一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺及其产品

摘要

本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺及其产品，属于食品加工技术领域。其特征是以经胁迫发芽得到的糙米为原料，经烘干、焙香、杀菌和包装，制得整粒发芽糙米茶，也可将制得的整粒发芽糙米经粉碎得到发芽糙米茶粉。本发明生产工艺简单，工业化程度高，产品附加值高，制得的发芽糙米茶冲调性好、功能因子明确，是一种理想的保健型食品。产品中γ-氨基丁酸含量为15～40mg/100g。

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺及其产品，属于食品加 工技术领域。

二、技术背景

糙米是稻谷砻谷后未经碾白的一种稻米形式，具有生活活力。糙米营养丰富， 米皮(糠层)和米胚中富含的V_B1、V_B2、V_E、V_K等维生素以及Ca、Fe、P等矿 物质，还含有谷胱甘肽、谷维素、阿魏酸、γ-氨基丁酸等功能成分。近年来，糙 米越来越受到人们的关注。由于糙米的糠层含有较多的纤维素，食用时其口感差、 难消化。

发芽糙米是一种将糙米发芽至一定芽长，由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米 制品。糙米发芽后不仅增加了其中可吸收的营养成份，食用时口感改善，而且可 使糙米中维生素和γ-氨基丁酸(GABA)等多种生理活性成分得以富集。研究表明， GABA具有调节血压、镇静神经、帮助睡眠、改善脑部机能、促进记忆和调节肝 肾等保健功能。随着年龄的增长和精神压力的加大，人体中GABA含量减少， 从饮食中补充GABA，有促进人体健康的作用。以发芽糙米为主要原料生产的发 芽糙米茶具有以上涉及的营养价值和保健作用。

专利(公开号CN 102461688A，公开日期2012.05.23)公开了“一种糙米茶 饮料的制作方法”中将糙米经烘烤、粉碎和复配茶粉后得到的产品。专利(公开 号CN 101491282B，公开日期2012.06.06)公开了“一种发芽大胚糙米茶及其 制作方法”中大胚糙米茶经发芽露白、风干、烘烤、文火翻炒、粉碎混匀及分装 制得，其原料大胚糙米概念不明，而且此专利中发芽过程为浸泡发芽，未对γ- 氨基丁酸等有益成分进行富集。

本发明将糙米发芽后通过烘烤与培炒，制得的发芽糙米茶能够极大地改善糙 米茶的饮用口感，富集对人体有益营养成分，从而达到改善普通糙米茶的口感、 增进健康的目的。

三、发明内容

技术问题：

本发明目的在于提供一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺及其产品，解 决普通糙米茶功能成分少、适口性差等技术难题，同时通过胁迫发芽处理糙米， 不仅平衡氨基酸比例、降低抗营养因子，提升产品营养价值和食用品质，而且在 发芽过程中富集γ-氨基丁酸，使产品具有一定保健功效。

技术方案：

一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺，其特征在于，将糙米胁迫发芽， 再经烘干、焙香、杀菌和包装；或者经过烘干、焙香、粉碎、杀菌和包装。上 述发芽糙米茶生产工艺，包括以下步骤：

(1)糙米胁迫发芽

A、消毒浸泡：挑选颗粒饱满，无病虫害的粳糙米，或糯糙米或籼糙米，按 公知的消毒方法，用次氯酸钠水溶液浸泡消毒糙米，然后置于10～20倍体 积(V/W)的饮用水中，于15～30℃浸泡3～7h。

B、胁迫发芽：将浸泡后的糙米，置于15～25倍体积(V/W)的饮用水中， 于15～35℃通气避光发芽6～60h，通入的空气流速为0.6～2.0L/min，至芽 长1～15mm。

