一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂及其制备方法

摘要

本发明公开了一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂及其制备方法，制备方法包括以下步骤：制作菌粉1：将对数生长中期的红曲霉菌株培养液10L接入到1000L发酵罐中培养，得到活菌数约为109～1010CFU/g的红曲霉菌粉剂；制作菌粉2：分别将对数生长中期的米曲霉的培养液5L接入到1000L的发酵罐中培养，得到活菌数约为1010～1011CFU/g的米曲霉菌粉剂；将上述菌粉1和菌粉2按照1:1～1:3混合，并经真空包装即成为一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂。提升感官品质，而且还保持了传统郫县豆瓣产品风味、特色和营养价值，同时，还增加了米曲霉发酵过程中特有的保健功效。

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌 剂及其制备方法。

背景技术

郫县豆瓣是四川三大名瓣之一。具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、 回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之 称。郫县豆瓣理想的颜色应为为红褐色，光泽油润、瓣粒整齐、黏稠 适度。但是，在实际生产中，由于日晒时间、雨天漏雨、发酵不完全 、个别发酵不成熟，导致郫县豆瓣的色泽不尽如意，在一定程度上影 响郫县豆瓣的感官品质和市场价值。这个问题一直困扰的郫县豆瓣产 业的快速发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种改善郫县 豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂的制备方法， 包括以下步骤：

制作菌粉1：将对数生长中期的红曲霉菌株培养液10L接入到1000L发酵 罐中培养，培养条件：4.25%的红薯粉、1.83%玉米粉、0.2%甘油、2% 的蛋白胨、0.2%硝酸铵、0.20%氯化铵、0.4%硫酸镁、0.20%磷酸二氢 钾，初始pH5.0 发酵温度30℃、发酵96h后培养液中菌体密度可达1. 89～2.52×10⁹CFU/mL；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤 液重量6%的多孔淀粉、滤液重量8%的蔗糖以及滤液重1%的甘油，经低 温喷雾干 燥或二氧化碳干冰高活性冷冻结合真空干燥技术，平板计数法检测菌 数，得到活菌数约为10⁹～10¹⁰CFU/g的红曲霉菌粉剂；

制作菌粉2：分别将对数生长中期的米曲霉的培养液5L接入到1000L的 发酵罐中培养，培养条件：5%的大豆分离蛋白、2%的玉米粉、1%的蛋 白胨、0.7%硝酸钾、0.08%硫酸镁、0.15%磷酸氢二钠，初始pH6.5 发 酵温度32℃、发酵48h后，培养液中菌体密度维持在1.78～2.36×10¹⁰CFU/mL；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加滤液重量6%的多孔 淀粉、滤液重量8%的蔗糖以及滤液重1%的甘油，经低温喷雾干燥或二 氧化碳干冰高活性冷冻结合真空干燥技术，平板计数法检测菌数，得 到活菌数约为10¹⁰～10¹¹CFU/g的米曲霉菌粉剂；

将上述菌粉1和菌粉2按照1:1～1:3（重量）混合，并经真空包装即成 为一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂。

本发明以红曲霉和米曲霉为主要发酵菌种，采用现代生物培养技术和 低温喷雾干燥技术或干冰高活性干燥技术制备一种改善郫县豆瓣色泽 的复合发酵菌剂，该发酵菌剂不仅能够提高传统郫县豆瓣产品的色泽 30%以上，提升感官品质，而且还保持了传统郫县豆瓣产品风味、特色 和营养价值，同时，还增加了米曲霉发酵过程中特有的保健功效。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂的制备方法为 ：

制作菌粉1：将对数生长中期的红曲霉（Monascus sp.，购于中国工 业微生物菌种保藏管理中心，编号：CICC5041）菌株培养液10L接入到 1000L发酵罐中培养，培养条件：4.25%的红薯粉、1.83%玉米粉、0.2 %甘油、2%的蛋白胨、0.2%硝酸铵、0.20%氯化铵、0.4%硫酸镁、0.20 %磷酸二氢钾，初始pH5.0 发酵温度30℃、发酵96h后培养液中菌体密 度可达1.89～2.52×109CFU/mL；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液 中添加滤液重量6%的多孔淀粉、滤液重量8%的蔗糖以及滤液重1%的甘 油，经低温喷雾干燥或二氧化碳干冰高活性冷冻结合真空干燥技术， 平板计数法检测菌数，得到活菌数约为 10⁹～10¹⁰CFU/g的红曲霉菌粉剂；

制作菌粉2：分别将对数生长中期的米曲霉（Aspergillus oryzae， 购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，编号：CICC2120）的培养液 5L接入到1000L的发酵罐中培养，培养条件：5%的大豆分离蛋白、2%的 玉米粉、1%的蛋白胨、0.7%硝酸钾、0.08%硫酸镁、0.15%磷酸氢二钠 ，初始pH6.5 发酵温度32℃、发酵48h后，培养液中菌体密度维持在 1.78～2.36×10¹⁰CFU/mL；发酵液经100目过滤器过滤，在滤液中添加 滤液重量6%的多孔淀粉、滤液重量8%的蔗糖以及滤液重1%的甘油，经 低温喷雾干燥或干冰高活性冻干技术，平板计数法检测菌数，得到活 菌数约为10¹⁰～10¹¹CFU/g的米曲霉菌粉剂；

将上述菌粉1和菌粉2按照1:1～1:3（重量）混合，并经真空包装即成 为一种改善郫县豆瓣色泽的红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂。

该红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂，在生产郫县豆瓣的制曲工序中加入 ，添加比例为曲料的3wt%～6wt%，加入前用复合发酵菌剂质量的150% ，温度为35～37℃的温水活化，然后与曲料搅拌均匀，其他工艺和传 统的生产工艺相同，发酵时间比原来缩短10%～13%，郫县豆瓣产品的 色价提高25%-30%，不仅可以提高郫县豆瓣产品的色价，缩短发酵时间 、保证发酵豆瓣品质均一、消除自然环境对发酵的影响，而且可再现 传统郫县豆瓣特有的风味。因此可以作为改善郫县豆瓣色泽的一种复 合发酵菌剂，解决郫县豆瓣生产产品色泽不足的缺陷，明显提高郫县 豆瓣产品的色价提高25%-30%，通过由20人组成的感官评定小组，以9 分为最高分，分别对未使用该红曲霉和米曲霉复合发酵菌剂和使用复 合发酵菌剂的豆瓣产品进行感官评价，评价得分分别为7.53和8.24分 。大大改善了产品的感官品质。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以 改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的 保护范围。