方便面及方便面类的制造方法

摘要

本发明涉及方便面及方便面的制造方法。本发明的课题是，提供使生蛋保持于方便面面块中央区域并扩展开来的可烹饪的方便面，特别是涉及提供将生蛋放置在面块上利用加开水冲泡烹饪使其复原的情况下也能够使蛋白部分达到变白的程度的方便面。本发明的解决手段是，在面块上形成面块中央部最深的剖面为圆弧状或大致三角形的开口部宽大的凹部。或在面块上形成面块中央部最深的形状的凹部，而且所述凹部具有阶梯性倾斜并且在面块的中央部分剖面为圆弧状或大致三角形。

说明书

技术领域

本发明涉及方便面面块上具有可以安放打开的生蛋(生鸡蛋等，以下只简称为“生蛋”)的凹部的方便面以及方便面类的制造方法。

背景技术

方便面是一种非常方便、廉价且可以在室内长期保存的优良食品。而且，为了使方便面更鲜美或者为了改善营养平衡，有人将生蛋放入方便面中一起食用。然而，一旦将生蛋放在已有(市场上销售)的方便面面块上进行烹饪，无法使生蛋形成在面块上广泛地扩散的状态，有时候生蛋会从面块上脱落。

因此，考虑在方便面的面块上设置凹部以在此安放生蛋进行烹饪和进餐。

另一方面，作为在方便面的面块上形成凹部或空洞的技术，有已经知道的如专利文献1、2、3等所述的几种技术。然而，这些已有技术并不都是在烹饪、食用时将生蛋安放在面块上的技术，而是以在流通以及保存过程中使面块保持配料及汤汁为目的而设计的技术，因此在用于安放生蛋时有很多问题。

也就是说，一旦在方便面的面块上安放生蛋进行烹饪(有采用加注开水烹饪、微波烹饪以及烧煮烹饪等方法)，在面块上没有凹部的已有的一般面块的情况下，当然在上述已有技术所述那样的中央部不是最深形状的凹部，生蛋将从面块的中心偏离或脱落，并且蛋白不会遍及整块面块而是集中在一个部位，不能够得到美观性的食物。还有，在加注开水进行烹饪使其复原进行食用的方便面的情况下，利用开水进行的烹饪不能够充分进行，使蛋白本身全部呈半熟状地变成白色是很困难的，另外，也会产生蛋的正下面的面条难以复原的问题。

专利文献1：日本实公昭50-10478号公报

专利文献2：日本实开昭50-119674号公报

专利文献3：日本实开昭50-46782号公报

发明内容

本发明与上述那样的以使面块保持配料及汤汁为目的的已有技术不同，以提供在方便面的面块上安放生蛋(鸡蛋)进行烹饪、食用时蛋被安放在面块的中央区域并扩散开来且不脱落的方便面，以及提供不脱落地留在面块上，特别是能够在加开水的情况下对以利用开水烹饪(蛋白的变性)为目的的位置集中进行，而且以可对面和蛋一起进行均匀烹饪的方便面为课题。也就是说，以提供即使安放生蛋进行烹饪、食用，也能得到美观且美味的方便面为课题。

本发明是为了解决以上揭示的课题而发明的，其要点是，方便面其特征在于，在方便面的面块中，在面块的朝天面上设置形成从该面块朝天面的边缘部附近向着面块朝天面中央部以面块中央部为最深的形状的剖面为圆弧状或者大致为三角形状的凹部。这样做成面块朝天面的中央部最深的剖面形状为圆弧状或者大致为三角形状的凹部的方便面块，且将该凹部多孔生蛋放入用的凹部，则可以在将生蛋安放在该凹部时使蛋配置于中央区域，即使在烹饪时，安放的蛋也仍然保持于中央区域而不脱落。另外，还采用使该凹部从面块朝天面的边缘部附近开始的开口部较宽的构造，可以使生蛋在面块上扩散开的形状，以使面块美观同时可以防止位于蛋的正下方的面条在烹饪时不能够很好复原。特别是在将开水加注在面块上进行复原烹饪的情况下，可以对没有浇到开水尚未变白的蛋白部分集中浇开水，因此能够防止烹饪蛋时发生烹饪不均匀的情况。

还有，本发明的所谓「面块朝天面」是指烹饪时在上面的部分，是面块最宽的面或者其反面。所谓「面块最宽的面」，是在例如厚度薄的(高度低的)圆柱形、厚度厚的(高度高的)圆柱形以及圆台形面块的情况下，指圆形的上表面或者下表面，在饭盒形状的长方体的情况下，指与饭盒的盖面或者底面相当的面。还有，本发明中所谓的「面块朝天面的边缘部附近」，虽然也和面块的大小有关，但是指从面块的朝天面的边缘部起大约十几mm左右的内侧为止。而且，在面块朝天面的边缘部与开口部端部之间的形状不同时，开口部的端部的一部分只要在从面块朝天面的边缘部到大约十几mm左右的内侧为止即可。

