川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂及其制备方法

摘要

本发明公开了一种川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂及其制备方法，包括以下步骤：A复合增香发酵澄清粉剂制备方法：B后期终止发酵粉剂制备方法；C将所述增香发酵澄清菌剂和后期终止发酵粉剂按照5:2～3:1重量比混合，并将其经真空大包装即成为川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂。该复合粉剂具有前期快速启动发酵-中期增香发酵-后期终止发酵和澄清多种功能，该复合粉剂可以在发酵初期一次性加入，方便高效，保持了传统四川藏区迟采葡萄酒的风味和特征。采用该复合粉剂使四川藏区迟采葡萄酒发酵时间缩短20～30％，生产效率提高50～80％。

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂及其制备方 法。

背景技术

四川高原藏区迟采葡萄酒口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口 等特点，作为葡萄酒中的贵族，酒香自然甜润醇美，澄澈清亮，口感隽永，品质上乘， 其营养成分几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，具有养颜、美容、保健等功能， 能预防心血管疾病、保护视力、延缓衰老、减少脂肪堆积等功效。我国川西藏区迟采葡 萄酒产区的发现和迟采葡萄酒产业项目的建设，将会把地域性极强的不可替代不可复制 的自然资源优势转化为市场竞争优势。但是，由于受到科学认识的限制，迟采葡萄酒一 直处于家庭作坊式和小产业生产，利用自然发酵酿造迟采葡萄酒，生产依旧维持在自然 接种、自然发酵阶段，容易污染杂菌，导致酵母菌数量减少，发酵停滞或不正常发酵的 产生。另一方面，发酵结束后，需要进行澄清工序，以保障产品质量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种川藏高原迟采葡萄酒 专用增香发酵澄清复合粉剂及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂的制备方法，包括以下步骤：

A复合增香发酵澄清粉剂制备方法：

产香酵母菌的扩大培养：将保藏编号CGMCC NO.6866的异常毕赤酵母Pichia  anomala进行扩大培养，按照异常毕赤酵母菌10％的接种量接种于培养基中；然后将其 置于25℃～28℃的摇床中培养24h～28h，至活菌数为10⁹～10¹⁰cfu/mL，即制得复合 酵母菌菌悬液，然后将扩大培养的菌种进行离心浓缩，离心转速为5000r/min，时间为 10～15min，酵母菌离心浓缩物备用；

粉剂制备：粉剂所采用的壁材为具有吸附和澄清功能的壳聚糖、多孔淀粉和海藻酸 钠，将上述酵母菌离心浓缩物18～21g、3～5g的水溶壳聚糖和4～7g的多孔淀粉加入 到pH值为5.0～6.5的水溶液中，振荡1.5～2.5h后加入6～8g的海藻酸钠后搅拌0.5～ 1.5h，再将5～8mL的2.5％CaCl₂溶液逐滴加入，固化25～35min，过滤后进行干燥处 理；干燥后即得到迟采葡萄酒专用的复合发酵澄清功能粉剂；

B后期终止发酵粉剂制备方法：在蒸馏水中，按蒸馏水重量的5％-8％添加β-环糊精， 1500-1800r/min进行高速搅拌，并加热至75-78℃，继续搅拌45-90分钟后，逐渐降温 至32-35℃时加入体积比为5-7％的食品级的亚硫酸后用冰块快速降至15-20℃后，按 照体积比再加入8％-12％的乙醇、4-5％的醇溶玉米蛋白和5-6％醇溶小麦蛋白，1500-1800 转/分进行高速搅拌后，放入喷雾装置内，装置的进口温度为85～95℃，出口温度为 55～65℃，在喷雾装置内接受喷雾的平均时间为4～7s；即得到迟采葡萄酒后期终止发酵 粉剂，备用；

C将所述增香发酵澄清菌剂和后期终止发酵粉剂按照5:2～3:1重量比混合，并将经 真空大包装即成为川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂。

