一种多口味膨化糯米脆条及其生产方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种多口味膨化糯米脆条及生产方法。其生产步骤包括：将糯米粉和大豆分离蛋白、花生油、白砂糖粉或食盐与水混合拌匀，调制成粉团，将粉团压制成片，蒸煮糊化，将糊化后的面片冷却、辊揉搅拌均匀成为面团，将面团轧片后冷藏硬化，然后切片制成米坯，干燥至水分质量含量为20～30％，置于密闭容器中进行均湿，然后置于通入热风的微波膨化机输送带上进行微波膨化，再进行干燥，用不同调味品调味，最后包装，即得多口味膨化糯米脆条。使用微波膨化技术使该产品具有膨化率高、色泽纯白、入口酥脆的特点，而且加油量低，使产品营养丰富、绿色健康，并且可以生产多种口味的脆条，以满足不同消费者的需求。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种多口味膨化糯米脆条及其生 产方法。

背景技术

在食品原料中，淀粉来自农种植物，属于纯天然绿色食品，原料来源广泛、 价格低，且类别多样，可以有谷类、薯类、豆类淀粉供食品加工选择，使淀粉 类食品应用广泛。而将淀粉类原料进行膨化加工，即被加工的食品经加热加压 后突然减压，食品中的水分汽化使物料膨胀，内部多孔蓬松，使产品口感香脆、 酥甜，具有一定的营养价值，且品种繁多，外形精巧，因而受到广泛欢迎，是 近些年国际上发展起来的一种新型食品。

目前，食品加工中的膨化技术主要有油炸膨化和挤压膨化等。油炸膨化由 于需要使用热油，使产品含油量过高，高温下长时间使用的油会产生热氧化反 应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降 低食品的营养价值，且权威机构检测发现，在高温下煎炸烹烤的某些食品中， 含有较高水平的丙烯酰胺，经动物实验证明，丙烯酰胺有致癌作用，因此油炸 膨化食品可能存在食品安全问题。而挤压膨化技术的核心设备是挤压机，其中 双螺杆挤压膨化机具有适应性强、滑移输送及自洁等优点，但其结构复杂，投 资、维修和操作成本较高。

微波膨化是将主要含淀粉的面片进行预糊化和水分含量调节，使物料产生 合适的质构，然后在微波加热的条件下发生膨化。微波膨化技术除了具有微波 加热的便捷快速的特点外，还能保持食品原汁原味，绿色健康，膨化率高且膨 化均匀，口感好、风味独特，加工成本较低，是具有良好应用前景的食品加工 技术。我国于90年代初开始研究食品微波膨化技术，其中微波膨化干燥方便面、 微波膨爆玉米花已得到规模化生产。而糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、 铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，具有粘性口感，是粽、 八宝粥、各式甜品的主要原料，深受大众欢迎，若对其进行微波膨化加工，可 生产一种营养价值高、口感好的休闲食品，且工艺简单、成本低，经济效益显 著。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种多口 味膨化糯米脆条。

本发明的另一目的在于提供上述多口味膨化糯米脆条的生产方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种多口味膨化糯米脆条的生产方 法，包括如下步骤：

(1)调制粉团：取糯米粉10kg，加入0～0.3kg大豆分离蛋白，0～0.55kg花 生油，0.30～0.65kg白砂糖粉或0.1～0.2kg食盐，混合均匀，然后加入6.3～8.2kg 水，在搅拌机内搅匀形成粉团，搅拌时间为10～15min；

(2)糊化：将粉团压制成厚度为5～10mm的面片，隔水蒸煮20～50min， 使淀粉充分吸水溶胀并糊化，至面片变粘稠、透明；

(3)辊揉：将蒸煮好的面片冷却至35～50℃，然后用搅拌机充分搅拌辊揉 10～15min，使混合均匀形成面团；

(4)硬化：将辊揉好的面团用辊轧机辊轧成厚度为10～20mm的面片，于 4～8℃冷藏硬化18～30h；

(5)切片：将硬化后的面片切成长30mm、宽20mm、厚度10～20mm的米 坯；

(6)干燥：将米坯于45～65℃干燥至水分质量含量为20～30％；

(7)均湿：干燥后米坯表面较干燥，内部水分含量仍较高，且不同米坯的 水分含量不均衡，要将干燥后的米坯于密闭容器中放置20～36h，不时翻动，使 米坯内外的水分均匀分布，利于膨化均匀；

(8)膨化：将均湿后的米坯均匀置于微波膨化机输送带上，通入热风，然 后进行微波膨化；

(9)干燥：将微波膨化后的脆条在50～60℃的温度条件下干燥10～20min， 控制脆条水分质量含量为5％以下；

(10)调味：在调味机中先将脆条表面喷洒0～0.55kg花生油，然后喷洒调 味品进行调味：若为甜味糯米脆条则进行表面喷糖粉处理，喷粉量为脆条重量 的1％；若为番茄味糯米脆条则进行表面喷番茄调味粉处理，喷粉量为脆条重量 的2％；若为海鲜味糯米脆条则进行表面喷洒海鲜粉处理，喷粉量为脆条重量的 1.5％；