又，本发明是为了解决以上揭示的课题而作出的，其要点是，本发明的特征在于，在方便面的面块中，在面块的朝天面上，在从该面块朝天面的边缘部附近到面块朝天面中央部，形成面块中央部为最深的凹部，所述凹部呈阶梯性倾斜，并且面块朝天面的中央部分(最后的阶梯)的剖面为圆弧状或者大致三角形状。这样采用面块中央部为最深的形状，并呈阶梯状倾斜，而且面块中央部具有剖面为圆弧状或者大致三角形状的凹部的方便面块，且将该凹部作为剥开生蛋放置于其中用的凹部，可以在将生蛋安放在该凹部时使蛋安置在中央区域，并且即使在烹饪时，安放的蛋也仍然处于中央区域而不脱落。另外，采用该凹部为从面块朝天面的边缘部附近开始的开口部较宽的构造，可以使生蛋在面块上呈扩展的形状，不但美观而且可以避免位于蛋的正下方的面条在烹饪时难于复原。特别是在将开水加注在面块上进行复原烹饪的情况下，可以对没有浇到开水尚未变白的蛋白部分集中浇开水，因此能够防止蛋在烹饪时发生烹饪不均匀的情况发生。还有，如果采用有呈阶梯状倾斜的凹部的方便面，更可以消除面块的厚度极端变薄的部分，因此在制造时可以防止油炸不均匀等情况发生。

而且，本发明中所谓「阶梯性倾斜」是指具有倾斜角度(也包含垂直)变化的角，例如指每一角度依次倾斜。又，所谓「阶梯性倾斜，并且面块朝天面的中央部分呈剖面为圆弧状或者大致三角形状」，是指例如Buchner漏斗(平底漏斗)形状等。

又，本发明的方便面最好是面块的最薄部分的厚度为面块的朝天面与其相反面之间的最长距离的50％以上。这样可以特别消除面块的厚度极端变薄的部分，因此在制造时可以防止油炸不均匀等情况发生。

而且，本发明的方便面最好是形成于所述面块的朝天面的凹部在面条密度低的一侧的面上形成。通过在面条密度低的一侧的面上形成凹部，与在面条密度高的一侧的面上形成凹部的情况相比，可以使蛋的正下方的面条容易吸水和散开。

又，最好是凹部的容积在速食面块为1餐用的面块的情况下为20～50ml。还有，最好是凹部的深度为在凹部中央部的最深处离凹部的开口部端部的高处的位置为7～13mm。在凹部的容积小于20ml的情况下或者深度小于7mm的情况下，生蛋(将1个蛋剥开安放的情况下)有可能从面块上脱落，在容积超过50ml的情况下或者深度超过13mm的情况下，难于使整块面块均衡干燥，而且在加注开水进行烹饪时，有时蛋正下方及面块边缘部的面条不容易吸水。特别理想的凹部容积是20～35ml，特别理想的深度为8～10mm。

另外，本发明如果该方便面是调味油炸面，就可以省去另外在面块上添加汤的麻烦，且又无需搅拌汤捣碎生蛋，可以只通过一次操作烹饪食用。

又，本发明的方便面类的制造方法，是将一种包含将α化处理的面条投入支持架(retainer)使其干燥的干燥工序的方便面类的制造方法，最好是该支持架为在底部和盖部中的至少一方，其中央部具有向支持架内部最突出的剖面为圆弧形状或者大致三角形状，或者是呈阶梯性倾斜且中央部具有剖面为圆弧状或者大致三角形状的突出部的构造。

通过用的这样的形状的支持架进行干燥处理，可以在方便面的面块朝天面上形成从面块朝天面的边缘部附近向面块朝天面中央部，以面块中央部为最深的形状的剖面为圆弧状或者大致三角形状的凹部或者呈阶梯性倾斜且中央部分的剖面为圆弧状或者大致三角形状的凹部。

还有，本发明方便面类的制造方法，最好是所述支持架为在底部或者盖部的任何一方上具有突出部的构造，所述干燥工序中，使所述支持架的突出部位于垂直方向下侧地，将支持架放入油中进行油炸处理。

这样，通过使支持架的突出部位于油炸处理时的垂直方向的下侧地进行油炸处理，可以做成在面条密度低的一侧的面块的朝天面上形成凹部的速食油炸面。

还有，本发明的方便面类的制造方法，最好是所述支持架在底部或者盖部中的任何一方具有突出部，在所述干燥工序中，使所述支持架的突出部位于垂直方向上侧地将支持架放入干燥库内进行热风烘干、冷冻干燥或者利用低温送风干燥。

