具有改性气氛和/或改良剂的肉制品包装

摘要

本发明提供包装肉制品、包装肉的方法和包装肉的系统。关于包装肉制品，包装肉制品的一个具体实施方案包括具有低透气性和封装的内容积的容器。所述包装肉制品还包括封装在所述容器的内容积之内的肉制品和在所述容器的内容积之内的改性气氛，所述改性气氛包含不大于10％的一氧化碳。所述肉制品具有小于内容积的第一体积并且所述改性气氛具有第二体积，使得第二体积与第一体积的体积比不大于约1∶1。

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求以下美国临时申请的优先权：在2004年6月10日提交的60/578,802；在2004年6月15日提交的60/579,624；在2004年6月15日提交的60/580,341；在2004年7月1日提交的60/584,513；和在2004年7月1日提交的60/584,794，这些临时申请全部通过引用以全文形式结合在此。

关于研究开发协议的声明

本发明的主题普遍针对在改性气氛中和/或使用改良剂的包装肉制品，并且它是在注明日期为2002年9月4日的联合研究协议下，由或者以Cargill Meat Solutions，Inc.和Hormel Foods Corporation名义完成的。

背景

包装肉制品包括为零售给消费者而包装的牛肉、猪肉、家禽、羊肉、小羊肉、小牛肉、鱼和其它肉。许多食品零售商自己不再有切和包鲜肉产品的屠夫，而是通过肉类加工者将鲜肉制品包装在现成容器的包装中，然后装运给食品零售商。通常，肉类加工者力争使包装的肉制品在显著长的时间内保持新鲜以提供更长保存期。例如，现成容器的包装应当保持肉制品的颜色、抑制气味、延迟细菌活动。用于肉制品的该包装还应当使消费者能够看到肉。

一种称为″外包装″或″浅盘包装的″包装的包装有一个浅盘(例如泡沫聚苯乙烯盘)和从外面包住浅盘的透气性弹性体膜。因此，外包装式包装允许氧气和其它气体迁移到该包装中和/或从该包装中迁移出来。尽管氧气开始时导致肉制品变成鲜红或者具有另一种适宜的颜色，但是随着时间的推移，氧气使颜色和肉的味道退化。因此，在中央现成容器设备制备的外包装式包装具有有限的保存期并且不十分适于多种零售应用。

另一种称为″盖储式(lid stock)″包装的包装包括具有上外缘的塑料盘和密封该上外缘的弹性体膜。所述塑料盘和所述弹性体膜通常由具有低透气性的材料形成，以基本上抑制或者甚至防止气体迁移到该包装中或者从该包装中迁移出来。许多盖储式包装还具有保持肉制品颜色和/或延迟细菌活动的改性气氛以延长包装肉制品的保存期。在这种改性气氛包装(MAPs)中，在使用真空的室中从包装中抽出空气，然后使用受控组合物气体回冲(back-flushing)真空包装，之后用弹性体膜密封塑料盘。在高氧MAPs中，一种方法使用包含约80％氧气和约20％二氧化碳的受控气体组合物。低氧MAPs是基本上排除氧气并且改为使用约80-20％的二氧化碳和约20-80％的氮气(例如约65％N₂/35％CO₂)的另一种方法。与外包装式包装相比，高氧MAPs可以显著延长包装肉制品的保存期，但是可惜肉的颜色仍然随着时间而改变，由此造成该肉制品对消费者的吸引力小。例如，当首先将其包装在非渗透性MAP中时，碎牛肉和其它红色肉可以具有适宜的红色，但是若干天以后(例如10-12天)，它们逐渐显示出吸引力更小的外观。此外，即使肉保持适宜的颜色，在包装中细菌活动也能产生酸味并且最终导致肉不能食用。

对高氧MAPs的一种担忧是：与肉制品的尺寸相比，包装本身较大以提供在MAP中的受控组合物气体的容积的足够顶部空间。因为容器是不能渗透的并且必须包含足够量的氧气以在商业上可接受的保存期内，在肉制品上保持有吸引力的红色，广泛认为在氧气-基MAP中较高容积的顶部空间是必需的。特别是，公知常识教导顶部空间的容积(即气体体积)应该是至少与容器中肉体积一样大。普通的商业实践教导气体与肉体积比(气体∶肉的比率)应该是至少约1.5∶1，推荐为2.5∶1至3.0∶1或者甚至更高的比率。在更低的气体∶肉的比率，研究表明肉在等于或小于15天之内会显出没有吸引力的颜色。见C.O.Gill，″Extending the Storage Life of Raw ChilledMeats，″Meat Science，43，pp.S99-S 108(1996)；Y.Zhao，J.H.Welles和K.W.McMillin，″Dynamic Changes of Headspace Gases in CO₂ and N₂ PackagedFresh Beef，″Journal ofFood Science，60(3)，571-576(1995)。通过引用将这些参考文献中的每一个的全部内容都结合在此。作为在高氧MAPs中大的顶部空间的结果，这些包装在其中将包装肉制品贮藏、装运和展示的昂贵的冷藏单元中占据了大量体积。这增加了将肉制品贮藏、装运和展示的成本。大的顶部空间还激起消费者对肉制品的负面感知。

