Ausgleich von Schwankungen - Mit standardisiertem pH-Wert lasst sich eine optimale Kochschinkenqualitat erreichen

摘要

In den Verarbeitungsbetrieben stellen die Verarbeiter immer wieder grosse Qualitatsschwankungen innerhalb der Kochschinkenproduktion fest- und das bei gleichen Verarbeitungsbedingungen. Davon betroffen sind besonders die Gewichtsausbeute, der Scheibenzusammenhalt, die Konsistenz sowie der Geruch und der Geschmack. Der Grund für diese Schwankungen liegt in der unterschiedlichen technologischen Qualitat des Ausgangsmaterials. Der pH-Wert lasst eine verlassliche Aussage über die technologische Qualitat des Fleischmaterials zu. Mit einer Messung des pH-Wertes lasst sich das Fleischmaterial für Kochschinken sehr gut selektieren. Ebenso ist der pH-Wert mit dem Gütezusatz "pH Optimal" einfach zu standardisieren. Qualitatsschwankungen konnen so deutlich minimiert werden.