这样，利用使支持架的突出部在热风烘干、冷冻干燥或者利用低温送风干燥的烘干处理时位于垂直方向的上侧的干燥工序，可以做成在面条密度低的一侧的面块的朝天面上形成凹部的速食非油炸面。

发明效果

采用本发明，在方便面的面块的朝天面上形成从面块朝天面的边缘部附近向面块朝天面中央部，以面块中央部为最深的剖面形状为圆弧状或者大致三角形状的凹部，因此在烹饪食用时，可以使生蛋不脱落地把生蛋打在该凹部。这样，由于具有凹部为中央部最深，开口部宽且浅的构造，可以将安放的生蛋的蛋黄安放在面块朝天面的大致中央且蛋白从该处扩展开来，形成美观的状态。

又，由于能够使生蛋在面块上扩展开来，在利用加注开水的方法烹饪的情况下，可以只通过加注开水使生蛋的蛋白变白，也可以对未变白的部分进行集中浇开水的烹饪。又可以将位于生蛋的正下方的面在吸水上受到的不利影响限制于最小程度，并且使方便面容易复原并且分散开来。

又，在将本发明的方便面作为煮食烹饪的面的情况下，可以使面块上扩散开来的蛋发挥盖的作用，即使不搅拌烹饪，也可以均匀地对面进行烹饪。还有，将煮食烹饪的面在烹饪后装在大碗中时，因为使加热变性的蛋白与面条稍微结合在一起，所以可以在使蛋保持在面条上的状态下巧妙的将其装到大碗中以保持美观。

本发明最适用于通过加注开水复原即可食用类型的调味油炸面的情况。这是因为，除了上述那样的效果以外，通过对面条进行调味，无需在食用之前加入另外添加小袋中的汤并进行搅拌，因此，即使在食用时也可以将蛋保持在面块的中央区域，并能够保持美观且能够在喜欢的时候将蛋黄弄碎食用。

附图说明

图1是本发明的实施形态的面块的概略立体图。

图2是本发明的另一实施形态的面块的概略立体图。

图3是本发明的另一实施形态的面块的概略立体图。

图4是沿图3的A-A面的剖面图。

图5是本发明的另一实施形态的面块的概略立体图。

图6是沿图5的B-B面的剖面图。

图7是本发明的另一实施形态的面块的概略立体图。

图8是沿图7的C-C面的剖面图。

图9是制造本发明的实施形态的面块用的油炸用支持架的剖面图。

图10是制造比较例的面块用的油炸用支持架的剖面图。

符号说明

1、11、21    面块

2、12、22    面块朝天面

3、13、23    凹部

4、14、24    背面

具体实施方式

以下进一步对本发明进行详细的说明。

本发明的面是方便面，也可以是油炸面、非油炸面(热风烘干面、利用微波照射烘干的干燥面、冷冻干燥面、低温干燥方便面等)中的任意一种。而且，其制造方法可以利用各种制造方便面的通常方法进行制造。

本发明的面块的形状之一是，具有开口部宽且中心部为最深的剖面为圆弧形或者大致三角形状的凹部的形状，具体地说，最好是具有如图1、图2那样的研钵或者陶瓷海碗的底部形状的凹部。

又，本发明的面块的形状之二，是具有开口部宽且中心部为最深的呈阶梯性倾斜，并且在面块朝天面的中央部分具有剖面是圆弧形或者大致三角形状的凹部的形状，具体地说，最好是具有如图3～图8那样形状的凹部。

图3是本发明的方便面的一个例子的立体图，图4是沿着图3的A-A面的剖面图。

在面块1中，在面块朝天面2上形成从离开面块朝天面的边缘部10mm～20mm左右的内侧的地点朝着面块朝天面中央部的地点3b，以面块中央部的地点3b为最深的形状的凹部3。

面块1是具有面块朝天面2与圆形的背面4，并且如果不形成凹部3，面块的朝天面2与背面4是平行的，厚度薄的近似圆柱形。

凹部3的形状是，面块朝天面的中央点3b最深，同时呈2级阶梯倾斜，并且面块的朝天面的中央部分(最后的阶梯)为剖面是大致三角形状。而且，凹部3从开口部端部3c到角3a以一定角度剧烈倾斜，而且，从角3a到面块朝天面的中央点3b以一定角度平稳倾斜。

又，图5是本发明的方便面的另一例子的立体图，图6是图5的沿着B-B面的剖面图。

在面块11中，在面块朝天面12上形成从面块朝天面的边缘部附近向面块朝天面中央部以面块朝天面的中央部为最深的形状的凹部13。

面块11是厚度薄的大致圆柱形。具有朝天面12与平坦的圆形背面14，如果不形成凹部13，面块的朝天面12与背面14是平行的。

凹部13形状是面块朝天面的中央部最深的形状，同时，呈2级阶梯状倾斜，并且在面块的朝天面的中央部分(最后的阶梯)是剖面为圆弧状。还有，凹部13从开口部端部到角13a以一定角度剧烈倾斜，而且，从角13a开始到面块朝上的中央部为止呈剖面圆弧形倾斜。