另一种包装肉制品包含多种外包装式肉包装或其它类型的气体可渗透的包装，它们被包含在用气体(例如，氧气、一氧化碳、二氧化碳和/或氮气)混合物冲洗的气体不能渗透的第二容器中。尽管第二容器是不能渗透的并且含有改性气氛，但是容纳肉制品的独立包装的每一个是可渗透气体的。零售商被建议在声明的销售期内从第二容器中取出独立包装，然后在从第二容器中取出独立包装之后，展示独立包装以在限定的零售期内进行零售。因为独立包装是可渗透氧气的，在从第二容器中将其取出之后，独立包装的保存期是有限的。因此，这种包装遇到类似于外包装式包装的那些担忧。

另一种包装提供塑料盘和两层覆盖物，所述两层覆盖物含有粘贴到盘上缘上的气体可渗透膜和粘贴到所述气体可渗透膜上的气体不能渗透的膜。当气体不能渗透的膜粘贴到气体可渗透膜上的时候，容器容纳肉制品并且具有改性气氛。在零售商处，零售商从气体可渗透膜上取下气体不能渗透的膜，从而在为了销售将其展示的同时允许氧气和其它气体进入容器或从容器中出来。因此，这种容器还是具有有限的保存期。

另一种容器设计是其中将肉制品包装在如下气氛中的低氧容器，所述气氛含有小于0.5％一氧化碳(CO)和余量为二氧化碳(CO₂)和/或氮气(N₂)的混合物。特别是，在挪威的研究表明，一氧化碳在这种改性气氛中的适宜量是0.1-0.5％。在这些容器中用于包装红色肉的普通气体组合物包含约0.4％CO和作为余量的CO₂和N₂的混合物。然而，这些包装的气体∶肉体积比被认为大概与上述高氧包装相同(例如至少等于或大于容器中肉体积，这符合商业实践：至少约1.5∶1并且更普遍为2.5-3∶1或更大的气体∶肉体积比)。因此，这些包装的总体积还无效率地占用将包装肉制品贮藏、装运和展示的可用空间。

附图简述

图1是根据本发明的一个实施方案的包装肉制品的俯视平面图。

图2是图1的包装肉制品的横截面图。

图3是根据本发明的一个实施方案包装肉制品的方法的流程图。

图4是根据本发明的一个实施方案在包装地点包装肉制品的方法的流程图。

详细描述

A.概论

本发明的各种实施方案提供包装肉制品、包装肉的方法和用于包装肉的系统。关于包装肉制品，包装肉制品的一个具体实施方案包含具有低透气性和封装内容积的容器。所述包装肉制品还包含：肉制品，所述肉制品被封装在容器内容积之中；和在容器内容积之中的改性气氛，所述改性气氛包含不大于约10％的一氧化碳。所述肉制品具有小于内容积的第一体积并且所述改性气氛具有第二体积使得第二体积与第一体积的体积比不大于约1∶1。在该实施方案的一个更具体方面中，所述容器包含：第一部分，第一部分具有通常固定的容积和不大于约20cc/m²/24小时的氧气透气性；和将第一部分密封的第二部分。所述容器的第二部分还具有不大于约20cc/m²/24小时的渗透性并且通常是透明的。该实施方案的几个另外的具体方面具有如下改性气氛，所述改性气氛包含约0.1％CO至约30％CO，更具体而言，包含约0.3％CO至1.2％CO，并且在几种应用中包含约0.4％CO至约0.5％CO。在该实施方案的另外的具体方面中，气体∶肉体积比为约0.1∶1至约0.9∶1，并且在更具体的实施方案中，气体∶肉体积比为约0.3∶1至约0.8∶1。在另外的具体实施方案中，肉制品包含用包含乳酸和双乙酸盐中的至少一种的改良剂处理的肉部分。

根据本发明的包装肉制品的另一个实施方案包含具有底部部分和密封该底部部分以形成封装体的覆盖物的容器。底部部分具有限定容器容积的通常固定的形状，并且覆盖物通常是透明的。底部部分和覆盖物部分均具有低透气性如不大于20cc/m²/24小时的氧气透气性。所述包装肉制品还包含在封装体中由底部部分承载的肉制品和在封装体内的包含不大于约10％一氧化碳的改性气氛。肉制品在封装体以内占据制品体积并且改性气氛在封装体以内占据气氛体积使得气氛体积与制品体积的体积比不大于约1∶1。

本发明的另一个实施方案针对包装肉制品组合件，所述包装肉制品组合件包含装运容器和在该装运容器中的多个独立包装肉制品。所述独立包装肉制品每一个均包含一个容器，所述容器含有具有低透气性的底部部分和覆盖物，所述覆盖物具有低透气性，密封所述底部部分以限定封装体。所述独立包装肉制品还包含在容器的封装体以内的肉制品、在容器的封装体以内的改性气氛和给予该容器的保存期指示物(例如贴到容器上的标签或在容器上以不能拭除的方式印刷或压印的标记)。所述改性气氛包含不大于约10％一氧化碳，并且指示物可以是预计肉制品过期的日期。在将独立包装装进装运容器之前给独立包装加上保存期指示物。同样地，肉类加工者可以更密切地控制与独立包装肉制品相关的保质期。

本发明的另外的实施方案针对包装肉制品的方法。包装肉制品的方法的一个实施方案包括将具有第一体积的肉制品放置于具有低透气性的容器的底部部分中和在容器的底部部分中提供受控气体组合物。这种方法还包括将具有低透气性的覆盖物附到底部部分上以将肉制品和受控气体组合物封装到具有内容积的封装体内。在封装体内的改性气氛具有不大于约10％的一氧化碳和第二体积，使得第二体积与第一体积的体积比不大于约1∶1。