(2)糙米干燥：采用热风干燥的方法，热风温度控制在50～75℃，将发芽糙米 脱水至含水量13％左右。

(3)糙米焙香：烘干后的发芽糙米采用烘烤与炒制相结合的方法，焙出糙米特 有香味；发芽糙米烘烤时，温度控制在120～180℃，时间为30～90min；炒 制时，温度为150～220℃，时间控制在10～50min。经焙香后制得发芽糙米 茶。

(4)发芽糙米粉碎：发芽糙米茶经气流式粉碎机粉碎至180～220目，制得发芽 糙米茶粉。

(5)杀菌、包装：整粒发芽糙米茶、发芽糙米茶粉经微波灭菌2～3min后真空 包装，制得发芽糙米茶。

有益效果：

与现有技术相比，本发明的发芽糙米茶生产工艺及其产品具有以下优点：

(1)糙米经发芽处理后，制成的颗粒发芽糙米茶适口性好，发芽糙米茶粉 即冲即饮、香气浓郁、口感舒适。

(2)发芽糙米茶生产具有工艺简单、无废料产生、营养成分保留率高；

(3)制得的发芽糙米茶中γ-氨基丁酸含量高，对人体具有调整血压、镇静 神经、调节肝肾功能等作用；

(4)发芽糙米茶不仅为消费者提供了营养丰富、保健作用良好的新型饮品， 满足消费者对饮品多样化、高质量的需求，而且提高了稻米资源的利用率及附加 值。

四、具体实施方式

实施例1

挑选颗粒饱满完整的糙米，用次氯酸钠水溶液对其消毒后，置于10倍体积 (V/W)的饮用水中，15℃浸泡7h；于15倍体积(V/W)的饮用水中，35℃ 通气避光发芽6h，通气量为2.0L/min；发芽糙米采用50～75℃热风干燥方法干 燥至含水量13％以下。将干燥后的发芽糙米置于180℃条件下烘烤90min，再于 220℃炒制10min，制得特有香味的发芽糙米，再经微波灭菌3min后真空包装， 制得整粒发芽糙米茶；发芽糙米茶经气流式粉碎机粉碎至180～220目，制得发芽 糙米茶粉。产品中γ-氨基丁酸含量为15mg/100g。

实施例2

糙米的挑选与消毒方法同实施例1。将消毒后的糙米置于12倍体积(V/W) 的饮用水中，20℃浸泡6h；于15倍体积(V/W)的饮用水中，30℃通气避光发 芽30h，通气量为1.5L/min；发芽糙米干燥方法同实施例1。将干燥后的发芽糙 米置于140℃条件下烘烤75min，再于190℃炒制25min，制得特有香味的整粒 发芽糙米茶；发芽糙米茶粉制造方法同实施例1。灭菌与包装同实施例1。产品 中γ-氨基丁酸含量为20mg/100g。

实施例3

糙米的挑选与消毒方法同实施例1。将消毒后的糙米置于15倍体积(V/W) 的饮用水中，25℃浸泡5h；于20倍体积(V/W)的饮用水中，20℃通气避光发 芽48h，通气量为1.0L/min；发芽糙米干燥方法同实施例1。将干燥后的发芽糙 米置于160℃条件下烘烤55min，再于170℃炒制35min，制得特有香味的整粒 发芽糙米茶；发芽糙米茶粉制造方法同实施例1。灭菌与包装同实施例1。产品 中γ-氨基丁酸含量为30mg/100g。

实施例4

糙米的挑选与消毒方法同实施例1。将消毒后的糙米置于20倍体积(V/W) 的饮用水中，30℃浸泡3h；于25倍体积(V/W)的饮用水中，15℃通气避光发 芽60h，通气量为0.6L/min；发芽糙米干燥方法同实施例1。将干燥后的发芽糙 米置于180℃条件下烘烤30min，再于150℃炒制50min，制得特有香味的整粒 发芽糙米茶；发芽糙米茶粉制造方法同实施例1。灭菌与包装同实施例1。产品 中γ-氨基丁酸含量为40mg/100g。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不 应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据 本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但 所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。