一种高色价红曲米的制备方法

摘要

本发明公开了一种高色价红曲米的制备方法，包括大米清洗、蒸米、接种、发酵、干燥步骤，其特征在于所述发酵步骤具体为：先控制发酵温度为34～38℃，发酵1～2d进行高温育芽，之后将发酵温度降为28～30℃，发酵3～5d进行低温发酵；发酵过程中采用无菌水、质量浓度为0.1％～0.3％的乙酸溶液或质量浓度为1.0％～3.0％的乳酸溶液进行补水。本发明的工艺简单，操作简便，可以有效避免发酵过程中因缺乏消毒过程，粗放操作及缺水引起的红曲生长缓慢及杂菌污染，并且可显著提高红曲米色价，适合大规模应用并且具有显著经济效益。