本发明的另一方面是在包装地点包装肉制品的方法。这种方法的一个实施方案包括形成肉制品使其具有第一体积和将所述肉制品放置在容器的第一部分中。容器的第一部分具有低透气性。这种方法继续在容器的第一部分中提供受控气体组合物，并且使容器的第二部分密封容器的第一部分以形成封装体，所述封装体容纳所述肉制品和包含所述受控气体组合物的改性气氛。所述容器的第二部分也具有低透气性，并且所述改性气氛具有不大于约10％的一氧化碳。这种方法还包括在将包装肉制品装运给零售商之前给容器加上预计肉制品的保存期过期时间的指示物。例如，在将包装肉制品装运给肉制品零售商之前可以将具有保质期的标签贴到容器上。

如在此所用，术语″肉″意指″红肉″、″白肉″和其它动物来源的肉类制品。例如，″肉″明确地意在包括牛肉、猪肉、羊肉、小羊肉、小牛肉、家禽和鱼。在上下文允许的地方，单数或复数术语还可以分别包含复数或单数术语。另外，在提到两个或两个以上项目的名单时，除非词″或″清楚地限于仅指排除其它项目的单个项目，否则在此名单中″或″的使用应解释为包含(a)在名单中的任何单个项目，(b)在名单中的所有项目或(c)在名单中的项目的任何组合。在此使用术语″包含″指至少包括列举的特征使其不排除任何更大量的相同特征和/或其它特征或其它组分的类型。此外，在该部分中描述本发明的各种实施方案以提供用于彻底理解并能够描述这些实施方案的具体细节。然而，本领域技术人员应该理解，本发明可以在缺少这些细节的几个的情况下实施，或者可以将另外的细节加到本发明中。

B.包装肉制品的选择性实施方案

图1和2示意性说明了根据本发明的一个实施方案的包装肉制品10。在该实施方案中，包装肉制品10以含有容器11的盖储式包装为典型例子，所述容器11包含第一部分和附到第一部分上的第二部分。例如，第一部分可以是底部部分如底盘20，并且第二部分可以是隔离物如密封膜30。盘20可以由食品级塑料例如模塑的聚酯、聚苯乙烯或聚丙烯形成。在一种实施中，盘20较厚例如10-50密耳，并且足够硬以充当结构构件限定最终包装的通常固定的体积。在商业上使用具有这种盘的盖储式包装包装例如牛肉的整块肉块以进行零售。在另一个实施方案中，容器的第一部分包含柔韧性塑料膜。如在包装加工肉例如切片的午餐肉的领域中所知，容器的第一部分可以包含形成为活动膜的织物的柔韧性袋子。尽管各种塑料可以用于这种柔韧性的第一部分，但是优选低透气性材料(例如喷镀金属的塑料)。在一种选择性实施中，盘20具有低透气性，特别是氧气和O₂或CO的渗透性，其低于密封膜30的透气性和/或小于约100cc/m²/24小时，或更优选小于约20cc/m²/24小时。在某些情况下，盘20和密封膜30的透气性小于约1.5cc/m²/24小时。

适合的密封膜30是可以密封盘20上外缘(例如通过加热密封)的适宜的低渗透性、食品级塑料膜(例如CVP或聚丙烯)。这种密封膜的典型厚度在等于或小于3密耳级。可以商购多种这样的膜以在食品包装应用中使用。密封膜30可以由单一均质层或一系列不同层形成，但是密封膜30适宜具有整体构造(即，在普通使用中它不能分成不同厚度或层)。例如，密封膜30可以包含层压为整体结构的由不同材料形成的一系列层。这种整体密封膜30可区别于特别设计以在其正常使用过程中分为不同层的多层膜。

密封膜30适宜直接粘合到盘20上。在一种有用的实施中，盘20包含通过加热密封法或另一种适宜的处理将密封膜30粘合到上面的外缘22。在该实施方案中，在膜30和肉制品12之间没有任何插入膜或插入的其它非气体材料的情况下，将低透气性密封膜30与肉制品12并置在包装内部。

如图1所示，密封膜30至少是部分半透明的以使消费者观察到包装肉制品10中的肉制品12。密封膜30优选是基本上透明的并且基本上无色，或者至少具有基本上透明且无色的窗口使得消费者可以从视觉上估计肉制品12的质量和/或状态。如果密封膜30有颜色或者在视觉上干扰这种视觉上的估计，预计这种膜会遭到消费者相当大的抵制。

包装肉制品10还包含告知最后的用户与肉制品12相关的日期的一个或多个可视标记。在一个实施方案中，密封膜30包含在销售的零售点显著地展示给消费者的日期区35。可以由肉包装商将日期区35以不能拭除的方式直接印刷或者压印在密封膜上；这可以基本上限制零售商可以无意或有意改变日期区35中的日期信息的可能性。在一个实施方案中，日期区35告知消费者应该购买包装肉制品的最迟日期(例如″最迟销售″日期)。在说明的实施方案中，日期区35确定应该消费或者冷冻制品以避免变质的最迟日期，例如通过声明″MM/DD/YY之前食用或冷冻″，其中″MM″指月份、″DD″指该月份的日期并且″YY″指年份。

根据本发明的选择性实施方案的改性气氛包装的使用可以在肉制品12保存期间显著改善其颜色和/或气味特征。这提高在其可接受的保存期间对消费者的吸引力，但是一些管理机构对可以消除消费者通常赖以估计肉是否变质的指示的技术表达了担忧。因此，通过告知消费者应该使用或冷冻制品的最迟日期，日期区35可以增加另外的保护。在密封膜30具有整体构造而不是可使零售商改变呈现给消费者的日期的可剥离构造时，这是特别有利的。相反，许多用于肉的常规方法使用限定有效的最迟销售日期的可透气膜。零售商典型地在从袋子或其它改性气氛中取出包装以进行零售展示之后放置许多天的包装上标上最迟销售或最迟使用日期。然而，消费者完全不知道肉的实际时限并且零售商可能没有使用肉包装商推荐的相同的保存期标准。