又，图7是本发明的方便面的另外一个例子的立体图，图8是沿着图7的C-C面的剖面图。

在面块21中，在面块的朝天面22上形成从面块朝天面的边缘部附近向面块朝天面中央点23b，以面块中央部点23b为最深的形状的凹部23。

面块21具有面块朝天面22与平坦的四边形背面24，如果不形成凹部23，则面块的朝天面22与背面24平行的饭盒形状的长方体。

又，从顶部看来，面块朝天面22为四边形，开口部端部23c为圆形。因此，开口部端部23c虽然在离面块朝天面的边缘部10mm～20mm左右的内侧中有一部分，但在位于四边形的面块的朝天面22的对角线上的部分附近比面块朝天面边缘部附近更靠内侧。

凹部23的形状是面块朝天面的中央点23b最深，同时呈2级阶梯倾斜，并且在面块的朝天面的中央部分(最后的阶梯)是剖面为大致三角形。还有，凹部23从开口部端部23c开始到角23a为止呈垂直下降，而且，从角23a开始到面块朝天面的中央点23b以一定角度平稳倾斜。

采用这样做成具有阶梯性倾斜的凹部的方便面，可以更充分消除面块的厚度极薄的部分，因此在制造时可以防止油炸不均匀等情况发生。

又，作为面块整体的形状(外形)，如果根据利用加注开水和微波炉烹饪时放置面块的大碗的形状，或者烧煮烹饪时锅的形状，没有形成凹部，最好是取厚度较薄的(高度较低的)大致圆柱形，但是又可以是圆锥台状或饭盒状的长方体形状。

为了在面块上的凹部安置生蛋，凹部需要有不使生蛋逃逸的容积，另外，在利用加注开水烹饪时，凹部的开口部最好宽一点以尽量充分地进行烹饪。特别是在加注开水烹饪时，如果凹部的开口部较窄且深度较深，将产生位于生蛋正下方的面条吸水不够的情况，通过将开口部放宽凹部放浅，可以改善蛋的正下方的面条的吸水情况的蛋的烹饪程度。因此，较理想的是，使剖面为圆弧形或者大致三角形的或者呈阶梯性倾斜且在面块朝天面中央部分为剖面圆弧形或者大致三角形的凹部的开口部在面块的朝天面的大致整个面(如果是整个面，开口部的端部将由于受到冲击的原因很容易产生缺口，因此最好是在离面块外环边缘部几mm～20mm左右的内侧形成开口部的端部，这里所说的「大致整个面」中包含这样的情况)上形成，最理想的是具有如图1～8那样的面块朝天面的中央部的深度较浅开口部较宽的凹部的面块。而且，具体地说，在面块为1餐用的面块时(制品的面的重量为70～150g左右)安放1个生蛋(剥开的鸡蛋)的情况下，凹部的容积在20～50ml，最好是在20～35ml左右，面块的朝天面中央部的最深部分的深度为7～13mm，最好是在8～10mm左右。

又，根据需要也可以在面块朝天面与其相反一侧(相反侧)的面这两面上形成凹部。如果这样的话，可以没有上下区分地对面块进行处理。然而，如果在上下两面形成凹部，则面块朝天面中央部分的厚度将变薄，这种情况下，对面块进行均匀油炸或者干燥将可能变得非常困难。

其次，本发明的方便面的制造方法，可以按照通常的方便面制造方法进行制造，如上所述的凹部在该制造工序中很容易制造。例如在油炸面的情况下，做成使对α化处理过的面条进行油炸处理的支持架的上表面(盖部)或者下表面(底部)，或有时候使上表面与下表面两者向支持架内侧突出的球面状、圆锥形、三角锥状、或者呈阶梯性倾斜且在中央部分具有剖面为圆弧形或者大致三角形的突出部的形状等的构造(球面状例的支持架的剖面图示于图9)。一旦将面条倒入这样的构造的支持架并且在油中油炸，油炸时尚有柔软性的面条通过油炸处理、烘干后形状固定，形成在支持架的突出部凹陷的面块形状的方便面。

非油炸面的情况也与油炸面相同，采用使容纳处于干燥工序时的面的支持架的上表面或者下表面上，或者上表面与下表面的两者上，具有向支持架内侧突出的球面状、圆锥形、三角锥形、或者呈阶梯性倾斜且在中央部分具有剖面为圆弧形或者大致三角形的突出部的形状等的构造，将其放入干燥库中进行干燥。但是，作为干燥方法，在采用热风烘干处理或利用低温送风干燥处理的情况下，由于面条在具有柔软性状态下长时间被干燥，因此可以例如不对支持架加盖地使其处于这些干燥工序中，并且在干燥工序中使具有上述那样的突出部的构件对面块进行挤压形成凹部。

