取4个点，测定每一点的L^*值(亮度)、a^*值(红度) 和b^*值(黄度)，取样品平均值，结果见表2。

由表2可见，与对照组1相比，对照组2和各协同处理组样品的L^*和b^*值没有明显变 化(P＞0.05)，但是对照组3、协同处理组E1+HHP2、E2+HHP1和E2+HHP2的a^*值有轻 微降低(P＜0.05)。随着贮藏时间的延长，各处理组样品的L^*和a^*值呈下降趋势，而b^*值呈上升趋势。整个贮藏期内，处理组E1+HHP2、E2+HHP1和E2+HHP2的L^*、a^*和 b^*值变化幅度明显小于其它处理组(P＜0.05)。从这些结果可以看出，对照组2和协同 处理对低温切片火腿的色泽影响不大，贮藏过程中切片火腿色泽变化主要是随着贮藏 时间而变化，而对照组3的a^*值下降趋势更为明显，这说明600MPa超高压处理明显降 低了产品红度。

表2细菌素和超高压协同处理对贮藏过程中切片火腿色泽的影响

注：以上结果以测定值的平均值±标准差表示；A，B，C，D表示同一列不同的字母表示在5％的水平上显著； a，b，c，d，e表示同一行不同的字母表示在5％的水平上显著。

3、感官特性变化分析

采用定量描述分析(Quantitative Descriptive Analysis，QDA)对各处理组样品进行 感官评定。评定小组由10位具有3年以上专业经验的本研究室人员组成，分别提供两片 供以上不同贮藏阶段、不同处理组样品给感官评定者进行感官评定。评定时以贮藏第0 天的未处理样品为对照，其各项指标的评分标准均为5.0分。每次评定在早上10点，自 然灯光下进行，房间温度控制在22℃，制定的切片火腿评定标准，分别对样品的色泽、 质构、气味、口感、出汁及总体可接受性等指标进行评分，评分分5级：5(优excellent)、 4(良good)、3(中acceptable)、2(差fair)、1(劣unacceptable)，具体评分标准如表3。

表3感官评价评分标准

结果如图6所示，从图6可见，与对照组1相比，对照组2、E1+HHP1和E2+HHP1 处理组中切片火腿感官特性没有明显变化，而对照组3、E1+HHP2和E2+HHP2处理 却引起其硬度、色泽、气味及总体可接受性轻微变化，这说明细菌素的添加及200MPa 超高压处理对切片火腿感官特性影响不大，而400MPa和600MPa超高压处理轻微降 低产品的感官品质；随着储藏时间的延长，各处理组样品的感官品质不断降低，其中， 对照组1样品在第30天就出现产黏、涨袋、酸败味等腐败现象，对照组2、E1+HHP1 和E2+HHP1处理组在第60天出现腐败现象，对照组3在第90天腐败，而E1+HHP2 和E2+HHP2处理组在第90天时仍能没有腐败而且还保持比较高的感官特性分值。以 上结果显示，从感官评定角度分析，协同处理组E1+HHP2和E2+HHP2的效果要明显 由于其它各处理组。

综合微生物、理化及感官特性分析，确定添加2560AU/g enterocin P，且经400MPa 超高压处理10min的处理效果最好，可将产品货架期延长到90天以上。

方法II

一、细菌素和超高压联合处理用于切片火腿的抑菌和/或杀菌

除超高压处理的的处理时间为5分钟以外，其余方法均与方法I相同。

二、不同处理组切片火腿的微生物变化分析

方法均与方法I相同；

结果与方法I无显著差异。

三、不同处理切片火腿的理化及感官特性变化分析

方法均与方法I相同；

结果与方法I无显著差异。

方法III

一、细菌素和超高压联合处理用于切片火腿的抑菌和/或杀菌

除超高压处理的的处理时间为15分钟以外，其余方法均与方法I相同。

二、不同处理组切片火腿的微生物变化分析

方法均与方法I相同；

结果与方法I无显著差异。

三、不同处理切片火腿的理化及感官特性变化分析

方法均与方法I相同；

结果与方法I无显著差异。