如上指出，密封的包装肉制品10的内容积大于肉制品12的体积。这在容器中的″顶部空间″留下气体体积。用于不能渗透的密封包装(例如盖储式包装)的常规包装技术要求顶部空间的体积应该大于肉体积；商业实践要求至少约1.5∶1的气体∶肉的比率(例如约2.5∶1至3∶1)。在1.5∶1的气体∶肉的比率，包装容积必须至少是肉体积的2.5倍。在3∶1的比率，包装容积必须至少是肉体积的4倍使得肉本身实际占据小于25％的装运容器容积。因为气体代替肉制品占据了贮藏空间和装运容积的显著部分，这可能大大增加装运和贮藏成本。这还要求零售商更频繁地再进货零售展示品。

根据本发明的几个实施方案，在密封包装中的气体空间小于肉体积。在一个示范性实施方案中，气体∶肉体积比不大于约0.8∶1(例如等于或小于0.75∶1)。在这样的比率，密封的封装体的内容积可以小于肉体积的2倍，例如不大于肉体积的约1.8倍并且更优选肉体积的1.75倍。即使当允许在相邻包装之间有空地，在贮藏区或装运容器中被肉而不是顶部空间占据的空间也可以接近或甚至超过50％。本发明的另外的实施方案具有不大于0.3∶1、0.4∶1、0.5∶1、0.6∶1或0.7∶1的气体∶肉的体积比。通常，适宜地降低气体∶肉的体积比以降低容器的总体积，但是在多个实施方案中，气体∶肉的体积比应该足够高使得密封膜不接触肉制品。

在气体空间40中的气体适宜为基本上非氧化性的改性气氛，所述改性气氛包含不大于30％的CO(基于体积)，并且适宜地包含不大于10％的CO。几个实施方案具有含等于或小于1.2％CO的非氧化性气体。在一个实施方案中，在气体空间40中的气体的CO含量不高于0.5％例如0.48％。在一种可商业化使用的实施中，所述气体包含不大于约0.4％CO例如0.1-0.3％CO。在气体空间40中的其余气体可以是被认为在这种食品应用中使用是安全的任何适宜的非氧化性气体。一种适合的气体包含不大于约0.4％CO、约0-80％N₂和约19.6-99.6％CO₂。包含约0.2-0.4％CO、约35％CO₂和其余为氮气的气体也被认为起着良好作用。发现这种方法生产出紧缩包装肉制品，这允许更大地利用装运、贮藏和展示空间，而在等于或大于25天之内保持可接受的制品颜色。这在商业上可能是非常有利的。

在其它实施方案中，可以使用含有小于1％并且更适宜小于0.2％或甚至0％的残留氧气的不同气氛。在一个试验中，在具有约0.7∶1的气体∶肉比率和35％CO₂、64.6％N₂和0.4％CO的气氛的四个#3-1.66″盖储式包装中包装例如牛臀尖(top round steak)的四个样品。第一样品是使用该气氛的对比样品，将第二样品的气氛改变为包含0.22％O₂，将第三样品的气氛改变为包含0.75％O₂并且将第四样品的气氛改变为包含1.05％O₂。27天之后，以如下主观性8点颜色或可接受性标度的方式评价四个样品：8(极其能接受的/适宜的-鲜艳的樱桃红)、7(十分能接受的/适宜的-略带粉红/红)、6(适度能接受的/适宜的-粉红/略带粉红)、5(稍微能接受的/适宜的-浅粉红/粉红/灰暗)、4(稍微不能接受的/不适宜的-棕粉红/浅粉红)、往下至1(极其不能接受的/不适宜的-棕色)。在27天之后，不使用O₂的第一样品得分为7，使用0.22％O₂的第二样品得分为5.5，使用0.75％O₂的第三样品得分为4.5并且使用1.05％O₂的第四样品得分为4.5。由此，该试验表明在约0.7∶1的低的气体∶肉比率下，低残留氧气量是适宜的。

还进行试验以确定在不透气性低的包装中使用低氧改性气氛时气体∶肉体积比的影响。基于用于视觉颜色得分的上述主观性8点标度，其中8是最好的颜色并且7或8的得分被认为是最佳的，该试验分析了几块牛肉的颜色和不同的气体∶肉的体积比。使用色度计，该试验还客观地测量了颜色指标，包括光亮度(L^*：0(黑色)至100(白色))、绿色-至-红色测量(a^*：-30(绿色)至+30(红色))和蓝色-至-黄色测量(b^*：-30(蓝色)至+30(黄色))。以5点标度，其中得分1表示没有气味并且得分5表示极浓气味(例如变质)的方式，该试验还主观地对牛肉块的气味打分。

气体∶肉体积试验的程序包括得到各种牛肉块，包括烤制牛颈肉、伦敦烤肉、嫩牛颈肉、去皮牛排和烤制臀尖的几个样品。将样品称重并放置在适合的具有#3-1.41″、#3-1.91″、#9-1.25″和#10-3″的包装尺寸的盘中。随后通过如下方法处理包装：(a)使用真空从包装中除去氧气，(b)使用含有约0.4％CO、约64.6％N₂、和约35％CO₂的受控组合物气体回冲包装，和(c)使用隔离膜密封包装使得该包装含有受控组合物气体的低氧改性气氛。盘和隔离膜每一个均具有低透气性。然后将包装贮藏在约2℃，并且在自包装起经过7-25天的时间得到颜色和气味的度量。