而且，除了如上所述在方便面的通常的制造工序中(干燥工序中)形成凹部的方法以外，也可以对制造时未形成凹部的方便面用别的工序使其形成凹部。例如对制造时未形成凹部的方便面面块，可采用蒸汽蒸等方法使其软化赋予面条柔软性，在该状态下采用用于形成凹部的模具进行挤压形成凹部然后进行干燥制造出具有凹部的面块。

而且，在计划对具有形成于面块上的凹部的面采用面条的空隙少的尽可能密的构造时，如果采用在油炸面的情况下使在油槽中作为上表面的一侧的面，而在非油炸面的情况下使在干燥库中作为下表面的一侧的支持架的面，分别向内侧突出的构造，则该部分接触的一侧的面条的密度将增加，且面块有凹部的一面将成为空隙少的一面。这是在油炸面的情况下面条在油脂中失去水分浮起，因此支持架的上表面一侧的面条密度增大，并且在非油炸面的情况下，由于重力的作用导致支持架的下表面一侧的面条密度增大的缘故。然而，在面块上安放生蛋的情况下，如果生蛋的正下方的面条密度大，这部分面条吸水就有不容易的倾向，因此最好是在面条密度低的一侧形成凹部。

本发明的面块，在用于加注开水就可以食用的调味油炸面的情况下，只需在将生蛋安放在面块的凹部之后加注开水而无需对汤加以搅拌的操作，经过一次操作即可食用，因此最为适合。但是，即使是将汤另外添加在小袋中的方式的面，还有，即使是非油炸面也可以适用。另外，即使是在不采用加注开水的方法的情况下，例如即使是在烧煮烹饪的情况下或利用微波炉烹饪的情况下也可以适用，如果在那种情况下也不在烹饪过程中进行搅拌操作，则安放在凹部上的鸡蛋就不会脱落，而且在面块上扩展因而外观良好。

又，作为安放于本发明的面块的凹部的配料等材料，如上所述采用生蛋最为有效，但作为生蛋除了鸡蛋以外鸭蛋等，非固态的具有流动性的材料也是合适的，例如，也可以用浇山药汁的荞麦面条中的山药以及浇卤的汁。

实施例

以下根据实验例、实施例对本发明进行具体说明，但本发明并非仅限定于依据这些实验例、实施例所作出的解释。

制造例1

在950g小麦粉中拌入50g淀粉，并且将溶解8g食盐、4g天然苏打水(碳酸钠∶碳酸钾＝2∶1)、1g多磷酸钠的340ml混合溶液加入其中，用搅拌机混合搅拌约15分钟形成面团。将其拉伸成面带并用压延机压延成0.7mm厚，用20号角刃切成面条，用蒸制设备蒸约2分钟，然后在1000ml水中溶解100g食盐、50g谷氨酸钠、150ml酱油的调味液中浸泡5秒，接着按每1餐份额135g逐个切断。

将切断的面条充填入于下述的比较例1与实施例1的油炸支持架内，将充填这些面条(1餐份额135g)的各油炸支持架以支持架上表面(盖部)向上的状态投入150℃的棕榈油中约2分半钟进行油炸处理。将油炸过的面块在油炸后立即用冷风冷却，比较例1采用没有凹部的调味油炸面块，实施例1采用具有剖面为圆弧形且面块朝天面中央部的深度为8mm的凹部的调味油炸面块。成品面的重量都大约是90g。

比较例1的油炸支持架(没有凹部)：是上表面(盖部)的内径为112mm、下表面(底部)的内径为110mm、高度为30mm，大致为圆筒形的油炸支持架。

实施例1的油炸支持架(基本型)：是上表面(盖部)的内径为112mm、下表面(底部)的内径为110mm、高度为33mm，下表面(底部)具有使面块上凹部的容积为27ml的剖面圆弧形的突出部〔突出部的端部直径为85mm，剖面圆弧形部分的R为150mm(但是，使凹部的开口部端部附近的R得到了加强)、中央部的深度为8mm〕(参考图9〕。

还有，本发明中，所谓的内径是指内侧部分的直径，所谓的R是指圆弧形部分的曲率半径。

实验例1

将所述制造例1中制造的比较例1、实施例1的各个油炸面块放入直径18cm的大瓷碗中(实施例1的油炸面块是将有凹部的一面朝上)，将温度8～9℃、去壳重量约55g的生蛋(鸡蛋尺寸为L)剥开并安放在比较例1的油炸面块的面块朝天面中央，实施例1的油炸面块在凹部中央(面块朝天面的中央)放置打开的生蛋。用水壶将沸腾的开水对准各个面块从蛋的上面环绕着注入开水400ml，加上盖子烹饪(放置)3分钟。

