一种用淡水鱼加工下脚料二元发酵制备鲜鱼精的方法

摘要

本发明涉及一种用淡水鱼加工下脚料二元发酵制备鲜鱼精的方法。本发明的方法包括以下步骤：（1）粉碎，将淡水鱼加工下脚料粉碎至40～60目；（2）内源酶解，经pH、温度调节和Ca

说明书

技术领域

本发明涉及从水产品中提取调味料的方法，具体涉及一种用淡水鱼加工下脚料二元 发酵制备鲜鱼精的方法。

背景技术

我国水域辽阔，鱼类资源十分丰富，淡水鱼养殖量居世界第一位，为我国淡水鱼 的综合利用提供了良好、廉价、源源不断的原材料。现代的鱼类加工产业主要围绕生 产风味鱼、去皮鱼片和鱼糜进行，但产生的废弃物如鱼皮、鱼头、鱼骨等尽管营养价 值相当高，仅有少量被用于生产饲料，大部分被丢弃，造成了环境污染。

我国古老的饮食文化产生了许多具有地方特色的原始调味料和酿造调味料，而水 产调味料在其中占有重要的地位和比例。早在《齐民要术》中已详细记载了鱼酱油等 的制作工艺，后来传至东南亚和日本，成为了当地重要的调味料。

近年来，随着生活水平的提高和食品安全问题的突出，人们对调味料的要求已从 单一的鲜味型转向复合的天然风味型、营养型、功能型，倾向于食材的原有风味。天 然的水产调味料因含有丰富的氨基酸、多肽、核苷酸等呈味成分及浓郁的鲜味深受人 们喜爱，尤其是这类调味料还富含对人体健康有益的生理活性物质（如牛磺酸、肌肽、 微量元素等），调味的同时具有防病治病。调节人体生理的功效。

当前水产调味料的生产方法有抽出法、自然发酵法和酶解法。抽出法保留了鱼、 贝类的天然风味，但对原料的鲜度要求高、得率低，资源浪费严重；自然发酵法生产 周期长、卫生状况不佳、产品稳定性差，如鱼露产品；酶解法利用蛋白水解酶快速降 解蛋白，辅以美拉德反应，丰富了产品的香气但缺少了水产品的天然风味，且蛋白水 解酶的昂贵价格限制了其发展应用。

中国专利CN1325646A公开了一种多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺， CN101366488A公开了一种浓缩海鲜汁调味料及其制作方法，CN101356966A公开了 一种生产海蟹调味料产品原料的方法，CN101606668A公开了一种利用鳀鱼蒸煮液制 备调味料的方法，CN1389151A公开了一种利用下脚料生产海鲜调味料的工艺， CN102763824A公开了一种以鱼皮为原料的调味粉及其制备方法，CN1806685A公开 了一种以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾味调味料的制备方法均提到了以抽出法、 自然发酵法和酶解法制备水产品调味料，但现有技术中尚没有用二元发酵剂制备水产 调味料的方法。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供了一种用淡水鱼加工下脚料二 元发酵制备鲜鱼精的方法。该方法解决了淡水鱼加工下脚料难以利用的难题；产品味道 稳定，鲜味天然，营养丰富，富含多种有益成分；生产工艺统一且简单，易于标准化。

