板栗防褐变加工技术

摘要

本发明公开了一种板栗防褐变加工技术，包括以下步骤：1)板栗的筛选；2)低温处理；3)CO2处理：将板栗放置在CO2浓度5％～30％(体积)、温度10～20℃、相对湿度85％～95％的环境中，时间2～20天；4)采用乙烯或乙醇对板栗进行气体熏蒸处理；5)去壳、去红衣；6)杀酶处理：将板栗仁置于80～100℃食品级酸性液体或100～110℃食品级酸性蒸汽中，控制液体或蒸汽的pH值为1～6，处理时间5～20min；7)固化处理：在90～100℃下，将板栗仁放入pH值为7～12的食品级碱性液体中，处理时间5～20min；8)装袋、密封；9)高温、高压、反压灭菌；10)冷却至常温保存。用本技术加工的板栗在保持板栗金黄色本色的同时，还保持了其特有的谷香味和甜度，使其色、香、味俱佳。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种能够板栗防褐变加工方法。

背景技术

板栗是中国的特产干果之一，特别是中国北方的板栗，其色、香、味、形俱佳，在日本、韩国等市场占有率极高，需求量也在逐年上升。有资料显示，目前全球板栗年总产量约为70～80万吨，中国板栗年总产量占全球板栗总产量的60％左右，而全球每年的板栗需求量在200万吨以上，市场缺口很大。由于中国板栗总体产量还远远不足，西欧、北美市场几乎还没有开拓，因此其市场前景十分广阔。

但是，板栗加工过程中极易褐变，目前市场上真空或充气小包装的板栗仁均为黑褐色，商品外观差，褐变导致营养损失、抗氧化等生物有效性降低。

板栗的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是由于多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)引起板栗中的酚类与单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物--类黑精。非酶促褐变主要是Maillard(美拉德)反应、抗坏血酸氧化及由于金属离子引起的褐变。

近年来，科研工作者对板栗褐变控制的研究，主要采用护色液来防止其褐变，而护色液配方以含硫配方为主，而非硫护色液配方很少。由于含硫物质对人身体存在的潜在危害，世界各国已经逐步限制含硫护色液配方的使用，非硫、安全的护色液配方已成为发展趋势。为此，中国发明专利CN101406212A公开了一种控制板栗褐变的方法，将去皮后的板栗投入已配制好的非硫护色液中浸泡，该护色液为茶多酚、曲酸、L-谷耽甘肤或L-酒石酸，或上述全部组合；浸泡后用清水冲洗掉板栗表面的护色液。

上述方法虽然使用的护色液不含硫，但是存在以下缺点：

(1)不进行高温杀菌时，该方法加工的板栗保质期不超过3～5天，经过121℃、30min高温完全杀菌时，褐变还是比较严重，不能保持本色；(2)加工后的板栗产品风味变差，失去了板栗特有的香气和口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种既能防止板栗褐变，保持其金黄色原色，又能保持板栗原有的谷香、甘甜的真味风味的本色板栗防褐变加工技术。

为此本发明的技术方案如下：

一种板栗的防褐变加工技术，包括以下步骤：

1)板栗的筛选：选择果肉饱满、充分成熟的果实，去除各种杂质；

2)低温处理：在环境相对湿度为80％～95％下，控制板栗的温度每天下降1～2℃，至板栗温度下降至0～1℃；

3)CO₂处理：将步骤2)处理后的板栗放置在CO₂浓度为5％～30％(体积百分比)、温度10～20℃、相对湿度85％～95％的环境中，时间为2～20天；

4)气体熏蒸处理：采用乙烯、乙醇中的一种或两种混合对经步骤3)处理后的板栗进行熏蒸处理，其中乙烯浓度为0.5～1.5mg/kg、乙醇5％～10％，温度15～25℃、相对湿度85％～95％，乙醇或乙烯单独使用时，熏蒸处理时间为1～4天；混合使用时，其浓度与单独使用时一样，但是，熏蒸处理时间为1～2天；

5)去壳、去红衣，得到板栗仁；

6)杀酶处理：将板栗仁置于80～100℃酸性食品浆液或食品级酸性液体中，或者置于100～110℃食品级酸性蒸汽中，控制所述液体或蒸汽的pH值为1～6，处理时间为5～20min；

