一种利用蔬菜干制品制作软质半潮调味蔬菜的方法

摘要

一种利用蔬菜干制品制作软质半潮调味蔬菜的方法，属于蔬菜食品加工技术领域。本发明的特征为：配制调味复水液，调味复水液与蔬菜干制品按1∶1的质量比均匀喷洒于蔬菜干制品表面，20－25℃下蔬菜干制品缓慢、均匀地复水8－12小时，热风干燥去除表面水分，至湿基含水率为28－33％，真空包装后在15－20℃、400－500Mpa超高压处理15－30min。本发明采用控制复水温度和调味复水液比例的方法对蔬菜干制品进行不完全复水，缩短了复水后热风干燥的时间和能量消耗；产品最终水分含量较高，属于软质半潮调味蔬菜，可作为即食型休闲蔬菜食品；通过调味液控制水分活度和采用超高压冷杀菌的双重作用，达到了既保持产品的营养成分又有效控制微生物的目的。

说明书

技术领域

一种利用蔬菜干制品制作软质半潮调味蔬菜的方法，本发明属于蔬菜食品加工技术领域，涉及调味蔬菜脱水加工。

背景技术

新鲜蔬菜含水量很高(一般为90％以上)，容易腐烂，通常将其加工为脱水干制品，以便于保藏、运输，也有利于新鲜原料淡季时直接做后续加工的原料。蔬菜干制品在食用或后续加工前均需复水，研究人员研究了复水环境(如浸温、浸时、用水量等)、预处理或中间处理、脱水蔬菜的脱水方式及脱水工艺参数等对蔬菜干制品复水性的影响，如张憨专利CN200310112747.8中采用平板挤压和预复水真空处理的方法提高果蔬的复水比和快速复水性能。但这些研究的目标是蔬菜干制品的快速、完全复水，未考虑不同程度的复水对后续加工的影响。

张憨等(专利CN200310112748.2)将蔬菜干制品复水后再进行真空微波干燥或真空冷冻干燥至安全含水率3-7％，后续干燥的成本高，能耗大；获得的脱水果蔬产品虽具有良好的蓬松口感，但与新鲜果蔬的口感相距甚远。

蔬菜制品的口感与其含水率有关。当含水率高于25％时，口感与新鲜蔬菜制品相近，为软质半潮蔬菜，但高于常规安全水分含量(5-8％)的含水率不能保证半潮蔬菜贮藏中的微生物稳定性。张憨等(专利CN200310112744.4)采用水分活度降低剂(蔗糖、食盐等)渗入以降低水分活度的方法将安全水分含量提高至15-20％，但当含水率达25％或以上时，需增加水分活度降低剂的渗入量以保证水分活度低至足以抑制微生物的生长繁殖，而过多的水分活度降低剂的渗入会影响蔬菜的天然风味。许钟(专利CN200410053978.0)采用85～90℃热水杀菌30～40min获得常温下贮藏流通的扇贝即食制品，但热杀菌会破坏蔬菜的热敏性营养成分和质构，使组织软烂。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用蔬菜干制品制作软质半潮调味蔬菜的方法，用于调味蔬菜脱水加工。

技术解决方案：这是一种利用蔬菜干制品制作软质半潮调味蔬菜的方法。其制作方法为：配制调味复水液，调味复水液与蔬菜干制品以1∶1的质量比在复水时间内分次、均匀喷洒于蔬菜干制品表面，一边喷洒一边翻动干制蔬菜，以保证调味复水液与干制蔬菜充分接触。将喷洒调味复水液后的蔬菜干制品置于20-25℃的室温下调味复水8-12h，使水分含量增加到38％-46％。60-70℃热风干燥45-60min至水分含量达28％-33％。真空包装后放入超高压容器内，在18-20℃，加压400-500Mpa，保持15-30min，然后卸压。

所用调味复水液的组成(g/L)为：1)蔗糖100-200，食盐20-40，麦芽糖浆100-150；或2)葡萄糖80-100，乳糖30-40，食盐20-40，麦芽糖浆80-100，渗透溶液中还可以添加其它调味品。

