一种高钙鸡肉风味浸膏及其制造方法

摘要

本发明涉及一种高钙鸡肉风味浸膏及其制造方法。目的是提供的产品具有营养丰富，口味鲜美的特点；提供的方法具有生产简便、成本较低的特点。技术方案是：一种高钙鸡肉风味浸膏，包括的成分分别为：高钙鸡肉风味提取液、水解植物蛋白、食盐、鲜味剂、白糖、香辛料精油、乙基麦芽酚、蔗糖脂肪酸酯、β-环状糊精、双乙酸钠、维生素E。一种高钙鸡肉风味浸膏的制造方法，包括以下步骤：（1）将鸡骨骼依次经过清洗、去杂、切块及粉碎处理后成为鸡骨粉；（2）进行液体发酵，形成高钙鸡肉风味提取液；（3）将提取液、与水解植物蛋白等按配比搅拌均匀，并反应，浓缩减重呈膏状。

说明书

技术领域

本发明涉及农产品精深加工领域，具体是食品加工行业普遍使用的天然肉 类风味产品及其制造方法。

背景技术

天然肉类风味调料含有多种游离氨基酸、小肽、核酸、糖和无机盐，并具 有种类繁多的挥发性风味成分，包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋 喃类、吡嗪类、氨化物、含硫化合物。天然肉类风味调料香气纯正、风味浓郁， 广泛应用于肉制品、方便食品、调理食品、餐饮行业，为我国传统食品的现代 化作出重要贡献。

据测试分析表明，鲜骨中蛋白质含量约为10%-13%、脂肪含量约为12%-14%， 钙和磷等矿物质含量是鲜肉的数倍且比例约为2:1。这些营养组分不仅有利于人 体的健康，还能满足高血压、骨质疏松、糖尿病、佝偻病、贫血等患者对食品 的特殊需求。

我国是肉类生产大国，每年在肉类加工生产过程中了产生大量的骨骼副产 品，由于没有合适的处理方式，这些骨骼副产品基本都被直接遗弃，造成了巨 大的浪费。

发明内容

本发明的目的是克服上述背景技术中的不足，提供一种高钙鸡肉风味浸膏， 该产品应使用肉类加工时的骨骼副产品作为生产原料，具有营养丰富，口味鲜 美的特点；

本发明另一目的是提供一种具有生产简便、成本较低的高钙鸡肉风味浸膏 的制造方法。

本发明的技术方案是：一种高钙鸡肉风味浸膏，包括的成分及其重量份分 别为：65-75份的高钙鸡肉风味提取液、10-15份的水解植物蛋白、5-6份的食 盐、3-4份的鲜味剂、2-3份的白糖、2-4份的香辛料精油、0.1-0.2份的乙基 麦芽酚、0.2-0.5份的蔗糖脂肪酸酯、0.2-0.5份的β-环状糊精、0.1-0.2份的 双乙酸钠、0.1-0.3份的维生素E。

所述水解植物蛋白为水解脱脂大豆蛋白。

所述鲜味剂包括的成分及其重量份分别为1份的5ˊ-肌苷酸钠、1份的5 ˊ-鸟（嘌呤）核苷酸钠、48份的谷氨酸钠。

所述香辛料精油包括的成分及其重量份分别为2份的生姜精油、1份的花椒 精油。

一种高钙鸡肉风味浸膏的制造方法，包括以下步骤：

（1）将鸡骨骼依次经过清洗、去杂、切块及粉碎处理后成为鸡骨粉；将重 量份分别为1-3份的鸡骨粉与1份的水混合，在115-121℃温度条件下煮制 120-150min后冷却至20-30℃，再经过200目胶体磨研磨后加热浓缩减重 10-30%形成鸡肉风味提取液；

（2）在上一步制得的鸡肉风味提取液中加入50-60g/L的葡萄糖并投入发 酵菌株，在温度为35-40℃、pH值为4.5-5的条件下进行20-30h的液体发酵， 形成高钙鸡肉风味提取液；