7)固化处理：在90～100℃下，将步骤6)处理后的板栗仁放入pH值为7～12的食品级碱性液体中，处理5～20min；

8)装袋、密封；

9)高温、高压、反压灭菌：在温度115～130℃、压力1～2kg/cm²下灭菌10～40min；

10)冷却、常温条件下存放。

优选的是，步骤3)中CO₂浓度为10％～15％(体积百分比)，处理的时间不超过8～10天。

优选的是，步骤4)中乙醇或乙烯单独使用时，气体熏蒸时间为2天。

优选的是，在步骤6)之前还包括对果实进行破损修复、抛光打磨和削除病虫果肉的步骤。

上述方法中，所述的酸性食品浆液为农产品或植物浆液的水溶液，所述食品级酸性液体为无机或有机酸性物质的水溶液或含微生物代谢产生的酸性物质的水溶液。

优选的是，步骤6)中杀酶处理的pH值为3～5，时间为6～10min。

上述方法中，步骤7)中所述的食品级碱性液体为无机或有机碱性物质的水溶液，固化处理的pH值为8～9，时间为6～10min。

本发明的加工方法，通过对板栗的低温处理使其果实完全成熟，从而将果实的色、香、味调控到最佳值；通过用CO₂对果实进行处理促进了果实糖化；通过用乙烯、乙醇对板栗进行熏蒸，不仅提高了板栗的糖化度和板栗的谷香味，还防止了板栗加工过程中的褐变反应。本发明的方法加工后的板栗仁，在保持板栗本色的同时，还保持了其特有的谷香味和甘甜真味，使其色、香、味俱佳。

具体实施方式

下面对本发明的加工方法进行详细说明。

本发明的板栗防褐变加工方法包括以下步骤：

(1)板栗的筛选。选择糖、淀粉含量高，果肉饱满、充分成熟的果实，剔除病、虫、霉、瘪果实，分级，去除各种杂质。

(2)对筛选好的板栗进行低温处理：控制板栗的温度每天下降1～2℃，至板栗温度下降至0～1℃时长期贮藏，始终控制环境相对湿度为80％～95％。

(3)对步骤(2)处理后的板栗进行CO₂处理：CO₂处理浓度5％～30％(体积百分比，以下同)、温度10～20℃、相对湿度85％～95％、时间2～20天。上述条件中，优选的是：CO₂浓度为10％～15％，处理时间不超过8～10天，例如，如20℃时，对于浓度15％的CO₂，处理时间不超过8天，浓度10％的CO₂，处理时间不超过10天。

(4)气体熏蒸处理：采用乙烯、乙醇中的一种或两种混合对经步骤3)处理后的板栗进行熏蒸，其中乙烯浓度为0.5～1.5mg/kg、乙醇5％～10％，温度15～25℃、相对湿度85％～90％、乙烯、乙醇单独使用时，处理时间1～4天，最优处理时间为2天；乙烯、乙醇两种混合处理时，其浓度与单独使用时相同，但是，处理时间1～2天。

熏蒸处理有利于提高带皮板栗的风味、防止果肉褐变。熏蒸处理不仅提高了板栗的糖化度、提高了果实谷香味，还可以防治加工过程中的酶促、非酶促褐变。

优选的是，在乙烯浓度1mg/kg、乙醇浓度8％(体积百分比)混合处理时，在温度20℃、相对湿度90％条件下，熏蒸1天时处理效果最佳。

用乙烯气体单独熏蒸时，优选的是：乙烯浓度为1mg/kg、温度20℃、相对湿度90％、处理时间为2天。

用乙醇气体单独熏蒸时，优选的是：乙醇6％、温度20℃、相对湿度90％、处理时间为2天。

(5)去壳、去红衣，得到板栗仁，并进行整形处理，以提高其品质、色泽。去壳、去红衣时采用机械或人工方式均可。去壳、去红衣后，最好在-1～0℃下短期冷藏或-20～-10℃下长期冻藏。其中在-18～-15℃下保质效果更好。

所述的整型处理包括果实破损修复、抛光打磨去沟纹、削除病虫果肉。通过手工或机械整型均可。如果是低温整形处理，将去壳、去红衣的果实进行破损修复、削除病虫果肉，再速冻至-18～-20℃，然后再抛光打磨去沟纹整型。

(6)杀酶：将板栗仁置于80～100℃食品级酸性液体或100～110℃食品级酸性蒸汽中，控制所述液体或蒸汽的pH值为1～6，依据pH值高低，取决定于高温处理时间长短，一般处理时间为2～20min。优选在pH值为3～5下，高温处理6～10min。

所述食品级酸性液体为农产品或植物浆液的水溶液、无机或有机酸性物质的水溶液或含微生物代谢产生的酸性物质的水溶液。例如，可以是添加了农产品、植物的鲜榨汁、浸提汁液的水溶液，含其浆液、碎块的水溶液；也可以是乳酸溶液或以及其它无机或有机酸性物质的水溶液。

(7)固化：在90～100℃下，将步骤6)处理后的板栗仁放入pH值为7～12的食品级碱性液体中，处理2～10min。优选在pH值为8～9条件下处理6～10min。固化后最好用饮用水进行清洗。

所述的食品级碱性液体可以是碳酸氢钠、碳酸氢钙的水溶液，也可以是羧酸盐、胺(如三乙胺，哌啶)、吡啶、喹啉等碱性物质的水溶液，或者是其它农产品、植物等碱性物质的水溶液，只要溶液的pH值为8～9即可。

(8)装袋：采用铝箔袋或常规高温蒸煮袋均可，充N₂包装或真空包装。

(9)高温、高压、反压灭菌：在温度115～130℃、压力1～2kg/cm²下灭菌10～40min。优选的温度是120～125℃，更优选的温度是121℃。

经上述方法处理后的板栗仁冷却到常温后，可以常温保质12个月以上。