一种制作酸奶的方法、基料及利用其制作的酸奶

摘要

本发明涉及一种制作酸奶的方法、基料及利用其制作的酸奶。所述方法包括以下步骤：步骤S1：提供包含酪蛋白和乳清蛋白的原料乳；步骤S2：将10‑30重量%原料乳中的酪蛋白和乳清蛋白的比例调节为(8‑10):(2‑0.5)；步骤S3：对所述10‑30重量%原料乳进行美拉德褐变反应，然后与未进行褐变反应的原料乳混合；和步骤S4：对混合的原料乳进行化料、脱气、均质、杀菌、冷却和发酵以获得酸奶。利用本发明的方法，通过调整原料乳中不同蛋白组分的比例进行美拉德反应，并按照特定比例与未进行成分调整的原料乳进行混合和发酵，使产品含有含量较高的丁二酮物质，具有较好的产品感官品质。