一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法

摘要

一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法，以下步骤组成：（1）将大豆、大米清洗；（2）分别用水进行浸泡；（3）将大豆淋水进行蒸煮；（4）大米淋水进行蒸煮；（5）将蒸煮好的大米制成米曲；（6）制成卜留克专用味噌酱；（7）将发酵好的卜留克专用味噌酱、酱油醪液及水制成卜留克腌制酱汁。本发明的优越性：1、采用卜留克腌制酱汁使卜留克产皮风味独特，香气滋味浓郁；2、采用卜留克味噌专用腌制酱生产的卜留克产品，氨基酸含量高于未使用该酱生产的卜留克产品，氨基酸含量提高10%以上，还原糖含量提高20%以上。

说明书

(一)发明领域:

本发明涉及一种腌制酱汁，尤其涉及一种改善卜留克风味及口感 的腌制酱汁的制备方法。

(二)发明背景:

蔬菜是人们日常生活必须的副食品之一，但在自然条件下很容易 受微生物的侵害而腐败变质。长期以来，蔬菜的生长受季节和地区条 件的限制，市场上经常出现淡旺季。为解决这一问题，我国劳动人民 在长期的生活实践中，发明创造了许多蔬菜加工贮藏的方法。随着人 们生活水平的提高，蔬菜的加工不再是单纯的保鲜，更重要的是满足 人们对蔬菜的口感、营养与安全等方面的需求。因此，现代的蔬菜加 工应在广泛收集和弘扬中国优秀传统蔬菜加工工艺的基础上，加以不 断创新，才能受到消费者的青睐。

卜留克又名芜菁甘蓝，为十字花科二年生草本植物。由于栽培容 易，产量高，根叶均可利用。在我国的东北、西北、华北等地区和云 南较为普遍。芜菁甘蓝根部肥大，为球形或锤形，很象芜菁，皮色有 白色和稍带红色两种，单重约0.5-3.5公斤。芜菁甘蓝的块根类似于 大头菜，单产高（亩产量可达3500—4000kg）。价格廉，病虫害少， 耐贮藏，食用主要用来腌渍咸菜。芜菁甘蓝经腌制后，有独特的鲜、 香、嫩、脆等特点，老少皆宜，备受欢迎，是人们餐桌上不可缺少的 佳肴之一。

在我国卜留克酱腌菜加工生产工艺有悠久的历史，人们在腌制方 面积累了丰富的经验。传统酱腌菜生产工艺都是手工操作，劳动强度 大，工效低，生产场地大，产量低，产品易受污染，酱腌菜质量安全 保险系数小，并影响环境卫生。由于目前的生产工艺存在问题，会产 生一些影响产品质量的现象，如形成池头、缸头、坛头霉烂变质；脱 盐时盐分不均匀，差值达到6-8%；有的酱腌菜脆度不足；色泽差， 风味度较差，滋味不纯有异味等，这主要与腌制使用配料和操作方法 有关。

目前，酱渍方法生产酱菜的主要原理是将蔬菜咸坯用清水浸泡脱 盐处理后，再进行酱渍。所使用的腌制酱主要有豆酱、甜面酱和酱油。 随着人民生活水平的不断提高，对酱腌菜的风味、口味、质量安全卫 生的需求越来越大。落后的原料配方和生产工艺，严重制约了产品的 进步和发展，为解决这些问题，对卜留克腌制酱进行技术创新，采用 传统配方与现代科学技术相结合，实现了提升卜留克风味及口感的新 型腌制酱及工业化生产工艺。

(三)发明内容:

本发明的目的在于提供一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁 的制备方法，它解决了传统腌制酱腌制卜留克色泽差，风味较差，滋 味不纯有异味等问题，同时解决了腌制酱菜过程中产生的酱菜霉烂变 质，脱盐时盐分不均匀的问题。

本发明的技术方案：一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制 备方法，其特征在于由以下步骤组成：

（1）分别将大豆、大米进行清洗，清洗至水无浑浊和可见杂质；

（2）分别将大豆、大米用水进行浸泡，冬季16-20小时，夏季 12-16小时；

（3）将浸泡好的大豆淋水4-6小时，并打入不锈钢NK罐进行蒸 煮，工艺控制条件为：压力0.1-0.12MPa、温度115℃-117℃、时间 13-16分钟；

（4）浸泡好的大米淋水1-2小时，放置于不锈钢蒸米机中进行 蒸煮，工艺控制条件为：压力0.08-0.1MPa、时间45-50分钟；

（5）将蒸煮好的大米放入不锈钢曲箱中进行制曲，工艺控制条 件为：温度25-32℃、时间40-48小时，制成米曲；

（6）将蒸煮后的大豆进行放冷、粉碎，然后和米曲、食盐、水 按照比例混合均匀，放置于28-32℃条件下，发酵90-120天，制成 卜留克专用味噌酱；

（7）将发酵好的卜留克专用味噌酱、酱油醪液及水按照重量比 50-60：40-50：20-30比例进行混和压榨取汁，将压榨后的汁液按照 占原重量的0.8倍比例进行浓缩，制成卜留克腌制酱汁。

