非烹调食品的生产方法以及由该方法生产的非烹调食品

摘要

本发明涉及一种非烹调食品的生产方法以及由该方法所生产的非烹调食品，使用培养乳酸发酵菌的方法而不是热处理方法来杀灭存在于谷类、蔬菜和水果中的微生物，通过上述方式，所述食品的风味和保存期得以改善。该制备非烹调食品的方法包括下述步骤：通过非烹调的方法对用谷类、水果或蔬菜制成的食品进行预处理；和将该预处理过的食品与含有活化了的乳酸发酵菌的溶液混合，并在15～35℃下培养0.25～8小时，该方法进一步包括下述步骤：在含有诸如乳糖等糖类的溶液中活化乳酸发酵菌；以及在上述培养步骤中将葡萄糖或果糖等糖类加入到处理后的食品和含乳酸发酵菌的溶液的混合物。

说明书

技术领域

本发明涉及一种非烹调食品的生产方法以及由该方法生产的非烹调食品。更具体地说，在生产由谷类、水果或蔬菜制成的非烹调食品中，本发明涉及一种非烹调食品的生产方法以及由该方法生产的非烹调食品，所述非烹调食品不是通过热处理而是使用乳酸发酵菌(lactic ferments)来生产的，并且该食品在乳酸发酵菌的存在下通过杀灭存在于谷类、水果和蔬菜中的微生物，使得食品的风味和保存期得以改善。

背景技术

就常规非烹调食品而言，在清除微生物方面存在严重问题。因为流通中的非烹调食品和绿色植物汁不能被加热，所以清除微生物一直是最困难的问题。同样，在通过放射线辐照和加入化学品来清除微生物时，产品的安全性下降了。另外，由于尚未证实辐照杀菌是一种安全的方法，因此，将其应用于非烹调食品和绿色植物汁是十分危险的。

所以，为了克服现有技术描述的上述和其他缺点，需要一种具有杀菌效果并对人体无害的生产非烹调食品的方法。

发明内容

本发明的目的是提供非烹调食品的生产方法及由该方法生产的非烹调食品，所述非烹调食品是通过对未经烹调的谷类、水果和蔬菜施用有效的杀菌方法而得到的。

本发明的另一个目的是提供非烹调食品的生产方法及由该方法生产的非烹调食品，该方法通过将乳酸发酵菌接种到谷类、水果和蔬菜上杀灭微生物(有害杆菌)，而不改变食品的风味，从而制得了所述非烹调食品。

制备非烹调食品的方法包括下述步骤：通过非烹调的方法对由谷类、水果或蔬菜制成的食品进行预处理；和通过将所述预处理过的食品与含有活化了的乳酸发酵菌的溶液混合，将其在15～35℃下培养0.25～8小时。该方法进一步包括下述步骤：在含有诸如乳糖等糖类的溶液中活化乳酸发酵菌；和在所述培养步骤中将葡萄糖或果糖等糖类加入处理后的食品和含有乳酸发酵菌的溶液的混合物中。

对用谷类制成的食品的培养步骤是，通过将所述预处理过的食品与含有活化了的乳酸发酵菌的溶液混合，将其在15～35℃下培养0.5～8小时。

对用水果和蔬菜制成的食品的培养步骤是，通过将所述预处理过的食品与含有活化了的乳酸发酵菌的溶液混合，将其在15～35℃下培养0.25～6小时。

附图说明

图1a和1b表示的是非烹调谷类中存在的大肠埃希氏菌(E.Coli)数量的比较，其中之一是用本发明培养步骤处理后的非烹调谷类(实施例5，图1b)，另一种是未经所述培养步骤处理的非烹调谷类(对比例1，图1a)。

图2a和2b表示的是非烹调水果和蔬菜中存在的大肠埃希氏菌数量的比较，其中之一是用本发明培养步骤处理后的非烹调水果和蔬菜(实施例21，图2b)，另一种是未经培养步骤处理的非烹调水果和蔬菜(对比例2，图2a)。

图3是存在于本发明谷类中的大肠埃希氏菌数量随时间变化的曲线图。

图4是存在于本发明水果和蔬菜中的大肠埃希氏菌数量随时间变化的曲线图。

具体实施方式

下面参照附图详细地说明具体实施方案。

一种制备非烹调食品的方法包括下述步骤：通过非烹调方法对用谷类、水果或蔬菜制成的食品进行预处理；和通过将该预处理过的食品与含有活化了的乳酸发酵菌的溶液混合，将其在15～35℃下培养0.25～8小时。