表1说明了以气体∶肉的体积比从约0.3∶1至1.5∶1的不同包装尺寸包装的烤制牛颈肉、伦敦烤肉、嫩牛颈肉、去皮牛排和烤制臀尖牛肉块的颜色和气味得分。如表1所示，不同牛肉块的气味和颜色得分对从0.3∶1至约0.8∶1的气体∶肉的体积比十分有利；颜色和气味得分对具有这种低的气体∶肉体积比的MAPs比对具有约1.5∶1的气体∶肉体积比的常规MAPs有利。与常识和商业实践相反，低氧改性气氛结合不大于1∶1且适宜小于约0.8∶1的气体∶肉体积比在长的保存期内提供好的颜色。适宜的气体∶肉的体积比可以是在低端约0.3∶1至0.4∶1，在中间范围约0.5∶1至0.8∶1，或者甚至在高端约1.3∶1至1.5∶1。当然，为了提供更小的包装，本发明的多种实施方案的气体∶肉体积比是从低端至中间范围。

                                                       表1

                        各种肉块在多种气体∶肉比率下7-25天之后颜色和气味得分的试验实施例

   肉制品  包装尺寸  (印迹形式  -深度)   气味  (1-5)   颜色  (1-8)    CO₂％   气体∶肉   体积比  L^*  a^*  b^*  烤制牛颈肉  10-3″  1  8  21.7  0.331  35.45  34.04  13.9  烤制牛颈肉  10-3″  1  8  21.0  0.342  35.25  32.52  13.19  伦敦烤肉  3-1.91″  1  7  25.3  0.344  40.6  31.05  12.86  烤制牛颈肉  10-3″  1  8  20.5  0.350  42.4  34.52  13.53  伦敦烤肉  3-1.91″  1  7  23.1  0.352  42.75  27.03  10.47  烤制牛颈肉  10-3″  1  8  21.1  0.361  41.13  28.85  10.8  嫩牛颈肉  9-1.25″  2  8  23.1  0.378  37.25  30.79  10.62  嫩牛颈肉  9-1.25″  1  8  22.4  0.378  40.15  30.14  10.31  去皮牛排  3-1.41  1  8  22.4  0.388  42.79  29.68  9.22  嫩牛颈肉  9-1.25″  1  8  23.5  0.399  33.91  27.81  9.98  嫩牛颈肉  9-1.25″  1  8  24.1  0.599  35.89  29.56  11.65  嫩牛颈肉  9-1.25″  1  8  24.7  0.599  37.88  33.45  12.96  烤制牛颈肉  10-3″  2  8  23.5  0.601  38.46  28.25  10.09  嫩牛颈肉  9-1.25″  2  8  24.4  0.610  35.57  28.99  10.61  嫩牛颈肉  9-1.25″  1  8  23.0  0.613  37.68  29.72  10.85  嫩牛颈肉  9-1.25″  1  8  24.9  0.613  36.03  27.57  9.83  伦敦烤肉  3-1.91″  1  8  24.3  0.707  39.65  28.24  12.22  去皮牛排  3-1.41″  1  7  23.0  0.712  37.81  28.57  10.56  嫩牛颈肉  9-1.25″  1  8  26.3  0.725  38.33  29.52  9.92  去皮牛排  3.141″  1  8  22.8  0.729  41.82  29.34  10.32  烤制臀尖  10-3″  2  7  27.7  0.735  43.2  31.5  12.69  伦敦烤肉  3-1.91″  1  7  26.2  0.751  37.09  31.41  13.45  嫩牛颈肉  9-1.25″  1  7  24.4  0.755  35.11  29.45  9.96  伦敦烤肉  3-1.91″  2  7  23.9  0.761  41.92  26.9  9.91  烤制牛颈肉  10-3″  1  7  26.0  0.762  45.78  29.8  12.16  伦敦烤肉  3-1.91″  1  8  24.5  0.781  42.6  28.04  11.73  烤制牛颈肉  10-3″  1  7  25.9  0.804  38.41  31.71  12.33  烤制臀尖  10-3″  2  8  31.6  1.320  37.96  29.07  9.38  烤制臀尖  10.3″  1  8  29.2  1.358  42.72  32.17  11.94  烤制臀尖  10-3″  1  7  30.7  1.388  36.07  28.15  10.4  烤制臀尖  10-3″  1  8  31.0  1.444  38.63  30.02  10.73  烤制臀尖  10-3″  1  8  31.7  1.548  40.18  30.42  10.53

在本发明的另外的实施方案中，使用改良剂如包含抗坏血酸、乳酸盐和双乙酸盐中至少一种的溶液处理肉制品以进一步改善肉制品的气味和细菌状况。使用这种处理结合低氧改性气氛和气体∶肉的比率如以上概述的那些，具有令人惊奇的增加肉的保存期的协同效应。在这样的试验中，其中将肉包装在顶部空间充满包含至多0.4％CO的非氧化性气体的密封盖盘储容器中，通过加入约12重量％(wt％)的包含乳酸盐和双乙酸盐的盐水溶液(即牛肉汤)、NaCl、磷酸钠、乳酸钾和双乙酸钠，某些肉得到″改良″。该研究的结果显示两类肉的颜色在28天之内保持为可接受的。不过，在整个试验过程中，改良的肉制品始终具有更低的细菌作用。