所述的制备方法制备的川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂。

该复合粉剂具有前期快速启动发酵-中期增香发酵-后期终止发酵和澄清多种功能， 该复合粉剂可以在发酵初期一次性加入，方便高效，保持了传统四川藏区迟采葡萄酒的 风味和特征。采用该复合粉剂使四川藏区迟采葡萄酒发酵时间缩短20～30％，生产效率 提高50～80％。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

复合增香发酵澄清粉剂制备方法：

产香酵母菌的分离鉴定及保藏：从阿坝州理县采摘成熟的威代尔冰葡萄进行榨汁处 理，用虎红培养基从葡萄汁中筛选出生长旺盛且特征明显的1株菌，通过平板划线分离 出该株菌的单菌落，挑取单菌落在液体PDA培养液中培养后用甘油保存菌株，放置在 -20℃备用。取分离得到的酵母菌株划线接种于WL培养基，28℃培养5d，观察菌落 的颜色、形态、表面是否光滑、边缘是否整齐等菌落特征。同时，在显微镜下观察酵母 的细胞形态。以此对分离到的酵母菌株进行初步的形态分类。在形态分类的基础上，选 不同形态的1株酵母菌(XHU410采用18SrDNA序列分析法对分离出的菌种进行分子 鉴定，测序结果与数据库NCBI Blast比对后，再通过Clustal X1.8将代表序列与数据库 中所得序列进行完全比对，确定该两种酵母菌分别为Pichia anomala(XHU410)，并于 2012年11月22日送交中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(地址：北京市 朝阳区大屯路中国科学院微生物研究所)保藏，保藏信息为：XHU410，分类命名：异 常毕赤酵母Pichia anomala，保藏编号:CGMCC NO.6866。

产香酵母菌的扩大培养：将上述分离得到的异常毕赤酵母Pichia anomala进行扩大 培养，按照酵母菌10％的接种量接种于培养基中，培养基成分为：1.8％～2.3％蛋白胨、 1.9％～2.2％葡萄糖、0.9％～1.1％酵母粉，pH6.8～7.2。然后将其置于25℃～28℃的 摇床中培养24h～28h，至活菌数为10⁹～10¹⁰cfu/mL，即制得复合酵母菌菌悬液，然后 将扩大培养的菌种进行离心浓缩，离心转速为5000r/min，时间为10～15min，酵母菌离 心浓缩物备用。

粉剂制备：粉剂所采用的壁材为具有吸附和澄清功能的壳聚糖、多孔淀粉和海藻酸 钠，将上述酵母菌离心浓缩物18～21g、3～5g的水溶壳聚糖和4～7g的多孔淀粉加入 到pH值为5.0～6.5的水溶液中，振荡1.5～2.5h后加入6～8g的海藻酸钠后搅拌0.5～ 1.5h，再将5～8mL的2.5％CaCl₂溶液逐滴加入，固化25～35min，过滤后进行干燥处 理。

干燥技术方案：将上述过滤物放入-20℃冷冻室中10h后，取出放入冷冻干燥机中， 在冷阱温度-45～-30℃、物料仓温度为-30～-35℃条件下，真空冷冻干燥24h～28h后取 出，即得到迟采葡萄酒专用的复合发酵澄清功能粉剂。

进一步的技术方案是：所述的干燥方法为低温喷雾干燥法，将上述过滤物放入喷雾 装置内，装置的进口温度为80～90℃，出口温度为53～58℃，且添加包埋剂后的酵母菌 菌悬液在喷雾装置内接受喷雾的平均时间为4～7s。

更进一步的技术方案是：所述的步骤中的干燥方法为二氧化碳干冰采冻干法，将上 述过滤物置于-78℃的干冰中，过滤物与干冰比例为1:2～1:3；采用电动搅拌机快速搅拌， 搅拌速率为800-1000转/分，然后再将其置于真空度为0.085～0.90MPa的冷冻干燥装置 中冷冻干燥30～40h后，取出备用。