蔬菜干制品在低温下长时间复水，虽然复水速度慢，但水分在渗入干制品后，有充裕的时间在干制品内逐渐扩散，使干制品复水均匀，最终复水程度易于控制，保证了干制品的均匀、部分复水。由于蔬菜干制品的复水程度低，最终产品的水分含量高，热风干燥只需除去复水蔬菜表层的水分，干燥时间缩短，干燥效率提高。

在蔬菜干制品复水过程中，随着水分的渗入，溶解在水中的蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、食盐等也随之渗入，一方面起到调味作用，另一方面降低最终产品的水分活度。研究表明：当水分活度低于0.70时，霉菌等微生物基本被抑制。加工后的软质半潮蔬菜的水分活度在0.72-0.75，不足以抑制微生物的生长繁殖，但较低的水分活度可降低超高压杀菌的强度，有助于保持半潮蔬菜的组织结构和感官品质。

超高压技术是食品加工处理过程中的一项新兴高新技术，超高压作用可使微生物的细胞壁或细胞膜受到破坏，蛋白质发生变性，从而将微生物杀灭。超高压处理基本是一个物理过程，对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键没有明显影响；使用超高压技术时，蔬菜温度没有升高，与热力杀菌相比，可使蔬菜较好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味。

本发明的有益效果：与复水后干燥至安全含水率3％-7％、获得具有良好蓬松口感休闲蔬菜的背景技术相比，本发明通过复水再干燥至28％-33％的较高水分含量获得了软质半潮调味蔬菜，同时降低生产成本。

与传统高温快速完全复水的背景技术相比，本发明通过低温(20-25℃)长时间(8-12h)复水，有效地控制蔬菜干制品的部分、均匀复水，减少了后续干燥过程的水分排除量，降低了生产费用。

与复水后采用真空微波干燥或真空冷冻干燥的背景技术相比，本发明采用热风干燥，操作简单，成本低；而且干燥的温度较低(60-70℃)，干燥的时间短(45-60min)，最终产品的感官品质和营养品质均得到保证。

与加热杀菌的背景技术相比，本发明采用超高压冷杀菌，且较低的水分活度降低了超高压处理的强度，在杀灭微生物的同时较好地保持了蔬菜的营养品质和感官品质。

综合而论，与背景技术相比，本发明通过蔬菜干制品在低温调味复水液中部分、均匀复水及后续短时热风干燥获得水分含量为28％-33％的软质半潮调味蔬菜，降低了生产成本，降低了能量消耗；采用低温超高压冷杀菌，可较好地保持产品的营养品质和感官品质。

具体实施方式

实施例1：软质半潮调味菜心

选用菜心干制品20Kg(含水率约3％-7％)，配制20Kg调味复水液(15％蔗糖、2％食盐和10％麦芽糖浆的混合溶液，温度20℃)，调味复水液用NaHCO₃调pH至7-7.5；将调味复水液分三次喷洒于蔬菜干制品，一边喷洒一边翻动干制蔬菜，以保证调味复水液与干制蔬菜充分接触，20℃保温12h，沥去调味复水液，此时含水率约44％，入常压热风干燥机，70℃烘制45min，至重量约27公斤(含水率28％-33％)。双层聚乙烯薄膜真空包装后放入超高压容器内，容器压力介质温度为18-20℃，加压至400Mpa，保时30min，然后卸压。

实施例2：软质半潮调味甘蓝

选用甘蓝干制品20Kg(含水率3％-8％)，配制20Kg调味复水液(8％葡葡萄糖，4％乳糖，2％食盐和8％麦芽糖浆的混合溶液，温度25℃)，调味复水液用NaHCO₃调pH至7-7.5，将调味复水液分三次喷洒于蔬菜干制品，一边喷洒一边翻动干制蔬菜，以保证调味复水液与干制蔬菜充分接触，25℃保温8h，沥去调味复水液，此时含水率约46％，入常压热风干燥机，60℃烘制60min，至重量约27公斤(含水率28％-33％)。双层聚乙烯薄膜真空包装后放入超高压容器内，容器压力介质温度为18-20℃，加压至500Mpa，保时15min，然后卸压。