(11)包装：将调味糯米脆条定量包装，每袋放置食品干燥剂，以防吸潮软 化，即得多口味膨化糯米脆条。

为了更好地实现本发明，所述步骤(1)中糯米粉为80目、水分质量含量 为13％的糯米粉。

所述步骤(1)中白砂糖粉为60目白砂糖粉。

所述步骤(8)中通入的热风为经净化后的温度为140～180℃、相对湿度为 45～65％、风速为2.0～4.0m/s的热风。

所述步骤(8)中微波膨化条件为微波功率密度4～10w/g，膨化时间40～90s。

所述步骤(10)中的调味品分别为糖粉、番茄调味粉、海鲜粉。

所述糖粉为60目蔗糖粉。

所述番茄调味粉由下述按质量百分比计的组分制成：

所述海鲜粉由下述按质量百分比计的组分制成：

一种多口味膨化糯米脆条，就是通过上述生产方法生产而成。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点及有益效果：

(1)采用微波膨化技术，分步骤进行，使生产操作简便、产品质量可控性 强，且微波膨化时间短，能耗低，生产效率高，利于技术的应用和推广。

(2)产品的生产步骤中，糊化利于膨化过程中包裹内部产生的水蒸汽，辊 揉使更多的空气包裹进面团，均利于膨化，本发明的产品指标见表一。

表一本发明的产品指标

  项目   指标   膨化率(膨化后体积/膨化前体积)   7.45～10.50   硬度   4～9kg/cm²  色泽   纯白或淡黄   组织形态   蜂窝状疏松结构   风味   具有大米香味

(3)生产中添加了富含蛋白质的大豆分离蛋白，并且用油量低，甚至可不 加油，使产品在保持糯米原料清香粘口的独特风味的同时，具有营养丰富、绿 色健康的特点。

(4)膨化糯米脆条可以通过简易的调味方法获得多种口味，以满足不同消 费者的口味需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限 于此。

实施例1：

番茄味膨化糯米脆条的制备方法如下：

(1)调制粉团：取10kg 80目糯米粉(水分质量含量为13％)，加入60 目白砂糖粉0.3kg，0.25kg花生油，混合均匀，加入6.3kg水，在SZM-40搅拌 机内搅拌10min，搅匀形成粉团。

(2)糊化：将粉团压制成厚度为10mm的面片，隔水蒸煮50min，使淀粉 充分吸水溶胀并糊化，面片变粘稠、透明。

(3)辊揉：将蒸煮好的面片冷却至35℃，然后用SZM-40搅拌机搅拌辊揉 15min，使混合均匀形成面团。

(4)硬化：将辊揉好的面团用B.P.560辊轧机辊轧成厚度为15mm的面片， 并于4℃冷藏硬化30h。

(5)切片：将硬化后的面片切成长30mm、宽20mm、厚度15mm的米坯。

(6)干燥：将切片成型后的米坯于65℃下干燥至水分质量含量为20％。

(7)均湿：干燥后米坯表面较干燥，内部水分含量仍较高，且不同米坯的 水分含量不均衡，需要将干燥后的米坯于密闭容器中放置36h，不时翻动，使米 坯内外的水分均匀分布，利于均匀膨化。

(8)膨化：将均湿后的米坯均匀置于微波膨化机输送带上，通入净化后的 温度为140℃、相对湿度为65％、风速为2.0m/s的热风，开始微波膨化，膨化 条件为微波功率密度10w/g，微波膨化时间40s。

(9)干燥：将膨化后的脆条在50℃下干燥20min，控制脆条水分质量含量 在5％以下。

(10)调味：在GT-1调味机中将脆条表面喷洒0.55kg花生油，然后将脆条 表面喷洒番茄调味粉，喷粉量为脆条重量的2％。番茄调味粉配方为：60目番茄 干粉75％，60目蔗糖粉22.5％，60目柠檬酸粉1％(广州市帝业化工有限公司 生产，将柠檬酸晶体研磨，然后取过60目筛的粉)，60目味精粉1％，60目核 苷酸二钠(I+G)0.5％，均为质量百分比。

(11)包装：将调味糯米脆条定量包装，每袋都需放置食品干燥剂，以防 吸潮软化。

所得番茄味糯米脆条产品膨化率(膨化后体积/膨化前体积)达到8.05，色 泽纯白，硬度仅为6.1kg/cm²，入口酥脆，外观及口感良好，组织形态为蜂窝状 疏松结构，具有大米香味。