比较例1的油炸面的情况下，面块稍有倾斜，生蛋就从面块上滑落，即使水平摆放，假如在浇开水时不仔细留意，将有相当的概率从面块的中央区域脱落。虽然在很少的情况下生蛋安放在面块上并可以对其缓缓加注开水时，可以使蛋白大致变白成为凝固状态，但是在蛋从面块上脱落时，蛋白将变得不太白，外观显得难看。与此相比，实施例1的油炸面的情况下，只要注意慢慢浇开水，无需像比较例1的油炸面的情况那样细心留意，蛋可以安放在面块的中央。而且蛋的蛋白呈大致凝固状态，能够实现以外观、味道都好为目的的烹饪。

实验例2

将上述制造例1中制造的比较例1、实施例1的各个油炸面块放入装着420ml开水的直径为16cm的锅中，将温度约为9℃、约去壳重量55g的生蛋(鸡蛋尺寸为L)剥开并很快地安放在这些面块的朝天面的中央部，然后不搅拌地烧煮烹饪1分钟。比较例1的油炸面的情况是，很难使蛋在保持于面块上，但实施例1的油炸面的情况是，蛋保持在中央区域。虽然在烹饪后将这样烹饪的面从锅中盛入大碗中，但在实施例1的油炸面块的情况下可以在使蛋保持在面块中央区域的状态下盛入大碗中且可以得到良好的外观。这被认为是由于因热变性而发生凝固的蛋白与面块弱结合使蛋与面块成为一个整体。

又，在使用锅进行烹饪的情况下，实施例1的油炸面呈现出生蛋在面块上扩展开来的状态，因此蛋发挥着盖的作用，在烹饪过程中即使不搅拌也可以均匀地进行烹饪，但在比较例1的油炸面中，蛋在烹饪过程中从面块上落下的情况下，无法起到盖的作用，如果不搅拌就无法均匀进行烹饪。这里，一旦对面进行搅拌，烹饪后的外观就变差。

实验例3

替代实施例1的油炸支持架，制作以下的实施例2、3的油炸支持架，除了油炸支持架不同外，都与所有上述制造例1同样操作，得到实施例2以及实施例3的调味油炸面块。

实施例2的油炸支持架(浅形)：是上表面(盖部)的内径为112mm、下表面(底部)的内径为110mm、高度为32mm，在下表面(底部)具有使面块上凹部的容积为17ml的剖面为圆弧形的突出部〔突出部的端部直径为86mm，剖面圆弧形部分的R为135mm、中央部的深度为6.5mm〕在下表面(底部)。

实施例3的油炸支持架(深形)：是上表面(盖部)的内径为112mm、下表面(底部)的内径为109mm、高度为34mm，在下表面(底部)具有使面块上凹部的容积为67ml的剖面为圆弧形的突出部〔突出部的端部直径为109mm〔凹部的开口部端部处于面块侧面(面块朝天面边缘部)的形状〕，剖面圆弧形部分的R为113mm、中央部的深度为14mm〕。

对得到的调味油炸面块采用与实验例1的油炸面同样的方法，用开水从生蛋的上面开始浇注烹饪，其结果显示，实施例2的油炸面中，蛋黄被安放在面块的大致中央，但是可以看到蛋白的一部分从面块上掉下来，与实施例1的油炸面的完成情况相比，美观性显得稍差，同时，从面块上掉落的部分的蛋白的变性稍微有些不充分。由此考虑到作为安放生蛋的情况下的凹部的容积在20ml左右以上较理想，凹部的深度在7mm左右以上较好。

另一方面，在实施例3的油炸面的情况下，完成情况与实施例1的油炸面的相比，蛋的正下方的面条的散开情况、吸水情况显得稍差。此外还可以看出，一旦凹部的中央部变得深，蛋白将不太扩散，加注开水后因蛋的重量的缘故面块中央部稍稍下沉而面块边缘部有向上浮的倾向，因此面块边缘部的吸水略显不足。另外，凹部的开口部端部很容易弄碎，不能不担心在运输过程中面块碎裂。由于这些原因，凹部的容积在50ml左右以下，凹部的深度在13mm左右以下被认为是较为理想的。

实验例4  有凹部的一面的面条密度与凹部的中央部的深度的探讨

替代实施例1的油炸支持架，制作以下的实施例4、5的油炸支持架，除了使用该油炸支持架之外，全部与上述制造例1〔而且，油炸处理在使油炸支持架的上表面(盖部)朝上的情况下进行〕同样操作，得到实施例4、5的调味油炸面块。

实施例4的油炸支持架(盖部突出形)：是上表面(盖部)的内径为112mm、下表面(底部)的内径为109mm、高度为32mm，在上表面(盖部)具有使面块上凹部的容积为27ml的剖面圆弧形的突出部〔突出部的端部直径为85mm，剖面圆弧形部分的R为150mm(但是，使凹部的开口部端部附近的R得到了加强)、中央部的深度为8mm〕。

