一种玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用

摘要

一种玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母和用该酵母酿制玫瑰香葡萄酒的方法，属于微生物生物技术领域。玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母是从玫瑰香葡萄皮中分离筛选得到的适合玫瑰香葡萄酿酒用的专用酵母(其保藏号为CGMCC No.3373)，具有高产玫瑰香主要香味物质2-苯乙醇的特性。本酿制葡萄酒的方法，以玫瑰香葡萄汁为原料，采用玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母为发酵酵母，成品葡萄酒中2-苯乙醇的含量达52.7mg/L，比普通葡萄酒酵母菌种酿造的葡萄酒提高60％左右。本发明突出了以玫瑰香葡萄品种酿造的葡萄酒的玫瑰香香味，对于提升葡萄酒品质，促进我国玫瑰香葡萄酒产业的发展具有积极作用。

说明书

【技术领域】：本发明公开了一种微生物新菌种酿酒酵母，及其在葡萄酒酿造过程中的应用，属于微生物技术领域。

【背景技术】：葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经部分或完全酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5％的饮料酒。据研究分析，葡萄酒中除水和酒精外，还含有许多其它物质，如甘油、高级醇、芳香物质、色素等，这些物质的多少和比例决定了葡萄酒的种类和风味。

目前，玫瑰香葡萄在我国大部分地区都有栽培，是酿造葡萄酒的主要葡萄品种之一。相关研究表明，玫瑰香葡萄酒的玫瑰香风味主要来源之一是2-苯乙醇，它除来源于葡萄果实外，绝大部分来源于酵母菌发酵过程中。当前市场上利用玫瑰香葡萄酿造玫瑰香香型的葡萄酒产品大多存在2-苯乙醇含量低，玫瑰香味不浓郁等问题，其主要原因是没有适合于玫瑰香葡萄酒发酵的专用酵母菌种。因此，提供一种能够利用玫瑰香葡萄发酵玫瑰香葡萄酒、适当高产2-苯乙醇的酿酒酵母，对于突出玫瑰香葡萄酒品质，提升葡萄酒产业具有重要的意义。

【发明内容】：本发明的目的是克服现有技术中存在的上述不足，提供一株玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母菌和用该酵母发酵酿制葡萄酒的方法。

本发明所提供的玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母菌株是Saccharomycescerevisiae WY-8，该菌株已于2009年10月30日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，保藏地址：北京市朝阳区大屯路甲3号中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.3373，建议分类命名为：酿酒酵母Saccharomycescerevisiae。

本发明所述玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母是从玫瑰香葡萄皮中培养，经过分离成为纯培养物，具有高产2-苯乙醇的特性和良好的发酵性能，其形态特征：细胞呈椭圆形或长椭圆形，不运动。单倍体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝，如图1所示。

本发明所述玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母的酿造特征：具有很好的发酵性能和耐SO₂能力，葡萄酒酵母能在总浓度为300mg/L的环境中生长，浓度在200mg/L范围内，对发酵速度影响不大。

一种用玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母WY-8发酵酿制葡萄酒的方法，采用以葡萄压榨果汁为原料，以玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母WY-8为发酵酵母，常规法发酵酿制工艺酿造具有玫瑰香风味突出的葡萄酒产品。

本发明的优点和积极效果：

本发明所提供的玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母WY-8是从葡萄皮中分离筛选得到，具有较好的发酵性能，特别是其能够高产玫瑰香香味物质2-苯乙醇，且高级醇含量较低，是适合于玫瑰香葡萄酒酿造用的优良菌种。

本发明方法酿制的葡萄酒成品中2-苯乙醇的含量达52.7mg/L，比普通葡萄酒酵母菌种酿造的葡萄酒提高60％左右。本发明的提出对于改善利用玫瑰香葡萄酿造玫瑰香葡萄酒的风味，提升玫瑰香葡萄酒的品质，促进我国葡萄酒产业的发展具有积极的作用。

【附图说明】：

图1是酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae WY-8。

【具体实施方式】：

实施例1、玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母WY-8的培养方法

玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母WY-8从葡萄皮中培养、经过分离成为纯培养物，其具体过程如下：

A.培养基

(1)分离培养基(YEPD培养基)：酵母膏1％，蛋白胨2％，葡萄糖2％，琼脂2％，另加100mg/L氯霉素(抑制其他杂菌)。

(2)保藏培养基：酵母膏1％，蛋白胨2％，葡萄糖2％，琼脂2％。

(3)活化培养基：液体YEPD培养基。

(4)WL营养培养基：酵母浸粉4.0g/L，胰蛋白胨5.0g/L，葡萄糖50.0g/L，磷酸二氢钾0.55g/L，氯化钾0.425g/L，，氯化钙0.125g/L，硫酸镁0.125g/L，氯化铁0.0025g/L，硫酸锰0.0025g/L，琼脂20.0g/L溴甲酚绿22.0mg/L。

B.酵母的培养和初步分离

取葡萄汁1mL加入已灭菌的9mL蒸馏水，稀释制成菌悬液，稀释梯度后涂YEPD平板，28℃培养3天，镜检，挑选合适的菌落划线于YEPD培养基，直至长出单菌落，保存备用。

C.酵母菌的初步鉴定

将保存的菌种活化，划线接种于WL营养培养基，置于28℃恒温培养箱中培养5d后观察，照相记录菌落颜色和形态。

实施例2、利用玫瑰香葡萄酒专用酿酒酵母酿造葡萄酒

(1)培养基：

YEPD培养基：葡萄糖2.0％，蛋白胨2.0％，酵母粉1.0％，pH6.0。

YEPD固体培养基：YEPD液体完全培养基加2.0％琼脂。

(2)酿酒试验：

种子培养：斜面(YEPD固体培养基)菌种28℃培养36-48h。将菌种接入装有50mL YEPD液体培养基的250mL三角瓶中，28℃静置培养36h。

葡萄酒发酵：玫瑰香葡萄榨汁获得葡萄汁，将葡萄汁初糖浓度调至210g/L(含糖量较低时用葡萄糖补充)，将种子培养液按5％接种量接入装有180mL葡萄汁的250mL三角瓶中，18℃生化培养箱中发酵12天，测定CO2失重、发酵液酒精度及残糖。

分别将6种酵母(两种葡萄酒酵母、叁种葡萄汁酵母和WY-8，其中QA23为国内玫瑰香葡萄酒常用菌种)按照上面所述条件，进行了葡萄酒发酵对比实验，结果见表1。由表1可以看出，WY-8具有很好的酿造性能，在6种酵母中，其发酵所得2-苯乙醇含量最高，达到52.7mg/L，相比较QA23，2-苯乙醇含量提高了64.1％，具有比较突出的玫瑰香味。从高级醇含量和发酵酒精度来说，WY-8所产酒精度最高，达到了11.15(％，V/V)，高级醇含量最低，为200.65mg/L，相比较QA23降低了36％。可见WY-8对于改善葡萄酒品质具有一定的积极作用。

表1几种酵母发酵葡萄酒结果对比

注：QA23，VL1为葡萄酒酵母，A，B，H为葡萄汁酵母。