实施例2：

甜味膨化糯米脆条的制备方法如下：

(1)调制粉团：取10kg 80目糯米粉(水分质量含量为13％)，加入0.3kg 大豆分离蛋白，0.65kg 60目白砂糖粉，混合均匀，然后加入8.2kg水，在SZM-40 搅拌机内充分搅拌15min，形成粉团。

(2)糊化：将粉团压制成厚度为5mm的面片，隔水蒸煮20min，使淀粉充 分吸水溶胀并糊化，面片变粘稠、透明。

(3)辊揉：将蒸煮好的面片冷却至50℃，然后用SZM-40搅拌机搅拌辊揉 15min，使混合均匀形成面团。

(4)硬化：将辊揉好的面团用B.P.560辊轧机辊轧成厚度为10mm的面片， 并于8℃左右冷藏硬化18h。

(5)切片：将硬化后的面片切成长30mm、宽20mm、厚度为10mm的米 坯。

(6)干燥：将切片成型后的米坯于45℃下干燥至水分质量含量30％。

(7)均湿：干燥后米坯表面较干燥，内部水分含量仍较高，且不同米坯的 水分含量不均衡，需要将干燥后的米坯于密闭容器中放置20h，不时翻动，使米 坯内外的水分均匀分布，利于膨化均匀。

(8)膨化：将均湿后的米坯均匀置于微波膨化机输送带上，通入经净化后 的温度为180℃、相对湿度为45％、风速为4.0m/s的热风，开始微波膨化，膨 化条件为微波功率密度4w/g，微波膨化时间90s。

(9)干燥：将膨化后的脆条在60℃下干燥10min，控制脆条水分质量含量 在5％以下。

(10)调味：在GT-1调味机中对膨化脆条进行表面喷糖粉处理，喷粉量为 脆条重量的1％，糖粉为60目蔗糖粉。

(11)包装：将调味糯米脆条定量包装，每袋都需放置食品干燥剂，以防 吸潮软化。

所得甜味糯米脆条产品膨化率(膨化后体积/膨化前体积)为9.01，色泽纯 白，硬度为6.3kg/cm²，入口酥脆，外观及口感良好，组织形态为蜂窝状疏松结 构，具有大米香味。

实施例3：

海鲜味膨化糯米脆条的制备方法如下：

(1)调制粉团：取10kg 80目糯米粉(水分质量含量为13％)，加入0.1kg 大豆分离蛋白，0.55kg花生油及0.1kg食盐，混合均匀，然后加入7.5kg水，在 SZM-40搅拌机内充分搅拌12min，形成粉团。

(2)糊化：将粉团压制成厚度为8mm的面片，隔水蒸煮40min，使淀粉充 分吸水溶胀并糊化，面片变粘稠、透明。

(3)辊揉：将蒸煮好的面片冷却至40℃，然后用SZM-40搅拌机搅拌辊揉 10min，使混合均匀形成面团。

(4)硬化：将辊揉好的面团用B.P.560辊轧机辊轧成厚度为20mm厚的面 片，并于6℃冷藏硬化25h。

(5)切片：将硬化后的面片切成长30mm、宽20mm、厚度20mm的米坯。

(6)干燥：将切片成型后的米坯于55℃下干燥至水分质量含量25％。

(7)均湿：干燥后米坯表面较干燥，内部水分含量仍较高，且不同米坯的 水分含量不均衡，需要将干燥后的米坯于密闭容器中放置28h，不时翻动，使米 坯内外的水分均匀分布，利于均匀膨化。

(8)膨化：将均湿后的米坯均匀置于微波膨化机输送带上，通入经净化后 的温度为160℃、相对湿度为55％、风速为3.0m/s的热风，开始微波膨化，膨 化条件为微波功率密度8w/g，微波膨化时间70s。

(9)干燥：将膨化后的脆条在55℃下干燥15min，控制脆条水分质量含量 在5％以下。

(10)调味：在GT-1调味机中将脆条表面喷洒海鲜粉，喷粉量为脆条重量 的1.5％。海鲜粉配方为：食盐55％，60目蔗糖粉15％，20目海带干粉10％， 40目虾仁粉18.5％，60目味精粉1％，60目核苷酸二钠(I+G)0.5％，均为质量 百分比。

(11)包装：将调味糯米脆条定量包装，每袋都需放置食品干燥剂，以防 吸潮软化。

所得海鲜味糯米脆条产品膨化率(膨化后体积/膨化前体积)为9.15，色泽 纯白，硬度仅为5.3kg/cm²，入口酥脆，外观及口感良好，组织形态为蜂窝状疏 松结构，具有大米香味。