（3）将上一步制得的高钙鸡肉风味提取液、与水解植物蛋白、食盐、鲜味 剂、白糖、香辛料精油、乙基麦芽酚、蔗糖脂肪酸酯、β-环状糊精、双乙酸钠、 维生素E按配比搅拌均匀，并在95±5℃的温度下反应30±5min，浓缩减重 10-20%呈膏状。

所述发酵菌株为干酪乳杆菌CICC20296。

本发明的有益效果是：

本发明是利用鸡骨骼为原料加工而成，与其他肉类调料相比，产品香味醇 厚、浓郁，而且滋味鲜美，富含活性钙，有较好的补钙功效；并且本发明可广 泛应用于肉制品、调味料、膨化食品、罐头食品等行业，充分利用了肉类精细 分割过程中产生的骨骼等廉价资源，大幅度提高了资源的利用率和经济效益， 具有巨大发展潜力和应用前景。

具体实施方式

本发明是针对畜禽骨骼综合利用与调味品行业存在的问题，研究建立高活 性钙含量的肉制品调料的制备技术与产品开发，并应用于生产。以下对本发明 作进一步说明，但本发明并不局限于以下实施例。

实施例1

1、一种高钙鸡肉风味浸膏，包括的成分及其重量份分别为：72份的高钙鸡 肉风味提取液、12份的水解植物蛋白、5.5份的食盐、3.5份的鲜味剂、2.8份 的白糖、3份的香辛料精油、0.2份的乙基麦芽酚、0.35份的蔗糖脂肪酸酯、0.35 份的β-环状糊精、0.15份的双乙酸钠、0.15份的维生素E。

其中：所述水解植物蛋白为水解脱脂大豆蛋白；所述鲜味剂包括的成分及 其重量份分别为1份的5ˊ-肌苷酸钠、1份的5ˊ-鸟（嘌呤）核苷酸钠、48份 的谷氨酸钠；所述香辛料精油包括的成分及其重量份分别为2份的生姜精油、1 份的花椒精油。

2、一种高钙鸡肉风味浸膏的制造方法，包括以下步骤：

（1）将鸡骨骼依次经过清洗、去杂、切块及粉碎处理后成为鸡骨粉；将鸡 骨粉与水按2:1的重量份比例，在118℃温度条件下煮制135min后冷却至25℃， 再经过200目胶体磨研磨后，加热浓缩减重20%（重量减至浓缩前的80%）形成 鸡肉风味提取液；

（2）在上一步制得的鸡肉风味提取液中加入55g/L的葡萄糖并投入发酵 菌株，在温度为37℃、pH值为4.7的条件下进行24h的液体发酵，形成高钙鸡 肉风味提取液；

（3）将上一步制得的高钙鸡肉风味提取液、与水解植物蛋白、食盐、鲜味 剂、白糖、香辛料精油、乙基麦芽酚、蔗糖脂肪酸酯、β-环状糊精、双乙酸钠、 维生素E按配比搅拌均匀，并在95℃的温度下反应30min，最后加热浓缩减重 15%（重量减至浓缩前的85%）呈膏状。

其中，所述发酵菌株为干酪乳杆菌CICC20296。

实施例2

1、一种高钙鸡肉风味浸膏，包括的成分及其重量份分别为：65份的高钙鸡 肉风味提取液、10份的水解植物蛋白、5份的食盐、3份的鲜味剂、2份的白糖、 2份的香辛料精油、0.1份的乙基麦芽酚、0.2份的蔗糖脂肪酸酯、0.2份的β- 环状糊精、0.1份的双乙酸钠、0.1份的维生素E。

其中：所述水解植物蛋白为水解脱脂大豆蛋白；所述鲜味剂包括的成分及 其重量份分别为1份的5ˊ-肌苷酸钠、1份的5ˊ-鸟（嘌呤）核苷酸钠、48份 的谷氨酸钠；所述香辛料精油包括的成分及其重量份分别为2份的生姜精油、1 份的花椒精油。