上述所说的一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法， 其特征在于所说的卜留克专用味噌酱的各原料占卜留克专用味增酱 总质量比分别为大豆20%-29%，大米20%-29%，食盐10%-12.5%，水 35%-39%，卜留克专用味噌酱色度黄色值≤8，酒精含量2.5%-3.0%。

本发明的优越性在于：1、采用卜留克腌制酱汁使卜留克产皮风 味独特，香气滋味浓郁；2、采用卜留克味噌专用腌制酱生产的卜留 克产品，氨基酸含量高于未使用该酱生产的卜留克产品，氨基酸含量 提高10%以上，还原糖含量提高20%以上。

（四）具体实施方式：

实施例1：

一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法，其特征在于 由以下步骤组成：

（1）分别将大豆、大米进行清洗，清洗至水无浑浊和可见杂质；

（2）分别将大豆、大米用水进行浸泡，冬季20小时，夏季12 小时；

（3）将浸泡好的大豆淋水4小时，并打入不锈钢NK罐进行蒸煮， 工艺控制条件为：压力0.1MPa、温度115℃、时间16分钟；

（4）浸泡好的大米淋水1小时，放置于不锈钢蒸米机中进行蒸 煮，工艺控制条件为：压力0.08MPa、时间45分钟；

（5）将蒸煮好的大米放入不锈钢曲箱中进行制曲，工艺控制条 件为：温度25℃、时间40小时，制成米曲；

（6）将蒸煮后的大豆进行放冷、粉碎，然后和米曲、食盐、水 按照比例混合均匀，放置于28℃条件下，发酵90天，制成卜留克专 用味噌酱；

（7）将发酵好的卜留克专用味噌酱、酱油醪液及水按照重量比 50：40：20比例进行混和压榨取汁，将压榨后的汁液按照占原重量 的0.8倍比例进行浓缩，制成卜留克腌制酱汁。

上述所说的一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法， 其特征在于所说的卜留克专用味噌酱的各原料占卜留克专用味增酱 总质量比分别为大豆29%，大米25%，食盐10%，水36%，卜留克专用 味噌酱色度黄色值≤8，酒精含量2.5%。

实施例2：

一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法，其特征在于 由以下步骤组成：

（1）分别将大豆、大米进行清洗，清洗至水无浑浊和可见杂质；

（2）分别将大豆、大米用水进行浸泡，冬季16小时，夏季12 小时；

（3）将浸泡好的大豆淋水5小时，并打入不锈钢NK罐进行蒸煮， 工艺控制条件为：压力0.11MPa、温度116℃、时间15分钟；

（4）浸泡好的大米淋水1.5小时，放置于不锈钢蒸米机中进行 蒸煮，工艺控制条件为：压力0.09MPa、时间48分钟；

（5）将蒸煮好的大米放入不锈钢曲箱中进行制曲，工艺控制条 件为：温度30℃、时间45小时，制成米曲；

（6）将蒸煮后的大豆进行放冷、粉碎，然后和米曲、食盐、水 按照比例混合均匀，放置于30℃条件下，发酵110天，制成卜留克 专用味噌酱；

（7）将发酵好的卜留克专用味噌酱、酱油醪液及水按照重量比 55：405：25比例进行混和压榨取汁，将压榨后的汁液按照占原重量 的0.8倍比例进行浓缩，制成卜留克腌制酱汁。

上述所说的一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法， 其特征在于所说的卜留克专用味噌酱的各原料占卜留克专用味增酱 总质量比分别为大豆25%，大米25%，食盐11%，水39%，卜留克专用 味噌酱色度黄色值≤8，酒精含量2.8%。

实施例3：

一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法，其特征在于 由以下步骤组成：

（1）分别将大豆、大米进行清洗，清洗至水无浑浊和可见杂质；

（2）分别将大豆、大米用水进行浸泡，冬季18小时，夏季14 小时；

（3）将浸泡好的大豆淋水6小时，并打入不锈钢NK罐进行蒸煮， 工艺控制条件为：压力0.12MPa、温度117℃、时间14分钟；

（4）浸泡好的大米淋水2小时，放置于不锈钢蒸米机中进行蒸 煮，工艺控制条件为：压力0.1MPa、时间50分钟；

（5）将蒸煮好的大米放入不锈钢曲箱中进行制曲，工艺控制条 件为：温度32℃、时间48小时，制成米曲；

（6）将蒸煮后的大豆进行放冷、粉碎，然后和米曲、食盐、水 按照比例混合均匀，放置于32℃条件下，发酵120天，制成卜留克 专用味噌酱；

（7）将发酵好的卜留克专用味噌酱、酱油醪液及水按照重量比 60：50：30比例进行混和压榨取汁，将压榨后的汁液按照占原重 量的0.8倍比例进行浓缩，制成卜留克腌制酱汁。

上述所说的一种改善卜留克风味及口感的腌制酱汁的制备方法， 其特征在于所说的卜留克专用味噌酱的各原料占卜留克专用味增酱 总质量比分别为大豆28%，大米22%，食盐12.5%，水37.5%，卜留克 专用味噌酱色度黄色值≤8，酒精含量3.0%。