实施例4：

海鲜味膨化糯米脆条的制备方法如下：

(1)调制粉团：取10kg 80目糯米粉(水分质量含量为13％)，加入0.15kg 大豆分离蛋白，0.2kg花生油，0.18kg食盐，混合均匀，然后加入8.0kg水，在 SZM-40搅拌机内充分搅拌12min，形成粉团。

(2)糊化：将粉团压制成厚度为6mm的面片，隔水蒸煮30min，使淀粉充 分吸水溶胀并糊化，面片变粘稠、透明。

(3)辊揉：将蒸煮好的面片冷却至40℃，然后用SZM-40搅拌机搅拌辊揉 12min，使混合均匀形成面团。

(4)硬化：将辊揉好的面团用B.P.560辊轧机辊轧成厚度为15mm厚的面 片，并于8℃冷藏硬化30h。

(5)切片：将硬化后的面片切成长30mm、宽20mm、厚度15mm的米坯。

(6)干燥：将切片成型后的米坯于60℃下干燥至水分质量含量22％。

(7)均湿：干燥后米坯表面较干燥，内部水分含量仍较高，且不同米坯的 水分含量不均衡，需要将干燥后的米坯于密闭容器中放置32h，不时翻动，使米 坯内外的水分均匀分布，利于均匀膨化。

(8)膨化：将均湿后的米坯均匀置于微波膨化机输送带上，通入经净化后 的温度为170℃、相对湿度为60％、风速为3.0m/s的热风，开始微波膨化，膨 化条件为微波功率密度6w/g，微波膨化时间80s。

(9)干燥：将膨化后的脆条在55℃下干燥13min，控制脆条水分质量含量 在5％以下。

(10)调味：在GT-1调味机中将脆条表面喷洒花生油0.30kg，然后在脆条 表面喷洒海鲜粉，喷粉量为脆条重量的1.5％。海鲜粉配方为：食盐55％，60目 蔗糖粉15％，20目海带干粉10％，40目虾仁粉18.5％，60目味精粉1％，60目 核苷酸二钠(I+G)0.5％，均为质量百分比。

(11)包装：将调味糯米脆条定量包装，每袋都需放置食品干燥剂，以防 吸潮软化。

所得海鲜味糯米脆条产品膨化率(膨化后体积/膨化前体积)为9.18，色泽 纯白，硬度仅为5.4kg/cm²，入口酥脆，外观及口感良好，组织形态为蜂窝状疏 松结构，具有大米香味。

实施例5：

海鲜味膨化糯米脆条的制备方法如下：

(1)调制粉团：取10kg 80目糯米粉(水分质量含量为13％)，加入0.15kg 大豆分离蛋白，0.2kg花生油，0.2kg食盐，混合均匀，然后加入8.0kg水，在 SZM-40搅拌机内充分搅拌10min，形成粉团。

(2)糊化：将粉团压制成厚度为6mm的面片，隔水蒸煮30min，使淀粉充 分吸水溶胀并糊化，面片变粘稠、透明。

(3)辊揉：将蒸煮好的面片冷却至35℃，然后用SZM-40搅拌机搅拌辊揉 15min，使混合均匀形成面团。

(4)硬化：将辊揉好的面团用B.P.560辊轧机辊轧成厚度为15mm厚的面 片，并于8℃冷藏硬化30h。

(5)切片：将硬化后的面片切成长30mm、宽20mm、厚度为15mm的米 坯。

(6)干燥：将切片成型后的米坯于60℃下干燥至水分质量含量22％。

(7)均湿：干燥后米坯表面较干燥，内部水分含量仍较高，且不同米坯的 水分含量不均衡，需要将干燥后的米坯于密闭容器中放置32h，不时翻动，使米 坯内外的水分均匀分布，利于均匀膨化。

(8)膨化：将均湿后的米坯均匀置于微波膨化机输送带上，通入经净化后 的温度为170℃、相对湿度为60％、风速为3.0m/s的热风，进行微波膨化，膨 化条件为微波功率密度6w/g，微波膨化时间80s。

(9)干燥：将膨化后的脆条在55℃下干燥13min，控制脆条水分质量含量 在5％以下。

(10)调味：在GT-1调味机中将脆条表面喷洒花生油0.30kg，然后在脆条 表面喷洒海鲜粉，喷粉量为脆条重量的1.5％。海鲜粉配方为：食盐55％，60目 蔗糖粉15％，20目海带干粉10％，40目虾仁粉18.5％，60目味精粉1％，60目 核苷酸二钠(I+G)0.5％，均为质量百分比。

(11)包装：将调味糯米脆条定量包装，每袋都需放置食品干燥剂，以防 吸潮软化。

所得海鲜味糯米脆条产品膨化率(膨化后体积/膨化前体积)为9.25，色泽 纯白，硬度仅为5.3kg/cm²，入口酥脆，外观及口感良好，组织形态为蜂窝状疏 松结构，具有大米香味。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施 例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替 代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。