实施例5的油炸支持架(稍深形)：是上表面(盖部)的内径为112mm、下表面(底部)的内径为109mm、高度为33mm，下表面(底部)具有使面块上凹部的容积为33.7ml的剖面为圆弧形的突出部(突出部的端部直径为81mm，剖面圆弧形部分的R为140mm、中央部的深度为10.0mm)。

用得到的实施例4、5的油炸面块与实施例1的油炸面块进行以下评价，并且将结果显示在表1中。

(1)蛋白、蛋黄都正确安放的面块

将1个预先剥开的同一取蛋日的冷藏的去壳重量约55g的生鸡蛋(鸡蛋的尺寸为L)放入直径6cm的半球形容器，使从该容器的下表明到面块的有凹部的面为止的距离为16cm(剥开普通生蛋时为数cm)，将面块水平放置，使生蛋从该容器落下，掉入容器正下方的面块的凹部中央。实验分别进行10次。这时，统计蛋黄与蛋白都在落在面块上而且漂亮扩展的次数。

而且，本实验是在从高度16cm落下这一非常严格的条件下进行的实验。

(2)烹饪状况

将面块放入直径18cm的大瓷碗中，将温度8～9℃、去壳重量约55g的生蛋(鸡蛋尺寸为L)剥开并安放在的凹部中央(面块朝天面的中央)。用水壶将沸腾的开水对该面块从蛋的上面环绕着浇开水400ml，加上盖放置3分钟(烹饪)。这时对外观进行评价。

○：蛋在面块中央区域扩展开来且外观好

×：存在烹饪时蛋白的一部分从面块上脱落的情况

(3)复原状况

将面块放入直径18cm的大瓷碗中，将温度8～9℃、去壳重量约55g的生蛋(鸡蛋尺寸为L)剥开放在凹部中央(面块朝天面的中央)。用水壶将沸腾的开水对面块从蛋的上面环绕着浇注开水400ml，加盖烹饪(放置)3分钟。放置后食用该面条并进行评价。

◎：面条的复原情况和散开情况特别好

○：面条的复原情况和散开情况良好

△：蛋的正下方的面条的复原情况和散开情况差

×：所有区域的面条的复原情况和散开情况都差

表1

    实施例1  实施例4  实施例5凹部中央部的深度(mm)    8    8    10凹部的容积(ml)    27    27    33.7凹部的形状剖面为圆弧状剖面为圆弧状剖面为圆弧状具有凹部的面的面条密度    低    高    低面块最薄的部分的厚度/面块朝天面与其反面之间的最大距离    25/33    24/32    23/33评价蛋白、蛋黄都得以正确放置的情况    3/10    3/10    6/10    烹饪情况    ○    ○    ○    复原状况    ◎    △    ○

在作出「蛋白和蛋黄都正确安放」的评价时，在任何情况下都没有蛋黄从面块上脱落的情况发生。但是，实施例1、4的油炸面块的情况下，蛋白的一部分落下的情况为7件，实施例5的油炸面的情况下为4件，剩下的是所有蛋黄和蛋白都落在面块上并漂亮扩展。

又，「烹饪状况」的结果，几乎没有差异。

另一方面，从「复原状况」的结果可以看出，在用下表面(底部)有突出部的油炸支持架使上表面(盖部)朝上进行油炸处理的(凹部处于面条密度低的一侧的面上)实施例1的油炸面中，面条的复原情况和散开情况特别好。

但是，显然，突出部设置在支持架的盖面一侧(制造面块上的凹部在与实施例1的油炸面块相反的一侧，且在面条密度大的一面上有凹部的制品)并且利用做成与实施例1的油炸支持架相同的实施例4的油炸支持架对凹部的尺寸进行处理的(面块上的凹部处于面条密度大的一侧的面上)油炸面与实施例1的油炸面相比，蛋黄的正下方的面条的吸水情况和散开情况有变差的倾向。

因此可以认为，在本实验中，凹部的深度为8mm的实施例1的油炸面，其蛋黄的正下方向的面条的吸水情况良好且在复原状况方面最好。然而，从打开生蛋很容易安放在面块上的优点来看，深度为10mm的实施例5的油炸面是方便的，可以认为凹部的深度在8～10mm时特别好。

实施例5  凹部形状的探讨

替代实施例1的油炸支持架，制作以下的实施例6及比较例2的油炸支持架，除了使用该油炸支持架之外，其他都与上述制造例1〔而且，油炸处理在使油炸支持架的上表面(盖部)朝上的情况下进行〕同样操作，得到实施例6和比较例2的调味油炸面块。