所述预处理步骤中用到的谷类、水果和蔬菜是指其普通摄入食品的类别。也就是说，谷类可被理解为主食以及可添加到主食中的摄入食品例如大米、大麦、小米和豆类等的统称。同样，水果是包括诸如苹果和梨等通常摄入水果在内的水果的统称，蔬菜是包括诸如大白菜和萝卜在内的经加工/未经加工的通常摄入蔬菜的统称。

因此，本发明的食品是天然食品的统称。为了使这些食物中适合生吃的食品不经烹调就可保存和流通，本发明的特征在于，将非烹调食品浸入含有乳酸发酵菌的溶液中，利用乳酸发酵菌的杀菌能力将有害的杆菌杀灭，从而改善食品的风味和保存性。所述预处理步骤中的非烹调方法指的是将原料制成适于生吃的形态的加工方法，包括通过机械碾压和干燥将原料制成粉，以及通过将其浸入水中来增加含水量从而使其溶胀等方法，但不包括任何加热处理。

本发明中所用的乳酸发酵菌是进行乳酸发酵的乳酸发酵菌的统称。乳酸是乳酸发酵的产物。

乳酸发酵菌选自于已公开的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、融合乳杆菌(Lactobacillus confusus)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、粪链球菌(Streptococcus fecalis)和它们的混合物。所述的菌株只是作为例子而并不是用来限制本发明。所述方法进一步包括活化该乳酸发酵菌的步骤，该步骤用含有诸如乳糖等糖类的溶液来活化所述乳酸发酵菌。在含有糖类的溶液中并在合适的温度条件下使乳酸发酵菌活化当然是本领域技术人员所知晓的。

在所述培养步骤中，在15～35℃下将经过加工的非烹调食品用含有活性乳酸发酵菌的溶液培养0.25～8小时，在此过程中，增加的乳酸发酵菌不但抑制了有害杆菌的增长，而且杀灭了有害杆菌。通过增加乳酸发酵菌来对其他有害杆菌施加生长抑制作用和杀灭作用，这当然是本领域技术人员所知晓的。

在所述培养步骤中，采用含有活化了的乳酸发酵菌的溶液将已用非烹调方法处理过的经加工的谷类在15～35℃下培养0.5～8小时。同样将已用非烹调方法处理过的经加工的水果和蔬菜用含有活化了的乳酸发酵菌的溶液在15～35℃下培养0.25～6小时。

在以上陈述中，如果培养温度低于15℃，则所述乳酸发酵菌的增殖会由于低温而不足；如果温度超过35℃，则有害杆菌的增殖大于乳酸发酵菌的增殖，从而导致杀菌作用的下降。在以上陈述中，如果培养时间少于15分钟，则乳酸发酵菌的杀菌作用不佳；如果培养时间长于8小时，则乳酸发酵菌开始过度增殖，从而使风味改变。然而，食品的酸味是由乳酸发酵菌决定的，在赋予食品酸味时，超过8小时的培养时间当然是本领域技术人员所知晓的，因而不应将这一点视为对本发明的限制。

在所述培养步骤中，向含乳酸发酵菌的溶液与经非烹调方法加工的食品的混合物中加入糖类，如葡萄糖和果糖，通过上述方式可将乳酸发酵菌的增殖最大化。一般而言，乳酸发酵菌通过消化糖而增殖并产生乳酸。乳酸通过增加食品的pH值而赋予其酸味，并抑制其他微生物的生长以及杀灭其他微生物。

本发明实际的和目前优选的实施方案用下面的实施例进行说明，但这些不用来限制本发明。

<实施例1～16>

取得发酵乳杆菌(Lactobacillus fermemtum)，其保藏于韩国汉城西大门区Shinchon洞134号的韩国培养物中心微生物联合协会(Korean CultureCenter Microorgansim Incorporated Association)(KMCCM-10251)，保藏号为KCCM-10251。同样，融合乳杆菌(Lactobacillus confusus)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)和粪链球菌(Streptococus fecalis)取自位于韩国汉城的汉城女子大学(Seoul Women’s University)。将这些取得的冻干乳酸发酵菌接种到未去壳的大米上，所述大米已在水中溶胀一天。然后，在30℃下测定存在于每一未去壳大米[发酵乳杆菌(实施例1)；融合乳杆菌(实施例2)；婴儿双歧杆菌(实施例3)；粪链球菌(实施例4)]中的大肠埃希氏菌的杀灭时间，结果见表1。