本发明的目的是通过如下技术方案得以实现的：

一种用淡水鱼加工下脚料二元发酵制备鲜鱼精的方法，包括如下步骤：

（1）将淡水鱼加工下脚料先用破骨机破碎至5～8mm，再经骨泥机粉碎至40～60 目；

所述淡水鱼加工下脚料需新鲜，符合卫生标准，且存放时间不超过8h，破碎、粉碎 过程中温度不高于5℃；

（2）调节粉碎后浆料pH至8～9.5，温度40～45℃，Ca²⁺浓度在20～50ppm，内源 酶解30～90min；

（3）添加一定量的香菇柄粉，调整浆料含水率为65%～75%后，于121℃灭菌30min；

（4）向冷却后的浆料中接入酵母菌及乳酸菌二元发酵剂，发酵20～36h；

（5）对发酵液进行均质，均质压力在80～120MPa；

（6）将浆料浓缩至水含量为40%～50%的浸膏；

（7）向浸膏中加入NaCl，使其含量为25%～35%（w/w），计量分装后在3～8℃环 境下后熟72h。

所述淡水鱼为白鲢鱼、草鱼、花鲢、鲫鱼中的一种或两种以上。

所述淡水鱼加工下脚料为鱼头、鱼排、鱼皮、采肉后骨架中的一种或两种以上的混 合物。

在步骤（2）中，所述Ca²⁺来源于CaCl₂或Ca(OH)₂或二者的混合物。

在步骤（3）中，所述香菇柄粉的添加量为淡水鱼加工下脚料的5%～10%（w/w）。

在步骤（4）中，所述酵母菌为高温酿酒酵母、白色布勒掷孢酵母、汉逊德巴利酵母、 多形汉逊酵母中的一种或两种以上；所述乳酸菌为戊糖片球菌、马脲片球菌、戊糖乳杆 菌中的一种或两种以上。

在步骤（4）中，所述酵母菌与乳酸菌发酵剂的比例为0.5～1:2（v/v）；二元发酵剂 的接种量为原料的3%～10%（v/w）；发酵温度为36～42℃。

在步骤（5）中，所述均质所采用的均质机为低温超高压连续流细胞破碎机，菌体破 碎率达95%～99%。

利用本发明所述方法获得的鲜鱼精，产品鲜味浓郁，总氨基酸为17种以上。在-18℃ 以下的环境能够保存12～18个月。

本发明的有益效果：（1）以淡水鱼加工下脚料为原料，节约了资源，延长了淡水鱼 加工产业链；（2）加工成本低，产品风味醇厚，鲜味天然，营养丰富，兼有生理调节功 能；（3）产品无添加，使用安全，在-18℃以下的环境可保存12～18个月。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合具体的实施例对本发明方法做进一步的阐述，应理解，以下实施例仅用 于详细说明本发明的技术方案，而不应在任何程度上被理解为对本发明请求保护范围的 限制。