实施例6的油炸支持架(Buchner漏斗(平底漏斗)型)：是上表面(盖部)的内径为112mm、下表面(底部)的内径为109mm、高度为32mm，在下表面(底部)具有使面块上凹部的容积为23.8ml的剖面为漏斗形的突出部(突出部的端部直径为73mm，从端部开始到深度6mm为止呈45°倾斜，其后，从深度6.0mm开始到9.0mm为止呈5.5°倾斜，中央部的深度为9.0mm)。

比较例2的油炸支持架(碟底型)：是上表面(盖部)的内径为112mm、下表面(底部)的内径为109mm、高度为32mm，在下表面(底部)具有使面块上凹部的容积为27.9ml的剖面为碟底形的突出部(突出部的端部直径为76mm，从端部开始到深度8mm为止呈45°倾斜，其后为平面状)(参考图9)。

用得到的实施例6和比较例2的油炸面块与实施例1、5的油炸面块根据上述的实验例4中依次按照(1)蛋白、蛋黄都正确安放，以及(2)烹饪状况进行以下评价，并且将结果显示在表2中。

在作出「蛋白、蛋黄都正确安放」的评价时，在任何情况下都没有蛋黄从面块上脱落的情况。但是，在实施例1的油炸面块的情况下，蛋白的一部分落下的情况为7件，实施例5的油炸面块的情况下为4件，实施例6的油炸面块的情况下为3件，比较例2的油炸面块的情况下为7件，剩下的全部是蛋黄、蛋白都在面块上安放而且漂亮扩展的情况。因此，可以说具有Buchner漏斗(平底漏斗)型凹部的实施例6的油炸面块最容易安放且特别良好。

又，在凹部的底部为平面状的比较例2的油炸面块的情况下，蛋的安放没有特别问题，但是也有蛋黄的中心没有安放在面块朝天面的大致中央的情况以及浇开水时(「烹饪状况」的评价)蛋黄或蛋白脱落且在烹饪过程中蛋白从面块上掉落的情况。

而且，「蛋白、蛋黄都正确安放」的评价是在本实验例以及实施例4中，在从高度16cm落下的非常严格条件下进行的实验，可以认为在通常打开生蛋安放的情况下，无论是哪个实施例的油炸面块都没有问题。

表2

    实施例1  实施例5  实施例6  比较例2凹部中央部的深度(mm)    8    10    9    8凹部的容积(ml)    27    33.7    23.8    27.9凹部的形状剖面为圆弧状剖面为圆弧状剖面为漏斗状剖面为碟底状具有凹部的面的面条密度    低    低    低    低面块最薄的部分的厚度/面块朝天面与其反面之间的最大距离    25/33    23/33    23/32    24/32评价蛋白、蛋黄都得以正确放置的情况    3/10    6/10    7/10    3/10烹饪情况    ○    ○    ○    ×

制造例2

在850g小麦粉(中力粉)中拌入150g淀粉(木薯淀粉)，并且将溶解20g食盐、3g天然苏打水(碳酸钠∶碳酸钾＝2∶1)、1g多磷酸钠的350ml混合溶液加入其中，用搅拌机混合搅拌约15分钟形成面团。将其做成带状并用压延机压延成1.0mm厚度，用20号角刃切成面条，用蒸制设备蒸约2分钟，然后在相对1000ml的水溶解30g食盐、7g谷氨酸钠的调味液(温度60℃)中浸泡约5秒钟，接着按每1餐用量135g逐个切断。

将切断的面条充填入下述的实施例7的油炸支持架内，将充填这些面条(1餐食用量135g)的各油炸支持架以使支持架下表面(底部)向下的状态放入干燥库内在80℃温度条件进行约45分钟热风烘干。将热风干燥过的面块立即让冷风冷却大约1分钟，做成具有剖面为圆弧形且面块朝天面中央部有深度为8mm的凹部的调味油炸面块。成品面的重量大约是74g。

实施例7的支持架：上表面(盖部)的内径为142mm、下表面(底部)的内径为117mm、高度为30mm，在下表面(底部)具有使面块上凹部的容积为27ml的剖面为圆弧形的突出部〔突出部的端部直径为85mm，剖面圆弧形部分的R为150mm(但是，使凹部的开口部端部附近的R得到了加强)、中央部的深度为8mm〕。

实验例6

采用实施例7的支持架将制造例2制造的热风烘干面(非油炸面)面块放入大碗型的苯乙烯制容器(使具有凹部的面朝上)，将温度8～9℃、去壳重量约55g的生蛋(鸡蛋尺寸为L)打开并安放在凹部中央(面块朝天面的中央)。用水壶将沸腾的开水对着面块从蛋的上面环绕浇入开水490ml，加上盖后烹饪(放置)4分钟。

其结果是，实施例7的热风烘干面，只要留意慢慢浇开水，可以无需仔细留意地浇开水，蛋就能够被置于面块的中央。而且蛋白呈大致凝固状态，美观上没有问题。