优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵增香酿造爱格丽干白葡萄酒

摘要

[目的]研究优选发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘爱格丽’(Ecolly)干白葡萄酒的增香作用,优化干白葡萄酒的酿造工艺.[方法]将发酵毕赤酵母菌株H5Y-28与酿酒酵母菌株F5以10∶1、4∶1、1∶1、1∶4、1∶1 0比例接种,进行模拟葡萄汁的混合发酵,并以酿酒酵母纯发酵为对照,发酵过程中监测酵母的活菌数、总菌数,建立菌体生长动力学模型.按相同接种比例进行爱格丽干白葡萄酒的发酵应用,以酿酒酵母纯发酵和添加发酵毕赤酵母胞外酶处理作为对照,酿造次年4月,对所酿葡萄酒酒样进行香气的感官分析和GC-MS分析.[结果]菌体生长动力学表明,随着发酵毕赤酵母接种比例的升高,其存活数量和存活时间明显增加,但优选菌株H5Y-28的高比例(10∶1、4∶1)接种处理会降低酿酒酵母的最大生长数量.感官分析结果表明,混合发酵有利于增强‘爱格丽’葡萄酒的果香和花香,尤其是热带水果香气,但高发酵毕赤酵母接种比例(10∶1)会给葡萄酒带来较强的生青味,而酒样1∶1、4∶1仅引入较弱的生青味.挥发性香气成分分析结果表明,品种香气成分的含量随着发酵毕赤酵母接种比例的升高而增加,尤其是萜烯类和C13-去甲类异戊二烯化合物.此外,添加胞外酶能显著提高葡萄酒品种香气的含量,尤其是C13-去甲类异戊二烯化合物的含量(高于纯酿酒酵母发酵酒样9 0％).混合发酵显著增加了酒样中发酵香气中的乙酸酯、C6-C12脂肪酸及其酯类、异戊醇与苯乙醇的含量.与单一酿酒酵母发酵酒样相比,1∶1接种比例有助于提高酒样中26％品种香气成分和39％发酵香气成分的含量,尤其是显著地提高了中链脂肪酸乙酯的含量(4 0％).[结论]毕赤酵母与酿酒酵母1∶1接种处理不影响酿酒酵母生长,且具有较强的增香酿造潜力.