一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良的制备方法

摘要

本发明涉及一种低亚硝酸盐西式熏煮火腿品质改良的制备方法，包括原料处理、腌制、滚揉、定量灌肠、蒸煮烟熏和包装等步骤，本发明通过对低亚硝酸盐西式熏煮火腿进行品质改良，采用竹叶提取物作为抗氧化剂，辣椒红作为亚硝酸盐发色功能替代物，结合呈味核苷酸二钠、味精和乙基麦芽酚对产品的香味和滋味进行改良，并对竹叶提取物、辣椒红和呈味剂的用量及亚硝酸钠的配比进行优化，在抑制低亚硝酸盐西式熏煮火腿贮藏期间脂质及蛋白质氧化的同时抑制细菌生长，提升火腿的色泽稳定性，在保证西式熏煮火腿品质的同时，降低西式熏煮火腿的亚硝酸盐添加量和残留量，克服了改良西式熏煮火腿制备过程中配方及配比难以确定的技术问题。