确定使用改良剂处理肉制品的影响的一种试验研究了在包含一氧化碳的低氧气氛中乳酸盐改良剂的影响。得到六块牛去皮脊背肉，并且将脊背肉切成一英寸的牛排。将来自每一块脊背肉的牛排样品加上标签并且随意分配到如下四种处理中的每一种：处理1是使用30％二氧化碳和70％氮气包装的非改良肉；处理2是使用35％二氧化碳、64.6％氮气和0.40％一氧化碳包装的非改良肉；处理3是使用35％二氧化碳、64.6％氮气和0.40％一氧化碳包装，使用水、磷酸盐、盐和天然调味料改良的肉；和处理4是使用35％二氧化碳、64.6％氮气和0.40％一氧化碳包装，使用水、乳酸钾、磷酸盐、盐和天然调味料改良的肉。乳酸钾的量是改良肉的重量的约1.50％，但在其它实施方案中，可以使用肉制品重量的至多4.80％的乳酸钾。

通过使用Schroder Lab注射器，用盐水注射样品，在肉中具有12％的溶液保持量，改良肉制品。将所有样品各自放置在#3隔离塑料盘中并且在Ross Jr.INPACK盖储式机上包装。根据各自的气体处理将包装回冲。在盘中残留的氧气量小于500ppm。将包装制品装入盒中并且在-2℃的冷库中放置48小时，然后在2℃至3℃的冷库中贮藏。在26、30和41天，评价来自每种处理的每一块牛去皮脊背肉的一个样品的颜色、气味、气体含量、细菌含量和化学品含量。基于气味得分，其中1表示没有气味、2表示略有气味、3表示中等气味并且4表示强烈气味，确定气味。结果在下面示于表2-5中。基于气味得分，随着时间的推移，使用乳酸盐改良剂和包含一氧化碳的气氛的处理4比其它处理表现更好。

                                                         表2

                                             在26天后，处理对肉品质的影响

   处理样品  计数/gm  TPC  (log 10)  计数/gm  PSY  (log 10)   ％  PRO   ％  STPP    pH    TBA   ％  盐  ％   乳酸钾   气味得分  1-1  3.15  6.30  19.65  0.00  5.50  3.35  0.10  1.16  3  1-2  3.60  5.67  20.80  0.00  5.52  1.98  0.08  1.28  2  1-3  2.93  5.49  20.90  0.00  5.47  2.15  0.06  1.23  1.5  1-4  3.04  5.63  21.33  0.00  5.53  1.56  0.07  1.16  2.5  1-5  2.81  5.54  19.50  0.00  5.47  1.91  0.05  1.08  2  1-6  3.54  5.52  20.95  0.00  5.42  2.62  0.06  1.27  2  平均  3.18  5.69  20.52  0.00  5.49  2.26  0.07  1.20  2.17  2-1  4.00  5.60  20.10  0.00  5.51  3.32  0.07  1.15  2  2-2  2.94  5.46  20.64  0.00  5.54  3.04  0.12  1.25  1  2-3  1.78  5.71  20.13  0.00  5.47  2.71  0.04  1.23  1  2-4  1.78  5.71  22.04  0.00  5.47  1.86  0.05  1.20  1  2-5  2.98  5.72  21.72  0.00  5.43  1.85  0.11  1.25  1  2-6  3.59  5.79  21.07  0.00  5.39  2.25  0.06  1.29  2.5  平均  2.85  5.67  20.95  0.00  5.47  2.51  0.08  1.23  1.42  3-1  3.15  5.79  17.70  0.05  5.68  1.01  0.28  1.00  1  3-2  2.52  5.86  18.72  0.01  5.67  0.76  0.25  1.04  1  3-3  3.00  5.96  19.13  0.10  5.63  0.40  0.37  1.10  1.5  3-4  2.15  5.72  20.07  0.03  5.55  0.69  0.33  1.16  2  3-5  2.62  5.78  19.02  0.01  5.55  0.55  0.28  1.07  2  3-6  3.11  5.78  20.06  0.03  5.52  0.58  0.33  1.19  2.5  平均  2.76  5.81  19.12  0.04  5.60  0.67  0.31  1.09  1.67  4-1  2.97  5.83  18.93  0.02  5.79  0.46  0.34  2.03  1  4-2  2.97  5.59  19.83  0.02  5.78  0.64  0.30  2.03  1  4-3  3.15  4.95  18.85  0.08  5.79  0.20  0.33  2.24  1  4-4  3.11  5.62  19.66  0.03  5.73  0.30  0.33  2.12  1  4-5  2.57  5.91  19.99  0.07  5.78  0.59  0.34  2.33  1  4-6  3.65  5.83  18.25  0.03  5.73  0.47  0.33  2.11  1.5  平均  3.07  5.62  19.25  0.04  5.77  0.44  0.33  2.14  1.10