后期终止发酵粉剂制备方法：在蒸馏水中，按蒸馏水重量的5％-8％添加β-环糊精， 1500-1800r/min进行高速搅拌，并加热至75-78℃，继续搅拌45-90分钟后，逐渐降温 至32-35℃时加入体积比为5-7％的食品级的亚硫酸后用冰块快速降至15-20℃后，再 加入8％-12％的乙醇(体积比)，4-5％的醇溶玉米蛋白和5-6％醇溶小麦蛋白，1500-1800 转/分进行高速搅拌后，放入喷雾装置内，装置的进口温度为85～95℃，出口温度为 55～65℃，在喷雾装置内接受喷雾的平均时间为4～7s。即得到迟采葡萄酒后期终止发酵 粉剂，备用。

将上述增香发酵澄清菌剂和后期终止发酵粉剂按照5:2～3:1(重量)混合，并将经 真空大包装即成为川藏高原迟采葡萄酒专用增香发酵澄清复合粉剂。

该复合粉剂具有前期快速启动发酵-中期增香发酵-后期终止发酵和澄清多种功能， 该复合粉剂可以在发酵初期一次性加入，方便高效，保持了传统四川藏区迟采葡萄酒的 风味和特征。采用该复合粉剂使四川藏区迟采葡萄酒发酵时间缩短35～50％，生产效率 提高100～350％。

应用实例：

本发明还提供了一种川藏高原迟采葡萄酒专用酵澄清多功能复合粉剂及其制备方 法生产迟采葡萄的酿造工艺。具体工艺流程分为四个阶段，(1)迟采葡萄原料预处理；(2) 加入复合粉剂；(3)发酵；(4)后加工处理。

迟采冻葡萄→采摘、分选→压榨→澄清→添加复合粉剂、控温发酵→葡萄原酒→陈 酿→澄清→冷冻→过滤抑菌→灌装→成品迟采葡萄酒。

1)采摘分选

延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次迟采冻和解冻的过程。检测葡萄汁中含糖 量以及总酸含量，当葡萄汁含糖量约为320～360g/L(以葡萄糖计)，总酸约为8.0～ 12.0g/L(以酒石酸计)时进行采摘。采摘分选迟采葡萄在-7℃～9℃下进行，采摘过程必须 用手工小心仔细采摘，选择无生青、病腐果立即压榨。

2)压榨

在压榨过程中，采用分级控温连续压榨机组进行压榨，使压榨温度严格控制在在 -7℃～-9℃。同时，压榨汁按80mg/L计算添加亚硫酸。

3)澄清

压榨取汁后自然澄清后导入发酵容器储备。

4)加入复合粉剂

在已经压榨好的冰葡萄原汁中，添加4.5-6.5wt％复合发酵粉剂，采用先高温后低温 发酵方式进行发酵，先将温度升至19～22℃，保持24～28h，快速启动发酵和后期增香 发酵，将压榨汁降至10℃左右，复合粉剂中的发酵澄清剂的多孔淀粉、海藻酸钠和壳聚 糖能够缓慢溶胀，释放出大量的酵母菌，启动发酵，控制发酵温度9℃～11℃，缓慢发 酵十周左右。检测酒中酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸等理化指标，将达到国标GB/T 25504-2010要求的进行后续处理。

5)终止发酵和澄清处理

发酵原酒经数月陈酿后，当酒精度达到8％以上时，随着酒精度逐渐升高，壁材醇 溶玉米蛋白、醇溶壳聚糖和醇溶小麦蛋白会逐渐溶胀并致最终崩解，然后包埋在β-环糊 精内的食品级亚硫酸逐渐释放，对酒体作用，终止发酵后，再低速搅拌10～15r/min， 在粉剂中所使用的多孔淀粉、壳聚糖、海藻酸钠和β-环糊精吸附澄清功能作用下对酒体 进行吸附澄清，澄清过程温度不超过8℃，澄清时间为5～8天。

6)过滤包装

经终止发酵和澄清的酒体经冷冻、过滤抑菌、无菌灌装，制成迟采葡萄酒。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换， 而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。