将在含有3％乳糖的溶液中活化的乳酸发酵菌接种到未去壳大米上，所述大米已在水中溶胀一天。然后，在30℃下测定存在于每一未去壳大米[发酵乳杆菌(实施例5)；融合乳杆菌(实施例6)；婴儿双歧杆菌(实施例7)；粪链球菌(实施例8)]中的大肠埃希氏菌的杀灭时间，结果见表1。

除培养温度外，用与上述相同的方法，将取得的冻干乳酸发酵菌接种到未去壳的大米上。然后，在20℃下测定存在于每一未去壳大米[发酵乳杆菌(实施例9)；融合乳杆菌(实施例10)；婴儿双歧杆菌(实施例11)；粪链球菌(实施例12)]中的大肠埃希氏菌的杀灭时间。同样，也将在含有3％乳糖的溶液中活化的乳酸发酵菌接种到未去壳大米上。然后，测定存在于每一未去壳大米[发酵乳杆菌(实施例13)；融合乳杆菌(实施例14)；婴儿双歧杆菌(实施例15)；粪链球菌(实施例16)]中的大肠埃希氏菌的杀灭时间，结果见表2。

为了测定大肠埃希氏菌的杀灭时间，使用了用于大肠埃希氏菌检测的Petri膜(3M公司，美国)，将不含乳酸发酵菌且已溶胀一天的谷类的对比例(图1a)与本发明含有乳酸发酵菌的谷类的实施例5(图1b)进行比较。

<表1>

                            实施例    1    2    3    4    5    6    7    8  杀灭时间    3    5    5    5    0.5    1    1    1

<表2>

                                  实施例    9    10    11    12    13    14    15    16  杀灭时间    5    8    8    8    1    2    2    2

<实施例17～32>

实施例17～24的方法与实施例1～16中的一样，不同之处在于以羽衣甘蓝代替未去壳大米。其结果见表3和表4。实施例1～8的方法包括30℃的培养温度，该方法与实施例17～24相应，其结果见表3。同样，实施例9～16的方法包括20℃的培养温度，该方法与实施例25～32相应，其结果见表4。

为了测定大肠埃希氏菌的杀灭时间，使用了用于大肠埃希氏菌检测的Petri膜(3M公司，美国)，将不含乳酸发酵菌并已溶胀一天的蔬菜的对比例(图2a)与本发明含有乳酸发酵菌的蔬菜的实施例21(图2b)进行比较。

<表3>

                                   实施例    17    18    19    20    21    22    23    24  杀灭时间    2    4    4    4    0.25    0.5    0.5    0.5

<表4>

                                   实施例    25    26    27    28    29    30    31    32  杀灭时间    3    6    6    6    0.5    1    1    1

如上所述，通过将乳酸发酵菌和非烹调食品的混合物的培养时间调至大肠埃希氏菌的杀灭时间内，可有效地杀死诸如大肠埃希氏菌等有害杆菌。

如图1a、1b和图2a、2b所示，在不经乳酸发酵菌培养的对比例中，大肠埃希氏菌所喷出的气体痕迹就在大肠埃希氏菌菌落一边出现在Petri膜上。然而，根据本发明的实施例中Petri膜上没有出现大肠埃希氏菌所喷出的气体痕迹，原因在于所有的大肠埃希氏菌都被杀灭了。

同样，如图3和4中所示，参考大肠埃希氏菌随时间变化的计数结果可知，大肠埃希氏菌数量下降并最终被杀灭。

工业实用性

因此，本发明具有下述作用：提供了一种非烹调食品的生产方法以及由该方法生产的非烹调食品，该方法没有采用热处理方法，而是采用了培养乳酸发酵菌的方法，通过杀灭存在于谷类、蔬菜和水果中的微生物而使所述食品的风味和保存期得以改善。

上述实施方案只是示例性的，而不应将其视为对本发明的限制。本发明的教导也可容易地应用于其他发明。本发明的表述仅用于说明，而不是用来限制权利要求的范围。对于本领域技术人员而言，许多替代、改变和变化是显而易见的。