                                             表3

                                在30天后，处理对肉品质的影响

   处理样品  计数/gm  TPC  (log 10)  计数/gm  PSY  (log 10)    pH    TBA   ％  盐  ％   乳酸钾   气味得分  1-1  1.30  5.36  5.47  2.39  0.11  1.29  2.5  1-2  1.00  4.85  5.51  2.30  0.07  1.35  2.5  1-3  ＜1.00  5.32  5.41  2.45  0.05  1.29  2  1-4  1.00  4.72  5.42  2.67  0.05  1.35  2  1-5  1.00  4.54  5.44  2.39  0.05  1.14  2  1-6  2.72  5.52  5.38  1.41  0.06  1.24  3  平均  1.34  5.05  5.44  2.27  0.07  1.28  2.33  2-1  3.54  5.46  5.53  2.82  0.06  1.30  1.5  2-2  2.23  5.80  5.52  3.56  0.06  1.29  1.5  2-3  2.30  5.59  5.42  3.14  0.04  1.17  1.5  2-4  2.71  5.58  5.45  2.24  0.05  1.27  1  2-5  1.85  5.36  5.41  2.87  0.04  1.25  1.5  2-6  3.28  5.46  5.37  2.30  0.06  1.17  2  平均  2.65  5.54  5.45  2.82  0.05  1.24  1.5  3-1  3.41  5.51  5.61  0.94  0.29  1.20  1.5  3-2  3.11  6.20  5.60  1.05  0.22  1.18  2  3-3  2.30  4.82  5.60  0.41  0.31  1.11  1.5  3-4  2.83  4.96  5.56  0.30  0.31  1.23  2  3-5  1.70  5.48  5.50  0.44  0.25  2.10  2  3-6  3.83  5.59  5.57  0.30  0.39  1.82  1.5  (蓬松)  平均  2.86  5.43  5.57  0.57  0.30  1.44  1.75  4-1  3.57  5.23  5.80  1.29  0.31  2.10  1  4-2  2.43  5.36  5.72  1.38  0.25  2.50  1  4-3  3.90  5.83  5.75  0.77  0.28  1.91  1  4-4  2.08  5.52  5.7  1.01  0.36  2.08  1  4-5  1.60  5.28  5.65  1.15  0.25  1.77  1  4-6  2.75  5.99  5.66  0.56  0.29  1.92  2  平均  2.72  5.53  5.71  1.03  0.29  2.05  1.17

                                            表4

                                在41天后，处理对肉品质的影响

   处理样品  计数/gm  TPC  (log 10)  计数/gm  PSY  (log 10)    pH    TBA   ％  盐  ％  K  乳酸钾   气味得分  1-1  ＜1.00  5.89  5.47  3.16  0.10  1.30  2.5  1-2  2.65  5.71  5.52  2.32  0.09  1.21  2  1-3  3.84  4.94  5.47  2.99  0.06  1.36  2.5  1-4  ＜1.00  5.66  5.42  2.68  0.07  1.37  2  1-5  1.48  5.99  5.38  2.42  0.07  1.20  2  1-6  2.80  6.15  5.38  1.83  0.06  1.45  3  (蓬松)  平均  2.13  5.72  5.44  2.57  0.08  1.32  2.33  2-1  3.11  5.62  5.46  3.24  0.06  1.31  2  2-2  3.08  5.45  5.47  4.06  0.07  1.27  2  2-3  2.15  5.92  5.45  3.65  0.05  1.34  2.5  2-4  4.23  5.72  5.49  3.36  0.07  1.28  2  2-5  3.20  5.26  5.41  2.25  0.11  1.18  2  2-6  2.94  5.78  5.33  1.82  0.08  1.41  3  (蓬松)  平均  3.12  5.63  5.44  3.06  0.07  1.30  2.25  3-1  ＜1.00  5.73  5.58  0.37  0.34  1.10  2.5  (蓬松)  3-2  3.30  5.52  5.61  0.50  0.28  1.09  2.5  3-3  1.85  5.75  5.56  0.54  0.28  1.19  2.5  3-4  2.20  5.68  5.61  0.16  0.38  1.17  2  3-5  ＜1.00  5.20  5.51  0.48  0.28  1.13  1  3-6  3.08  6.04  5.48  0.20  0.32  1.27  1  (非常蓬松)  平均  2.07  5.65  5.56  0.38  0.31  1.16  1.92  4-1  2.61  5.98  5.78  0.48  0.32  2.06  2.5  4-2  ＜1.00  6.36  5.80  0.44  0.32  1.96  1.5  4-3  3.48  6.11  5.80  0.54  0.35  2.38  1  4-4  3.15  5.11  5.73  0.36  0.33  2.43  1  4-5  1.90  6.15  5.70  0.79  0.27  1.95  1  4-6  2.87  5.73  5.64  1.72  0.31  2.20  2  平均  2.50  5.91  5.74  0.72  0.32  2.16  1.5

                          表5

              每一种处理的气味得分平均数

  处理  26 30天  41天  处理平均数  1  2.20 2.30  2.30  2.30^a  2  1.40 1.50  2.20  1.70^b  3  1.70 1.80  1.90  1.80^b  4  1.10 1.20  1.50  1.30^c  天平均数  1.60^a，1 1.70^a，b，1  2.00^b，2

a，b，c-在没有共同字母的同一行/栏中的值不同(P＜0.05)

1，2-在没有共同数字的同一行/栏中的值不同(P＜0.10)

基于这些试验，发现碎末和小块的混合样的最初细菌计数小于100/gm。同时，喜寒菌计数(PSY)和嗜温菌计数(TPC)看来随时间保持相对恒定，其中嗜温菌计数通常低于喜寒菌计数2至3个对数。对此一个潜在的原因可能是以延迟生长的某种方式压制了细菌。对这些结果起作用的另一个因素可能是，这些量的二氧化碳结合很低的量的残留氧气(小于500ppm)对隔离盖储式包装中细菌生长具有有害的影响，超过通常与二氧化碳有关的影响。在54天的额外样品上进行的需氧性和厌氧性计数之间没有实际差别。另外，似乎大多数生物体生长是可选择的厌氧性生物，该厌氧性生物更喜欢在有氧条件下生长但是也能够在无氧条件下生长。

