声明
第1章 绪论
1.1 研究目的与意义
1.2 低亚硝酸盐肉制品研究现状
1.2.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用及危害
1.2.2 低硝低温类肉制品研究现状
1.3 低硝肉制品品质改良物研究进展
1.3.1 色泽改良物
1.3.2 抗氧化改良物
1.3.3 风味改良物
1.4 研究内容
1.5 技术路线
第2章 低硝西式熏煮火腿品质改良物筛选与优化
2.1 引言
2.2 材料与设备
2.3 试验方法
2.3.1 基本配方
2.3.2 工艺流程及操作要点
2.3.3 样品处理
2.3.4 天然抗氧化物单因素试验设计
2.3.5 天然色素单因素试验设计
2.3.6 正交优化试验设计
2.3.7 指标检测方法
2.3.8 试验数据处理方法
2.4 结果与分析
2.4.1 天然抗氧化物对火腿中亚硝酸盐的清除效果
2.4.2 天然抗氧化物对低硝火腿 pH 值的影响
2.4.3 天然抗氧化物对低硝火腿贮藏期间 TVB-N 值的影响
2.4.4 天然抗氧化物对低硝火腿贮藏期间 TBARS 值的影响
2.4.5 天然抗氧化物对低硝火腿色度的影响
2.4.6 天然抗氧化物对低硝火腿感官评定的影响
2.4.7 低硝西式熏煮火腿抗氧化改良物的选择
2.4.8 辣椒红对低硝火腿色泽品质的影响
2.4.9 番茄红对低硝火腿色泽品质的影响
2.4.10 高粱红对低硝火腿色泽品质的影响
2.4.11 天然苋菜红对低硝火腿色泽品质的影响
2.4.12 低硝西式熏煮火腿色泽改良物的选择
2.4.13 正交优化试验结果分析
2.4.14 品质特性对比分析
2.5 本章小结
第3章 模糊数学风味评价法优化复合调味剂
3.1 引言
3.2 材料与设备
3.3 试验方法
3.3.1 基本配方
3.3.2 工艺流程及操作要点
3.3.3 单因素试验设计
3.3.4 响应面优化试验设计
3.3.5 指标检测方法
3.3.6 风味质量评价方法
3.3.7 试验数据处理方法
3.4 结果与分析
3.4.1 味精对低硝西式熏煮火腿风味品质的影响
3.4.2 乙基麦芽酚对低硝西式熏煮火腿风味品质的影响
3.4.3 I+G 对低硝西式熏煮火腿风味品质的影响
3.4.4 乙基麦芽酚对低硝火腿色度及抗氧化性的影响
3.4.5 Box-Behnken 试验设计及结果
3.4.6 响应面试验结果模糊数学综合评判
3.4.7 响应面结果分析
3.5 本章小结
第4章 改良低硝西式熏煮火腿贮藏特性
4.1 引言
4.2 材料与设备
4.3 试验方法
4.3.1 样品的制备
4.3.2 指标测定方法
4.3.3 试验数据处理方法
4.4 结果与分析
4.4.1 改良低硝西式熏煮火腿基本成分分析
4.4.2 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间 pH 值的变化
4.4.3 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间色度的变化
4.4.4 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间 TBARS 值的变化
4.4.5 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间 TVB-N 值的变化
4.4.6 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间菌落总数的变化
4.4.7 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间质构的变化
4.4.8 改良低硝西式熏煮火腿贮藏期间感官评分的变化
4.5 本章小结
第5章 改良低硝西式熏煮火腿质量评价
5.1 引言
5.2 材料与设备
5.3 试验方法
5.3.1 样本制备
5.3.2 指标测定方法
5.3.3 试验数据处理方法
5.4 结果与分析
5.4.1 亚硝酸钠对西式熏煮火腿的品质的影响
5.4.2 西式熏煮火腿评价模型的建立
5.4.3 改良低硝西式熏煮火腿品质改良效果的评判
5.5 本章小结
第6章 结论
6.1 结论
6.2 展望
6.3 创新点
参考文献
作者简介及科研成果
致 谢
吉林大学;