2、一种高钙鸡肉风味浸膏的制造方法，包括以下步骤：

（1）将鸡骨骼依次经过清洗、去杂、切块及粉碎处理后成为鸡骨粉；将鸡 骨粉与水按1:1的重量份比例，在115℃温度条件下煮制120min后冷却至20℃， 再经过200目胶体磨研磨后，加热浓缩减重10%（重量减至浓缩前的90%）形成 鸡肉风味提取液；

（2）在上一步制得的鸡肉风味提取液中加入50g/L的葡萄糖并投入发酵 菌株，在温度为35℃、pH值为4.5的条件下进行20h的液体发酵，形成高钙鸡 肉风味提取液；

（3）将上一步制得的高钙鸡肉风味提取液、与水解植物蛋白、食盐、鲜味 剂、白糖、香辛料精油、乙基麦芽酚、蔗糖脂肪酸酯、β-环状糊精、双乙酸钠、 维生素E按配比搅拌均匀，并在90℃的温度下反应25min，最后加热浓缩减重 10%（重量减至浓缩前的90%）呈膏状。

其中：所述发酵菌株为干酪乳杆菌CICC20296。

实施例3

1、一种高钙鸡肉风味浸膏，包括的成分及其重量份分别为：75份的高钙鸡 肉风味提取液、15份的水解植物蛋白、6份的食盐、3-4份的鲜味剂、3份的白 糖、4份的香辛料精油、0.2份的乙基麦芽酚、0.5份的蔗糖脂肪酸酯、0.5份 的β-环状糊精、0.2份的双乙酸钠、0.3份的维生素E。

其中：所述水解植物蛋白为水解脱脂大豆蛋白；所述鲜味剂包括的成分及 其重量份分别为1份的5ˊ-肌苷酸钠、1份的5ˊ-鸟（嘌呤）核苷酸钠、48份 的谷氨酸钠；所述香辛料精油包括的成分及其重量份分别为2份的生姜精油、1 份的花椒精油。

2、一种高钙鸡肉风味浸膏的制造方法，包括以下步骤：

（1）将鸡骨骼依次经过清洗、去杂、切块及粉碎处理后成为鸡骨粉；将鸡 骨粉与水按3:1的重量份比例，在121℃温度条件下煮制150min后冷却至30℃， 再经过200目胶体磨研磨后，加热浓缩减重30%（重量减至浓缩前的70%）形成 鸡肉风味提取液；

（2）在上一步制得的鸡肉风味提取液中加入60g/L的葡萄糖并投入发酵 菌株，在温度为40℃、pH值为5的条件下进行30h的液体发酵，形成高钙鸡肉 风味提取液；

（3）将上一步制得的高钙鸡肉风味提取液、与水解植物蛋白、食盐、鲜味 剂、白糖、香辛料精油、乙基麦芽酚、蔗糖脂肪酸酯、β-环状糊精、双乙酸钠、 维生素E按配比搅拌均匀，并在100℃的温度下反应35min，最后加热浓缩减重 20%（重量减至浓缩前的80%）呈膏状。

其中：所述发酵菌株为干酪乳杆菌CICC20296。

实施例4

高钙鸡肉风味浸膏在油焖香菇加工上的应用：

1、准备调味液；调味液以水为基准，另选取重量百分比分别为食盐3-4%、 白糖4-6%，鸡精0.1-0.2%、高钙鸡肉风味浸膏0.2%、酱油3-5%、生姜0.5 %、葱0.5%、辣椒0.1%；

2、将鲜香菇去掉根蒂洗净后放到凉水锅中煮开，预煮时加入0.5%的柠檬 酸，捞出控干水分待用；

3、油炸：将植物油放入锅内加热，待油温达到150-170℃时放入香菇，油 炸40-60秒后倒入调味液；

4、卤制15min后，按包装袋净含量称重，装入透明蒸煮袋，真空封口，在 115℃下杀菌20min，反压冷却至常温。