在处理之间观察肉的颜色的差别。在处理1中的肉具有紫色，类似于真空包装肉的外观，并且在打开包装时，在处理1中的肉背面白化(bloomback)。在处理2中的肉具有浅粉红色，在处理3中的肉具有鲜艳的粉红色并且在处理4中的肉具有红色。观察到在处理4中的肉具有改善的颜色。

各种处理对去皮牛排的气味得分的影响更详细地示于表5中。在处理1(使用70％氮气和30％二氧化碳包装的非改良肉)中的肉具有最高总气味得分(所有三个取样日期的平均数)。更具体而言，处理2导致显著低于处理1的总气味得分。处理3的总气味得分与处理2没有统计上的差别。这表明与单独的一氧化碳(处理2)相比，处理3中其它成分(盐、磷酸盐和迷迭香)的加入对气味强度没有显著的显而易见的影响。然而，在处理3中的肉具有显著低于在处理1中的肉的总气味得分。处理4(包含乳酸钾)在每一个取样日期具有更低的气味得分，并且由此显著低于所有其它处理的总气味得分。由此看出，包含一氧化碳的改性气氛连同处理溶液中的乳酸钾改良剂的组合导致低的气味得分。

总而言之，对降低细菌计数没有明显好处，但是对降低包装肉的气味和蓬松有好处。因此，这种包装系统改善保色性并且保持适宜的气味。

关于使用双乙酸钠作为改良剂的改良肉制品，进行另一个试验。该试验包括切成1英寸牛排的牛去皮脊背肉的如下四种处理：处理1是非改良肉；处理2是使用水、三聚磷酸钠(STPP)、盐和双乙酸盐改良的肉；处理3是使用水、乳酸钾、STPP和盐改良的肉；和处理4是使用水、乳酸钾、STPP、盐和双乙酸钠改良的肉。在处理肉之后，将每一块肉放置在隔离盖储式盘中，然后使用包含30％CO₂、69.6％N₂和0.4％CO的改性气氛回冲包装并且密封。将样品贮藏在约2℃至3℃并且参考表2-5在27、36和47天时评价气味和如上所述的其它参数。如在以下表6中说明，该试验的结果表明处理3和处理4具有最好的气味得分。

              表6每一种处理的气味得分平均数

  处理  27天  36天  47天  平均数  1  2.3  2.6  3.0  2.6  2  1.4  1.8  1.9  1.7  3  1.1  1.3  1.7  1.4  4  1.1  1.2  1.3  1.2  某天的平均数  1.5  1.7  2.0

C.将肉制品包装和装运的选择性实施方案

图3是说明用于包装肉制品的方法300的流程图。在该实施方案中，方法300包括第一阶段310，所述第一阶段310包括将具有第一体积的肉制品放置在具有低透气性的容器的底部部分中。用于容器的底部部分的适合的材料具有不大于约200cc/m²/24小时并且优选小于或等于约20cc/m²/24小时的透气性。方法300还包括：第二阶段320，包括在容器的底部部分中提供受控气体组合物；和第三阶段330，包括将具有低透气性的覆盖物附到所述底部部分上。覆盖物和底部部分将肉制品和受控气体组合物封装在具有内容积的封装体内，其中在几个实施方案中，改性气氛包含约0.1％至30％一氧化碳，和适宜不大于10％的CO。另外，将覆盖物附到底部上使得气体∶肉的体积比不大于约1∶1。方法300可以具有几个不同的实施方案，其中透气性、改性气氛和气体∶肉体积比可以是详细描述的上述的任何一种。

图4是在包装地点包装肉制品的方法的流程图。方法400的一个具体实施方案具有：第一阶段410，包括形成肉制品使其具有第一体积；和第二阶段420，包括将所述肉制品放置在容器的第一部分中。容器的第一部分具有提供低透气性，基本上屏蔽氧气和/或一氧化碳向容器中和从其中出来的传送。方法400还包括在容器的第一部分中提供受控气体组合物的第三阶段430。方法400还包括第四阶段440，所述第四阶段440包括将容器的第二部分密封到容器的第一部分上以形成容纳肉制品和包含受控气体组合物的改性气氛的封装体。容器的第二部分还具有低透气性，并且封装体内的改性气氛包含一氧化碳。在几个实施方案中，改性气氛含有小于或等于约10％的一氧化碳，但是其它实施方案可以含有上述其它量的一氧化碳。方法400还包括第五阶段450，所述第五阶段450包括在将包装肉制品装运给肉制品零售商之前，给容器加上预计肉制品的保存期到期时间的指示物。更具体而言，第五阶段450可以包括将标签贴到具有预计肉制品的保存期到期时间的指示物的容器上，或者直接在容器的第一部分和/或第二部分上打印或压印保存期指示。

上述具体实施方案和实施例意在是说明性的，不是详尽的，并且本领域技术人员应该理解在本发明的范围内可以进行各种等价修改。例如，尽管以给定的顺序说明步骤，但是备选的实施方案可以以不同顺序实施步骤。可以组合在此描述的各种实施方案以提供另外的实施方案。另外，上述包装肉制品可以包含肉制品和非肉制品(例如蔬菜或面包)，并且这些包装肉/非肉制品可以具有与上述那些类似或相同的气体∶固体体积比和改性气氛。因此，除受到后附权利要求的限制以外，本发明是不受限制的。