实施例1

一种用淡水鱼加工下脚料二元发酵制备鲜鱼精的方法，其步骤如下：

（1）称取湿重为100Kg的新鲜白鲢鱼排，预冷至0℃后经破骨机粗破碎至5～8mm， 再经骨泥机研磨至40～60目，粉碎机夹套通冰水，粉碎后料温为3.8℃；

（2）将浆料升温至45℃，5%NaOH溶液调节pH至8.0、加入CaCL₂调整Ca²⁺浓度 为30ppm，搅拌反应60min；

（3）加入6Kg香菇柄粉，调整浆料水分含量为68%，升温至121℃，并保持30min；

（4）灭菌后的浆料降温至38℃，投入扩培后的高温酿酒酵母菌液1L、戊糖片球菌 和马脲片球菌菌液4L，38℃恒温发酵30h；

（5）采用低温超高压连续流细胞破碎机对发酵液进行均质，均质压力为95MPa；

（6）低温减压浓缩发酵液至50Kg，加入20KgNaCL，混匀后计量分装并密封，于5℃ 环境下后熟72h。

产品鲜味浓郁，经检测，总氨基酸为17种，氨基氮含量为9200mg/Kg，牛磺酸含 量80mg/Kg，其他指标如表

实施例2

一种用淡水鱼加工下脚料二元发酵制备鲜鱼精的方法，其步骤如下：

（1）称取新鲜草鱼鱼头及鱼皮混合物200Kg，预冷至0℃后经破骨机粗破碎至5～ 8mm，再经骨泥机研磨至40～60目，粉碎机夹套通冰水，粉碎后料温为1.5℃；

（2）将浆料升温至40℃，5%KOH溶液调节pH至9.0、添加Ca（OH）₂调整Ca²⁺浓度为45ppm，搅拌反应30min；

（3）加入18Kg香菇柄粉，调整浆料水分含量为70%，升温至121℃，并保持30min；

（4）灭菌后的浆料降温至40℃，投入扩培后的多形汉逊酵母菌液2L、戊糖乳杆菌 菌液6L，40℃恒温发酵25h；

（5）采用低温超高压连续流细胞破碎机对发酵液进行均质，均质压力为110MPa；

（6）低温减压浓缩发酵液至75Kg，加入25KgNaCL，混匀后计量分装并密封，于6℃ 环境下后熟72h。

产品鲜味突出，口感细腻，经检测，总氨基酸为17种，,羟脯氨酸4.6g/100g,羟赖氨 酸0.3g/100g，氨基氮含量为7500mg/Kg，牛磺酸含量380mg/Kg，其他指标如表

实施例3

一种用淡水鱼加工下脚料二元发酵制备鲜鱼精的方法，其步骤如下：

（1）称取湿重为300Kg的新鲜白鲢鱼采肉后骨架，预冷至0℃后经破骨机粗破碎至 5～8mm，再经骨泥机研磨至40～60目，粉碎机夹套通冰水，粉碎后料温为4.5℃；

（2）将浆料升温至42℃，5%NaOH溶液调节pH至8.5、添加Ca（OH）₂调整Ca²⁺浓度为25ppm，搅拌反应90min；

（3）加入30Kg香菇柄粉，调整浆料水分含量为75%，升温至121℃，并保持30min；

（4）灭菌后的浆料降温至42℃，投入白色布勒掷孢酵母和汉逊德巴利酵母菌液10L、 戊糖片球菌菌液20L，42℃恒温发酵36h；

（5）采用低温超高压连续流细胞破碎机对发酵液进行均质，均质压力为120MPa；

（6）低温减压浓缩发酵液至120Kg，加入40KgNaCL，混匀后计量分装并密封，于 4℃环境下后熟72h。

产品鲜味突出，肉味丰满，经检测，总氨基酸为17种，氨基氮含量为8100mg/Kg， 牛磺酸含量150mg/Kg，其他指标如表

实施例4

一种用淡水鱼加工下脚料二元发酵制备鲜鱼精的方法，其步骤如下：

（1）称取湿重为300Kg的新鲜花鲢和鲫鱼鱼头混合物，预冷至0℃后经破骨机粗破 碎至5～8mm，再经骨泥机研磨至40～60目，粉碎机夹套通冰水，粉碎后料温为4.5℃；

（2）将浆料升温至44℃，5%NaOH溶液调节pH至8.0、添加Ca（OH）₂调整Ca²⁺浓度为20ppm，搅拌反应90min；

（3）加入27Kg香菇柄粉，调整浆料水分含量为65%，升温至121℃，并保持30min；

（4）灭菌后的浆料降温至37℃，投入白色布勒掷孢酵母汉逊德巴利酵母菌液8L、 戊糖片球菌和马脲片球菌菌液16L，37℃恒温发酵25h；

（5）采用低温超高压连续流细胞破碎机对发酵液进行均质，均质压力为105MPa；

（6）低温减压浓缩发酵液至100Kg，加入50KgNaCL，混匀后计量分装并密封，于 4℃环境下后熟72h。

产品鲜味突出，肉味丰满，经检测，总氨基酸为17种，氨基氮含量为6100mg/Kg， 牛磺酸含量520mg/Kg，其他指标如表

检测项 单位 测定值 无机砷 mg/Kg 0.1 铅 mg/Kg 0.2 甲基汞 mg/Kg 0.05 镉 mg/Kg 0.04 菌落总数 cfu/g 570 大肠菌群 MPN/100g <30 沙门氏菌 / 未检出 志贺氏菌 / 未检出 金黄色葡萄球菌 / 未检出 钙 mg/Kg 3130